1、學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 余杭區衛生監督所余杭區衛生監督所 2011.06.152011.06.15學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)目目 錄錄第一部分、學校食堂食品索證管理要求第一部分、學校食堂食品索證管理要求v食品索證的定義、背景與作用食品索證的定義、背景與作用v食品索證的范圍與要求食品索證的范圍與要求v餐飲經營者違反索證規定的法律責任餐飲經營者違反索證規定的法律責任第二部分、學校食堂食品添加劑使用衛生要求第二部分、學校食堂食品添加劑使用衛生要求v定義定義v分類分類v使用原則使用原則v使用現狀使用現狀v使用及管理要求使用及管理要求第三部分、

2、食品安全事件第三部分、食品安全事件學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)食品索證的定義、背景與作用學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v索證定義索證定義： 是指餐飲業經營者在采購食品時，查驗產是指餐飲業經營者在采購食品時，查驗產品是否符合相關衛生法規或標準要求，品是否符合相關衛生法規或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。的行為。 （餐飲業食品索證管理規定餐飲業食品索證管理規定第十一第十一條）條）學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v索證背景索證背景1 1、餐飲業索證是食品溯源制度的一個環節，實

3、現產地、餐飲業索證是食品溯源制度的一個環節，實現產地（或生產者）、流通與消費的對接。（或生產者）、流通與消費的對接。2 2、當前我國食品安全的形勢：市場信用的缺失；、當前我國食品安全的形勢：市場信用的缺失； 食用農產品生產與加工方式的特點，食品安全的風險食用農產品生產與加工方式的特點，食品安全的風險依然存在；依然存在；3 3、餐飲業自身保護意識不強；、餐飲業自身保護意識不強；4 4、現行法律法規的要求，、現行法律法規的要求，食品安全法食品安全法第三十九條、第三十九條、第八十七條；第八十七條； 食品安全法實施條例食品安全法實施條例第二十四、二第二十四、二十五、二十六、三十一條；十五、二十六、三十

4、一條；餐飲服務食品安全監督餐飲服務食品安全監督管理辦法管理辦法等；等；索證是強制性的索證是強制性的 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v索證的作用索證的作用1 1、防止不合格食品和原料流入餐桌；、防止不合格食品和原料流入餐桌；2 2、便于溯源管理，有利于不安全食品的召回、便于溯源管理，有利于不安全食品的召回3 3、餐飲經營者的自我保護手段；、餐飲經營者的自我保護手段；4 4、提供安全飲食，保障消費者食用安全。、提供安全飲食，保障消費者食用安全。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)食品索證范圍與要求學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 相關

5、法律法規：v食品安全法食品安全法（2009年）年）v食品安全法實施條例食品安全法實施條例 （ 2009年）年）v餐飲業食品索證管理規定餐飲業食品索證管理規定（2007年）年）v餐飲業服務食品安全監督管理辦法餐飲業服務食品安全監督管理辦法（2010年年5月月1日）日）v餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定 （2011年年8月月1日）日） 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)一、哪些食品需要索證？一、哪些食品需要索證？餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法第十二條第一款第十二條第一款 ：餐飲業經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種

6、類餐飲業經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：包括：（一）食品；（一）食品； （二）食品原料；（二）食品原料；（三）食品添加劑；（三）食品添加劑；（四）食品相關產品（四）食品相關產品。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 二、索哪些證？二、索哪些證？ 餐飲服務提供者采購食品餐飲服務提供者采購食品( (及原料及原料) )、食品添加劑及、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨

7、章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)1 1、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方執照和產品

8、合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 產品合格證明文件：產品出廠產品檢驗報告或產品合格證明文件：產品出廠產品檢驗報告或檢驗合格證明、肉類檢疫合格證明或檢驗合格證明、肉類檢疫合格證明或杭州市動物杭州市動物及動物產品分銷信息憑證及動物產品分銷信息憑證、進出口檢驗檢疫證明進出口檢驗檢疫證明；學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v2 2、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公

9、章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。貨單。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 3 3、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。的每筆購物憑證或每筆送貨單。 學校食堂食品索證管理暨

10、食品添加劑使用衛生要求(-65)v4 4、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。物憑證和每筆供應清單。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v5 5、實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企、實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取

11、并留存供貨方蓋章（或簽字）業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。查驗和采購記錄制度。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)補充：補充：（1）能索取資質證明的，務必要索取；）能索取資質證明的，務必要索取； （2）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋

