1、醬油滋味的感官剖面分析研究魏永義，韓豪敏（溪河醫學高等專科學校，河南深河462002）摘要：利用感官剖面分析方法對3種醬油滋味的感官特性進行了評價研究，繪制了3種醬油滋味的雷達圖，并用F檢驗對醬油的感官特征進行了方差分析，結果表明：3種醬油在鮮味的感官強度上有顯著差異，在成味、酸味、甜味、苦味、酒揚味的感官強度上無顯著差異，該法適合對醬油產品滋味的感官特征強度進行分析，為醬油的感官評價提供參考依據。關鍵詞：醬油；滋味；靂達圖：方差分析；感官制而分析中圖分類號:TS264.21文獻標志碼：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.031文章編號:1000-997

2、3(2017)09-0125-03StudyonSensoryProfileAnalysisofTasteofSoySauceWEIYong-yi,HANHao-min(LuoheMedicalCollege,Luohe462002,China)Abstract:Inthispaper,sensoryprofileanalysismethodisusedtoevaluatethesensorycharacteristicsandtodrawradargraphsoftasteofthreekindsofsoysauce.Thesensorycharacteristicsofsoysaucear

3、eanalyzedbyFtest.Theresultsshowthatthreekindsofsoysaucehavesignificantdifferencesinsensoryintensityofumami,andhavenosignificantdifferenceinsensoryintensityofsaltiness,sourness,sweetness,bitterness,alcoholflavor.Thismethodissuitableforanalysisofsensorycharacteristicsoftasteofsoysauceproducts.Itprovid

4、esthereferenceforthesensoryevaluationofsoysauce.Keywords:soysauce；taste；radargraphs?varianceanalysis?sensoryprofileanalysis醬油是我國廣泛使用的一種傳統調味品，醬油的呈味是多種微生物綜合作用而生成的，醬油的味是由咸、鮮、甜、酸、苦等組成，這些滋味相互作用，使口感豐富協調，醇厚綿長ST】。感官剖面分析法是使用非線性結構的標度（如雷達圖）來描述評估特性的強度，利用該圖形態變化定量描述試樣品質變化的一種感官分析方法該方法已應用于風干耗牛肉、食醋、醬油甜味劑篩選、韭菜花醬等食品的感

5、官分析中t5-8但目前感官剖面分析評價醬油滋味的研究很少，因此，本文采用感官剖面分析法評價茜油滋味的感官特性，為醬油的感官評價提供參考依據。1材料與方法1.1原料與工具3種老抽醬油：市售，編號分別為518,836,675.感官分析工具:玻璃杯子、紙、筆等。1.2確定評分尺度表收稿日期,2017-03-20基金項目：2016年度河南省醫學教育研究項目（Wjlx2016129）作者簡介：魏永義（1980）.男，講師.碩士，研究方向：食品加工與分析。采用6點數字評估法為評分尺度表，醬油滋味的感官特性強度由05數字的高低來表示：0為不存在,1為剛好可識別,2為弱,3為中等,4為強,5為很強。1.3確定

6、描述詞匯表10名品評員先對醬油標準樣品進行預備品評，討論醬油滋味的感官特征，確定出醬油滋味的詞匯作為描述其滋味的特性，并定出每個詞匯的定義。1.4感官剖面分析方法感官剖面分析小組由10名品評員組成，品評員進入感官檢驗實驗室后，主持人分發醬油樣品，用預備品評確定的描述滋味的詞匯對樣品進行感官剖面分析,分析完成后，收集評價表，見表1。統計評價表后用雷達圖表示滋味的強度變化。衰1曲油滋味感官剖面分析評價表品評員：日期：樣品編號：一試驗指令:請從左珂右依次品評518,835,6753個普油樣品,對鮮味、成味、酸昧、甜味、苦京、酒精昧技照確定的評分尺度表進行逐一打分，把打分的數字填在滋味對應的橫線上鮮味

7、威味酸味甜味苦味酒精味1.5方差分析應用SPSS軟件對醬油滋味的評價結果進行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。2結果與分析2.1窗油滋味描述詞匯及定義10名品評員品評醬油樣品的滋味并經反笈討論后，確定出醬油滋味的描述詞匯及定義，見表2。表2醬油滋味描述詞匯及定義詞匯定義鮮味通過昧黨器官感覺的味道.如谷氛酸的的味道成昧通過味覺器官感黨的味道，如新化鈉的味道酸殊通過味覺器官感覺的味道，如檸檬酸的味2!甜味通過味免器官感覺的味道,如成糖的味道苦麻通過味覺器官感覺的味速，如弱化鎂的味道酒精味通過味覺器官感覺的味道,如酒精的味道2.

