1、北大附中河南分校高二生物復(fù)習(xí)課通案課題：專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)導(dǎo)簽字：時(shí)間：2013年4月 17日 星期 序號：28備課人：楚素霞教學(xué)目標(biāo)：1說明果酒和果醋制作的原理。2、設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3、嘗試果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件。重點(diǎn)1說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋難點(diǎn)：1果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件。教學(xué)活動學(xué)生活動一、自我回顧、構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)（8分鐘傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的設(shè)計(jì)制作裝置果酒和果醋的制作過程腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作過程的控制條件制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜制作原理泡菜發(fā)

2、酵條件亞硝酸鹽含量的測定二、教師精講、查漏補(bǔ)缺（10分鐘）1.基礎(chǔ)知識11 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵反應(yīng)式：有氧條件： C6H1206+6O26CO2+6H20 無氧條件：C6H12O6 2C2H5OH+2C02（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在1825范圍內(nèi)，在20時(shí)最適宜。酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。12 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時(shí)，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)

3、式。（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為 3035 。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。21 實(shí)驗(yàn)流程 :課件展示流程圖22果酒和果醋制作中的原料消毒：（1） 榨汁前葡萄的沖洗應(yīng)先除去枝梗，去梗時(shí)會使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，另外對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)品酒精含量下降。（2） 一般選用用70%酒精，因?yàn)闈舛冗^高會使細(xì)菌周圍形成菌膜，酒精不容易進(jìn)入。70%酒精可以迅速進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，使體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。23實(shí)驗(yàn)操作過程注意問題：（1） 為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒；（2） 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留1/3的

4、空間；（3） 制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在1825度之間，時(shí)間控制在1020天，要對發(fā)酵情況及時(shí)進(jìn)行檢測和調(diào)控。制葡萄醋時(shí)，將溫度嚴(yán)格控制在3035度之間，時(shí)間控制在78天，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。3結(jié)果分析與評價(jià)發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜31實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：32 檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用 重鉻酸鉀 來檢驗(yàn)。（在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色）*鞏固與提高：制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣

5、用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。三、思考與討論(10分鐘)思考1為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？思考4酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？四、當(dāng)堂檢測、復(fù)習(xí)鞏固（15分鐘）1 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投

6、放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( ) A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和無氧 大豆粉和無氧2 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制3 生產(chǎn)用菌種的來源主要是( )自然環(huán)境 收集菌株篩選 購置生產(chǎn)用菌種 培養(yǎng)基 C 4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( ) 需氧型厭氧型 兼性厭氧型 A C 5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( ) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁

7、后，封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接6 關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是( ) A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存7 食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是( ) 曲霉 細(xì)菌 酵母菌 醋酸菌 C 8 下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是( ) A含糖量高的培養(yǎng)基 B溫度20左右 CPh25 pH69葡萄的糖分是( ) 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖 A C 10 關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是( ) 發(fā)酵就是無氧呼吸 發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物 發(fā)酵是通過微生物的

8、培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程11酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 （ ） A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基12將葡萄汁制成果酒和果醋后（ ） A能量減少，有機(jī)物種類變化 B能量增加，有機(jī)物種類不變C能量不變，有機(jī)物種類變化 D能量減少，有機(jī)物種類不變教教師活動學(xué)學(xué)生自建教師檢查落實(shí)各各小組共同完成,小老師講解,教師點(diǎn)評學(xué)學(xué)生當(dāng)堂完成,小組長負(fù)責(zé)檢查,教師組織講評*五、課堂反思思考題答案 1“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。2酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。4.酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。5.氧氣和pH。6.醋酸菌大量繁殖形成的。檢測答案：1C 2.D 3.D 4.B 5.ABCD 6.BCD 7.C 8.C 9.D 10.D 11.B 12.A思考題答案 1“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。2酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