1、修改意見：1、 文中所有的圖表都要有與中文對應的英文圖名、表名；2、 參考文獻撰寫不規范，要規范；3、 致謝撰寫要改一下；4、 摘要第一段去除；5、 關鍵詞最后一個詞不能有分號；6、 要把廠址選擇及地質條件說一下（見文中相應位置）。 本科生畢業設計年產3,000噸中式肉制品的工廠設計The Annual Production 3,000 Tons OfChinese Style Meat Factory Design學生姓名張文杰所在專業食品科學與工程所在班級食品1071申請學位工學學士指導教師王維民職稱教授副指導教師職稱答辯時間2011年 6月 12日目 錄摘要IABSTRACTII1項目背

2、景及發展概況11.1項目背景11.2項目優勢2政策環境2資源優勢21.3項目實施單位21.4項目發展概況22市場需求預測與建設規模32.1市場需求預測32.2建設規模33建廠條件與廠址選擇33.1原料33.2廠址選擇33.3建設條件4工廠地理位置4自然條件基本數據43.4工廠總體布局43.5工廠主體建筑43.6車間建筑及工藝條件44項目建設方案54.1產品工藝設計5產品方案及班產量的確定5產品工藝流程圖6產品工藝流程描述74.2產品質量指標11廣式臘腸的質量指標：114.2.2醬豬肉的質量指標：12豬肉干的質量指標：135物料衡算135.1物料衡算135.2水電用量估算175.3管道設計176

3、設備選型176.1設備選型原則176.2生產設備選型計算176.3設備清單186.4車間布置設計197工廠定員197.1工廠組織結構197.2工廠勞動定員208輔助部門218.1豬胴體原料接收站218.2品控及研發室218.3倉庫21原料倉庫21包裝材料間21成品間228.4運輸方式22場外運輸22場內運輸22車間運輸228.5機修車間229工廠衛生安全及全廠性的生活設施229.1廠區環境衛生229.2車間及設施衛生239.3原輔料及加工用水衛生239.4加工人員衛生249.5包裝、運輸、儲存衛生249.6衛生檢驗管理2410環境保護和節能2510.1項目運營期間的主要環境污染物有：2510.

4、2節能2511技術經濟分析2511.1投資概算2511.2固定資產投資費用2611.3生產經營成本費用2711.4年銷售總收入和銷售費用2711.5利潤、利潤率、投資回收期計算2711.6經營安全率（）分析2811.7項目經濟分析28鳴 謝29參考文獻30摘要中式肉制品的生產是我國食品工業的一個重要組成部分，所謂的中式肉制品，實際就是運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對原料肉進行中國傳統的工藝處理的過程，這個過程所得的產品稱為中式肉制品。本次的工廠設計以豬肉為原料，經原料分割在根據不同的用途輸送到個專門的車間進行腌臘、醬鹵制、干制等工序加工而成的制品。去除！本設計主要是進行年產3,

5、000噸中式肉制品的工廠設計。整個工廠的設計涉及以下內容：產品市場前景、原料供應、廠址選擇、生產方案與班產量、物料衡算、設備計算與選型、車間平面布置、勞動力計算、環境保護、經濟效益分析等。本項目設計繪制了工廠平面圖、車間平面布置圖。本設計秉承以人為本，安全第一，質量至上的設計理念，整個設計按照工藝要求展開。工廠廠區的劃分，以及車間平面和垂直布置以方案產品生產的實際操作場所要求為中心，并圍繞其對物流、人流、進出貨要求、貯存要求進行周密安排。使廠區布置和車間布置既能滿足計劃產品的生產，又照顧到未來發展; 既滿足工藝要求，又照顧到建筑設計施工可行性。在設備選型方面，盡量選用機械設備，為中式肉制品的流