8、2醬油滋味的感官剖面分析10名品評員用感官剖面分析方法對518,836,6753種并油滋味的感官特性進行了評價研究，醬油滋味的感官剖面分析統計結果見表3,繪制的3種傳油的雷達圖見圖lo_126_«3醬油滋味的感官剖面分析統計表樣品評價員鮮廉成味酸味甜味苦味酒精味14423012454210354231144521105353301518634330174522018552200945321010452211平均分4.04.72.52.30.50.6154211124313103443310445220054522118366353201753310085431129441100105

9、52211平均分4.34.22.21.80.60.6154220025412113533210455231054521016756543211754320285531009$421101043221平均分4.84.12.31.80.60.6圖13種修油滋味的雷達圖由表3和圖1可知，3種醬油在鮮味、咸味、酸味甜味、苦味、酒精味的感官特性強度上的高低各不相同，在鮮味的感官特性強度上，518,836,6753種樣品的感官特性的強度依次增強，且3種樣品的鮮味強度都比較強，都在強及以上強度，其中，675樣品的鮮味強度接近很強,518樣品的鮮味強度為強，836樣品的鮮味強度比強稍高，在咸味的感官特性強度上

10、，518,3種樣品的強度依次減弱，且強度都比較強，為強及以上強度，其中，518樣品的咸味強度接近很強,836,675樣品的咸味強度比強稍高些：在酸味的感官特性強度上，518,675,8363種樣品的強度依次減弱，且都比較弱，三者酸味強度的區別也不大；在甜味的感官特性強度上，三者的強度都比較弱，其中，836,675樣品具有相同的強度，518樣品比836,675樣品的甜味強度稍高些；在苦味和酒精味的感官特性強度上，518.836.675 3種樣品的感官特性的強度都為剛剛可識別以下，而且三者基本沒有區別；因此，感官剖面分析方法適合分析醬油滋味的感官特征，也為浙油的感官分析評價提供參考依據。2.3方差

11、分析方差分析結果見表4表9。哀4醬油的鮮味方差分析結果哀差異原因自由度平方和方差F值釁昧23.271.6354.54誤差279.70.36總計2912.97表5醬油的咸味方差分析結果表差異原因自由度平方和方差F值成味22.071.0352.22誤差2712.60.4667總計2914.67衰6督油的酸味方差分析結果表差異原因自由度平方和方差F值酸味20.470.2350.4472714.20.526總計2914.67表7醬油的甜味方差分析結果表表8醬油的苦味方差分析結果表差異原因自由度平方和方差F值甜味21.6670.8341.7浪差2713.30.49總計2914.967差異原因自由度平方和

12、方茬F值苦味20.0670.03350.124誤差277.30.27總計297.367衰9修油的酒精味方差分析結果衰差異原因自由度平方和方差F值酒精味2000誤差277.20.266總計297.2經查F檢驗分布表得F；7(0.05)=3.35,鮮味的值4.54大于F檢驗分布表值3.35,咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的F值都小于F檢驗分布表值3.35,因此，在5%顯著水平上，3種醬油在鮮味的感官強度上有顯著差異，3種醬油在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官強度上無顯著差異。3結論本文應用感官剖面分析方法對3種朔油滋味的感官特性進行了分析評價，確定了感官尺度和描述滋味的詞匯，繪制了3種醬油滋味

13、的雷達圖，并對3種曲油的感官特征進行了方差分析，3種醬油在鮮味的感官強度上有顯著差異，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官強度上無顯著差異，該法適合分析醬油產品滋味的感官特征，為落油的感官評價提供參考方法。參考文獻：1張水華.徐數來，王永華.食品感官分析與實驗M.北京：化學工業出版社,2006:119-121.2繆杰.論技油風味、香氣的產生及形成J.中國調味品，2004(10),5-7.3呂東津，梁姚順，宋小彖.醬油的色、香、味口.中國調味品，2004(7),7-9.4林提盛，劉學銘，于豐璽，等.30種曲油中基本成分和呈味核昔酸的高效液相色譜法分析研究口.中國調味品.2012.37(10):69-73.5高媛，孫寶忠,黃彩霞，等