PAGEPAGE1茶葉生物化學(xué)理論考試題庫(kù)（100題）一、單選題1.3、（）是茶樹(shù)特有的二級(jí)代謝特征產(chǎn)物之一。A、1B、1C、Ｃ、大量的茶氨酸；D、答案：C2.茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（）味A、Ａ、苦澀；B、1C、1D、1答案：A3.綠茶湯色主要是黃綠色組成它的主體物質(zhì)是A、1B、1C、Ｃ黃酮苷類(lèi)D、答案：C4.5、將茶葉破碎置入無(wú)氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（）A、1B、1C、Ｃ、正常發(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素D、答案：C5.9、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（）有關(guān)。A、1B、Ｂ、咖啡堿；C、1D、答案：B6.茶葉中咖啡堿生物合成時(shí)，嘌呤的甲基化順序是（）A、1B、1C、1D、Ｄ、７-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。答案：D7.在貯藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（），湯色（）。A、1B、1C、Ｃ、變深、變暗；D、答案：C8.茶葉中多酚類(lèi)的分類(lèi)正確表達(dá)應(yīng)為（）組。A、黃烷醇類(lèi)、黃酮類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)、酚酸及縮酚酸類(lèi)。B、1C、D、答案：A9.4、下列哪個(gè)反應(yīng)屬于酶促褐變（）A、Ａ、多酚酶促氧化；B、1C、1D、答案：A10.高溫殺青，主要是因?yàn)椋ǎ┟傅哪蜔嵝暂^強(qiáng)在５～５５℃時(shí)隨葉溫升高而活力上升，到６５℃時(shí)，其活力下降。A、1B、1C、1D、Ｄ、多酚氧化酶。答案：D判斷題（總共8題）1.Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.茶多糖是一類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性糖蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.紅茶發(fā)酵是以?xún)翰杷仡?lèi)氧化為主體的酶促氧化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.黑茶加工過(guò)程中不存在多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.黃烷醇和兒茶素是同一類(lèi)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.茶氨酸是蛋白質(zhì)稀有氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B簡(jiǎn)答題1.酶的熱變性：答案：酶的熱變性指酶蛋白分子空間結(jié)構(gòu)受高溫作用遭到不可逆轉(zhuǎn)破壞，從而完全喪失活性一種酶學(xué)現(xiàn)象。香型（茶葉）：實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。2.過(guò)氧化物酶：答案：是在過(guò)氧化氫存在下催化基質(zhì)氧化的一種酶，它不能利用空氣中的氧氣。3.茶黃素（TF）：答案：是由多酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成的一類(lèi)能溶于乙酸乙酯的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱(chēng)。4.美拉德反應(yīng)：答案：茶葉加工過(guò)程中在高溫下氨基與羰基共存時(shí)會(huì)引起美拉德反應(yīng)。5.茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有咖啡堿、可可堿、茶葉堿，在它們的合成代謝中甲基的供體是S-腺苷蛋氨酸。答案：16.增施氮肥會(huì)使氨基酸含量增多，而多酚類(lèi)含量減少。答案：17.茶葉中的脂溶性色素主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素。答案：18.咖啡堿的主要主要功能興奮神經(jīng)中樞、利尿、助消化。答案：19.