12、章（或簽字）的許可證、營業執照、產貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。品合格證明文件復印件。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 三、如何做好采購、驗收、登記？三、如何做好采購、驗收、登記？ 總體要求總體要求1 1、健全制度：建立食品采購索證、進貨驗收、健全制度：建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度；和臺賬記錄制度；2 2、落實專人：指定專（兼）職人員負責食品、落實專人：指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作，采購與索證、驗收以及臺賬記錄等工作，采購與驗收人員要分離。驗收人員要分離。3 3、建立臺帳：臺賬存放應方便查驗。、建立臺

13、帳：臺賬存放應方便查驗。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v1 1、供貨商（人）的審核與管理、供貨商（人）的審核與管理A A、餐飲單位要定點定向采購食品，查驗證照。餐飲單位要定點定向采購食品，查驗證照。嚴禁向未取得營業執照和生產或流通服務許可嚴禁向未取得營業執照和生產或流通服務許可證的單位或個人采購食品。證的單位或個人采購食品。B B、與固定供貨商（人）簽訂食品采購協議，注與固定供貨商（人）簽訂食品采購協議，注明有確保食品衛生質量及明晰雙方法律責任的明有確保食品衛生質量及明晰雙方法律責任的條款。條款。C C、對供貨商（人）資質文件進行建檔管理，實對供貨商（人）資質文件進行建

14、檔管理，實行一戶一檔，包括供貨商（人）的營業執照、行一戶一檔，包括供貨商（人）的營業執照、有效許可證、雙方簽訂的供貨協議書和采購的有效許可證、雙方簽訂的供貨協議書和采購的食品品種目錄等材料。食品品種目錄等材料。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v2 2、食品驗收、食品驗收A A、指定專（兼）職人員負責索證、驗收及臺帳、指定專（兼）職人員負責索證、驗收及臺帳記錄等工作記錄等工作B B、現場采購時，采購人員要對所采購的食品的、現場采購時，采購人員要對所采購的食品的標識標簽及一般衛生狀況進行檢查，嚴禁采購標識標簽及一般衛生狀況進行檢查，嚴禁采購無標簽標識或不全的、超保質期限等的食

15、品。無標簽標識或不全的、超保質期限等的食品。采購進口食品，必須查驗產品的中文標簽或標采購進口食品，必須查驗產品的中文標簽或標識。識。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)重點掌握預包裝食品標簽要素：重點掌握預包裝食品標簽要素：（1 1）名稱、規格、凈含量、生產日期；）名稱、規格、凈含量、生產日期；（2 2）成分或者配料表；）成分或者配料表；（3 3）生產者的名稱、地址、聯系方式；）生產者的名稱、地址、聯系方式；（4 4）保質期；）保質期；（5 5）產品標準代號；）產品標準代號；（6 6）貯存條件；）貯存條件；（7 7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；）所使用的食品添加

16、劑在國家標準中的通用名稱；（8 8）生產許可證編號；）生產許可證編號；（9 9）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項，如；含有阿斯巴甜的食品必須標注事項，如；含有阿斯巴甜的食品必須標注“苯酮尿癥苯酮尿癥患者禁用患者禁用”字樣。字樣。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)C C、在食品入庫前要仔細核驗所購食品與購物憑證是、在食品入庫前要仔細核驗所購食品與購物憑證是否相符。否相符。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v3 3、食品臺帳登記管理、食品臺帳登記管理A A、臺帳格式：進貨時間、食品名稱、規格、數、

17、臺帳格式：進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商、供貨商聯系方式、食品與購物憑量、供貨商、供貨商聯系方式、食品與購物憑證是否相符、驗收人等要素；證是否相符、驗收人等要素；食品安全法食品安全法第三十九條第二款：第三十九條第二款： 食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。日期等內容。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)B B、按統一格式分類進行登記，并加貼該批次食品的、按統一

18、格式分類進行登記，并加貼該批次食品的供貨憑證。供貨憑證。 索取的同批次食品的有關檢驗檢疫證明應按產索取的同批次食品的有關檢驗檢疫證明應按產品品種、進貨時間先后有序整理，妥善保存。品品種、進貨時間先后有序整理，妥善保存。 有關索證登記資料的保存期限不得少于二年有關索證登記資料的保存期限不得少于二年（食品安全法食品安全法第三十九條第三款）第三十九條第三款） 目前按品種為主、類別為輔的模式進行登記，目前按品種為主、類別為輔的模式進行登記，包括以下幾類：蔬菜、豆制品、鮮肉、水產品、酒包括以下幾類：蔬菜、豆制品、鮮肉、水產品、酒類、禽蛋類、調味品類、糧油制品、食品添加劑、類、禽蛋類、調味品類、糧油制品、

