1、第三章第三章 冰淇淋和雪糕的生產冰淇淋和雪糕的生產 第一節第一節 冰淇淋的生產冰淇淋的生產n我國行業標準（我國行業標準（SB/T10007-1999）將冰淇）將冰淇淋、雪糕等歸屬于冷凍飲品淋、雪糕等歸屬于冷凍飲品n冰淇淋的定義：冰淇淋是以飲用水、乳冰淇淋的定義：冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量香料、穩定劑、乳化劑、原料，加入適量香料、穩定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經混合、殺菌、著色劑等食品添加劑，經混合、殺菌、均質、老化、凝凍等工藝或再經成型、均質、老化、凝凍等工藝或再經成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。硬化等

2、工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。據有關數據顯示，據有關數據顯示，2007年我國冰淇淋市場的產銷年我國冰淇淋市場的產銷量達量達256萬噸，同比增長萬噸，同比增長12%，預計，預計2008年產銷量可年產銷量可突破突破280萬噸。萬噸。 目前世界最大的冰淇淋生產國是美國，年產量達目前世界最大的冰淇淋生產國是美國，年產量達800多萬噸，人均多萬噸，人均40公斤。公斤。 我國近年來冷飲產量在我國近年來冷飲產量在200多萬噸左右，人均多萬噸左右，人均2.3公斤公斤左右。左右。 澳大利亞澳大利亞17公斤、瑞典公斤、瑞典16公斤、日本公斤、日本11公斤、荷蘭公斤、荷蘭18公斤，市場前景非常樂觀。公斤，市場前景非

3、常樂觀。 第一節第一節 冰淇淋的生產冰淇淋的生產表表1 1 各國冰淇淋年人均占有量比較各國冰淇淋年人均占有量比較 中國冷飲市場主要高端冰淇淋市場由外中國冷飲市場主要高端冰淇淋市場由外資品牌占據份額最大，中端及以下市場由資品牌占據份額最大，中端及以下市場由國內品牌占據，行業領導品牌伊利連續國內品牌占據，行業領導品牌伊利連續13年蟬聯市場第一。年蟬聯市場第一。 第一節第一節 冰淇淋的生產冰淇淋的生產伊利冷飲在伊利冷飲在2008年帶領行業實現年帶領行業實現戰略升級，隆重戰略升級，隆重推出的升級代表推出的升級代表產品為巧樂茲臻產品為巧樂茲臻品系列有黑巧克品系列有黑巧克力和摩卡兩種口力和摩卡兩種口味，強

4、調國際流味，強調國際流行的純粹感受。行的純粹感受。一、冰淇淋的組成和種類一、冰淇淋的組成和種類n本質上冰淇淋屬于發泡制品，空氣以很小本質上冰淇淋屬于發泡制品，空氣以很小的氣泡分布在部分凍結的水包油乳化液連的氣泡分布在部分凍結的水包油乳化液連續相內，這一連續相內還溶有一些固體物續相內，這一連續相內還溶有一些固體物質，如糖、鹽和膠體物質，如糖、鹽和膠體物(蛋白質和穩定劑蛋白質和穩定劑)等等。一、冰淇淋的組成和種類一、冰淇淋的組成和種類冰淇淋品種很多，其分類方法各異。冰淇淋品種很多，其分類方法各異。n(1) 按原料中乳脂種類分為：全乳脂冰淇淋、半乳按原料中乳脂種類分為：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植

5、脂冰淇淋。脂冰淇淋和植脂冰淇淋。n(2) 按產品形狀分為：磚狀冰淇淋、杯狀冰淇淋、按產品形狀分為：磚狀冰淇淋、杯狀冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。n(3) 按所加的特色原料分為：果仁冰淇淋、布丁冰按所加的特色原料分為：果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、水果冰淇淋、糖果冰淇淋等。淇淋、水果冰淇淋、糖果冰淇淋等。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 冰淇淋的基本配料包括：脂肪、非脂乳冰淇淋的基本配料包括：脂肪、非脂乳固體、甜味劑、穩定劑與乳化劑、香料、風固體、甜味劑、穩定劑與乳化劑、香料、風味劑、色素。由于原料的品質及其配比直接味劑、色素。由于原料的品質及其配比直接影響到

