1、職工食堂服務外包項目招標投標方案J體質食材新鮮、美味自然尸史產&A5關,保丟尖上的安全2021年6. 切配時，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理。7. 將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好。8. 切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。9. 要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜，當天切。10. 切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀破應洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11. 每日工做完畢后用250PPM的消毒水對工作區域噴灑消毒。（四）基礎設施建設與

2、操作設備衛生管理1. 食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等置放區域，各區域須相對獨立；2. 廚房操作間設置蔬菜粗加工區、禽畜肉粗加工區、水產品粗加工區、烹飪區、蒸飯區、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區齊全、獨立、標識醒目。各功能區采光好，裝修時確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪設防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風設施，裝防火報警器，配置消防滅火器等；3. 食品加工經營用水符合國家規定的生活飲用水衛生標準：4. 廚房操作間和倉庫建防鼠、防蠅、防蜂、防害蟲、防塵設施，倉庫物品一律離地、離墻

3、上架分類存放；5. 備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施，配有洗手消毒、更衣設施的預進間。食品傳遞窗口應能靈活開閉；密閉性能優良；6. 大廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；7. 配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具：8. 廚具全部使用不銹鋼產品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各功能區配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品冷藏柜分開冷藏食品；9. 員工有專用洗手消毒池。（五）餐具洗滌、環境衛生1. 餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其他水池

4、混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛生標準；2. 堅持科學規范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干：餐具、用具消毒后應放進專用保潔柜儲存。保潔柜應當定期清洗，達到防塵，無雜物，無油垢；3. 食品加工銷售場所內外的地面、墻壁、門窗應保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對座椅、地板進行消毒：4. 廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。5. 各類餐具柜、柵柜里擺放的各類物品分類擺放。（六）餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟

5、的食品冷卻后處理的相關管理制度（1）后廚管理編號項目操作方法標準1調味料柜1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；2、用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。2配菜柜1、及時清除配萊臺處一切雜物；2、用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜、水跡、血跡、污物等；3、保證配萊用的料罐內用料新鮮，用水泡的料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、血跡，無配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；4、原料換水后，加封

6、保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。水跡，無私人用品。3灶臺1、關掉所有的火；2、在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。4不銹鋼器具1、將器具放再水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。5冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料；2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重新更換保鮮紙；1、按照海、禽、肉分類，原料和半成品

7、分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放；2、外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜。6恒溫冰箱1、開冰箱門，將前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙；3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片；4、用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰干；5、擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放；7、冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦

8、洗后用千布擦干。箱內無罐頭制品和私人物品。7油古子1、觀察剩余的油是否變質；2、將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。8不銹鋼臺1、用濕布沾洗滌靈擦洗；2、用清水反復擦凈上面各部位的塵土；3、臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。9墻壁1、用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；2、細擦瓷磚的接茬；3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈；4、擦干。光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。10地面1、用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；2、用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。地面光亮、無油污

9、、雜物，不滑，無水跡、煙頭。11水池1、撿去里面雜物；2、用洗滌靈水或去污粉刷洗；3、用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。12干貨貯1、把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；3、檢查干貨原料是否有蟲。無變質原料，干凈、整齊、清潔。存柜13蒸箱1、關好蒸汽閥門；2、取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；1、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；2、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。14油煙罩1、先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；2、用干凈的濕布反復擦至沒

10、有油污；3、繼續同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內外光亮，罩內等光明亮，無油跡。15倉庫1、將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；2、把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；3、檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢查有無變質后，集中在一起放在容器內保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。16刀1、將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。刀鋒利，刀面無銹跡。17墩子1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗；2、用大鍋沸水煮2

11、0分鐘；3、擦干后豎放，保持通風。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。18不銹1、取出柜內物品；2、用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水柜內無雜物，無私人物品，干鋼柜子擦凈擦干；3、把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內；4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。凈、整潔、外部光亮，干爽。（三）供餐服務方案一、指導思想以實施營養改善、安全飲食為準則，調整飲食結構，增加營養含量，提高飲食質量，全力改善營養狀況，及時發現和解決流動供餐過程中存在的問題和困難，堅持合理搭配、保證營養、確保安全的原則和做法。二、實施原則以流動供餐為主，并積極改造完