19、食品添加劑、其他。其他。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)違反索證規定的法律責任學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 餐飲服務提供者禁止采購的食品餐飲服務提供者禁止采購的食品v鏈接鏈接- -食品安全法食品安全法第二十八條第二十八條 禁止生產經營下列食品：禁止生產經營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；的化學物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污（二）致病性微生物、農藥殘留

20、、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；限量的食品； （三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產（五）病死、毒死或者死因不明

21、的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；動物肉類及其制品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食（八）超過保質期的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品（九）無標簽的預包裝食品（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的

22、食品。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v罰則：罰則：食品安全法食品安全法第八十七條：第八十七條： 違反本法規定，有下列情形之一的，由有關部門按照違反本法規定，有下列情形之一的，由有關部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：產停業，直至吊銷許可證： （一）未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加（一）未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗；劑、食品相關產品進行檢驗； （二）未

23、建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；度； （五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；（五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件； 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)第二部分學校食堂食品添加劑使用衛生要求學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)目目 錄錄一、定義一、定義二、分類二、分類三、使用原則三、使用原則四、餐飲業使用食品添加劑現狀四、餐飲業使用食品添加劑現狀五、餐飲業食品添加劑使用衛生管理要求五、餐飲業食品添加劑使用衛生管理要求學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)（一）定義（一）定義食品添加劑

24、食品添加劑 指為改善食品品質和色、香、味，以及為指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。物質。 通過化學手段使使元素或化合物發生化合反應所得通過化學手段使使元素或化合物發生化合反應所得到的物質為人工合成添加劑；利用動植物或微生物的代到的物質為人工合成添加劑；利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料，經過提取所得的物質為天然食品添謝產物等作為原料，經過提取所得的物質為天然食品添加劑。加劑。食品營養強化劑食品營養強化劑 也是食品添加劑，系為增強營養成份也是食品添加劑，系為增強營養成份而加入食品中的天然或

25、人工合成的屬于天然營養素范圍而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。的食品添加劑。 不能談“添”色變學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)（二）分類（二）分類 目前，我國列入目前，我國列入GB2760-2011GB2760-2011食品添加劑使食品添加劑使 用衛生標準用衛生標準的已增至的已增至2323類類24002400多個品種多個品種 該標準為開放性標準該標準為開放性標準 隨著科技的進步、工農業生產的發展，食品添隨著科技的進步、工農業生產的發展，食品添 加劑品種還將不斷增加。加劑品種還將不斷增加。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)1

26、1為保持食品新鮮、防止變質加入的防腐劑、抗氧為保持食品新鮮、防止變質加入的防腐劑、抗氧化劑和被膜劑。化劑和被膜劑。防腐劑防腐劑 抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。它與冷藏、輻照、巴氏滅菌等保藏方法比較存時間。它與冷藏、輻照、巴氏滅菌等保藏方法比較有使用方便、效果好且不需特殊儀器設備等特點。有使用方便、效果好且不需特殊儀器設備等特點。如：苯甲酸鈉、山梨酸鉀如：苯甲酸鈉、山梨酸鉀抗氧化劑抗氧化劑 可阻止和可阻止和 延遲食品氧化過程，提高食品延遲食品氧化過程，提高食品的穩定性和延長貯存期。如：維生素的穩定性和延長貯存期。如：維生素C C被膜劑被膜劑

27、是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發或吸收和調節質，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發或吸收和調節食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐敗變質、保持食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐敗變質、保持新鮮和延長貯藏時間，或形新鮮和延長貯藏時間，或形 成光亮美觀的外形。成光亮美觀的外形。 如：石臘如：石臘學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)2 2為改良食品品質（包括感官性狀）加入的酸度調節劑、為改良食品品質（包括感官性狀）加入的酸度調節劑、著色劑、護色劑、香精香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、著色劑、護色劑、香精香料、漂白

