1、甜酒釀的制作和酒藥中甜酒釀的制作和酒藥中糖化菌的分離糖化菌的分離甜酒釀的制作和酒藥中甜酒釀的制作和酒藥中糖化菌的分離糖化菌的分離 目的要求目的要求 實驗材料實驗材料 實驗程序實驗程序 思考題思考題目目 的的 要要 求求 進一步了解淀粉在糖化菌進一步了解淀粉在糖化菌根霉、根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒釀的過程。毛霉和酵母菌作用下制成甜酒釀的過程。 進一步掌握微生物的分離、培養等基進一步掌握微生物的分離、培養等基本方法和無菌操作技術。本方法和無菌操作技術。 加深理解根霉或毛霉的形成特征。加深理解根霉或毛霉的形成特征。實實 驗驗 材材 料料 新鮮不變質的甜酒藥。新鮮不變質的甜酒藥。 糯米糯米 水果

2、瓶或帶蓋搪瓷杯。水果瓶或帶蓋搪瓷杯。 高壓鍋、淘米水、臉盆、防水紙、繩子、涼開水高壓鍋、淘米水、臉盆、防水紙、繩子、涼開水等。等。 顯微鏡、載玻片、蓋玻片、接種環、解剖針、酒顯微鏡、載玻片、蓋玻片、接種環、解剖針、酒精燈、鑷子等。精燈、鑷子等。 培養皿培養皿 馬鈴薯馬鈴薯蔗糖蔗糖瓊脂培養基（瓊脂培養基（10mL/管）。管）。實實 驗驗 程程 序序 甜酒藥中糖化菌的分離甜酒藥中糖化菌的分離 甜酒釀的制作甜酒釀的制作實實 驗驗 程程 序序 （甜酒藥中糖化菌的分離）（甜酒藥中糖化菌的分離） 無菌操作技術，以平板劃線法分離甜酒藥中的糖化菌無菌操作技術，以平板劃線法分離甜酒藥中的糖化菌 1.每組取無菌培

3、養皿兩付，先在培養皿中加入兩滴每組取無菌培養皿兩付，先在培養皿中加入兩滴5000U/mL的鏈霉素液，而后用已融化的馬鈴薯的鏈霉素液，而后用已融化的馬鈴薯-蔗糖蔗糖-瓊脂培養基倒平板，使鏈霉素與培養基充分混勻，制成瓊脂培養基倒平板，使鏈霉素與培養基充分混勻，制成平板。平板。 2.取已被碾碎的甜酒藥粉取已被碾碎的甜酒藥粉1環在平板上劃線，然后倒置環在平板上劃線，然后倒置于于28300C恒溫箱中培養恒溫箱中培養46d。 3.觀察平板上的菌落形態，用接種環調取霉菌菌落的孢觀察平板上的菌落形態，用接種環調取霉菌菌落的孢子或菌絲體于新鮮的馬鈴薯子或菌絲體于新鮮的馬鈴薯-蔗糖蔗糖-瓊脂平板上，再進行瓊脂平板

4、上，再進行劃線培養，直至獲得純培養，即平板上只有一種霉菌的劃線培養，直至獲得純培養，即平板上只有一種霉菌的菌落或菌苔。菌落或菌苔。 實實 驗驗 程程 序序 （甜酒藥中糖化菌的分離）（甜酒藥中糖化菌的分離） 對已分離出的糖化菌進行個體形態的觀察對已分離出的糖化菌進行個體形態的觀察 1.打開皿底用低倍鏡直接觀察分離菌各部分結構形態，如孢囊梗、打開皿底用低倍鏡直接觀察分離菌各部分結構形態，如孢囊梗、孢囊、囊軸、假根、匍匐菌絲。孢囊、囊軸、假根、匍匐菌絲。 2.取一干凈的載玻片，滴一滴乳酚油，然后用解剖針挑取少量帶取一干凈的載玻片，滴一滴乳酚油，然后用解剖針挑取少量帶有孢囊的分離菌菌絲放在懸滴液中，將

5、菌絲分散平鋪，然后蓋上有孢囊的分離菌菌絲放在懸滴液中，將菌絲分散平鋪，然后蓋上蓋玻片，輕輕一壓，注意應避免氣泡產生。蓋玻片，輕輕一壓，注意應避免氣泡產生。 3.鏡檢：先用低倍鏡觀察菌絲有無隔膜，孢囊梗的形態，孢囊的鏡檢：先用低倍鏡觀察菌絲有無隔膜，孢囊梗的形態，孢囊的著生方式，孢囊和囊軸的形態和大小。然后換成中倍鏡觀察，繪著生方式，孢囊和囊軸的形態和大小。然后換成中倍鏡觀察，繪制分離菌的形態圖，注明各部位名稱。并根據菌落和菌體形態特制分離菌的形態圖，注明各部位名稱。并根據菌落和菌體形態特征，判斷出該分離菌是何種真菌。征，判斷出該分離菌是何種真菌。實驗程序實驗程序 （甜酒釀的制作）（甜酒釀的制作

6、） 浸米與洗米：將米浸泡在水中浸米與洗米：將米浸泡在水中1224h，用自來水沖洗。浸米用自來水沖洗。浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，便于蒸煮糊化。的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，便于蒸煮糊化。 隔水蒸煮：將洗凈瀝干水的米在高壓鍋中隔水蒸煮隔水蒸煮：將洗凈瀝干水的米在高壓鍋中隔水蒸煮15磅磅1020min，常壓常壓30min。要求達到熟而不糊，外硬內軟，內無向要求達到熟而不糊，外硬內軟，內無向心，疏松易散，透而不爛，均勻一致。心，疏松易散，透而不爛，均勻一致。 淋飯降溫淋飯降溫 拌酒藥搭窩：將冷卻到拌酒藥搭窩：將冷卻到350C左右的米飯，按量拌入酒藥，裝左右的米飯，按量拌入酒藥，裝入瓶內，并在瓶中搭成喇叭形凹窩，上面再灑上一些酒藥。入瓶內，并在瓶中搭成喇叭形凹窩，上面再灑上一些酒藥。 保溫保濕培養：保溫保濕培養：250C培養培養3640h，即可食用。即可食用。實驗程序實驗程序 （甜酒釀的制作）（甜酒釀的制作） 甜酒藥中的微生物及其作用：甜酒藥中的微生物及其作用： 酒藥系根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖酒藥系根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化發酵劑。化發酵劑。 糖化菌糖化菌（根霉、毛霉）（根霉、毛霉）酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