1、?糧油產品貯藏加工根底知識?教案【課題名稱】：糧油產品貯藏加工的根底知識【章 節】：第一章 第一節【教學目的】：1了解主要糧油產品的品質特征和化學成分2理解糧油產品的物理性質3掌握糧油產品貯藏中的品質變化及預防措施【教學重點】：1糧油子粒的物理性質2糧油產品貯藏中的品質變化及預防措施【教學難點】1 糧油產品貯藏中的品質變化及預防措施2 糧油產品的化學成分【教學方法】講授法、分組討論法、練習法【教學時間】2課時【思想滲透】用辯證的眼光和開展的眼光看問題【教學用具】 稻谷、玉米、小麥的子粒實物及其子粒結構圖、投影儀、膠片【教學過程】 第一課時導入：通過學習我們知道，糧油食品可分為谷類、豆類、油料類

2、和薯類四大類型，糧油產品的貯藏加工是農產品貯藏加工的主要局部，它研究的是以農業原始產品為原料進行貯藏加工，最終以獲得優質、高產的工業產品-食品。糧油產品的貯藏加工過程與糧油產品的各項品質密切相關，要做好糧油產品的貯藏加工工作，首先要了解主要糧油產品的品質特征、化學成分和糧油貯藏加工的根本原理。接下來，同學們可以通過自習與分組討論的形式，來研究一下稻谷、小麥、玉米以及油料子粒的分類和形態特征。要求同學們通過學習能順利完成以下習題，并能根據圖示指出這些糧粒的具體結構。投影展示10分鐘后用投影儀展示習題，并讓每組學生踴躍答復 一、填空題 1稻谷按其粒形和粒質一般可分為 、 、 、 四種類型。2稻谷子

3、粒的形態結構包括 和 兩局部。3稻谷的外殼稱為 ，包括 、 、 、 四局部。4稻谷脫去殼后的果實稱為 ，又稱為 ，它是由 、 和 三局部組成。5小麥按播種季節可分為 小麥和 小麥兩種；按皮色可分為 小麥和 小麥兩種；按胚乳結構中角質或粉質的多少分，可分為 小麥和 小麥。6小麥子粒由 、 和 三局部組成。7玉米可分為 玉米、 玉米、 玉米和 玉米四類。8玉米子粒的組織結構可分為 、 、 、 等局部。玉米的胚乳可分為 和 兩類。9油料子粒的結構包括 、 和 兩局部，油脂在油料種子中主要以 和 形式存在。二、選擇題1. 的胚部是谷類糧食中最大的，約占整粒體積的1/3。A玉米 B。稻谷 C。小麥 D。

4、高梁2大豆的種子結構中，沒有 ，豆瓣是兩片肥大的 ，含有豐富的蛋白質和脂肪。A胚 B。胚乳 C。皮層 D。子葉3 在適宜條件下能發芽形成幼苗。A胚 B。胚乳 C。子葉 D。胚芽4稻谷各局部組成中含量最多的是 A稻殼 B。皮層 C。胚乳 D。胚5小麥的皮層中最里面的一層是 A糊粉層 B。珠心層 C。內果皮 D。外果皮實物展示接著展示稻谷、玉米、小麥的子粒實物，讓學生通過認真觀察，區分其形態結構特征。結構圖形展示展示自制的稻谷、玉米、小麥的子粒結構圖，讓每小組的同學都能清楚指出其構造。過渡 接下來，同學們可以通過自習或分組討論的形式，來看一下糧油子粒的物理性質有哪些？板書2。糧油子粒的物理性質1色

5、澤和氣味2形狀和大小 3密度、千粒重、孔隙度4腹白度和爆腰率強調1每種糧油子粒都有一定的色澤，在加工中有些時候要保持原料的天然色澤，有些時候要設法除去色素。2糧油子粒的氣味較淡，一般不容易區分。但新陳糧的香氣不一樣，發霉變質的糧食會散發出令人討厭的霉味、腥味、臭味等。3各種糧油子粒的形狀，除少數是球形外，大多數種類是不規那么的。同一種類不同品種的子粒，其形狀也不盡相同。4糧油子粒的粒度大小可用游標卡尺逐粒測量，或用不同孔徑的圓孔篩及長孔篩來測量。粒度的大小決定加工機械工作面距離和清理篩尺寸的選定。5糧油子粒的密度、千粒重和孔隙度是衡量子粒成熟度、飽滿度的數量指標。孔隙度是孔隙體積與糧堆體積的百

