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文檔簡介

1、魚頭泡餅餐謀美食家特色菜培訓微信：lyzhappy668 魚頭泡餅是一道北京市的地方傳統名菜，屬于京幫菜。是以北方醬、燉為基礎，改良而成的一道特色北京菜。此菜魚頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，五花肉油而不膩，油鹽餅酥脆，蘸湯后松軟可口。 此菜醬香濃郁，配帶面餅，用湯汁泡食，一菜兩吃秘制濃湯棒骨二十斤，老母雞4千克，雞架十斤，肉皮2.5千克，雞爪5千克，鴨掌骨五斤，白條鴨兩只(每只1千克)水一百斤，將以上所有原材料飛水清理干凈，下入燒開的水桶內，大火燒開轉中火煲四小時過濾干凈即可（調湯時加入荷包蛋，荷包蛋煎的老一些，放十個，也可以不放）秘制收汁油色拉油2500克燒至五成熱，加入花椒50克，八角25克，

2、干辣椒段50克，香葉15克，桂皮10克，姜片50克，大蔥段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆內使用時過濾干凈去腥汁水2500克，白酒50克，姜片50克，九層塔5克，大蔥段50克，檸檬半個切片，香芹段50克，香菜100克，胡椒粉10克，花椒5克，香葉10克，百里香2克，以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用。魚頭醬汁金獅醬油2800克，白糖700克，味精50克，鹽50克，海天鮮味生抽125克，龍門米醋2000克，古越龍山150克以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用（一斤魚頭加入100克醬汁）魚頭泡餅配料魚頭一個（2000克，清洗干凈放入去腥汁泡十分鐘撈出，用開水淋燙正反面，魚頭一分二背部

3、連在一起），大蒜子200克(拍松)，大蔥粒250克，姜丁150克，子彈頭干辣椒6克(一分二，去籽)，花椒3克，秘制收油汁300克，豬油200克，魚頭醬汁400克，濃湯2000克，魚頭泡餅制作過程鍋內加入豬油燒熱(五十度)，加入花椒，干辣椒，大蒜子，姜丁，大蔥粒煸炒出香味，加入濃湯，魚頭醬汁大火燒開，下入魚頭轉中火燒十五分鐘，轉小火燒五分鐘至熟透，淋入秘制油收汁出鍋即可，面餅制作原料： 面粉 500克， 水475克， 鹽10克 一定要使用雪花高筋粉，水的用量大，面餅質感才會軟。冷水和面口感富有彈性；開水和面，即燙面，口感柔軟。做法：1.面團揪成劑子，揉圓，按扁，搟薄，呈圓餅狀；2.撒上鹽，并用手按勻，再淋上油，涂抹均勻；3.沿餅邊慢慢卷起，盡量卷的薄且均勻；4.卷成長條狀后，

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