12、善硬件條件，制定供餐營養食譜參照有關營養標準，結合員工營養狀況、當地飲食習慣，科學制定供餐食譜，做到合理搭配、營養均衡，保證食品營養質量和食品安全。三、供餐規范流程和要求食品加工：食堂廚師將嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范，采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。食品處理區設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交又污染。食品禁止接觸有毒物、不潔物，不向員工提供隔餐食品、腐敗變質等可能影響員工健康的食物。供餐食譜：將參照有關營養標準，結合人員營養狀況、各種飲食習慣和物產特點，科學

13、制定供餐食譜，做到合理搭配、營養均衡，保證食品營養質量和食品安全。食品安全：供餐廚師和送餐人員實行持證（健康證）上崗，并且嚴格遵守食品安全有關法規要求和行業規范。加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品添加劑、粗加工、烹調加工、分餐管理制度，強化食品采購、貯存、加工、分餐、每餐次食品成品留樣制度等各環節的食品安全管理，任務到位，責任到人。衛生管理：餐飲器具使用前洗凈、消毒，務求達到國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲器具、無檢驗合格證的一次性餐盒及筷子絕不使用。餐飲器具保潔柜定期清洗、保持潔凈。用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相關工具分開使用，清洗餐飲器具所使用的洗滌、消毒劑符

14、合衛生標準或要求，實施定期檢查、及時處理變質或過期的食品。實行廚師及工作人員健康管理和培訓制度，養成個人衛生習慣，必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發置于帽，餐飲活動用水嚴格符合國家生活飲用水衛生標準。管理運作流程:肉類加工菠菜清洗調料配制面點發薜原料統一配送倉庫干貨漲發品質控制體系保矗fM加工次菜切配奈調冷菜制作前臺出菜II改進方案I制定生產方案面點制作烤焙配送中心申請|公司要求的Ml函4四、供餐時間：早餐：6:508:00中餐：11:3012:30晚餐：17:0018:30（四）高效的餐飲運營我公司多年的餐

15、飲理念和觀察中了解，餐飲界競爭非常之激烈，餐飲復雜多變，但能出真正好的出品的店也屈指可數，只要我們自己擺正自己的心態和位置，做出讓客人滿意的出品和服務，那么在競爭激烈的餐飲市場之中也將有我們的一席之地。我們在做好菜品的同時，也要保證有好的營銷計劃和方案，讓客人了解并知道我們，以發展更多的客戶群體，更好的服務園區的工作人員。特做如下運營方案：一、主要經營方案：1、確保餐廳經營場所清潔、干凈、安全等方面，符合園區各項管理要求，同時也滿足國家相關飲食、健康等相關規定；為此，人員須持證上崗，并通過制定相關崗位職責、標準和要求，對相關崗位和人員進行考核；2、關注菜肴品質，不定期更換菜肴品種；在保證菜肴美

16、味可可，供應新鮮應時菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及時開創新品種，烹調出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特價菜肴，提供給用餐人員進行選擇；3、制定菜肴食譜或工作套餐單，提供點菜或套餐方式，滿足不同客戶的用餐需求，尤其適合部門員工或外來人員的普通工作（招待）用餐；4、服務對象為單位、部門和個人，不僅為公司領導及招待客人服務，也可接待公司員工或部門會餐、訂餐，并具備操辦公司大型宴會的能力，為公司及員工用餐節約費用；5、“持續改進、讓客人滿意”，是餐廳管理及服務的宗旨，在加強餐廳管理的同時，不斷提升餐廳服務水平，通過會議以及制定培訓計劃實施培訓等方式，對餐

17、廳服務人員進行培訓，提高餐廳服務人員專業服務質量標準，并真誠接受公司領導及用餐人員提出的寶貴建議；6、嚴把用人關，對各崗位人員進行面試、試用，并提交公司領導批準；對各崗位人員制定考核制度，并進行對應考核；對錄用或辭退人員報公司人力資源部備案。（五）疫情期間管理方案在今年特殊的疫情防控階段，我公司根據北京市政府，國家制定的相關要求，做好疫情防控工作，制定如下的疫情期間管理方案。一、完善后廚內部管理1、做好信息有效溝通，制定統一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視。2、積極宣傳和使用個人防護措施，包括全員佩戴口罩（醫用外科曰罩或者N95型口罩）、提高洗手消毒頻次等現在廣泛強調的方法。3、對

