1、導入新課導入新課 全世界有超過全世界有超過8000種的葡萄品種可以種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。 龍眼龍眼赤霞珠赤霞珠貴人香貴人香摩爾瓦多摩爾瓦多霞多麗霞多麗金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人們利用微生物發酵水果制作果酒、果醋人們利用微生物發酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。的歷史

2、源遠流長。 猿猴釀酒說猿猴釀酒說 猿猴的主要食物就是含糖水猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節果，猿猴在水果成熟的季節收貯大量的水果在收貯大量的水果在“石洼石洼”中，一段時間后，就有特殊中，一段時間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最香味的液體流出，這就是最早的果酒。早的果酒。 專題專題1 傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用 1.說明果酒和果醋制作的原理。說明果酒和果醋制作的原理。 2.設計制作果酒和果醋的裝置。設計制作果酒和果醋的裝置。 3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。教學目標教學目標 課題重點：說明果酒和果醋的制作原課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作

3、裝置，制作出果酒和果醋。理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點：制作過程中發酵條件的控制。課題難點：制作過程中發酵條件的控制。重點與難點重點與難點1.1.發酵概念發酵概念: : 一、基礎知識一、基礎知識廣義廣義：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程. .2.2.發酵發酵 分類分類據氧氣需求情況據氧氣需求情況據發酵生成產物據發酵生成產物需氧發酵需氧發酵厭氧發酵厭氧發酵酒精發酵酒精發酵乳酸發酵乳酸發酵狹義狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發酵、乳酸：是指微生物的無氧呼

4、吸（包括酒精發酵、乳酸發酵等）發酵等）發酵發酵無氧呼吸無氧呼吸1 1、果酒制作的原理、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應用的微生物。酵母菌是最早被人類應用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有，目前已知有1000多種。多種。酵母菌酵母菌2. 2. 酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式：主要為無性生殖（主要為無性生殖（出芽生殖出芽生殖、分、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進行。裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進行。1.1.酵母菌酵母菌的的形態結構：形態結構：酵母菌是酵母菌是單細胞真菌單細胞真菌的通稱的通稱，屬，屬真真核生物核生物，細胞大小為，細胞大小為1 130u

5、m30um，呈圓形、橢圓形等。，呈圓形、橢圓形等。3.3.酵母菌的菌落：酵母菌的菌落：酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。表面濕潤、呈白色或粉紅色。4.4.酵母菌的生存環境酵母菌的生存環境酵母菌分布在酵母菌分布在含糖較高的偏酸含糖較高的偏酸環境中，如水果等。環境中，如水果等。酵母菌代謝類型酵母菌代謝類型 酵母菌是一種酵母菌是一種腐生真菌腐生真菌，只能利用環境中，只能利用環境中有機物而不能將無機物合成為有機物，有機物而不能將無機物合成為有機物，故為異故為異養養。酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存。酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是

6、進行有氧呼吸，無氧氣時進行無氧呼吸。在是進行有氧呼吸，無氧氣時進行無氧呼吸。 所以酵母菌為所以酵母菌為異養需氧型或異養厭氧型異養需氧型或異養厭氧型 異養兼性厭氧型異養兼性厭氧型 有氧氣環境中，酵母菌進行有氧呼吸，將葡有氧氣環境中，酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。萄糖轉化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式）酵母菌的兼性厭氧生活方式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環境下產生的膨脹。氣的環境下產生的膨脹。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵，通過將糖類轉化成

7、為二氧化碳和乙醇來獲取通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2總結：總結：（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶二二、果酒的制作原理果酒的制作原理在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖在無氧條件下，

8、酵母菌能進行酒精發酵在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵總結：總結：（2）酵母菌發酵最適溫度）酵母菌發酵最適溫度 溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度增加，產氣量也增加母的發酵速度增加，產氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為酵母菌繁殖的最適合溫度為20左右。左右。酵母菌發酵的溫度一般控制在酵母菌發酵的溫度一般控制在18-25。（2 2）果酒制作果酒制作的參與者的參與者酵母菌酵母菌o代謝類型：代謝類型：o適宜發酵溫度：適宜發酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方