6、分比，它表示糧堆中糧粒間的緊密程度。孔隙度大的糧堆進行藥劑熏蒸或化學保管時，殺蟲滅菌效果好。6腹白度大的米粒，其角質含量少，強度低，加工時易碎，出米率低。爆腰率高的稻谷，加工時碎米率高。知識拓展其實糧油產品的物理特性主要是指在移動和堆存過程中所產生的散落性、自動分級、孔隙度、導熱性和吸附性等。課本上只提到了其中的一局部，如果同學們感興趣的話，請在課后閱讀相關資料。并試著做以下習題：活頁習題一、 名詞解釋：1散落性2自動分級3平衡水分二、填空題1糧食散落性的大小通常用 來表示2孔隙度是指 占 的百分率。密度是指 。3容重是指 。比重是指 與 之比。三、選擇題1糧食的散落性與 有關。A糧粒的形狀

7、B。外表狀態C。含水量 D。雜質含量2能夠衡量糧食子粒成熟度和飽滿度的數量指標有 A、密度 B、千粒重 C、孔隙度 D、散落性四、判斷題1千粒重可以反映子粒的大小及飽滿度，它與出品率成正相關。 2同一種類的糧粒，密度越大，說明子粒越飽滿。 3粒度的大小決定加工機械工作面距離和清理篩網尺寸的選定，進而影響產品質量。 4在生產中可以利用糧食與雜質顆粒間密度的差異，對原糧進行清理除雜。 5腹白度大的米粒，其角質含量少，強度低，加工時易碎，出米率低。 6孔隙度大的糧堆進行藥劑熏蒸或化學保管時，殺蟲滅菌效果好。 7散落性與靜止角呈正比關系，即靜止角大，表示糧食散落性大。 8糧食的不良導熱性有利于保溫，不

8、利于散熱。 9糧食平衡水分的變化規律是: 當溫度不變時, 平衡水分與相對濕度成反比；當相對濕度不變時, 平衡水分與溫度成正比.( )【小結】這節課我們通過自習討論或練習的方式學習了主要糧油產品的理化特性和糧油產品貯藏中的品質變化及預防措施。希望同學們在課后認真閱讀教材，同時結合生活實際把知識融會貫穿。【作業布置】見課堂練習第二課時【教學重點】：1 糧油產品的化學成分2 糧油產品貯藏中的品質變化及預防措施【教學方法】自習與討論相結合、習題訓練【教學過程】導入在上節課中，我們學習了糧油產品的形態特征及物理特性，這節課，我們接著來研究它們的化學成分及貯藏中的品質變化。板書二、糧油產品的化學成分教師通

9、過預習我們知道，糧油產品含有多種復雜的化學成分，最重要的是淀粉、糖、蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和水分等，另外，還含有少量的維生素、酶及色素等。通過觀察課本中的表格我們不難發現，這些化學成分的含量隨作物種類的不同而有差異，那么，同學們想一想，還有哪些因素會影響這些化學成分的含量呢？學生 品種、產地、氣候、土質、栽培條件等。知識拓展關于糧油產品的化學成分對貯藏加工的影響課本中提到的不多，我給大家準備了一些相關的資料，有興趣的同學，可以看一看，并通過以下習題的訓練掌握其中的內容。習題展示 一、填空題1谷類、薯類的化學成分以 為主，可以作 用；大豆的化學成分以 和 為主，既可以作 也可以作 。2各種

10、化學成分在糧食籽粒中的分布不均衡。纖維素與礦物質主要分布于 中。谷類的淀粉主要分布于 中，豆類和油料類的脂肪和蛋白質主要分布于 中。3淀粉有兩種，即 和 ，淀粉是由很多的 縮合而成的。4淀粉逐步分段水解可以得到 和 ；如果徹底水解那么可完全生成 。5粳米粘性比秈米大的原因是 ；糯米粘性比粳米大的原因是 。6如果保管條件不好，糧食的呼吸旺盛，霉菌繁殖，淀粉經過水解可逐步轉化為 和 。7未成熟粒中 的含量高于成熟粒，所以含未成熟粒多的糧食不易保管。8糧食中的蛋白質可分為 和 兩大類。9糧食中的簡單蛋白質是由許多不同的 組成，按其在各種溶劑中溶解度的差異可分為 、 、 和 。10谷類糧食中的蛋白質以