6、冰淇淋的質量、成本等，因此必須控影響到冰淇淋的質量、成本等，因此必須控制好選料及其配比，并相應調整生產工藝，制好選料及其配比，并相應調整生產工藝，以求提高冰淇淋的質量，并降低成本。以求提高冰淇淋的質量，并降低成本。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用n（1）脂肪）脂肪n脂肪約占乳品冰淇淋混料的脂肪約占乳品冰淇淋混料的6%16%，脂肪的數量和質量直接影響到冰淇淋的感脂肪的數量和質量直接影響到冰淇淋的感官、風味等。官、風味等。n冰淇淋生產的脂肪來源有鮮（?。┠逃停苛苌a的脂肪來源有鮮（稀）奶油，固體奶油、冷凍奶油、黃油、甜性奶油、固體奶油、冷凍奶油、黃油、甜性奶油、無水奶油、植物性脂肪

7、。無水奶油、植物性脂肪。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用n鮮（?。┠逃停鹤罴讶橹?，容易變質，鮮（?。┠逃停鹤罴讶橹?，容易變質，價格昂貴。價格昂貴。n固體奶油、冷凍奶油：最終產品品質不佳。固體奶油、冷凍奶油：最終產品品質不佳。n黃油、甜性奶油、無水黃油：優質冰淇淋。黃油、甜性奶油、無水黃油：優質冰淇淋。n椰子油、棕櫚油、棕仁油：一般冰淇淋。椰子油、棕櫚油、棕仁油：一般冰淇淋。n植物油替代乳脂肪要求：熔點植物油替代乳脂肪要求：熔點28-30 ，部分氫化。保證部分氫化。保證37必須融化，以避免出必須融化，以避免出現持續的脂肪口感現持續的脂肪口感。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及

8、其作用n由于市場對低脂產由于市場對低脂產品的要求，出現了品的要求，出現了無脂冰淇淋或使用無脂冰淇淋或使用脂肪替代品。這些脂肪替代品。這些替代品可以部分或替代品可以部分或全部替代乳脂肪，全部替代乳脂肪，卻能保持冰淇淋的卻能保持冰淇淋的口感和質地不發生口感和質地不發生較大改變。較大改變。（二）非脂乳固體（二）非脂乳固體(MSNF)n非脂乳固體非脂乳固體(MSNF)是指牛乳總固形物除去脂肪是指牛乳總固形物除去脂肪而剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱。其關鍵而剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱。其關鍵成分是蛋白質。成分是蛋白質。n非脂乳固體包括蛋白質非脂乳固體包括蛋白質36.7%，乳糖，乳糖55%，礦物，

9、礦物元素元素7.8%。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用MSNF可由牛乳、脫脂乳、酪乳、鮮奶油、濃可由牛乳、脫脂乳、酪乳、鮮奶油、濃縮乳、甜煉乳、脫脂乳粉、全脂乳粉、乳清縮乳、甜煉乳、脫脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉等提供。粉等提供。（三）甜味料（三）甜味料n定義：一切有甜味的物質（固體、液體、天然、合定義：一切有甜味的物質（固體、液體、天然、合成）成）n分類：蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果糖、糖精、甜分類：蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果糖、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜。蜜素、阿斯巴甜。n作用：具有不同的甜味和功能，對產品的色澤、香作用：具有不同的甜味和功能，對產品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏起

10、著極其重要的作用。氣、滋味、形態、質構和保藏起著極其重要的作用。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用舉例：舉例：1、砂糖砂糖甘蔗、甜菜塊莖中提取的結晶體。有爽甘蔗、甜菜塊莖中提取的結晶體。有爽 口的甜味。口的甜味。2、轉化糖漿、轉化糖漿砂糖在酸與酶的作用下能水解為葡砂糖在酸與酶的作用下能水解為葡萄糖與果糖。萄糖與果糖。 1mol葡萄糖與葡萄糖與1mol果糖的結合稱為轉化糖，果糖的結合稱為轉化糖，轉化糖的甜度為砂糖的轉化糖的甜度為砂糖的1.3倍。倍。 含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿，轉化糖漿為含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿，轉化糖漿為淡黃色透明液體，具有黏度小、溶解度與吸水淡黃色透明液體