9、式）：異養異養兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物（單細胞真真核生物（單細胞真菌）菌） 一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發的繁殖，最終發酵成葡萄酒。發的繁殖，最終發酵成葡萄酒。

10、（3）酵母菌的來源）酵母菌的來源(3)(3)酒精酒精發酵需要適宜的條件：發酵需要適宜的條件：溫度溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。是酵母菌生長和發酵的重要條件。充足的糖源充足的糖源。生活在生活在偏酸、缺氧偏酸、缺氧環境中。環境中。2 2、果酒制作的原理、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？）果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才醋酸菌是一種好氧型細菌，在有氧條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。（2）果醋制作時應給予怎樣的條件控制？）果醋制作時應給予怎樣的條件控制？溫度：溫度：3

11、0 - 35時間：時間：7 - 8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣（3）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 醋酸菌可以直接購買或者用選擇醋酸菌可以直接購買或者用選擇性培養基培養。性培養基培養。果醋制作參與者果醋制作參與者醋酸菌醋酸菌o代謝代謝類型：類型：o適宜發酵溫度：適宜發酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養異養需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖n思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？醋

12、酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酸，其反應式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為

13、醋酸，其反應式：酸，其反應式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一種好氧微生物一種好氧微生物菌種菌種生物學生物學分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖繁殖方式方式對氧的需求對氧的需求發酵發酵時間時間主要主要應用應用酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌種菌種生物學生物學分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖繁殖方式方式對氧的需求對氧的需求發酵發酵時間時間主要主要應用應用酵母菌酵母菌真核真核生物生物異養異養兼性厭氧兼性厭氧最適最適2020出芽出芽生殖生殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧10-12d10-1

14、2d釀酒釀酒發面發面醋酸菌醋酸菌原核原核生物生物異養異養需氧需氧30303535分裂分裂生殖生殖一直需氧一直需氧7-8d7-8d釀醋釀醋二、實驗設計二、實驗設計挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發酵酒精發酵醋酸發酵醋酸發酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的實驗流程示意圖果酒和果醋的實驗流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：以制作葡萄酒和葡萄醋為例：制作果酒和果醋的過程制作果酒和果醋的過程 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。枝梗。實驗現象：實驗現象：實驗現象實驗現象發酵發酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣

15、泡和泡沫氣泡和泡沫有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發酵液顏色發酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜 1. 實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子用帶蓋的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的發酵裝置的發酵裝置 出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此

16、發酵裝置不足之處）分析此發酵裝置不足之處（1 1）發酵過程中，每隔）發酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發酵過程中產生酒精發酵過程中產生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進入防止進入OO2 2，繼續進行酒精發酵，繼續進行酒精發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶思考討論思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分

17、）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？身連接？充氣口的作用是充氣口的作用是在在 果醋制作果醋制作中補充氧氣中補充氧氣；排氣口的作用是在果酒制作中排出排氣口的作用是在果酒制作中排出 CO2CO2氣體氣體 ；出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取樣檢查和放出發酵液取樣檢查和放出發酵液 ；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染 。（3）結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使）結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置？

18、用這個發酵裝置？使用此裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，使用此裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，將充氣口連接充氣泵，輸入無菌氧氣。將充氣口連接充氣泵，輸入無菌氧氣。n（5）在酒精發酵過程中，每隔一段時間（）在酒精發酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？打開排氣口，其原因是什么？n 在發酵過程中產生在發酵過程中產生CO2 ，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。n（6）在醋酸發酵過程中，需要注意什么？）在醋酸發酵過程中，需要注意什么？n要持續向發酵液中補充氧氣要持續向發酵液中補充氧氣。（4）為什么發酵瓶中只裝入）為什么發酵瓶中只裝入2

19、/3的液體？的液體？暫時存儲發酵產生的暫時存儲發酵產生的CO2CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。三、操作提示三、操作提示1、材料的選擇與處理、材料的選擇與處理 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。的機會。你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2、防治發酵液被污染、防治發酵液被污染你認為應該從哪些方面防治發酵液被污染？你認為應該從哪些方面防治發酵液被污染？ 榨汁機、發酵瓶要清洗干凈，并晾干；榨汁機、發酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每每次排氣時只需擰

