1、精選優質文檔-傾情為你奉上 餐飲連鎖企業能源管理手冊、能源在許多地區日漸昂貴，有時甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗勢在必行。    合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月控制公用事業費支出的一個重要環節。良好的能源管理會給我們餐廳帶來如下益處：1、    公用事業費（能源費用）支出的減少，即餐廳可控制費用的減少，可控制利益的增加；2、    用餐環境的改善和優化，提供顧客一個愉悅的用餐經驗；3、    延長機器

2、設備的使用壽命；4、    避免不安全狀況的發生，保護顧客和員工的安全；5、    此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。通過本主題學習，我們將從以下面得到幫助： 能源成本管理系統 能源控制 一、能源成本管理系統1、能源調查 在每半年使用冷氣及暖氣的季節時，管理組應進行一次完整的餐廳能源調查。已經完成設備訓練的管理組是理想的負責人，可指定為“設備執行經理”能源調查可顯示餐廳所執行的能源管理原則，可了解哪項設備，對建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對能源使用的警覺性

3、。它也能協助你，發現目前或潛在能源浪費問題，并加以修正或預防，以盡量維持最低的能源成本。改正效率不足的錯誤后，應保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績單”。請研究餐廳最近的能源調查報告。如果餐廳尚未實施此種制度，請立即實行。2、能源盤存如同其他原料一般，能源也可以盤存餐廳應有衡量能源使用的定期計劃，并比較現在與去年同期的使用量。盤存各類能源應使用的計算單位如下：水： 立方米 m電： 千瓦小時 KWH煤氣： 立方米 m能源盤存計劃應集合餐廳所有人員的努力，所以，應每月公布結果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因為，維持能源成本的成功與否，全

4、有賴于餐廳各人員的合作程度而定。以下為能源盤存系統的方法：（1）、建立餐廳基本用量各家餐廳保存每年的能源使用情況表（見表1），并根據每年各月營業額預估做出每月的水、電、煤氣的計劃使用費用。同時，將每月實際發生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年同期的實際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（見能源使用圖范例）（2）、色點系統色點系統是餐廳利用控制照明、空調等設備開啟設備關閉的能源管理系統。使用色點系統，可將色點貼在照明設備配電盤及開關、空調配電盤及開關上，如此可便于管理組節省能源的使用。在照明設備配電盤及開關上，先決定哪一個開關控制照明設備

5、的哪一部分并記錄下來，以做為日后的參考。決定哪些照明設備是須于營業時段持續打開 ，而哪些電源可于某些時段關閉，以節約能源。然后，貼上標示及色點來區分。建議照明設備的色點如下：*紅色-所有時段都要開（夜間防盜燈等等）*藍色-當員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關掉（開店、打烊清潔燈、經理室門口燈等等）*綠色-開始營業時開啟，營業結束后關閉（如大廳用餐區等等）*黃色-黃昏時或需要時開啟，營業結束后關閉（如戶外招牌等等）建議空調設備的色點如下：*綠色-開始營業時開啟，營業結束后關閉*藍色-當員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關閉*黃色-需要時打開（如未開放之樓面的空調等等）節約能源成本的重點在于隨時將可關掉

6、的電源關掉。必須確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點系統的重要性，并會使用。（3）、設備開啟時間表 關掉無需使用的設備可節約能源。關鍵便在于每日或每周營業額低的時段中，找出哪些設備是不需要開啟的。為生產區、服務區各項設備擬定“設備開機時間表”（見表2范例），以餐廳的營業形態為基礎。并另行準備一份“設備關機時間表”，以因應其它狀況，例如午后低峰時或處于嚴寒天氣時等等。為生產區、服務區中所有電器、煤氣設備擬定開機時間表，是減低電力需求的真正機會，這些設備其暖機耗電量比達到作業溫度所耗的電量更多。一次啟動一項設備，等暖機結束后，再開啟另一項設備可用電量減至最低。_餐廳能源使用情況表(表1) 月份項目