6、程化、單元操作化和標準化生產提供良好的生產的條件，進而使生產具備較高的機械自動化。本設計車間涉及的相關數據如下：工廠規模：年產3000噸中式肉制品產品與產量：廣式臘腸：1500噸/年、醬豬肉：900噸/年、豬肉干：600噸/年車間定員：總經理1人；廠長1人；人事部2人；財務部2人；品保部4人；銷售部20人；生產部80人；后勤部8人?？傆?18人。工廠面積：6667.67車間面積：2450工廠各項經濟技術指標：固定資產，總計：1057.51萬元；生產經營成本，總計：9228.8萬元；銷售費用，總計：4230萬元；銷售利潤，總計：532.4408萬元；資產利潤率，計為：50.63 %；銷售利潤率，

7、計為：3.78%；投資回收期，計為：1.97年；經營安全率（），計為：33.36關鍵詞：工廠設計；中式肉質品；車間設計；產品工藝ABSTRACTChinese meat production and food industry in China is an important part, the so-called Chinese-style meat is in fact the use of physical or chemical methods, with appropriate materials and additives, raw meat on the Process of C

8、hinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained. The plant design to pork as raw material, raw materials, the use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala, Lu Zhi sauce, dried products from the processing of such pr

9、ocesses. The design is primarily for an annual output of 3,000 tons of Chinese-style meat plant design. Overall plant design involves the following: market prospects, raw material supply, site selection, production programs and classes yield, mass balance, calculation and selection of equipment, pla

10、nt layout, calculation of labor, environmental protection, economic analysis. The project design plan drawn at the factory, workshop floor plan. The design brings people-oriented, safety first, quality first design concept, the design started in accordance with technical requirements. Division of th

11、e factory plant, and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place, and around its logistics, flow, into the shipping requirements, storage requirements for detailed arrangements. The plant layout and shop layout tha

12、t meets the production plan, but also take care of the future; not only meet the technical requirements, but also take into account the feasibility of building design and construction. In terms of equipment selection, try to use mechanical equipment for the process of Chinese meat products, and stan

13、dardize the production unit operation to provide good conditions for the production, thereby enabling a higher production of mechanical automation. The design workshop involving relevant data are as follows: Factory scale: annual output of 3,000 tons of Chinese meat products Products & Yield: Ca

14、ntonese Sausage: 1,500 tons / year, sauce pork: 900 tons / year, dry pork: 600 tons / year Workshop Capacity: General Manager 1; director 1; HR 2; Finance Department 2; Quality Assurance Division 4; sales 20; Production 80; Houqin Bu 8. Total 118. Factory Area: 6667 Workshop area: 2470 Shop the econ

15、omic and technical indicators: Fixed assets, total: 10,575,100 yuan; production and operation costs, total: 92.288 million yuan; Cost of sales, total: 4230 million; sales profits, Total: 532.4408 million yuan; Assets, profitability, calculated as: 50.63%; sales profit margin, calculated as: 3.78%; P

16、ayback period, namely: 1.97 years; Operating safety rate (), calculated as: 33.36%. KEYWORDS: Factogy Design; Chinese Style Meat; Plant Design; Product Technology朗讀顯示對應的拉丁字符的拼音 年產3，000噸中式肉制品的工廠設計說明書食品科學與工程，200711211136，張文杰指導教師：王維民1 項目背景及發展概況1.1 項目背景我國肉類產量居全球之首已經十多年，2009年我國肉類總產量7642萬t，世界肉類產量為2.86億t，我

17、國肉類行業整體占世界總產量的26.7%。但我國肉類行業整體發展水平還比較低，工業化生產與國際上發達國家相比，仍有相當的差距。傳統的中式肉制品的生產方式將向現代化方向轉變，這是我國肉類食品產業發展的一大趨勢。我國的傳統肉制品包括腌臘和醬鹵類肉制品等產品，如腌火腿、板鴨、風鵝、鹽水鴨。中式肉制品是根據我國人民的食用習慣，在烹調技術的基礎上而發展起來的一大類產品。但目前，從工業化生產的角度來看，中式產品品種雖多，但工序較少，工藝簡單，具有較強的技術性和經驗性，但只適合于前店后廠或家庭作坊的小規模生產，局限于小區域化生產供應，我國的很多傳統肉制品仍以作坊方式生產存在不少問題：不能滿足商品屬性，不能規模