11、，具有黏度小、溶解度與吸水性高，甜味好的特點。性高，甜味好的特點。3、葡萄糖漿、葡萄糖漿淀粉水解后生成的含有多種碳水化合淀粉水解后生成的含有多種碳水化合物的混合糖漿。物的混合糖漿。 DE值值淀粉轉化的程度，還原糖占糖漿總固體淀粉轉化的程度，還原糖占糖漿總固體的百分比。的百分比。 DE值與甜度成正比，值與甜度成正比，DE值越高，甜度越高。值越高，甜度越高。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 葡萄糖漿中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合葡萄糖漿中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料的黏度料的黏度 其次是定量的還原糖是理想的抗結晶物質和填其次是定量的還原糖是理想的抗結晶物質和填充料。充料。4、葡萄

12、糖、葡萄糖單糖，使偏振光而向右旋轉，右旋糖。單糖，使偏振光而向右旋轉，右旋糖。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用5、麥芽糖漿麥芽糖漿又稱飴糖，利用大麥發芽后的麥芽又稱飴糖，利用大麥發芽后的麥芽酶將蒸熟的米類淀粉糖化分解制成的一種混合酶將蒸熟的米類淀粉糖化分解制成的一種混合糖漿，一種淡黃色半透明的黏稠液體，甜味純糖漿，一種淡黃色半透明的黏稠液體，甜味純正而適口，具有麥芽糖特有的風味。正而適口，具有麥芽糖特有的風味。 主要成分：麥芽糖（主要成分：麥芽糖（50%以上），糊精以上），糊精。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用6、高麥芽糖漿高麥芽糖漿酸酶或酶酶的雙重轉化，麥酸酶或酶酶的

13、雙重轉化，麥芽糖芽糖+麥芽糖多聚體。麥芽糖多聚體。7、果葡糖漿、果葡糖漿淀粉制成葡萄糖，再經異構化淀粉制成葡萄糖，再經異構化反應轉變成果糖。是葡萄糖反應轉變成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖漿制果糖的混合糖漿制品。品?；瘜W合成甜味劑化學合成甜味劑 糖精鈉糖精鈉 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的350-450倍，沒有營養作用，僅在棒冰倍，沒有營養作用，僅在棒冰雪糕中使用。用量不得超過總質量的雪糕中使用。用量不得超過總質量的0.015% 甜蜜素甜蜜素 甜蜜素與糖精一同使用的比例為甜蜜素與糖精一同使用的比例為10:1。 兩者甜度相等，能相互掩蓋其不良風味兩者甜度相等，能相互掩蓋其不良風味。二、冰淇淋原料及其作用

14、二、冰淇淋原料及其作用 阿斯巴甜（天門冬酰苯酸甲酯）阿斯巴甜（天門冬酰苯酸甲酯）Apm 兩種不同氨基酸（天門冬氨酸苯丙氨酸）合成。兩種不同氨基酸（天門冬氨酸苯丙氨酸）合成。 具有砂糖的純凈甜味，沒有苦味、化學味或金屬具有砂糖的純凈甜味，沒有苦味、化學味或金屬后味。后味。 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的200倍。是開發功能性保健冰淇淋的倍。是開發功能性保健冰淇淋的甜味劑。甜味劑。 缺陷是：在高溫或酸性條件下性質不穩定，易分缺陷是：在高溫或酸性條件下性質不穩定，易分解而導致甜味喪失。解而導致甜味喪失。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 安賽蜜（安賽蜜（AK糖）糖）甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的200