綠茶制造中游離氨基酸總量是增加的，原因是蛋白質(zhì)經(jīng)酶的作用分解成多肽，再在水解酶的作用下水解成氨基酸。答案：110.L-(-)-EC【L-(-)-表兒茶素】答案：11.茶氨酸是由一分子谷氨酸和一分子乙胺在茶樹(shù)根部合成。答案：112.花青素在pH<7時(shí)，呈紅色，在pH>11時(shí)，呈藍(lán)色。41.葉綠素是由甲醇、葉綠醇、吩環(huán)結(jié)合組成。答案：113.茶葉中色素根據(jù)其溶解性能可以分為脂溶性和水溶性。答案：114.貯藏期間綠茶中維生素C含量會(huì)因綠茶品質(zhì)下降而減少。答案：115..咖啡堿合成時(shí)，按7、3、1原子位置的先后順序進(jìn)行甲基化，主要是因?yàn)猷堰虱h(huán)上氮原子的來(lái)源不同。答案：116.兒茶素類(lèi)：答案：屬于黃烷醇類(lèi)化合物，在茶葉中的含量為12%-24%,是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的主體成分。17.黃酮及黃酮苷類(lèi)多為亮黃色結(jié)晶，與綠茶湯色關(guān)系較大，被認(rèn)為是綠茶湯色的重要組成。答案：118.構(gòu)成紅茶茶湯滋味較為重要的成分有茶多酚、茶黃素、茶紅素以及咖啡堿等。答案：119.多酚類(lèi)物質(zhì)主要集中在茶樹(shù)新稍的幼嫩部分，其主要組分是兒茶素，含量約占多酚類(lèi)總量的70-80％左右。答案：120.方向物質(zhì)有：醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、雜氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。答案：121.EC、EGC稱(chēng)為簡(jiǎn)單兒茶素，L-ECG是一種沒(méi)食子酸脂兒茶素。答案：122.焦糖化反應(yīng)：答案：在沒(méi)有氨基化合物存在時(shí)糖類(lèi)物質(zhì)受高溫作用發(fā)生脫水、縮合、聚合反應(yīng)，最后形成黑褐色物質(zhì)過(guò)程。23.茶樹(shù)鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉大于成熟葉。答案：124.花青素類(lèi)：答案：茶多酚類(lèi)的組成部分，重要的水溶性色素，是一類(lèi)性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯衍生物。25.黃茶悶黃過(guò)程起主導(dǎo)作用的是濕熱作用，酶的作用是次要的。答案：126.茶皂甙：答案：是一類(lèi)齊墩果烷型五環(huán)三萜類(lèi)皂甙的混合物。27.茶皂甙是一類(lèi)齊墩果烷型五環(huán)三萜類(lèi)皂甙的混合物。它的基本結(jié)構(gòu)由皂甙元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。答案：128.茶樹(shù)鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉大于成熟葉。答案：129.茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要由兒茶素類(lèi)、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)組成。答案：130.兒茶素合成過(guò)程中羥基化作用隨伸育增長(zhǎng)而增強(qiáng)。答案：131.L-(-)-EC【L-(-)-表兒茶素】答案：32.咖啡堿合成時(shí)，甲基供體是S-腺苷蛋氨酸，輔助轉(zhuǎn)移甲基的是四氫葉酸（FH4）。答案：133.茶多酚類(lèi)（TeaPolyphenols）：答案：茶樹(shù)新梢和其他器官都含有多種不同的多酚類(lèi)及其衍生物。34.綠茶制造中，多酚類(lèi)化合物在高溫濕熱作用下自動(dòng)氧化，形成鄰醌，它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的苦澀味味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的鮮爽味。答案：135.咖啡堿的功能主要有對(duì)中樞系統(tǒng)有興奮作用、助消化、利尿作用。答案：136.茶葉內(nèi)主要活性物質(zhì)有酶、激素、維生素。答案：137.在紅茶制造過(guò)程中，主要是水解酶，氧化還原酶兩大酶類(lèi)起作用。答案：138.茶皂素由皂甙元、糖體、有機(jī)酸組成。45.紅茶加工中，在兒茶素及多酚氧化酶或過(guò)氧化物酶的存在下，氨基酸可通過(guò)斯卻克爾反應(yīng)降解形成揮發(fā)性醛，參與紅茶香氣形成。