18、化生產，衛生安全性低。且由于小作坊的衛生管理條件的缺乏，容易出現各種衛生質量問題的。所以我們要更加致力于對中式肉制品的工業化生產，在集中式的工業化的生產，利用各種先進的技術和設備，以及良好的衛生管理條件下，從而提高肉制品的綜合利用率，擴大中式肉制品的供應區域，提高肉制品的食用保質期。 雖然中式肉質品有著廣闊的市場，但由于工業化生產水平低，不能大規模的生產加工滿足市場的需求，所以要加大對中式肉質品的工廠設計，借鑒外國西式肉制品的生產技術、工藝及先進的生產設備，加大中式肉制品的工業化生產。韶關市是一個養殖業大市，其中以肉豬養殖業的主導品種，2010年韶關市的生豬規模養殖場（戶）為4100多個，全市

19、生豬飼養量達305萬頭，出欄肉豬181萬頭，年末存欄量124萬頭。韶關市有著廣大的肉豬養殖基礎，但其中更多的是以熱冷鮮肉賣出，缺乏精深加工，經濟效益得不到提高。或是仍以家庭作坊方式生產，不能滿足商品屬性，不能規?；a，衛生安全性低。且由于小作坊的衛生管理條件的缺乏，容易出現各種衛生質量問題的。所以在這樣的背景中，選擇韶關市說一下具體位置如什么鎮什么村或什么街道，為建廠廠址，進行年產3000t中式肉制品的工廠設計。根據當地地質條件，所選地址條件為粘土性結構，經填實及地面處理后，地面承受壓力為8000kg/cm2, 地面牢固，無地面沉降危險。1.2 項目優勢1.2.1 政策環境近年來，國家先后下

20、發了關于促進畜牧業持續健康發展的意見、關于促進生豬生產發展穩定市場供應的意見等一系列文件，鼓勵以肉產品加工企業為依托，發揮其聯結農戶和市場的橋梁作用，與農戶發展訂單生產，建立穩定的生豬產銷關系，促進生豬產業持續健康發展。調整農業生產結構，加快農副產品由粗放經營向主導產業、現代產業的轉變，進而實現產業化經營，是財政增稅、企業增收、農民致富的有效途徑和舉措。1.2.2 資源優勢肉豬是韶關市養殖業的主導品種，2010年生豬規模養殖場（戶）為4100多個，年出欄生豬總量占全市生豬出欄量的82.5%，全市生豬飼養量達305萬頭，出欄肉豬181萬頭，年末存欄量124萬頭。韶關韶關北連湖南,東連江西,南連清

21、遠，西連河源梅州，交通便利，項目原料有充足的保證。1.3 項目實施單位項目實施單位為韶關XXXX肉制品有限公司。1.4 項目發展概況項目實施后，將會產生良好的經濟效益和社會效益。本項目的建設，年產中式肉制品3000噸。產品年產3000噸，原料預計需鮮活豬5500噸左右，將有力的促進韶關市豬肉制品加工業的發展。公司推行“公司+基地+農戶”的產業化經營模式，通過規范的訂單合同來合理安排時間，可解決在養殖生產的貨源過剩、相互壓價。并與乳源縣屠宰場簽訂協議接收屠宰后的豬胴體為加工原料。達到減少養殖的盲目性和價格波動的不利影響，為養殖戶抵御市場風險。公司將通過其雄厚的資金、技術、信息優勢而建立完善的技術

22、服務體系，把先進的養殖技術推廣到千家萬戶，實現科技興農，為農戶抵御自然風險和農產品銷售難的問題。同時，項目建設有利于解決更多的農村剩余勞動力，促進農村經濟的全面發展和農村社會穩定?？傊?，該項目采用先進設備和技術，符合國家、省、市的產業發展政策和項目區的實際需求，對當地經濟的發展和農民的收入有較大的促進作用。2 市場需求預測與建設規模2.1 市場需求預測據世界糧農組織全球展望研究處報道，預計到2015年世界肉類產量將近23400萬噸來自發展中國家，中國作為最大的發展中國家及占據全球1/4的中國肉類總產量達6300多萬噸，占世界肉類總產量的27%，居世界第一位，是世界上最大的肉制品消費大國和全球最