18、于后廚員工管理，晨檢必須責任到人逐一確認，如出現發燒（體溫37.3°C）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，應立即停止上班，主動就醫。4、在工作狀態時，正確佩戴工作口罩。如遇到打噴嚏，應及時更換口罩。打噴嚏后，不要揉眼或接觸黏膜部位。如果沒有戴口罩的情況下打噴嚏，一定要屈肘擋住。口罩每2-4小時更換一次，更換后的口罩應丟棄在密閉的垃圾容器中（如果為非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精擦拭消毒一次）。5、每天對后廚工作人員做好體溫檢查，使用醫療器械級別的測溫計。6、不符合國家健康規定的出品部工作人員，應按要求臨時調離崗位。7、對于冰箱把手、出入通道樓梯扶手、雪庫門把手等后廚工作人員常常會接觸

19、到的地方，增加消毒頻次，工作臺面每隔24小時清潔并消毒一次。推拉門時不用手，用下臂推門，或者用紙拉門。8、廚余垃圾要及時清理，遠離傳染源。9、每天下班搞好廚房衛生并進行消毒。10、對于集體宿舍，也要加強管理和宣傳，提供防護所需品。二、做好場所管理1、購買紅外線測溫器，在員工通道，對來店人員（員工、來訪人員）進行測溫，并觀察是否有咳嗽等現象；店內建立人員名錄，持續測量觀察每個人體一、餐飲服務項目整體設想及策劃3（一）總體規劃和思路3（-）食堂餐飲服務運營方案7（三）供餐服務方案16（四）高效的餐飲運營18（五）疫情期間管理方案19（六）現場各項工作管理制度221、食堂工作管理制度222、餐廳操作

20、間衛生制度223、從業人員衛生制度234、食品出入庫制度235、衛生管理制度236、餐具消毒制度24溫狀況，收貨區對送貨人員也要進行體溫檢測，如發現有發熱、咽痛、干咳癥狀，應及時勸離就醫。員工體溫表姓名體溫性別備注2、對裸露銷售食品做好防護工作，以免交叉污染。3、每2小時對工具器具設備消毒一次：購物車、筐，收銀臺、自助收銀機，展售柜玻璃（冷柜、熱柜），刀具、砧板、夾子等工器具（含面包區的夾子和托盤），電子秤，試吃臺，就餐區的桌椅（制作提示牌，告知顧客，設備、表面每2小時進行消毒）。4、試吃工具牙簽、叉子等，需密封包裝后再提供給顧客使用，不得暴露在空氣中。5、請專業的清潔消毒服務商配合做好所有通

21、風設備、工作環境、用餐區域的消毒衛生，在通風末端啟動紫外線消毒，并向消費者公示每日消毒情況。三、規范食品安全操作1、加工操作和庫房存貯嚴格將動物性原料、植物性原料、水產類原料以及生品、半成品、成品嚴格分開，避免交叉污染。2、所有食品充分燒熟煮透，確保產品加熱后中心溫度達到75笆以上，月艮務線菜品中心溫度保持65°C以上。3、絕不做野味，避免接觸野生動物，不加工、銷售和提供以野生動物為原料的菜品。四、提供強有力的供應鏈保障1、嚴格的來貨驗收檢查，有效的產品索證索票執行。確保所提供的生鮮食材原料均來自于非湖北省疫區，到項目點的生鮮類食材均有經國家檢驗檢疫合格后出具的相關報告。2、完成詳細