答案：139.茶葉中含水量的測(cè)定有兩種，分別是直接法和間接法。答案：140.茶皂素能與膽固醇等高級(jí)醇類(lèi)形成復(fù)鹽而有溶血作用，可作為蝦類(lèi)養(yǎng)殖的清池劑。答案：141.由L-丙氨酸脫羧形成乙胺的反應(yīng)只能在根部進(jìn)行，故茶氨酸僅在茶根部進(jìn)行合成。答案：142.黃烷醇類(lèi)：答案：一類(lèi)極易氧化和聚合，性質(zhì)不穩(wěn)定的多酚類(lèi)化合物。43.茶氨酸（Theanine）：答案：是茶樹(shù)中一種比較特殊的在一般植物中罕見(jiàn)的氨基酸。44.研究認(rèn)為茶樹(shù)鮮葉中的香氣成分主要是以香氣配糖體的形式存在，不具有揮發(fā)性，無(wú)臭無(wú)味。在茶鮮葉香氣物質(zhì)中，以順-3-已烯醇含量最高，約占鮮葉芳香油總量的60%。答案：145.茶樹(shù)的耐銨性：答案：指盡管茶園施用較多量的銨態(tài)氮，但茶樹(shù)根部存在高效率將銨態(tài)氮轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼岬哪芰Α?6.苯丙氨酸解氨酶（PAL）：答案：是催化直接脫掉L-苯丙氨酸上的氨而生成反式桂皮酸的酶。47.白毫不但賦予白茶外形色澤，還與白茶毫香、豪味品質(zhì)有關(guān)。答案：148.茶葉中游離氨基酸總量測(cè)定常用的方法ying三酮。答案：149.茶葉中黃酮類(lèi)化合物含量測(cè)定常用的方法是三氯化鋁比色法、硼酸，檸檬酸比色法。答案：150.茶紅素（TR）：答案：是一類(lèi)相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。51.斯卻克爾（Strecker）降解反應(yīng)：答案：即α-氨基酸與α-二羰基化合物反應(yīng)時(shí)，α-氨基酸氧化脫羰生成比原來(lái)氨基酸少一個(gè)碳原子的揮發(fā)性醛的過(guò)程。52.冷后渾：答案：紅茶茶湯冷卻后常見(jiàn)有乳狀物沉淀析出，茶湯呈黃漿色渾濁。53.次級(jí)代謝：答案：僅在特定的物種中存在的物質(zhì)，它們是在各自的生物代謝系統(tǒng)中生成這種代謝相對(duì)初級(jí)代謝而言稱(chēng)之次級(jí)代謝。54.茶氨酸的化學(xué)系統(tǒng)命名為N-乙基-γ-L-谷氨酰胺。答案：155.非酯型兒茶素：答案：也叫做“簡(jiǎn)單兒茶素”，一種兒茶素，其分子結(jié)構(gòu)比脂酯型兒茶素少結(jié)合1-2個(gè)沒(méi)食子酰基。酯型兒茶素；是指簡(jiǎn)單兒茶素C環(huán)3位醇羥基與沒(méi)食子酸的羧基酯化后的兒茶素。56.EGCG：答案：當(dāng)R1=沒(méi)食子酰基，R2=OH時(shí)，為表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯。57.茶多糖TeaPolysaccharide：答案：是一類(lèi)具有一定生理活性的復(fù)合多糖，是顏色為灰白色、淺黃色至灰褐色的固體粉末。58.茶褐素（TB）：答案：為一類(lèi)水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，有學(xué)者把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物質(zhì)也稱(chēng)為茶褐素。59.酚氨比：答案：茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值。60.參與茶葉香氣形成的兩種重要糖苷酶分別是葡萄糖苷酶和櫻草糖苷酶。答案：161.二甲硫?yàn)榫G茶的重要香氣成分。答案：162.類(lèi)胡蘿卜素屬于四萜類(lèi)衍生物。答案：1論述題（總共20題）1.果膠類(lèi)物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。答案：果膠物質(zhì)方面水解形成水溶性果膠及半乳糖、阿拉伯糖等物質(zhì)參與構(gòu)成茶湯的滋味品質(zhì)，另一方面，果膠物質(zhì)還參與茶湯的黏稠度，條索的緊結(jié)度和外觀的油潤(rùn)有關(guān)。2.紅茶香氣的形成途徑。答案：①.高級(jí)脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛。②.醇類(lèi)的氧化，醇類(lèi)化合物氧化成醛，在由醛類(lèi)氧化成酸，是紅茶制造中，尤其是發(fā)酵過(guò)程中的普遍現(xiàn)象。(1)脂肪醇的氧化(2)萜烯醇的氧化(3)芳香醇的氧化。③.由醇酸衍生的芳香物質(zhì)。④.