20、松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。3、控制好發酵條件、控制好發酵條件 制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時，為什么要將溫度控？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在制在30-35 ？ 溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是適度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為溫菌，最適生長溫度為30-35 ，因此要將，因此要將溫度控制在溫度控制在30-35。制葡萄醋時，為什么

21、要適時通過充氣口充氣制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。四、結果分析與評價：四、結果分析與評價：1 1、由于發酵作用，糖分大部分轉變為、由于發酵作用，糖分大部分轉變為COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越來越旺盛，使發酵液沸騰，排出越來越旺盛，使發酵液沸騰，COCO2 2從排氣從排氣口排出，在發酵口排出，在發酵1010天后，現象最明顯。發酵過程天后，現象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應產熱，會使發酵液溫度

22、上升，但酒精發酵溫度應嚴格控制在嚴格控制在1825 1825 ；發酵過程中，色素及其他；發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。成分逐漸溶解于發酵液中。2 2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發酵瓶中，號發酵瓶中，1 1號加入酵母號加入酵母菌，菌，2 2號不加。比較發酵結果。證明醋酸，號不加。比較發酵結果。證明醋酸，則用品嘗或則用品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸

23、味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。甜味，不澀。四、結果分析與評價四、結果分析與評價1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測酒精的存在與否。測酒精的存在與否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定。進行初步鑒定。 檢測和比較醋酸發酵前后的檢測和比較醋酸發酵前后的pH值。值。 在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸

24、菌，并統計其數量作進一步鑒定。并統計其數量作進一步鑒定。五、課題延伸五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測發酵液中的酒精重鉻酸鉀法檢測發酵液中的酒精重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應成灰綠色反應成灰綠色果醋的生產制作過程果醋的生產制作過程六、相關鏈接六、相關鏈接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁發酵發酵過濾滅菌過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質去除果皮、果核、腐爛部分與雜質調整濃度調整濃度糖化糖化蒸汽間接加熱至蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝，趁熱灌裝提高果酒、果醋品質的方法提高果酒、果醋品質的方法1. 直接在果汁中加入人工培養的酵母菌直接在果汁中加入人工培養的酵母菌2. 直接

25、在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購買當地生產食醋的工廠或菌種保藏購買當地生產食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。n1.為什么在果酒制作為什么在果酒制作過程中往往過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”？n2.酒精發酵過程中發生酒精發酵過程中發生“先來水后來酒先來水后來酒”現象，其原因是什么？現象，其原因是什么？“通氣通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。“密封密封”的目的是使

26、酵母菌進行無氧呼吸產生酒的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精 。酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精才產生酒精。 3 3、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎礎知知識識實驗設計實驗設計結果分析與評價結果分析與評價果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來源菌種來源

27、果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時間：時間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產生好氧條件產生CO2、H2O厭氧條件產生厭氧條件產生C2H5OH、CO2酵母菌發酵的溫度一般控制在酵母菌發酵的溫度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培養基培養直接購買或者用選擇性培養基培養挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發酵酒精發酵醋酸發酵醋酸發酵果醋果醋果酒果酒課堂小結課堂小結家庭自制葡萄酒（案例）選購原料：選購原料：購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病

28、害的，葡萄皮的顏色越深越好。的顏色越深越好。 準備工具：準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括舊葡萄酒家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括舊葡萄酒瓶、大可樂瓶，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹瓶、大可樂瓶，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（吸管（1.51.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。襪一只。 清洗葡萄：清洗葡萄：將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，將裝著葡萄

29、的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分、去梗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分、去梗。破碎裝瓶，首次發酵破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里

30、的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在1010度，類似市場出售的度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。菌，我們不必考慮發酵菌種問題。 一般說來，裝瓶后一般說來，裝瓶后2424小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以后便發現小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以后便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。浸泡。渣、液分離，二次