22、的收貨信息登記臺賬，保證食品來源的可追溯性。3、充足的一次性用品和化學品（清潔劑和消毒劑）的庫存，以滿足特殊時期的特殊需要。（六）現場各項工作管理制度1、食堂工作管理制度一、食堂負責人對衛生質量負有直接責任，負有檢查監督的責任。對生產出售菜肴食品有直接責任。二、必須認真對待每一個細節，保證沒有意外發生。三、出庫物資要認真檢查，不允許讓腐爛變質的原材料進入操作間。四、加工主食能清洗的，要洗凈，清除雜質，新使用的用具，案板必須洗擦干凈，清除雜質，熟食品在售出前應加蓋罩存放，售出食品必須使用工具，禁止讓手直接觸摸。五、加工菜肴前必須將原材料清洗干凈，保證下鍋前不能有沙子，蟲子等。六、餐后要清洗整理燒

23、火間灶臺、工作臺、窗臺、桌面、地面，爭取不留痕跡，為下一餐的工作做好準備。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置擺放。八、搞好環境衛生工作。（1）距離食堂外墻2米以內為環境衛生區（因工作需要在區外產生的垃圾應及時清除）。（2）衛生區定人定時清掃。操作時間為一級衛生區，每餐以后清掃，晚餐后復查；大廳、燒火間為二級衛生區，每天晚餐清掃一次（餐桌附近若有垃圾過多時應馬上清掃）；操作間玻璃墻，抽油煙罩及墻外溝渠，地面每周一、周四擦洗清掃2次，做到看不到污漬和紙屑、雜草。（3）衛生區的衛生由負責人安排值日，并監督檢查。2、餐廳操作間衛生制度一、服務人員必須做到每餐清掃，拖洗一次餐廳地板，保持地面清潔無

24、污物和油漬。二、就餐后要及時清理所制物品，坐椅和餐桌必須保持整潔、干凈、無渣、無污物。三、必須做好就餐前的保潔工作，對餐后的餐具進行及時清洗和消毒。四、服務人員必須做上班前的準備工作，下班后要檢查門窗的關閉及防蠅、防鼠情況。3、從業人員衛生制度一、上班時不準隨地吐痰，不亂丟果皮、紙屑、煙頭等物。二、積極完成集體衛生區和各自衛生區清掃任務，并做到互相監督。三、上班時衣帽要整潔，堅持做到四勤：勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤剪指甲。四、必須持證掛牌上崗。4、食品出入庫制度一、主副食入庫前要認真檢查是否發生霉爛變質現象，一旦發現拒絕入庫，妥善處理并向主管領導匯報。二、對購入的主副食要逐項檢斤，核對無誤方

25、可入庫。三、食品入庫要按規定存放。四、主副食入庫前要由主管領導監督。五、主副食出庫要由食堂管理人員負責檢質、檢斤，發現腐爛變質食堂管理員有權拒絕出庫。六、炊事員應經常檢查庫存物品，不能發生腐爛變質，如有發生及時處理，并上報主管領導。七、堅持檢質、檢斤出庫，填好出庫單，并及時簽字。5、衛生管理制度為經常持久地搞好食品衛生，依據食品衛生法有關規定，特制定衛生管理制度。一、飲食從業人員（包括新參加工作和臨時雇用人員）每年按時進行健康檢查，辦理健康證，做到持證上崗。凡是有食品衛生法規定限制的疾病，應及時調離工作崗位，每年按時申請辦理衛生許可證，做到持證營業。二、從業人員做到“四勤”：勤剪指甲，勤理發、

26、勤換衣服、勤換工作服,上班堅持穿戴白色工作衣帽，工作時間不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具堅持每批消毒，并保證消毒效果；四、不采購、保存腐爛變質原料；不加工、銷售腐爛變質的食品，出售熟食品不用手直接接觸，不用廢紙、報紙裝，堅持工具售貨，用衛生容器或衛生專用紙包裝。五、食品加工要生熟分開，食品存放堅持做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔壁。六、定期對職工進行食品衛生法和崗位衛生知識培訓，要求熟記衛生“五四”制和飲食崗位衛生知識。七、非工作人員不得隨意進入食品加工場地。八、環境衛生實行劃片分工、包干負責制，做到定時間、定質量、定期檢查，保持經