15、倍，甜味爽口，對熱對酸性質穩倍，甜味爽口，對熱對酸性質穩定。定。 阿力甜阿力甜是蔗糖的是蔗糖的200倍，對酸對熱穩定。倍，對酸對熱穩定。 三氯蔗糖三氯蔗糖以蔗糖為原料合成的甜味劑，為蔗糖的以蔗糖為原料合成的甜味劑，為蔗糖的600倍，可倍，可耐高溫和酸性。耐高溫和酸性。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用n天然甜味劑天然甜味劑 甜菊糖苷甜菊糖苷 羅漢果甜苷羅漢果甜苷二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 穩定劑穩定劑n穩定劑具有親水性，其作用是與冰淇淋中的游穩定劑具有親水性，其作用是與冰淇淋中的游離水結合成為結合水，從而減少物料中游離水離

16、水結合成為結合水，從而減少物料中游離水的數量。的數量。n在冰淇淋生產中加入穩定劑的目的：在冰淇淋生產中加入穩定劑的目的： 1、提高混合物料的黏度和冰淇淋的膨脹率 2、防止或抑制冰晶的形成 3、提高抗融化性和保藏穩定性 4、改善冰淇淋的形體和組織結構n選用穩定劑時一般依據為：選用穩定劑時一般依據為：1、配料的脂肪含量2、配料的總固體含量3、凝凍機的種類二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用n穩定劑種類：穩定劑種類：1、蛋白質類：明膠2、海藻提取物：卡拉膠、海藻膠、瓊脂3、纖維素產品：羧甲基纖維素（CMC）、微晶纖維素（MCC）4、植物膠類：瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠、魔芋膠（多糖）5、微生物發

17、酵類：黃原膠（多糖）二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用n穩定劑的作用：穩定劑的作用： 提高混合料的黏度和冰淇淋膨脹率 防止或抑制冰晶的過量，提高抗融化性和保藏穩定性 改善冰淇淋的形體和組織結構n添加量：0.15-0.5%n添加量的確定：配料的脂肪含量配料的總固體量凝凍機的種類二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 乳化劑乳化劑甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（吐溫）、山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）、丙二醇脂肪酸酯（PG）、卵磷脂、大豆磷脂等。二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用n乳化劑的作用：乳化劑的作用： 乳化作用：使脂肪球呈微細乳濁狀態，并使之穩定化

18、 分散作用：分散脂肪球以外的粒子并使之穩定化 起泡作用：在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，并細化氣泡使之穩定化二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 改善保型性，增加高溫下冰淇淋的耐熱性 改善貯藏性，減少貯藏中制品的變化 防止或抑制粗大冰晶的形成，使冰淇淋組織細膩n添加量：0.20.3%n復合穩定劑（穩定劑+乳化劑）二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用 食用色素和風味劑食用色素和風味劑 水和空氣水和空氣二、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋原料及其作用三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝冰淇淋生產線冰淇淋生產線 料的混合料的混合n干物料的混合（穩定劑、乳化劑、糖）干物料的混合（穩定

19、劑、乳化劑、糖）n干物料在低于干物料在低于35 35 以下很難潤濕、分散以下很難潤濕、分散n解決辦法：將穩定劑糖干拌，再加入到混合料中。解決辦法：將穩定劑糖干拌，再加入到混合料中。n因為膠會粘附在糖粒上，使得膠在溶液中分散均勻。因為膠會粘附在糖粒上，使得膠在溶液中分散均勻。n所有液態配料先投入配料缸中，并立即進行攪拌和所有液態配料先投入配料缸中，并立即進行攪拌和加熱，干配料干混后在加熱，干配料干混后在49 49 之前加入。之前加入。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝 熱處理熱處理n冰淇淋混合料處理的目的是殺滅其中的致病菌。n小企業一般用夾層罐（罐內裝熱水或蒸汽），低溫長時間殺菌。n大企業

20、一般用板式熱交換器，高溫瞬時間殺菌。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝夾層鍋 均質和乳化均質和乳化n均質可以減少乳脂肪的大小，避免脂肪聚集，提高攪拌性能，提高空氣的混入量。n膨脹率高的產品必須經過均質這一步驟。n低脂產品、膨脹率低的產品可不用均質。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n均質、殺菌的順序均質、殺菌的順序n均質在前，殺菌在后會出現后序工段（老化）時的脂肪上浮。n均質在后，殺菌在前，會存在較大的衛生質量問題。n解決辦法：均質機和殺菌設備組合在一起來解決，讓混合料在最高殺菌溫度前或最高殺菌時進行均質。n也就是說在一定溫度下均質，均質時實際是殺菌的保溫酸段。三、冰淇淋的生產工藝