7、123556789101112備注照明電本月抄表數上月抄表數本月耗電數照明電總價動力電本月抄表數上月抄表數本月耗電數動力電總價本月抄表數上月抄表數本月耗電數空調電總價水本月抄表數上月抄表數本月耗電數水費總價煤氣本月抄表數上月抄表數本月耗電數煤氣總價其他本月抄表數上月抄表數本月耗電數總 價合計費用營業額占營業額%*如空調注入或照明，空調一欄空缺_ 店設備開機時間表 范例設備名稱預熱時間開機時間備 注如：開業時間有變，請相應變化二、能源控制管理能源時，可采用三種控制方式：調整控制、開啟-關閉、及維護控制。* 調整控制是指關于餐廳內使用能源之項目的調整例如:保持正確的空調設定溫度，及維持熱水的適當溫

8、度，都為調整控制的例子。* 色點系統、設備開關時間表，即為開啟-關閉的例子。* 維修控制須確定執行計劃保養月歷，不僅可節省能源，并可使設備運行順暢。 例如：修理水龍頭漏水，就是良好維持控制的例子。 另外，餐廳可以利用：“能源使用情況評估表”（見表二）進行自我評估，以定期檢討餐廳在能源使用上的進展并附分析及行動計劃。 上述所有控制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓練及警覺性。人員，才是餐廳健全能源管理的關鍵所在。你為訓練及建立能源警覺性投資時間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤的潛力。 下列為使用調整控制、開啟-關閉控制、維修控制的明確方法，以降低各餐廳主要系統的能源消耗。1、空調設備A、調節

9、控制 餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內、外溫差的影響。所以設定空調開關上的正確溫度，才能節省餐廳的能源。依國際標準來說，在冬季使用暖氣時，室內溫度應設為（20攝氏度）；在夏季使用冷氣時室內溫度應設為（26攝氏度），多數人在此溫度下更舒適。用餐區溫度的測量以顧客坐下時，頭部的高度為準。廚房區溫度的測量，則是以服務員站立時頭部高度為準。為維持適應溫度，在夏冬兩季調整空調開關的設定溫度。其他季節依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調整。另外，餐廳也須依照樓面開啟情況、營運狀況，適時地調整空調的開啟和關閉。B、開啟-關閉控制如果餐廳擁有獨立式空調設備，可擬定間隔式啟動的時間表（請參閱“色點系統”），一次

10、開啟1或2臺空調，使用間隔式啟動時間表作業，則每日可節省數小時的運作時間。打祥后，請關閉排油煙機，可避免餐廳的熱氣/冷氣流失或吸入。C、維護控制空調設備維護的基本時間表，列于計劃保養月歷中，嚴格遵守時間表作業非常重要。以下為特別重要的主要維護作業，不僅可確?？照{設備的流暢使用，更可降低其能源費用。* 保持清潔的空調設備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能阻塞冷凍線圈及其它零件，而使設備的使用效率大為減低。保持空調設備最重要最簡易的方法為：每星期至少清潔一次空氣過濾網和冷凝器散熱網，必要時及時更換。* 定期檢查空調設備內部。注意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無異響、異味，并及時予以維修

11、。* 每周檢查空氣入口及回風裝置。根據一般的清潔時間表即可。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀，更可確保空調設備的功能。調空氣流向，勿使其直接向下或對著墻壁及其它障礙物。* 清潔面板內的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細管、護蓋上的灰塵油垢清除掉。發現毛細管卷曲，應及時予以更換（注意，須關閉電源開關）* 每年檢查2次冷煤管和通風管，注意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現象（表示冷煤外泄）或風管連接處松落，并及時予以維修。* 保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。* 檢查蒸發器滴盤。確定它是清潔及干的。2. 冷藏、冷凍系統冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質方面，扮演極為重要角色。