11、 和 為主，豆類和油料籽粒中的蛋白質以 為主。11糧食中的結合蛋白質主要是 和 為主，前者主要存在于糧食細胞的 內，后者是結合蛋白質中最主要的一種，在 內最多。12蛋白質在高溫下可 。變性蛋白質的可溶性 ，吸水力 ，品質 。13在高溫和高溫的條件下，糧油中的脂肪易被 分解為 和 ，使糧食中脂肪酸的積累增高。脂肪酸的氧化生成醛類、酮類等物質，通常稱為 ，又叫“ ，食用品質大為降低。14糧食中 的含量，被認為是糧食開始劣變的靈敏指標。15維生素主要集中在糧粒的 和 內，礦物質主要集中在糧食的 、 、 及 。二、選擇題1糧粒中的維生素主要集中在 。A殼 B。皮 C。糊粉層 D。胚部2糧粒中的礦物質主

12、要集中在 。A殼 B。皮 C。糊粉層 D。胚部3糧食中的簡單蛋白質有 。A清蛋白 B、球蛋白 C、膠蛋白 D、谷蛋白。4谷類糧食中的蛋白質以 為主A清蛋白 B、球蛋白 C、膠蛋白 D、谷蛋白。5糧食中的結合蛋白質主要是 A脂蛋白 B。核蛋白 C。膠蛋白 D。谷蛋白。6影響糧食化學成分含量的因素有 A種類 B。品種 C。產地 D。氣候條件三、判斷題1粳稻所含直鏈淀粉比秈稻多，所以粳米粘性比秈米大。 2糧食籽粒形成的初期，糖果分含量較多，隨著籽粒的逐步成熟，不斷合成淀粉，糖分含量就逐步減少。 3含未成熟粒多的糧食和吸水生過芽的糧食均不易保管。 4糧食中大量存在的是簡單蛋白質，豆類和油料籽粒中以球蛋

13、白為主。 5小麥面筋蛋白質變性后，就會喪失其吸水和膨脹力，使面筋失去原有的彈性和拉力。 6糧食在保管期間引起蛋白質變性的高溫來源主要是烘干溫度過高。 7在同樣溫度下，水分大的比水分小的蛋白質容易變性；受熱時間長比受熱時間短的容易變性。 8糧食中脂肪的含量，被認為是糧食開始劣變的靈敏指標。 過渡我們知道，糧食是一種活的生命體，在貯藏過程中受多種因素的影響會發生這樣那樣的變化，接下來，我們就來看一下，糧油產品在貯藏過程中的品質變化及預防措施。板書三、糧油產品在貯藏過程中的品質變化及預防措施。教師關于這局部內容，教材上已介紹得較為詳細了，這里有幾道思考題，同學們可以先看一看，然后，帶著這幾個問題去看

14、教材，效果會更好。習題展示1糧食的呼吸作用對糧食的貯藏有利還是有弊？為什么？2糧食的后熟作用主要表現在哪些方面？3在糧食的貯藏中如何防止貯糧在后熟期中發生異常變化？4什么是糧食的陳化？如何防止糧食的陳化？5糧食的發熱霉變是怎么一回事？糧食的發熱霉變過程分哪幾個階段？如何防止糧食的發熱霉變？6脂肪的酸敗是怎樣產生的？如何防止脂肪的酸敗？學生活動學生在自習的根底上開展討論。教師強調1糧食的呼吸作用對糧食的貯藏有利也有弊。糧食的呼吸，是其本身的一種生理特性，要保持糧食不腐爛、枯槁，必須維持其必要的呼吸。正常貯藏的糧食，應保持低溫枯燥 ，使糧食處于微弱的有氧呼吸狀態，才有利于保持糧食的種用和食用品質。

15、2后熟作用是糧食生理上客觀存在的一種特性，在新糧入庫前，除使新糧充分枯燥外，入庫后應加強通風和保持適當的溫度加快后熟過程的完成。同時還應加強管理，勤檢查，經常翻動糧堆，散溫散濕，防止發熱霉變。完成后熟后，保持低溫枯燥環境，使糧食處于休眠狀態，以到達長期平安貯藏的目的。3糧食陳化是由于其內部生化反響引起的不良變化。原生質體結構松馳，酶的活性和呼吸能力衰退，食用品質降低。貯藏環境條件和貯藏技術措施對促進或延緩陳化有明顯的作用。高溫高濕環境可加強呼吸，加速陳化；低溫枯燥條件那么可延緩糧食陳化。4糧食發熱霉變是在糧食的旺盛呼吸與微生物的活潑繁殖同時發生、共同開展、相互作用下，使糧食營養成分分解敗壞，糧溫不正常上升的一種劣變現象