28、劑、增味劑、甜味劑、疏（膨）松劑、面粉處理劑、水分保持劑等。疏（膨）松劑、面粉處理劑、水分保持劑等。酸度調節劑酸度調節劑 增強食品中酸味和調整食品中增強食品中酸味和調整食品中pHpH或具有緩沖或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質的總稱。改善食品的感官性狀，作用的酸、堿、鹽類物質的總稱。改善食品的感官性狀，增加食欲，并具有防腐和促進體內鈣、磷物質消化吸收的增加食欲，并具有防腐和促進體內鈣、磷物質消化吸收的作用。如：檸檬酸作用。如：檸檬酸著色劑著色劑 使食品著色的物質，可增加對食品的嗜好及刺激使食品著色的物質，可增加對食品的嗜好及刺激食欲。食欲。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)

29、護色劑護色劑 可增強肉及肉類制品色澤的非色素物質，可增強肉及肉類制品色澤的非色素物質，也叫發色劑或呈色劑。也叫發色劑或呈色劑。 注意：硝酸鈉、亞硝酸鈉屬劇毒物質，人體攝注意：硝酸鈉、亞硝酸鈉屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，入過多的亞硝酸鈉，30min30min即出現惡心、嘔吐、全即出現惡心、嘔吐、全身身 無力、皮膚青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷、抽無力、皮膚青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。搐、呼吸衰竭而死亡。 我國因硝酸鈉、亞硝酸鈉嚴重污染或以我國因硝酸鈉、亞硝酸鈉嚴重污染或以“工工業鹽業鹽”( (亞硝酸鈉亞硝酸鈉) )作為食鹽誤食引起惡性食物中作為食鹽誤食引起惡性食物中毒事

30、故屢有發生。毒事故屢有發生。 在肉制品加工中使用護色劑必須嚴格控制其在肉制品加工中使用護色劑必須嚴格控制其使用量，確保食用安全。使用量，確保食用安全。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)香精、香料香精、香料 食用香料食用香料 為具有揮發性的含香物質，加入可使食品為具有揮發性的含香物質，加入可使食品產生香味，或使由于加工引起的食品香味減弱予以恢產生香味，或使由于加工引起的食品香味減弱予以恢復復食用香精食用香精 為用二種或二種以上的食用香料單體與稀為用二種或二種以上的食用香料單體與稀釋劑、乳化劑調配而成的復合型食品添加劑。釋劑、乳化劑調配而成的復合型食品添加劑。 香精分為水溶性香

31、精、油溶性香精、乳化香精、粉香精分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精等。末香精等。 水溶性香精多用于冷食、飲料、酒的賦香等。水溶性香精多用于冷食、飲料、酒的賦香等。 油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。食品。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)漂白劑漂白劑 通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素，使食品褐變抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防

32、腐作用。如：焦亞硫酸鈉、二氧化硫、硫磺如：焦亞硫酸鈉、二氧化硫、硫磺增味劑增味劑 能增強或改進食品風味的物質。能增強或改進食品風味的物質。 如：谷氨酸鈉如：谷氨酸鈉甜味劑甜味劑 為加入食品中呈現甜味的天然和合成物質。為加入食品中呈現甜味的天然和合成物質。 注意：各國對糖精的安全性一直有爭議。我國規定注意：各國對糖精的安全性一直有爭議。我國規定糖精在食品中糖精在食品中( ( 除瓜子、話梅、陳皮外除瓜子、話梅、陳皮外) )，最大使用量，最大使用量為為0.15g/kg0.15g/kg，嬰幼兒食品中不得使用。如：糖精、甜，嬰幼兒食品中不得使用。如：糖精、甜味素味素學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛

33、生要求(-65)疏（膨）松劑疏（膨）松劑 能使面胚發起，使制品疏軟或松脆能使面胚發起，使制品疏軟或松脆的化學物質。如：碳酸氫鈉、碳酸氫銨的化學物質。如：碳酸氫鈉、碳酸氫銨面粉處理劑面粉處理劑 新制面粉中含有類胡蘿卜素及蛋白蛋新制面粉中含有類胡蘿卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品質優良的面制品，需放置一段分解酶，不易制成品質優良的面制品，需放置一段時間其經空氣中氧化作用自然地進行一定程度時間其經空氣中氧化作用自然地進行一定程度“漂漂白白”和后熟，一般需和后熟，一般需2 23 3個月。面粉處理劑可以縮個月。面粉處理劑可以縮短面粉的短面粉的“漂白漂白”和后熟時間，有助于改變面團筋和后熟時間，有助于改變面

