1、任務二十任務二十 白蘭地生產實訓白蘭地生產實訓20.1 20.1 基礎知識基礎知識20.1.1 20.1.1 概念概念 白蘭地是一種蒸餾酒，是以水果為原料經發酵蒸餾儲存而釀造成的。平常所說的白蘭地一般是指葡萄白蘭地。20.1.2 20.1.2 釀造白蘭地的葡萄品種釀造白蘭地的葡萄品種 葡萄品種應采用白葡萄品種，葡萄品種主要有：白王霓、白福幾、鴿龍白、白羽、白雅、龍眼等品種。20.2 實訓內容20.2.1 20.2.1 實訓目的實訓目的 （1）使學生了解和掌握白蘭地生產的工藝流程。 （2）能夠進行白蘭地的釀造。20.2.220.2.2實訓要求實訓要求 67人為一小組，產品質量達到應有的要求。20

2、.2.3 20.2.3 材料、設備材料、設備 釀造白蘭地的優良品種。 葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等。（1）白蘭地生產工藝流程葡萄檢驗破碎 去枝梗壓榨 皮渣 發酵 蒸餾 皮渣白蘭地發酵分離 去粗質酒腳蒸餾儲藏 調配 陳釀 冷凍成品 封裝 檢驗 過濾20.2.4 20.2.4 白蘭地的生產白蘭地的生產2）白蘭地原料酒發酵方法 發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒相同。發酵溫度控制在3032，發酵45d。當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3以下，在罐內進行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，清酒與酒腳分別單獨蒸餾。 發酵過程中不允許加二氧化硫。 （1）自流汁發酵 （2）自然發酵

3、（3）酵母發酵3）白蘭地的蒸餾方法 白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。 第一次蒸餾得到粗餾原白蘭地，不掐頭去尾，酒度為2629，進行第二次蒸餾，必須掐頭去尾，取中間蒸餾酒，酒度為6070，即為白蘭地。切取的酒頭酒尾混合一起，再入蒸餾鍋內重新蒸餾。 生產企業往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區別在于： （1）所用設備不同； （2）生產方式不同： （3）熱源不同： （4）夏朗德式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。4）白蘭地的勾兌與調配 原白蘭地是一種半成品不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的 儲存，再經勾兌方可出廠。

4、陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經過多年的儲藏老熟。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可裝瓶出廠。 無論以那種方式儲藏，都要經過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進行勾兌。 （1）濃度稀釋 （2）加糖 （3）著色 （4）加香 （5）自然陳釀5）白蘭地的儲藏 新蒸餾的原白蘭地需要在橡木桶內經過長期儲藏陳釀，以改變白蘭地的色澤和風味，達到天然成熟的目的。 （1）白蘭地儲藏的容器 白蘭地儲藏容器主要是橡木桶。 水泥池或大型不銹鋼罐也都可做儲藏白蘭地的容器。2）白蘭地儲藏管理在儲藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶儲藏，以達到最完美的儲藏效

5、果。 儲藏白蘭地時，應在桶內留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。 原白蘭地儲藏 儲藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質的變化。 （3）儲藏室的要求 室溫是1525，相對濕度在7585。（4）儲藏年限的規定 一般酒齡在3年以上，優質白蘭地酒齡可達到5年以上。20.3 20.3 實訓質量標準實訓質量標準 表3-7 白蘭地加工質量標準參考表實訓程序實訓程序工作內容工作內容技能標準技能標準相關知識相關知識單項單項分值分值滿分值滿分值1.準備工作(1)清潔衛生能發現并解決衛生問題操作場所衛生要求310(2)準備并檢查工器具準備本次實訓所

6、需所有儀器和容器儀器和容器的清洗和控干檢查設備運行是否正常1.本次實訓內容整體了解和把握清洗方法不同設備操作常識72. 原輔料的選擇原料和輔料的選擇1.選用合適的葡萄品種和合適的配料按照要求對原輔料進行處理1.葡萄原料質量標準 輔料的特點和作用及使用方法553. 原料的預處理破碎除梗能按照要求除去果梗，將葡萄破碎除梗破碎的操作要點554. 葡萄汁的預處理二氧化硫處理、澄清、葡萄汁成分調整能按操作規范進行二氧化硫處理、澄清、汁成分的調整二氧化硫處理、澄清處理、葡萄汁成分調整的方法10105.菌種制備酵母菌活化和發酵劑制備能選擇合適酵母并進行酵母菌活化和發酵劑的制備酵母菌活化和發酵劑制備的方法和注

7、意事項10106.發酵發酵控制能合理控制發酵的進程發酵條件控制的方法和注意事項10107.蒸餾蒸餾操作能進行蒸餾操作蒸餾操作的注意事項10108.貯酒貯酒陳釀在貯存中進行酒的陳釀貯存的方法和注意事項10109.勾兌加糖、著色、加香等能控制加糖、著色、加香的操作各工序注意事項5510.冷凍、過濾冷凍、過濾操作能進行冷凍、過濾操作冷凍、過濾的注意事項5511.包裝包裝能使用正確的包裝方法包裝的注意事項5512.實訓報告(1)實訓內容實訓完畢能夠寫出實訓具體的工藝操作515(2)注意事項能夠對操作中注意問題進行分析比較5(3)結果討論能夠對實訓產品做客觀的分析評價探討520.4 20.4 考核要點及參考評分考核要點及參考評分20.4.1考核內容 考核內容及參考評分考核內容滿分值水平/分值及格中等優秀清潔衛生3123準備檢查工器具7567原輔料的選擇準備5345原料的預處理5345葡萄汁的預處理106810菌種制備106810發酵106810蒸餾106810貯酒106810勾兌5345冷凍、過濾5345包裝5345實訓內容5345注意事項5345結果討論534520.4.2 考核方式實訓地現