23、大的肉制品市場。盡管中國肉類總量位居世界第一，但肉制品加工卻不到2000萬噸，占肉類總產量的30%，與西方發達國家相比，平均低30個百分點。因此，巨大的肉制品加工業發展潛力形成了龐大的市場需求。2.2 建設規模（1）建成年生產3000中式肉制品加工廠1座；（2）配置3條中式肉制品生產線，完善附屬設施，檢驗檢測設備；（3）建設處理能力180噸/日污水處理站1座。本項目預計于1年內建成，從第二年起生產負荷達到設計能力的100%。按不同品種的肉質品制成不同規格的真空小包裝食品。3 建廠條件與廠址選擇3.1 原料根據建廠的年產量及產品方案，所需的主要原料為豬胴體，年需求量約4428噸。肉豬是韶關市養殖

24、業的主導品種，2010年生豬規模養殖場（戶）為4100多個，年出欄生豬總量占全市生豬出欄量的82.5%，全市生豬飼養量達305萬頭，出欄肉豬181萬頭，年末存欄量124萬頭。韶關韶關北連湖南,東連江西,南連清遠，西連河源梅州，交通便利，項目原料有充足的保證。3.2 廠址選擇廠址要求達到：（1）交通便利，廠址上風不存在產生粉塵、有害氣體、放射性物質、孳生昆蟲的場所，廠區下風不存在主要的居民區；（2）電力和水源充足，符合生活飲用水標準，并有污水排放系統。項目選址于韶關市乳源縣富源經濟開發區，占地面積約10畝，屬于工業規劃建設用地。項目建設及營運用電、用水管、線已通達廠址邊界并能滿足項目的需要。項目

25、營運期間產生的污水，處理達標后經管道排放至附近的乳江河。3.3 建設條件3.3.1 工廠地理位置韶關交通便利，境內公路有：105、106、107、323四條國道、十條渠道，京珠高速公路、京廣鐵路、武廣高速鐵路縱貫南北。此外，還有流經韶關的河流北江，它是珠江的一條支流，流量大，水位季節變化也大。韶關北連湖南,東連江西,南連清遠廣州,西連河源梅州，鐵路、公路交通發達，是廣東的北上的門戶。說一下具體位置如什么鎮什么村或什么街道，為建廠廠址，進行年產3000t中式肉制品的工廠設計。根據當地地質條件，所選地址條件為粘土性結構，經填實及地面處理后，地面承受壓力為8000kg/cm2, 地面牢固，無地面沉降

26、危險。3.3.2 自然條件基本數據韶關市一年四季均受季風影響，冬季盛行東北季風，夏季盛行西南和東南季風。四季特點為春季陰雨連綿，秋季降水偏少，冬季寒冷，夏季偏熱。年平均氣溫18.8°C21.6°C，最冷月份（1月）平均氣溫8°C11°C，最熱月份（7月）平均氣溫28°C29°C，冬季各地氣溫自北向南遞增，夏季各地氣溫較接近。雨量充沛，年均降雨14002400毫米，38月為雨季，92月為旱季。日平均溫度在10°C以上的太陽輻射占全年輻射總量的90%，光能、溫度、降水配合較好，雨熱基本同季，有利植物生長和農業生產。全年無霜期31

27、0天左右，年日照時間14731925小時，北部山區冬季有雪。3.4 工廠總體布局 工廠必須設備齊全，并有寬敞、明亮的作業條件，流水線暢通，沒有阻礙。整個平面布置充分考慮到滿足生產工藝各方面的要求,及物流人流的流暢性；將生產線用房與原輔助料倉庫、衛生生活用房（更衣間衛生間）、進出貨管理用房有機地結合在一起。注意原料、成品、加工場所、包裝存放物、輔助設備等腰相互隔離。按防火、安全、衛生等要求，合理確定建筑物間距，美化廠區，文明生產。3.5 工廠主體建筑工廠主體建筑有生產車間和綜合樓，且還應有原料倉庫、車庫及車輛沖洗場。3.6 車間建筑及工藝條件結構及材料 廠房結構以鋼筋混凝土為結構，建筑材料不滲水