12、為維持經濟的適當溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個系統。A、調整控制我們應設定冷凍庫、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計時器，以節約能源，設定時間有4個周期，所選定的除霜時間，至少應卡車進貨后2小時，或是人員不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設定周期須至少間隔4小時，應避免高峰電力需求的時段。 （例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的時段）冷藏庫化霜時間為15-30分鐘，冷凍庫化霜時間為60分鐘。B、開啟-關閉控制 大型冷凍進貨時，請勿關閉壓縮機。（卸貨后，再使冷庫降溫，這比讓機組繼續動作花費高），在時貨或盤點時，勿讓冷庫的門開著，空氣簾則保持在適當位置，不可為了進出的方便而將它推到旁

13、邊或取下。應鼓勵人員進出冷庫前做好計劃，以減少往返次數。C、維護控制 與空調一樣，良好保養的冷藏、冷凍系統，是降低能源成本最有效率的方法-也有助于延長設備的流暢運作。請遵行計劃保養月歷中的保養計劃，并牢記下列事項:* 每周檢查冷凍庫、冷藏庫、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘渣，并注意是否有裂縫及損壞情形。同時需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運行正常，以防結冰。定期以紙幣檢查冷藏（凍）/冰箱設備之墊圈。方法是：輕輕打開冷藏（凍）/冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關上門時，紙幣便會夾在外墻與橡膠墊圈中。關上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松，如果墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇

14、門兩邊之頂端及底部重復此一測試。在測試大型冷藏庫時，同樣讓紙幣夾入，關門后，注意門邊四周是否有滴漏的現象。（備注：大型冷藏庫機組之門底，有1/4英寸（6.4cm）3/8英寸(9.5cm)之空隙，以避免造成真空狀態不容易將門打開。）損毀之墊圈，松馳之彈簧，或破裂之鉸鏈，都可能造成門緣的滴漏情形。如有上述任何一種情形出現，均應立即處理。* 所有冷藏（凍）機組之凝器、及散熱器線圈也應保持清潔。大型冷庫與冷藏庫亦然。如線圈位置近廚房排風口，便易于堆積油垢，而油垢正如磁場般，易于吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內部之清潔，同時也要檢查水冷式冷凝器，以避免浪費能源或水。* 檢查除霜計時器上的時間設定是否正確。

15、* 每周檢測一次冷庫/冰箱溫度。如溫度不符要求，則調整溫度控制開關直到符合要求為止。3、生產區設備餐廳的生產區設備為主要之能源消耗者。占總能源費用50%-60%之強，如想節省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。對使用獨立電表及煤氣的餐廳而言，我們應從實際度數中分析生產區設備實際之能源用量。以良好的能源管理（及產品品質）來說，確保所有生產區設備經過校準、清潔、有計劃的維護保養，是非常重要的。必須確認餐廳有徹底執行日常的清潔程序。A、調整控制對良好的能源管理來說，保持所有生區設備之適度調整非常重要，生產區調整程序，也有助于減低能源成本。白天不需使用的設備也應予以覆蓋或關閉。生產區設備最重要的調整技巧

16、，為溫度校準。B、開啟-關閉控制餐廳之整體設備，是依高峰營運之負載量而設計的。既然餐廳營運不會一直處于高峰期，一天中某些時段關閉部分設備，也是合乎邏輯的做法。在營運平緩時注意生產區設備，在適當時段內找出關閉設備的機會，以早先討論過的“設備關機時間表”協助你擬定時間表，須明白每位服務員都徹底了解時間表，及使用設備的適當程序，并明白應以最有效率之方式來完成任務。在設備所需暖機之時間下盡量延遲關機時間。我們須花費一番心血才能決定最佳的生產區例行工作，最好的能源效率時間表，或許比你所慣用的要復雜許多。但請各位記住這一點，每節省一元能源，就會增加一元的利潤。各位可從下列較簡單的地方著手，在打烊時，確認已

17、關閉所有小型設備。在日常營運時，請注意使用的設備的數量。C、維護控制如其它耗用能源的設備一樣，正確的維護生產區設備，使我們更能經濟的運用它。請參閱設備保養手冊，以了解下列重要作業的正確程序：* 保持煙道、煙道壁及排油煙機之清潔。* 根據計劃保養月歷之時間表，檢查相關設備之溫度校準* 檢查煤氣的密封圈、閥門是否完好無損清潔無垢。4、照明系統餐廳之照明設備實為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅，而且光線充足-這些都有助于吸引顧客進入餐廳。新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間，以減少照明所需。以先前的餐廳來說，選用節能燈泡，是控制照明能源的主要方法。A、調