21、三、冰淇淋的生產工藝n均質壓力的確定：均質壓力的確定：n均質壓力高，脂肪球細小，反而會在后序工段中結團、結塊。n單級均質對植物脂肪采用12mPa，乳脂肪16mPa。n雙級均質對乳脂肪采用、植物脂肪采用一級均質壓力15mPa，二級均質壓力4mPa。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝冷卻及老化冷卻及老化n均質殺菌后必須盡可能快地冷卻到4 左右進入老化。n什么叫老化（成熟）：老化過程是將經殺菌和均質后的漿料于一板式交換器中冷卻至0-5，并在2-4的低溫冷藏一定時間。n老化過程包括蛋白的水合作用、脂肪結晶、膠體的吸水過程。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n老化的作用：老化的作用： 改善起

22、泡性能（即在凝凍時能穩定發泡） 獲得細微良好的組織 提高攪融性，改善貯存穩定性三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n牛乳蛋白的水化牛乳蛋白的水化n酪蛋白、乳清蛋白在漿料殺菌并冷卻后，會發生部分變性，隨著老化會形成一個較為親水的分子結構。1g蛋白能結合3g水。n穩定劑的水化穩定劑的水化n穩定劑與大量的水分子相結合，形成三維網狀結物，對水分子的定位作用、持水作用。n液體脂肪的結晶作用液體脂肪的結晶作用n蛋白質的解吸作用蛋白質的解吸作用三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝 凝凍凝凍n凝凍：是將混合原料在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于全部混合原料中，一部分水成為水的微細

23、結晶的過程。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝凝凍機n凝凍的作用：（三種）凝凍的作用：（三種） 冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態，即凝凍狀態。 由于攪拌器的攪動，攪拌器刮刀不斷將筒壁的料液刮下，可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結成冰屑，從而使冰淇淋溫度達到一致。 由于攪拌器不斷地攪拌，在凝凍時空氣逐漸混入，從而使冰淇淋的體積膨脹，可使冰淇淋達到優良的組織與完美的形態。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n凝凍機分為兩類：凝凍機分為兩類：n 間歇式 連續式n工藝參數：工藝參數：n進入凝凍機的混合料的溫度0-1 。n出口溫度-7 。n膨脹率可達130%

24、，套筒壓力0.35-0.55mPan膨脹率冰淇淋容積增加的百分率。n我國一般要求70%-100%三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n膨脹率計算：膨脹率計算：n用容積來計算：n膨脹率(%)冰淇淋的容積混合料的容積100% 混合料的容積n用質量來計算：n膨脹率(%)混合料的質量冰淇淋的質量 100% 冰淇淋的質量三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n影響膨脹率的因素：影響膨脹率的因素： 配料的影響 均質的影響 老化的影響 凝凍的影響三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝n奶油冰淇淋最適宜的膨脹率90-100n果味冰淇淋最適宜的膨脹率50-60n膨脹率為超過混合原料中干物質含量的2-2.5倍是適當的。n膨脹率對產品的影響：膨脹率對產品的影響：n過高：組織較松軟，雪狀，松軟，口感不佳。n過低：組織堅實，水感嚴重，口感厚重的缺陷固形物含量較高，冰淇淋宜采用較高的膨脹率。三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝 硬化硬化n快速分裝，送至冰淇淋硬化室內進行硬化n速凝溫度-23-25，速凍時間10-12h。n為了減少對室內溫度的影響，半成品的合入加利用小庫門。n低溫隧道，-35 速凍30分鐘。 貯存與分銷貯存與分銷n貯存溫度-20-25，運輸零售-13-18三、冰淇淋的生產工藝三、冰淇淋的生產工藝四、