28、、易清洗、耐磨和防腐蝕。為反射光線和衛生起見，墻墻與天花板的表面顏色為白色或淺色。門和通道 車間外門分貨物進出及人員進出兩種。貨物進出門采用卷簾門，車間內門亦分物流門和人員進出門。其中冷藏庫和冷藏庫的門均采用保溫移門。產品進出通道寬度一般為1.37m。窗臺 窗臺做成45°斜面，利于衛生。為了防止碰撞，窗臺高度不低于0.91m。墻壁 內墻面下部用白瓷磚做成2.0m高的墻裙，減少墻面污染，便于清洗。其余墻面和天花板用耐化學腐蝕六偏水性內墻防霉涂料。墻面轉角采用弧形處理。地面 地面采用耐久的、防水材料，為安全起見避免過分光滑，將磨料細粒滲混在地坪表面。地面平整。由于車間的地坪，經常受到水、

29、酸、堿、油燈腐蝕性物質的侵襲貨運輸車輛的沖擊，所以生產車間地面要求采用符合衛生要的防滑，磨處理。各區域與排水滑或水漏成1.5-2.0的地面坡度，并設置明溝或地漏排水。全部室內地坪與墻結合的陰陽角做成圓弧形，便于清洗消毒。衛生工程 車間按生產區域分設兩個更衣間。每個更衣區分的男女更衣區分別具有更鞋、一次更衣、衛生間（廁所和淋?。?、二次更衣區域，并設有踏腳消毒池、洗手池、風淋門。廁所小便池和池手池的水閥采用感應式。操作區人員集中的加工區域，對室內空氣進行風機換氣。換氣速率為每小時10次以上。同時在操作區內設進風和排風口，進風口設靠近墻腳，排風口設在吊項上。進出風管與外界相通的管口均要求設防護網，以

30、防蟲、蚊蠅等進入車間，同時進風管口要配備除塵裝置，以保證進入車間的空氣潔凈。4 項目建設方案4.1 產品工藝設計4.1.1 產品方案及班產量的確定根據生產產品的需要，設計生產能力為年產廣式臘腸、醬豬肉、豬肉干三種中式肉制品共3000噸。本項目設計的生產車間計劃全年生產300天，即班產量10噸，其中廣式臘腸5噸，醬豬肉3噸，豬肉干2噸。設計每天生產一班，工作時間為8小時。表4-1 年產3000噸中式肉制品工廠產品方案產品名稱年產量/t班產量/t單位小時產量/t廣式臘腸150050.625醬豬肉90030.375豬肉干60020.25總計3000101.254.1.2 產品工藝流程圖4.1.2.1

31、 廣式臘腸工藝流程如下：切膘丁絞肉晾曬烘烤原料選擇和修正捆線結扎扎孔排氣灌腸配料拌料成品整理漂洗貯藏包裝圖4-1 廣式臘腸的工藝流程圖4.1.2.2 醬豬肉工藝流程如下：原料整理配料選擇焯水備清湯冷卻出鍋醬制碼鍋成品整理包裝貯藏 圖4-2 醬豬肉工藝流程圖4.1.2.3 豬肉干工藝流程如下：原料修整配料初煮切胚復煮收汁烘干冷卻成品整理包裝貯藏 圖4-3 豬肉干工藝流程圖4.1.3 產品工藝流程描述4.1.3.1 廣式臘腸工藝說明：（1）原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經過修整

32、，去掉筋、腱、骨和皮。考慮到臘腸制作中，瘦肉和肥膘的比例，我們選擇豬后腿肉（74%瘦肉）。（2）切丁 瘦肉用絞肉機切成410毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成610毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。（3）配料選擇 配方 廣式臘腸： 原輔料 質量（kg） 瘦肉 70 肥肉 30 原料合計： 100精鹽 2.2 砂糖 7.6 白酒 2.5 白醬油 5 亞硝酸鈉0.02 硝酸鈉 0.05 輔料合計： 17.35（4）拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中，加入20左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔

