1、中餐廚房面點崗廚師作業指導書編 號 X/CF 2002作 業 文 件第01頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改1.崗位職責1.1 能熟練制作各種風味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據季節的變化更換面點品種； 1.3 按面點作業指導書的規定操作程序和工藝流程進行面點的加工；1.4 負責本崗位的原料領用、保管及設備的維護保養工作。2.作業流程 2.1主流程信息溝通準備樣品預制加工準備工作班 前 會餐前檢查加工出品收 臺衛生安全檢查 2.2分流程 2.2.1班前會布置任務工作總結檢查儀容儀表點 名 2.2.2準

2、備工作檢查原料餐具準備工具準備 2.2.3預制加工味碟準備型坯預制熟品預制餡料預制面團調制2.2.4樣品準備2.2.5信息溝通2.2.6餐前檢查盤飾處理裝盤檢查加熱熟制按量配份接單確認2.2.7加工出品擦拭櫥窗、展示臺面 2.2.8收臺清洗工具水池清理臺面余料處理整理調料抹布清洗恒溫箱除霜擦拭油煙排風罩、墻壁清理垃圾清理地面編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第02頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改 2.2.9衛生安全檢查消毒除理安全檢查衛生檢查3操作細則作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.1班前會時間： 上午：8：459：0

3、0 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結前餐工作情況3.1.4布置當餐工作任務面點廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。面點廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領結打法符合規定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內無污穢物

4、；7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。面點廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5.面點崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結，并及時反映面點工作中存在的問題與改進建議。面點廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師

5、長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3.對可能出現的就餐高峰提出警示。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第03頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.2準備工作3.2.1工具準備3.2.2餐具準備3.2.3檢驗原料工具準備可分為三個方面： 1.機電設備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。2.爐灶用具：將用

6、于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；2.調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；3.其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛生標準，具體衛生標準是： 1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.各種機電設備清潔衛生，無異味；3.抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 4.將案板清理干凈，調和面團的盤、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。檢驗原料的步驟

7、是：1.將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調味料，按原料質量規格書中規定的質量標準對領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。2.將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工。3.將領用的水產、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中。4.主要原料要按預計的業務量在頭一天開列申購單，常規性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。3.3預制加工3.3.1面團調制無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調和制成面團，反復搓揉后放置保溫

8、箱內餳面。各種面團的具體投料標準與操作規程按面點作業指導書中的規定執行。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第04頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.3預制加工3.3.2餡料預制3.3.3熟品預制3.3.4型坯預制3.3.5味碟準備1.需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據面點品種加工的規格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。2.餡料的具體投料標準按標準面點食譜中規定的調制標準執行。3.調制餡料的一般程序是：（1）先分別將各種肉泥加入高湯與調味料調制成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2

9、）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；（3）使用餡料時，根據需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。3.各種餡料的調制必需嚴格按標準面點食譜中規定的配比標準與操作規程執行。電餅鐺崗的面點廚師在領取原料之后，需要立即預制加工明檔廚房燜魚、炸鍋使用的足量的小玉米餅，玉米餅的投料與工藝流程按面點作業指導書中的規定執行。1.玉米餅子預制完成的時間是：上午：11：00；下午：5：30。2.加工好的玉米餅子由所需要廚房的廚師持領料單按需領取。3.有些需要提前進行熟制加工的面點品種,各崗位應根據每天的開餐時間，做好預先熟制，如米飯的熟制加工等。各崗位面點廚師按面點作業指導書規定的加工程序對面點進行加工

10、成型。1.包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規程操作加工，包好后擺放專業盒內，放入恒溫箱儲存；2.面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規定的寬度，然后放專用貨柜上存放；3.其它的品種則按各自的制品要求進行加工。4.面點生坯預制加工要做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生坯必須在規定的時間內加工完畢。具體時間為：上午：11：00前，下午：17：50前。有些面點品種食用時需要配帶小調味碟，如蒜擬、醬料等，面點廚師應在開餐前加工、盛裝準備好，以供開餐后隨時取用。準備時間是：上午：11：00前； 下午：17：30前。編制審核批

11、準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第05頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.4準備樣品3.4.1樣品加工3.4.2樣品擺放各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取13份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內，再用保鮮膜封嚴，作為擺放于展示柜的樣品。面條樣品使用生坯裝盤。1.首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈；2.將裝盤包好的面點樣品擺放在餐廳內設置的冷氣展示柜規定的區域內，放好價格牌；3.樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。

12、3.5信息溝通由于面點廚房承擔整個酒店面點制作與供應的任務，開餐前必需主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。 1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2.了解會議餐預訂情況；3.負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量；4.了解前一天各個面點品種的銷售數量。3.6餐前檢查3.6.1餐前檢查3.6.2準備工作、預制加工過程的衛生要求3.6.3準備工作結束后的衛生要求開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有：1.蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱準備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2.電餅鐺、烤箱通電預

13、熱上溫； 3.米飯提前用電飯煲將洗凈的大米通電煲上。準備工作與預制加工過程要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；2.對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規定位置，一切與作業過程無關的物品均應從案

14、板臺面、料理臺上清理干凈。 4.清洗和面機、壓面片機等設備，避免有面團結塊粘結在機內。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第06頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.7加工出品3.7.1接單確認3.7.2按量配份3.7.3加熱熟制3.7.4裝盤3.7.5盤飾處理接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有： 1.確認菜單上面點的名稱、種類、數量；2.確認桌號標識是否清楚無誤；3.確認工作應在0.51分鐘內完成。確認工作結束，將菜單傳給相應品種的加工廚師，對面點按量配份：1.按

15、標準面點食譜的配份用量取配原料； 2.對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質量要求；3.凡不符合質量規格的生坯一律不用； 4.配份應在1分鐘內完成.面點熟制的作業程序如下： 1.包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015分鐘，熟透后取出；2.水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱510分鐘； 3.油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要1015分鐘；4.烤制品應根據烤制品的厚薄，放入預熱至150箱溫的烤箱內加熱1015分鐘，至熟透取出。 具體面點品種的熟制加熱時間可按標準面點食譜中的規定操作。熟制后的面點制品要求是：內外受熱均勻，外表

16、色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態美觀。根據不同的品種，取用不同形狀的盛器：1.家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即成；2.所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上鋪一層壓花紙墊；3.蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；4.需要配帶調味碟的制品要提前把味碟備好。宴用面點可根據需要，應該進行點綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響面點原有的形態與美感；2.裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛生要求。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CFOO 2002作 業 文 件

17、第07頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.7加工出品3.7.6出品1.零點面點出品，根據點菜單上的桌號取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，一般常規品種應在接單后的1015分鐘內上桌；2.宴席面點出品，應根據餐廳服務員的通知，在街道上面食通知的1520分鐘內上桌；3.8收臺3.8.1調料整理3.8.2余料處理3.8.3清理臺面3.8.4清洗用具、水池3.8.5擦拭隔斷4.8.6清理垃圾桶4.8.7清理地面調味料整理程序與要求如下：1.將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食油與粉

18、狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。 1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；。 2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內儲存，以便下餐使用。將案板、灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內，將案板、料理臺上及儲存柜內、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2.和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內外清洗干凈，然后用

19、干抹布擦干水分；3.先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與冷菜間、熱菜烹調間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第08頁， 共8頁標 題面點廚師作業指導書 A版，第0次修改3.8收臺作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.8.8擦拭油煙排風罩、墻壁3.8.9冰箱除霜3.8.10抹布清洗3.8.11衛生清理標準蒸鍋、煮灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面