醇酸的酯化，茶葉中的醇類(lèi)化合物可與酸類(lèi)合成酯。⑤.內(nèi)酯的形成如茶葉中的羧基酸，可以在熱的作用下，脫水而形成內(nèi)酯。⑥.胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì)。⑦.氨基酸的降解。在酶的作用下，氨基酸可產(chǎn)生脫氨作用和脫酸作用而轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)。⑧.糖苷的水解。⑨.芳香物質(zhì)的異構(gòu)化。⑩.熱效應(yīng)形成紅茶的香氣，在干燥高溫條件下，可溶性糖類(lèi)物質(zhì)受熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)可轉(zhuǎn)化成香氣成分。3.簡(jiǎn)述茶葉中蛋白質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。答案：①茶葉蛋白質(zhì)有助于茶湯清亮和茶湯膠體溶液的穩(wěn)定②茶葉可溶性蛋白質(zhì)可增進(jìn)茶湯滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.水分對(duì)紅茶發(fā)酵的影響?答案：水分不但是茶葉發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化不可缺少的介質(zhì)，而本身又是許多物質(zhì)變化的直接參與者。首先多酚類(lèi)氧化成醌類(lèi)物質(zhì)后，易于聚合成暗褐色化合物，其次膠體狀態(tài)的酶蛋白，易發(fā)生凝固而喪失催化能力第三由于發(fā)酵葉堆里外層葉水分蒸發(fā)程度不一，化學(xué)物質(zhì)的物理狀態(tài)和生化變化條件不同，氧化作用有差別，發(fā)生發(fā)酵不勻現(xiàn)象。即發(fā)酵葉需要有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境需要保持足夠高的相對(duì)濕度，水溶性氧化產(chǎn)物才有較多的形成和保留。5.簡(jiǎn)述紅茶制造中多酚類(lèi)物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系。答案：多酚類(lèi)物質(zhì)的變化：①多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶性化合物沉于葉底②多酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成茶葉色素關(guān)系：（1）未被氧化多酚類(lèi)物質(zhì)與紅茶品質(zhì)關(guān)系：酯型兒茶素有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性也強(qiáng)，是茶湯濃淡，滋味品質(zhì)優(yōu)次的構(gòu)成部分。（2）水溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系：①紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮、爽，帶“金圈”②TF、TR、TB是構(gòu)成茶湯品質(zhì)的主要物質(zhì)（3）水不溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)關(guān)系：適當(dāng)?shù)姆撬苄约t色產(chǎn)物是形成紅茶葉底色澤的必要物質(zhì)6.咖啡堿與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。答案：1成品茶中咖啡堿含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)2咖啡堿是構(gòu)成茶湯的重要滋味因子3具有苦味，本身為一種滋味物質(zhì)4與茶黃素結(jié)合形成的復(fù)合物提高茶湯的鮮爽味7.烏龍茶制造對(duì)茶葉原料理化性狀的要求?答案：葉質(zhì)硬而脆，角質(zhì)層較厚的鮮葉能夠在做青機(jī)械力的作用下保持葉緣損傷而葉心組織基本完好的狀態(tài)，從而確保綠葉紅鑲邊的形成。葉片寬，梗子粗，葉片肥厚，內(nèi)含物就豐富。梗粗，節(jié)間比長(zhǎng)，比值大，嫩莖中水浸出物、氨基酸、芳香物質(zhì)等含量較葉片高。8.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，酶的活性降低的原因?答案：①酶與氧化的多酚類(lèi)結(jié)合成不溶性復(fù)合物②多酚類(lèi)基質(zhì)的減少③發(fā)酵液pH值降低9.