34、團筋力和機械加工性能，提高面制品的品力和機械加工性能，提高面制品的品 質，但對面質，但對面粉中的維生素有破壞作用。粉中的維生素有破壞作用。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)3 3有利于食品加工處理而加入的消泡劑、乳化有利于食品加工處理而加入的消泡劑、乳化劑、穩定和凝固劑、抗結劑、增稠劑、酶制劑等。劑、穩定和凝固劑、抗結劑、增稠劑、酶制劑等。消泡劑消泡劑 食品安全食品安全, ,食品技術在食品發酵工藝、食品技術在食品發酵工藝、豆類加工或者添加高分子化合物的乳化劑時常產生豆類加工或者添加高分子化合物的乳化劑時常產生大量泡沫，這種泡沫不是生產過程需要且影響操作，大量泡沫，這種泡沫不

35、是生產過程需要且影響操作，加入消泡劑可降低液態表面張力以消除泡沫。加入消泡劑可降低液態表面張力以消除泡沫。如：乳化硅油如：乳化硅油乳化劑乳化劑 是表面活性劑的一種，它含有易溶于油是表面活性劑的一種，它含有易溶于油的親油和易溶于水的親水基因，可使一些互不相溶的親油和易溶于水的親水基因，可使一些互不相溶的液體融合成穩定的乳濁液，食品加工中達到分散、的液體融合成穩定的乳濁液，食品加工中達到分散、溫潤、穩定、發泡、消泡等目的溫潤、穩定、發泡、消泡等目的 ，以改進食品風，以改進食品風味和延長貨架期。如：單甘酯、味和延長貨架期。如：單甘酯、ODOODO學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)

36、（三）食品添加劑使用原則（三）食品添加劑使用原則 根據我國根據我國食品添加劑衛生管理辦法食品添加劑衛生管理辦法規定，規定，食品添加劑的使用必須符合食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用食品添加劑使用衛生標準衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量。使用范圍、使用量。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)使用原則使用原則1 1不應對人體產生任何健康危害；不應對人體產生任何健康危害；2 2不應掩蓋食品的腐敗變質；不應掩蓋食品的腐敗變質；3 3不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目

37、的而使用食品添陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；加劑；4 4不應降低食品本身的營養價值；不應降低食品本身的營養價值；5 5在達到預期效果下盡可能降低在食品中的在達到預期效果下盡可能降低在食品中的使用量；使用量；6 6食品工業用加工助劑一般應在制成最后成食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外；品之前除去，有規定食品中殘留量的除外；7 7、未經衛生部允許嬰兒食品及兒童食品不得、未經衛生部允許嬰兒食品及兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。使用糖精、色素、香精等添加劑。 學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) （四）餐飲業使用食品添加

38、劑現狀（四）餐飲業使用食品添加劑現狀主要存在問題主要存在問題餐飲業食品添加劑使用單位和配送單位對餐飲業食品添加劑使用單位和配送單位對食品添加劑使用衛生標準食品添加劑使用衛生標準及其基本內容的掌握程度不高。及其基本內容的掌握程度不高。 購入食品添加劑時，未能完全掌握索證要求。購入食品添加劑時，未能完全掌握索證要求。 使用單位在使用食品添加劑時也不知道食品添加劑有使用范圍和使使用單位在使用食品添加劑時也不知道食品添加劑有使用范圍和使用量要求，使用方法完成是廚師從師傅那里學來或者他們自己摸索的，用量要求，使用方法完成是廚師從師傅那里學來或者他們自己摸索的，添加多少量靠經驗而不是計量器具添加多少量靠經

39、驗而不是計量器具尤其是：尤其是： 油條中超劑量使用明礬導致鋁含量超標油條中超劑量使用明礬導致鋁含量超標學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)（五）餐飲業食品添加劑使用（五）餐飲業食品添加劑使用衛生管理要求衛生管理要求臺帳管理臺帳管理 建立三份記錄建立三份記錄1、采購記錄：產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期；供應單位、采購記錄：產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期；供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等；如果從固定供貨商采購的，保存每名稱及聯系方式、進貨日期等；如果從固定供貨商采購的，保存每筆采購憑證或供貨清單，信息齊全的，可不再逐筆登記。保存期不筆采購憑證或供貨清單，信息齊全