18、整控制日光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。它每使用1瓦特的電力，可產生4位于燈泡之高度，使用時也會產生較低的熱能。唯有大廳及用餐區之裝飾照明可使用燈泡，并應選擇合適之最低瓦數燈泡為宜。的換置日光燈管時，須使用高效能之燈管B、開啟-關閉控制在擬定照明設備之時間表時，我們無需考慮開啟或暖機等重要因素，一般說來，不需照明時，即或關閉?？蓞⒄涨懊嫠龅摹吧c系統”進行操作。C、維護控制正確維護熱水器，為餐廳控制加熱給水的重要關鍵。請遵行維護保養月歷之維護時間表，每月應對熱水器進行例行檢查，如有出水量減少、漏氣、漏水現象應立即報修。同時定期更換熱水器的干電池。餐廳能源管理是每個管理人員應盡的職責！能源

19、使用情況評估表（二）餐廳_ 評估日期_ 評估人_項目 評 估 標 準實 際 結 果水1 . 清洗間水流量 標準： /分2. 下面處龍頭水流量 標準：小于2加侖/分3. 熱水/開水水溫 標準：82攝氏度/87攝氏度4最近一次熱水器的維護 標準：每月一次5供水系統漏水檢修 標準：0處6每月用水情況記錄和分析（能源使用情況表）電1  采用最新色點系統控制照明2  彩用最新色點系統控制空調3  及時更新設備開啟、關閉時間表并張貼公布4  餐廳用餐區溫度檢查 標準：冬季20攝氏度 夏季26攝氏度5  餐廳工作區溫度檢查 標準：冬季20攝氏度 夏季26攝氏

20、度6  冷凍、冷藏貨物進貨狀況檢查符合要求7  最近一次冷凍、冷藏系統設備的維護保養8  最近一次空調保養時間9  電力設備系統漏電檢修 標準：0處10. 每月用電情況記錄（能源使用情況表）煤氣及其它能源1.每月煤氣使用情況記錄（能源使用情況表）2.當月煤氣設施完好3.其他能源使用狀況，請具體說明設備保養日歷1.設備溫度標準符合計劃需求2.設備清潔度符合計劃要求3.設備維護、保養記錄其他1.管理組會議、員工會議上回顧討論能源使用情況2.能源使用圖的張貼及更新3.當月能源費用控制狀況是否合乎預估要求，如否，請附分析及行動計劃。 3、通過活動，使學生養成博覽

21、群書的好習慣。B比率分析法和比較分析法不能測算出各因素的影響程度。C采用約當產量比例法，分配原材料費用與分配加工費用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配輔助生產費用時，應考慮各輔助生產車間之間相互提供產品或勞務的情況。錯 C產品的實際生產成本包括廢品損失和停工損失。C成本報表是對外報告的會計報表。×C成本分析的首要程序是發現問題、分析原因。×C成本會計的對象是指成本核算。×C成本計算的輔助方法一般應與基本方法結合使用而不單獨使用。C成本計算方法中的最基本的方法是分步法。XD當車間生產多種產品時，“廢品損失”、“停工損失”的借方余額，月末均直接記入該產品的產品成本 中。×D定額法是為了簡化成本計算而采用的一種成本計算方法。×F“廢品損失”賬戶月末沒有余額。F廢品損失是指在生產過程中發現和入庫后發現的不可修復廢品的生產成本和可修復廢品的修復費用。F分步法的一個重要特點是各步驟之間要進行成本結轉。()G各月末在產品數量變化不大的產品，可不計算月末在產品成本。錯G工資費用就是成本項目。(×)G歸集在基本生產車間的制造費用最后均應分配計入產品成本中。對J計算計時工資費用，應以考勤記錄中的工作時間記錄為依據。()J簡化的分批法就是不計算在產品成本的分批法