33、室內腌制12小時即可進行灌制。（5）灌腸 天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排除內部空氣。（7）捆線結扎 每隔1020厘米用細線結扎1次，不同規格長度不同。（8）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤 將懸好的香腸放在日光下暴曬23天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤，溫度保持在4249。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發酵

34、變質。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干1015天即為成品。（10）包裝、貯藏 采用PET/PE為包裝材料進行真空包裝。經檢驗合格后入庫貯藏。4.1.3.2 醬豬肉工藝說明： （1）原料整理 選用衛生檢驗合格的，皮嫩膘薄，膘厚不超過2cm，以肘子、五花等部位為佳。將原料進行整理。分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦糊。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結、淤血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺等。最好是選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6-8cm的肉塊，要求達到大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動水的

35、容器內，浸泡4小時左右，泡去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。 （2）配料選擇 配方：醬豬肉 原輔料 質量（kg） 豬肉 100 原料合計： 100 大鹽 5.0 白砂糖 0.2 花椒 0.2 八角 0.2 桂皮 0.3 小茴香 0.1 鮮姜 0.5 大蔥 1.0 輔料合計： 7.5 將各種香辛料調味料放入寬松的紗布袋內，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香辛料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質量。大蔥和鮮姜另裝一個袋子，因為這種料為一次性使用。 糖色的加工過程。用一個小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，被糖炒化，炒至泛至泛大泡后，又漸漸變成小

36、泡。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。（3）焯水。焯水目的是排除血污和腥、膻、臊異味。所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟。 操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中，燒開，熬煮。水量要一次摻足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持液面沸騰，煮制40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內，用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。 J（4）備清湯。

37、待原料肉撈出后，將鍋內的湯過籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面的浮油撇凈，至湯呈微清的透明狀即可。（5）碼鍋。原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質、油污，放入1.52kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，要注意一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把經熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，并漫過肉面，中途不要加涼水。（6）醬制。碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮23h。然后打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，等到湯逐漸變濃時，改用

38、中火燜煮1h，用手摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮?？慈鉁欠耩こ?，湯面是否保留在原料肉的1/3，達到以上標準，即為半成品。（7）出鍋、冷卻。達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然后把鍋內的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁有小泡，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時可繼續放入一些糖色，使成品達到栗色，把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內，繼續攪拌使醬汁的溫度降至5060，用炊帚尖部點刷在醬肉上。不要抹，晾涼即為醬肉成品。（8）包裝 加工完畢后及時真空包裝。檢驗合格后入庫貯藏。4.1.3.3 豬肉干工藝說明：（1

39、）原料的選擇和處理將原料豬肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，順著肌纖維切成0.51kg左右的肉塊，然后放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中余血浸出，撈出瀝干備用。 （2）配料選擇 配方 五香豬肉干： 原輔料 質量（kg） 豬肉 100 原料合計： 100 食鹽 2.85 白糖 4.5 黃酒0.75 醬油4.75 花椒0.15 大茴香0.2 小茴香 0.15 丁香0.05 桂皮0.3 陳皮 0.75 甘草 0.1 姜 0.5 輔料合計： 15.05（3）初煮 將清洗瀝干的肉塊放入沸水中煮制。煮制時以水蓋過肉面為原則。一般初煮時不加入任何輔料，但有時為了去除異味，可加入1%2%鮮姜。初煮時間水溫保持在90以上

40、，并及時撇去湯面污物，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉色、無血水為宜，通常初煮1小時左右。肉塊撈出后，湯汁過濾備用。 （4）切胚初煮后的肉塊冷卻后，根據工藝要求放在切片機中切成小片、條、丁等形狀，要求大小均勻一致。一般規格為：1cm×1cm×0.8cm的肉丁或者是2cm×2cm×0.3cm的肉片。 （5）復煮、收汁 復煮是將切好的肉胚放在調味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味，復煮湯料配制時，取肉胚重20%40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝紗布袋入鍋煮沸后，加入其它輔料及肉胚，用大火煮制30分鐘左右，隨著剩余湯料的減少，應減小火力以防