40、的，可不再逐筆登記。保存期不少于少于2年。年。 鼓勵餐飲服務企業建立電子臺帳鼓勵餐飲服務企業建立電子臺帳學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)2、食品添加劑備案記錄：、食品添加劑備案記錄： 要求對采購的全部食品添加劑進行備案要求對采購的全部食品添加劑進行備案 3、食品添加劑使用記錄、食品添加劑使用記錄學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)餐飲單位食品添加劑使用登記表餐飲單位食品添加劑使用登記表（參考格式）（參考格式） 加工加工日期日期食品添加食品添加劑劑 名稱名稱待加工待加工食品名稱食品名稱待加工待加工食品或原食品或原料重量料重量（Kg)食品添加食品添加劑劑 加

41、入量加入量 （g）使用人使用人 簽名簽名崗位負責崗位負責人簽名人簽名學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)杭州市餐飲單位食品添加劑使用備案登記表杭州市餐飲單位食品添加劑使用備案登記表 （參考格式）（參考格式）食品食品添加添加劑名劑名稱稱規規格格配料或配料或主要成分主要成分 擬使用擬使用范圍、范圍、使用量使用量 生產企業生產企業 名名 稱稱 生產企生產企業地址業地址生產企業生生產企業生產或衛生許產或衛生許可證可證 號號供貨商供貨商名稱名稱供貨商供貨商地地 址址說明：此表一式二份，一份由衛生監督機構留存，一份由餐飲單位留存。說明：此表一式二份，一份由衛生監督機構留存，一份由餐飲單位

42、留存。餐飲單位名稱：餐飲單位名稱： 地址：地址： 聯系人：聯系人： 電話：電話：備案號：備案號： 備案日期：備案日期：學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v使用管理使用管理1、要求做到、要求做到“五專五專”： 專人采購：負責采購、查驗、索證索票；專人采購：負責采購、查驗、索證索票； 專人保管：倉庫有專人負責管理；專人保管：倉庫有專人負責管理； 專人領用：負責領用登記；專人領用：負責領用登記； 專人登記：各項登記；專人登記：各項登記； 專柜保存：倉庫有專柜，并有明顯標志，與得與有毒有害物質混放，特專柜保存：倉庫有專柜，并有明顯標志，與得與有毒有害物質混放，特別是亞硝酸鹽需加鎖管

43、理；各個使用的操作間需要有存放專區，并有標別是亞硝酸鹽需加鎖管理；各個使用的操作間需要有存放專區，并有標志。志。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)2、配備專用稱量工具，按使用說明書規定的使用范圍、使用、配備專用稱量工具，按使用說明書規定的使用范圍、使用量使用，并做好使用記錄：重點是面點、西點、烹調、自制量使用，并做好使用記錄：重點是面點、西點、烹調、自制食品崗位；食品崗位；3、注意食品添加劑使用禁忌或安全事項，根據消費人群特點、注意食品添加劑使用禁忌或安全事項，根據消費人群特點謹慎使用；謹慎使用；學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)第三部分食品安全事件學校

44、食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v食品安全事件頻發的根本原因：食品安全事件頻發的根本原因：v 1867年，馬克思在資本論第二卷當中就明確說道，有50%的利潤，可以鋌而走險；有100%的利潤，他可以踐踏一切人間的法律；如果有300%的利潤，他可以冒著被斬首的危險 。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 蘇丹紅事件：蘇丹紅事件： 2005年，中國在許多食品中發現了蘇丹紅成分，包括肯德基的“新奧爾良烤雞翅”、“香辣雞腿堡”、“勁爆雞米花”等五種食品，亨氏食品的“桂林辣椒醬”、“壇壇香”辣椒制品等。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65) 蘇丹紅蘇丹紅

45、 1、化學特性：是一種親脂性偶氮化合物，作為人工合成的紅色工業染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面， 分、四種類型。 2、毒性：在體內代謝成相應的胺類物質，具有致癌性。 3、由于其染色鮮艷，常用于辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調味品）中起著色作用。學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)v2008年三鹿奶粉事件：造成大量兒童患腎結石學校食堂食品索證管理暨食品添加劑使用衛生要求(-65)三聚腈胺（蛋白精、密胺）三聚腈胺（蛋白精、密胺）1、化學特性：是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，被用作化工原料。是制造美耐皿（俗稱為三聚氰胺甲醛樹脂）的原料，用于制造日用器皿、裝飾貼面板、織