27、常性的內外環境清潔。做到地面無垃圾、廢棄物，桌面無剩余殘物。九、完善防蠅、防塵、防鼠、防毒設施，堅持正確使用，定期開展滅鼠、火蠅工作，保持店堂操作間無蠅、無鼠害。6、餐具消毒制度消毒是貫徹“預防為主”方針最直接、最有效的手段之一，通過消毒來殺滅和消除病源微生物，切斷傳染病的傳播途徑，保障食品衛生和公共場所衛生，制定本制度。一、食堂餐具、用具經使用后必須進行消毒，杜絕使用未經消毒的餐具等。二、消毒人員必須了解和熟練掌握各種消毒方法，食堂工作人員手必須消毒后才工作。三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，將物品洗凈后，浸沒水中，要保持連續煮沸30分鐘以上。四、己消毒的餐具應存放于專用密閉保潔櫥柜中防止再污

28、染。一、餐飲服務項目整體設想及策劃（一）總體規劃和思路為更好的服務于客戶，讓客戶感受到企業的關愛，公司以“為客戶營造一個舒適的就餐環境、健康安全、美味可口的用餐標準”為目標，開設食堂建設工作，以確保客戶投入工作的體力、精力、效率。目標：1、致力于為廣大員工提供美味、衛生、營養的飯菜，為企業提高后勤服務保障質量。2、產品抽檢合格率100%。3、顧客投訴回復100%。4、爭做中國團膳民族品牌企業。一、項目概況1、項目地點：豐臺機務段2、項目規模：日均用餐總人數約2050人次3、招標范圍：提供豐臺機務段食堂業務服務4、服務地點：豐西北職工食堂、豐西南職工食堂、折返職工食堂5、服務期限自2021年6月

29、1日-2022年5月31日。二、食堂外包服務內容及要求（一）項目規模及情況1、豐臺機務段食堂業務外包項目，總共包含3個食堂。預計豐西北職工食堂日均用餐總人數約550人次，豐西南職工食堂約800人次，折返職工食堂約700人次。2、食堂業務外包模式為服務外包，主要包括食品加工、菜單制作、食品售賣、衛生保潔等，不含購買原材料、食品定價。（二）運營要求1、中標方必須考慮到餐飲供餐的不同時間和環境，而采取不同的人員運營方式，滿足各項服務需求和質量要求。2、（1）開餐時間及品種：豐西北職工食堂提供早、中餐服務，豐西南職工食堂、折返職工食堂須提供早、中、晚三餐，同時須提供24小時服務（含夜間小賣部）。開餐時

30、間、供餐品種由招標方根據生產安排確定。供餐時間：早餐：6:508:00中餐：11:3012:30晚餐：17:0018:30特殊情況時，根據招標方需求準備。（2）三個職工食堂，每日早點品種：湯類等不低于4種，主食類不低于6種，午餐、晚餐各類主菜品種不低于6種。各職工食堂每周須提供不低于2種風味小吃。3、中標方必須根據合同中約定的質量標準和服務水平實施有效管理，提供優質服務，主要履約指標包括：（1）根據合同中的約定托管價格提供服務。（2）嚴格遵循豐臺機務段規定的經營時間安排。（3）優質高效的服務，包括但不限于服務水平、服務效率、食品質量。（4）不得在中標后轉包或分包給其他人經營。（5）合同履行期間

31、，各職工食堂日常服務人數不能低于合同約定人數。（6）滿足服務需求中的其他要求。4、中標方應制訂詳細、科學、合理的人力資源管理計劃，計劃包括但不限于項目組織架構、配置計劃、崗位職責，簽訂合同，薪資發放，五險一金及社保繳納，人員招聘、培訓和各項管理制度，負責勞務工發生的勞務糾紛事項的協調組織。5、中標方在聘用人員時，應注重聘用渠道、背景調查和人員素質要求，所有雇員的詳細信息將上報豐臺機務段，以備審查。6、中標方應負責所有服務區內的衛生防疫和就餐環境衛生，并制定詳細的衛生清潔計劃和制度，該計劃應符合中國鐵路北京局集團有限公司衛生監督所的檢查標準要求和規范。7、中標方應負責所有區域的垃圾清理必須進行分