酶的熱變性與綠茶品質(zhì)的關(guān)系。答案：酶的熱變性與綠茶品質(zhì)的關(guān)系體現(xiàn)在兩個(gè)方面:其,酶熱變性本身對(duì)綠茶基本品質(zhì)特征及其耐藏性形成具有重要意義:其，熱變性處理過(guò)程對(duì)促進(jìn)綠茶品質(zhì)的全面提高具有重要作用。具體表現(xiàn)為:1.氧化酶類(lèi)特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的熱變性及時(shí)消除了殺青葉、揉捻葉紅變的可能性，從而確保“綠葉清湯”品質(zhì)特征的形成:2.發(fā)生熱變性之前水解酶活性在葉溫升高的一定范圍內(nèi)迅速提高，從而加快了蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、原果膠、酯型兒茶素等物質(zhì)的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等茶湯成分的積累，削弱了苦澀的酯型兒茶素對(duì)茶湯滋味的影響3.酶熱變性處理過(guò)程中隨著鮮葉溫度的升高和水分的減少，發(fā)生一系列非酶性水解、異構(gòu)、脫水和氧化還原等反應(yīng)，特別是水解反應(yīng)相當(dāng)活躍，其底物和產(chǎn)物與酶性反應(yīng)相近，這對(duì)于對(duì)于增進(jìn)綠茶品質(zhì)風(fēng)味極為有益。同時(shí)，糖、氨基酸和果膠的脫水反應(yīng)中產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)形成了綠茶的“烘烤香”;4.高溫處理使鮮葉香氣化學(xué)組成發(fā)生了廣泛而深刻的變化，與青氣有關(guān)的些低沸點(diǎn)成分得到充分揮發(fā)，使高沸點(diǎn)成分透出怡人的香氣5.不同酶熱變性的處理方法形成了不同品質(zhì)風(fēng)格的成茶。蒸青茶色澤濃綠或翠綠、清香明顯:而鍋炒殺青茶葉色較淡，以“烘烤香”為主。10.試從茶葉生物化學(xué)的角度論述烏龍茶干茶色澤、湯色、葉底色澤和滋味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)及其成因。答案：葉底“綠心紅邊”：鮮葉顏色深淺、葉緣葉綠素降解和多酚類(lèi)氧化程度是影響其形成的關(guān)鍵干茶“砂綠油潤(rùn)”：對(duì)鮮葉顏色及葉綠素含量有一定要求，一般以顏色偏深、葉綠素含量較高為宜湯色“橙黃明亮”：發(fā)酵太重時(shí)，多酚類(lèi)氧化產(chǎn)物特別是茶紅素、茶褐素積累過(guò)多，湯色偏紅趨暗；發(fā)酵太輕，湯色淡而泛青滋味“濃厚爽口”：鮮葉粗老、發(fā)酵過(guò)度會(huì)因?yàn)槎喾宇?lèi)含量不足或轉(zhuǎn)化過(guò)量導(dǎo)致其保留量不夠，降低湯刺激、厚重滋味；相反，茶湯苦澀、單調(diào)11.紅茶水溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系?答案：茶黃素：①是茶湯湯色“亮”的主要成分②是湯味刺激性強(qiáng)烈與鮮爽的重要成分③形成“金圈”的最主要物質(zhì)茶紅素：①是紅茶湯色“紅”的主要成分②是滋味強(qiáng)度與濃度的重要物質(zhì)茶褐素：①是茶湯“暗”的主因②量多則湯味淡薄TF、TR、TB的協(xié)調(diào)對(duì)茶湯品質(zhì)的影響：湯色：①TF、TR含量高，TB少，紅茶湯色紅艷明亮②TF少，湯色亮度差；TR少，湯色淺，說(shuō)明發(fā)酵度不夠；TB多，紅暗不亮，發(fā)酵過(guò)度。滋味：①茶湯濃度、強(qiáng)度與TR、TF、殘留多酚及TR、TF的協(xié)調(diào)有關(guān)②鮮爽度決定性成分是TF、殘留兒茶素及氨基酸、咖啡堿等12.綠茶殺青的原則及其生化原理。（簡(jiǎn)述綠茶殺青的生物化學(xué)原理答案也在其中）答案：殺青本質(zhì)上就是利用酶的熱變性。酶的熱變性是指酶蛋白分子的空間結(jié)果受高溫作用遭到不可逆轉(zhuǎn)的破壞，從而完全喪失活性的一種酶學(xué)現(xiàn)象。原則以及其原理：①、“高溫殺青，先高后低”，通過(guò)適當(dāng)降低高溫的持續(xù)作用使茶葉酶，特別是耐熱性極強(qiáng)的多酚氧化酶產(chǎn)生熱變性之后，通過(guò)適當(dāng)降低葉溫來(lái)控制水分蒸發(fā)和減少高溫帶來(lái)的副作用，以利于殺青葉的揉捻造型及“濕熱”產(chǎn)物的逐步轉(zhuǎn)化和形成。②、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”幼嫩鮮葉中多酚氧化鎂活性高。