41、止焦鍋，用小火煨12小時左右，待鹵汁基本收干，即可起鍋。  （6）烘干 將收汁后的肉胚鋪在竹篩或鐵絲網上，放置在紅房中烘烤。烘烤溫度前期可控制在8090，后期可控制在50左右，一般56小時便可使含水量下降到20%以下。在烘烤過程中要要注意定時翻動。（7）冷卻 冷卻以在清潔的冷卻室內攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。  （8）包裝與貯存 包裝以PET/PE為包裝材料，采用真空包裝。經包裝后的肉干，在干燥通風的地方，一般可貯存23個月。4.2 產品質量指標4.2.1 廣式臘腸的質量指標： （1）感官指標： 色澤，

42、肥肉呈乳白色,瘦肉鮮紅,棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤。 組織及形態， 腸體干爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密。風味，咸甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,食而不膩,具有廣式臘腸的特有風味。 （2）理化指標： 表4-2 廣式臘腸的理化指標 項目 指標 水分（%） 25 食鹽（%） 9 酸價（mg/g脂肪，以KOH計） 4 總糖（%，以葡萄糖計） 20 亞硝酸鹽（mg/kg，以NaNO2計） 20 （3）微生物指標： 表4-3 廣式臘腸的微生物指標 項目指標 菌落總數（cfu/g）30000 大腸菌群（MPN/100g） 40 致病菌 不得檢出 4.2.2

43、 醬豬肉的質量指標： （1）感官指標： 外觀形態：外形整齊，無異物；色澤：醬制品表面為醬色或褐色；口感風味：咸淡適中，具有醬制品特有的風味，食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香；組織緊密；雜質：無肉眼可見的外來雜質。 （2）理化指標： 表4-4 醬豬肉的理化指標項目指標 鉛（Pb）（mg/kg） 0.5砷（mg/kg） 0.05鍋（Cd）（mg/kg） 0.1總汞（以Hg計）（mg/kg） 0.05亞硝酸鹽 按GB1760執行 （3）微生物指標： 表4-5 醬豬肉的微生物指標 項目指標菌落總數（cfu/g） 80000大腸菌群（MPN/100g） 150 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄

44、球菌、志賀氏菌） 不得檢出4.2.3 豬肉干的質量指標： （1）感官指標： 形態：呈塊狀（片、條、粒狀）同一品種的厚度、長短、大小基本均勻；表面可帶有細微絨毛或香辛料； 色澤：呈棕黃色、棗紅色、棕紅色，色澤基本一致、均勻； 滋味與氣味：具有該品種特有的香味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。 （2）理化指標： 表4-6 豬肉干的理化指標 項目指標 水分（%） 20 水分活性Aw 0.7 PH 3.86.1 鹽含量（%）4.05.0 總糖（%，以蔗糖計） 20 （3）微生物指標： 表4-7 豬肉干的微生物指標 項目指標 菌落總數（cfu/g） 10000大腸菌群（MPN/100g） 30 致病菌（

45、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） 不得檢出5 物料衡算5.1 物料衡算（1） 廣式臘腸5000kg5t廣式臘腸10000袋真空密封（每袋裝肉500g）裝袋-1.01% 操作損耗50.51kg 5050.51kg7215.01kg 7229.47kg5993.23kg臘腸成品晾曬烘烤灌腸調味 -30% -0.2% +17.10% 操作損耗2164.50kg 操作損耗14.46kg 加調味料1236.24kg 6074.01kg 6110.67kg 6191.79kg6879.76kg切丁去淋巴、雜質切大塊去皮-1.33% -0.6%-1.31%-10%操作損耗80.78kg 淋巴、雜質36.66kg 操作損耗80.88kg 皮687.97kg7933.30kg7973.17kg7973.17kg剔骨豬胴體分段豬胴體 -13.28%-0.5%骨105354kg分段損失39.73kg圖5-1 5t廣式臘腸物料計算流程圖所以日班產5t廣式臘腸成品原輔料計需：原料豬胴體7973.17kg精鹽156.76kg砂糖541.52Kg白酒178.13kg白醬油356.27kg亞硝酸鈉 1.43kg硝酸鈉3.56kg（2） 醬豬肉3000kg3t醬豬肉6000袋真空密封（每袋裝肉500g）裝