32、類管理，做好分撿和清運，負責將所有廢棄物運送至指定的地點。8、除非招標機構明確提出相關要求，中標方在運營期間不得對指定區域內原有建筑物的結構進行任何改變或從事其他任何重大整修活動。9、承包期內，中標方應做好轄內的環境衛生工作，噪聲、污水、煙塵排放應符合國家標準，飯廳內外保持衛生整潔。10、中標方必須嚴格執行食品安全法、鐵路運用食品安全管理辦法、餐飲衛生要求、餐飲服務要求等有關飲食衛生規定，嚴禁出售任何變質、過期或受污染的食物，如因食堂食物問題發生食物中毒（經相關醫療機構認定），一切經濟責任由承包方承擔，并取消承包資格，直至追究法律責任。11、中標方工作人員應品行端正，具備中學及以上學歷，平均年

33、齡不超過48歲，廚師要具備從業資格證，（北食堂須具備1級廚師證資格一名，南食堂、折返食堂廚師長資質不能低于2級）。12、中標方工作人員在承包期內發生工傷、斗毆、偷竊等問題，一切責任由承包方承擔。13、中標方的人員在工作過程中的安全責任由中標方負責。如違反安全用電、用水相關規定引起生產事故，或發生意外傷亡事故，中標方承擔全部責任和必要的經濟賠償，甲方概不承擔任何責任。14、中標方必須在所投標經營場所規定的范圍內合法經營。按照甲方規定的加工、生產、銷售的流程進行加工、生產和銷售，不得利用甲方場所進行非法經營。15、中標方必須保護好食堂所有財產，承包經營期滿后保證房屋、設備、設施、墻、地面的完好，若

34、有損壞必須承擔由此產生的相關費用。16、北食堂不少于14人，南食堂與折返食堂均不少于17人四、我們的宗旨：1、規范化的管理，標準化的服務。2、廣泛收集各種餐飲信息，定期對膳食進行營養分析，適時調節員工的不同口味，努力提高員工的伙食質量。3、適時采納員工的合理建議，積極接受員工的監督，以便能使我們的工作持續不斷的改進和完善。五、管理方式：公司秉承“規范經營，誠信服務”為經營概念，以務實的經營作風，科學的管理方式。三、經營理念：以“優質服務為基礎、以品質、環保、便利、營養為主題，以顧客滿意為目的”的經營理念。六、我們的服務：1、實力雄厚的廚師隊伍；2、現炒現送，美味可口；3、專人定位，服務到家。（

35、二）食堂餐飲服務運營方案現代餐飲是一個多元文化的結合，其中包含了企業文化，地方特色文化等等，有一個良好的運營模式和管理規劃是非常重要和必須的。為使廚房的正常的運轉，需有一個完整的管理，特分理出以下幾點：1、對食堂餐飲服務進行調查，根據調查結果從而對菜品進行定位和制作。2、對菜肴進行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售價，保證實現菜肴的盈利指標。3、不定期的對菜肴進行更新。采納消費者好的意見和建議，對菜品進行整改，以滿足不同消費者不同需求。4、改進、改善、發展產品的質量，創造新的菜式和制作方法，提高菜肴質量。提高餐廳的知名度。5、認真執行操作規程，根據不同要求，不同口味進行烹調加工，保證菜肴的獨特

36、風味。6、注重人性化管理，讓員工自我約束，自我規范，在一種很輕松，很整潔的狀態下工作，以提高員工的凝聚力。一、總體監控方案1）建立公司共同監管機制，成立職工伙食委員會，參與對公司食堂及餐飲服務的管理，對服務質量、飯菜的價格、環境衛生進行監督。2）強化職工監督。每日及時公布當日供餐菜譜。設立食堂職工監督欄。3）每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂賬目，倉庫管理等相關事宜。二、經營理念與目標1）經營理念經營宗旨：安全、營養、專業、誠信。經營理念：合作、敬業、責任、卓越。2）經營目標a. 我公司將職工食堂打造成為員工安全、營養、文明就餐和健康快樂生活第二生活區。b. 以高素質、嚴要求、精管理來增加效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛生與質量，確保提高整體效益，我公司對飯堂衛生問題負全面責任。C.全天式服務，風雨不改，不誤工時。逢節假日，我公司可負責為貴公司職工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。三、衛生管理制度（一）上崗人員著裝、儀容、儀表及個人衛生1. 從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的