兒茶素含量豐富，水分充足，因而“殺青”時(shí)表現(xiàn)出易紅變(酶活性、底物含量高)、抗熱變性能力強(qiáng)(水分蒸發(fā)散熱)等物理化學(xué)現(xiàn)象。所以，對(duì)嫩葉的“老殺”是指采用較高溫度或較長(zhǎng)作用時(shí)間將鮮葉“殺透”，并使其中的水分大量蒸發(fā)的方法。老葉的理化性狀與嫩葉相反，所以采用嫩殺是可行并且必要的。13.多酚類(lèi)物質(zhì)在綠茶制造過(guò)程的變化與綠茶品質(zhì)的關(guān)系。答案：變化:在綠茶制造中的特點(diǎn)是在第一道工序采用高溫使酶變性，在熱和殘留酶的作用下，多酚類(lèi)會(huì)因?yàn)楫悩?gòu)，水解和部分氧化聚合等化學(xué)變化，使組成發(fā)生變化，總量有所減少，可見(jiàn)多酚類(lèi)總量隨制造進(jìn)程而下降。與綠茶品質(zhì)的關(guān)系:醋型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味醇和爽口，苷類(lèi)化合物的水溶液具有苦味，水解形成苷元和糖體后，苦味消失，氧化產(chǎn)物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底色澤顯嫩綠色，從而改變品質(zhì)。若綠茶制造過(guò)程中兒茶素過(guò)多的氧化聚合，可使葉底枯黃，湯色暗黃甚至泛紅。14.氨基酸類(lèi)物質(zhì)在綠茶制造中的變化及其對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。答案：變化：在酶的作用下蛋白質(zhì)水解成多肽，進(jìn)一步水解成氨基酸，使氨基酸組成和含量發(fā)生深刻變化，殺青時(shí)期間，由于熱的作用，氨基酸總量下降明顯，但其中均有一個(gè)回升的時(shí)間。影響：熱作用下，氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生糖胺化合物，該物質(zhì)不僅能夠構(gòu)成茶葉烘炒香，對(duì)滋味也有影響。適當(dāng)?shù)母邷赜欣谔前坊衔锏暮铣桑M(jìn)而影響茶葉品質(zhì)。亮氨酸在經(jīng)氧化后形成五碳醛等物質(zhì)，參與茶香構(gòu)成。15.紅茶萎凋過(guò)程中，酶的活性提高原因?答案：①葉組織內(nèi)部酸化②某些酶原被激活③結(jié)合態(tài)酶轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，有利酶促反應(yīng)發(fā)生④細(xì)胞液逐步濃縮，使酶及作用物的相對(duì)濃度提高16.紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象（定義、形成原因、影響因素、與紅茶品質(zhì)的關(guān)系）。答案：1.概念茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。2現(xiàn)象茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁。3.原因:在高溫(接近100'C)時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過(guò)羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7~10-6cm,茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。冷后渾的形成主要是由于咖啡堿與茶多酚類(lèi)的沒(méi)食子基的H鍵締合的結(jié)果。4.影響因素:PH的升高、脫沒(méi)食子基和咖啡堿均可使冷后渾的形成受阻。5.品質(zhì)關(guān)系:與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。優(yōu)質(zhì)紅茶象征之一，一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，湯質(zhì)較好。但對(duì)速溶茶生產(chǎn)帶來(lái)困難。17.烏龍茶做青過(guò)程中，做青葉有哪些生物化學(xué)變化？對(duì)烏龍茶品質(zhì)有哪些影響？答案：（1）①多酚類(lèi)變化：水解：酯型兒茶素→非酯型兒茶素；氧化：茶多酚→TF，TR，TB；與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶性的沉淀；②葉綠素變化：降解、脫鎂、氧化等轉(zhuǎn)化，使葉綠素含量減少。（2）對(duì)茶葉品質(zhì)的影響：使茶湯的澀感減弱；TF、T