1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。紅方腐乳紅方腐乳 腐乳根據(jù)顏色，腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和可分為青方、紅方和白方三類。白方三類。 白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我國腐乳的種類多種多樣我國腐乳的種類多種多樣白腐乳白腐乳紅油腐乳紅油腐乳五香腐乳五香腐乳我國有很多知名的腐乳品牌我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克東腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳桂林花橋腐乳紹興腐乳紹興腐乳廣和腐乳廣和腐乳課題背景：課題背景：n千百年來，腐乳一直受到人

2、們的喜愛。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。n這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。收，而腐乳本身又便于保存。n我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅方、不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅方、糟方、青方、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟方、青方、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。n品種雖多，但釀造原理相同。品種

3、雖多，但釀造原理相同。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉一、基礎(chǔ)知識：1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種 ，它的菌絲可分為 菌絲和 菌絲。繁殖方式為 ，代謝類型為 型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 ，脂肪酶可將脂肪水解為 。絲狀真菌直立(氣生)匍匐(基內(nèi))孢子生殖異養(yǎng)需氧小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸菌落特征：菌落特征：菌落一般 色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上， 色。灰色或淺褐白色或灰白 傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊

4、上傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自生長的毛霉來自 的毛霉孢子的毛霉孢子 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 條件條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免腐上，這樣可以避免其他菌種的污其他菌種的污染染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。，保證產(chǎn)品質(zhì)量。空氣中空氣中無菌無菌青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制前期發(fā)酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉1.選材：選材：含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，做腐

5、乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過少，不利于毛霉不易成形，含水量過少，不利于毛霉的生長。的生長。2.2.將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干塊。的若干塊。3.3.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4.4.將籠屜中的溫度控制在將籠屜中的溫度控制在 ，并保，并保持一定的濕度。約持一定的濕度。約 后，毛霉開始生長，后，毛霉開始

6、生長，3d3d之后菌絲生長旺盛，之后菌絲生長旺盛， 后豆腐塊表面布后豆腐塊表面布滿菌絲。滿菌絲。 5. 當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈 時(shí)，去除包裹時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；味；6. 6. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲絲 ，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；1515181848h48h5d5d淡黃色淡黃色拉斷拉斷：“皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上

7、生長的菌絲，對人體無害，它能形上生長的菌絲，對人體無害，它能形成腐乳的成腐乳的“體體”，使腐乳成形，同時(shí)，使腐乳成形，同時(shí)可以阻擋雜菌入侵，可以阻擋雜菌入侵，防止腐乳變質(zhì)防止腐乳變質(zhì)。加鹽腌制加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d8 d左右。左右。因?yàn)樵娇拷靠冢s菌污染的因?yàn)樵娇拷靠冢s菌污染的可能性越大可能性越大析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后析出豆腐中的水分

8、，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用加鹽的目的是什么？加鹽的目的是什么？ 鹽能否過多或過少，為什么？過多太咸，影響口味過多太咸，影響口味過少不足以抑制微生物的生長過少不足以抑制微生物的生長加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，是由鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，是由 ( (黃酒、黃酒、米酒、料酒米酒、料酒) )和各種和各種 配制而成。香辛料如花椒、配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花

9、椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的醛等，有極強(qiáng)的 力，又有良好的力，又有良好的 功能，香辛功能，香辛料成分參與料成分參與發(fā)酵發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。特有色、香、味。鹵湯酒精含量控制在鹵湯酒精含量控制在 左右為宜左右為宜 酒酒香辛料香辛料殺菌殺菌調(diào)味調(diào)味1212酒精含量過高，會(huì)抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時(shí)間會(huì) ；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。延長密封腌制密封腌制 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用用 消毒，裝瓶時(shí)，操作要

10、消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心迅速小心；封；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被瓶口被 。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟。沸水沸水污染污染腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般常溫下一般 月可以成熟。月可以成熟。六個(gè)六個(gè)四、四、 結(jié)果分

11、析與評價(jià)結(jié)果分析與評價(jià)A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具； 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評價(jià)腐乳質(zhì)量的評價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵

12、的溫度、發(fā)酵時(shí)間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評價(jià)結(jié)果分析與評價(jià)毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)豆腐乳意

13、想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化

14、，在發(fā)酵過程中發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克

15、豆克豆豉、豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。病的每日攝取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，生

16、物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 1.以下以下4種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，從代種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯謝類型上考慮，哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別區(qū)別( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、酵母、酵母D2.為了讓豆腐更快更多地長出毛霉，所需條為了讓豆腐更快更多地長出毛霉，所需條件是件是( ) A、溫度、溫度1518，干燥環(huán)

17、境，干燥環(huán)境 B、溫度溫度1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C、溫度溫度1518，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D、溫度溫度25，并保持一定濕度，并保持一定濕度C3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D D4.鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，左右，下列不是其作用的是下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B使腐乳具獨(dú)特香味使腐

18、乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期C5.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是目的是( )防腐防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A B C DD6.鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐殺菌防腐 A B C DD7 7、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對酒的量、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對酒的量的要求是的要求是A.30% B.20% C.15% D.12%A.30% B.20%

19、C.15% D.12%D3 3、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？、聞著臭，吃著香，請解釋其原因？毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 將豆腐所含有的蛋白將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。， 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香氣的酯，脂肪酸生成具有芳香氣的酯， 細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生 硫化合物并有濃烈臭氣硫化合物并有濃烈臭氣 3、（多選）豆腐、（多選）豆腐“毛坯毛坯”裝瓶裝瓶時(shí)的操作，正確的是時(shí)的操作，正確的是A.動(dòng)作要迅速小心動(dòng)作要迅

20、速小心 B.加入鹵湯后，要用膠帶將瓶口密封加入鹵湯后，要用膠帶將瓶口密封 C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)榧尤臌u湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)滋生其他微生物其內(nèi)有鹽，不會(huì)滋生其他微生物 D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰焰ABDABD1.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 A.無機(jī)鹽、水、維生素 B.NaCl、水、蛋白質(zhì) C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水C2在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能的是（ ）ADNA的含量毛霉比青霉多 BDNA的含量青霉

21、比毛霉多C合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多C3、腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些？（ ）鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 辛香料的用量A、 B C D A4、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)C6.在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分別是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉 B.酵母菌、醋酸菌、毛霉C毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、乳酸菌、毛霉1C 2C 3A 4C 5C 6BB實(shí)例實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)