1、專題檢測卷 （ 一 ）（ 滿分： 100 分 時間：60 分鐘 ）一、選擇題 （ 每小題 2 分 ， 共 40 分 ）1. 下列有關制作果酒、 果醋、 腐乳和泡菜所利用的主要微生物的說法，正確的是 （）A. 用到的主要微生物的異化作用類型依次是兼性厭氧型、 需氧型、 厭氧型、厭氧型B. 從微生物的細胞結構來看，用到的主要微生物包括三種真核生物、一種原核生物C. 用到的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D. 用到的主要微生物的生殖方式都為分裂生殖答案C解析制作果酒、果醋、 腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌 ， 為真核生物 ， 異化作用類型為兼

2、性厭氧型 ， 適宜條件下進行出芽生殖；醋酸菌是細菌 ， 為原核生物 ， 異化作用類型是需氧型， 進行分裂生殖；毛霉是真菌 ， 為真核生物 ， 異化作用類型是需氧型， 進行孢子生殖；乳酸菌是細菌 ， 為原核生物 ， 異化作用類型是厭氧型， 進行分裂生殖。2. 下列關于發酵食品加工的敘述，錯誤的是（）A. 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳B. 果酒制作過程中，若發酵條件控制不當果酒可能變酸C. 腐乳制作過程中，適量加鹽可防止豆腐變軟、變質D. 果醋制作過程中，應連續充入無菌空氣以利于醋酸發酵答案A解析制作腐乳的豆腐的含水量以70%左右為宜。含水量過高， 腐乳不易成形；含水量過低，

3、不利于毛霉生長。3. 下列關于發酵過程產物檢驗的說法，正確的是()果汁發酵是否產生酒精，可用酸性重銘酸鉀來檢驗檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法AB.CD.答案B解析果汁發酵后是否有酒精產生， 可用酸性重鉻酸鉀檢驗， 檢驗醋酸可用品嘗法或pH 試紙鑒定 ， 亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測定，在鹽酸酸化條件下 ， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后 ， 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料， 將顯色反應后的樣品與標準液進行目測比較， 可以大致估算亞硝酸鹽的含量。4. 在利用葡萄自然發酵

4、生產果酒的過程中， 未經殺菌， 但其他雜菌不能生長的原因是()A. 經沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌B. 其他雜菌不能以葡萄汁中的糖作為碳源C. 在缺氧和呈一定酸性的發酵液中， 酵母菌能生存， 其他雜菌不適應缺氧和酸性環境而被抑制D. 酵母菌發酵產生大量酒精，殺死了其他雜菌答案C解析沖洗的目的是洗去浮塵， 在沖洗過程中 ， 雜菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的 ， A 項錯誤； 其他異養微生物也能利用葡萄汁中的糖，B 項錯誤；其他雜菌不能生長的原因是其他微生物不適應缺氧和酸性環境，C項正確；酵母菌在無氧條件下發酵產生的酒精可以殺死其他雜菌，同時也會抑制自身的生長，D項錯誤。5. 下列說

5、法正確的是()A. 果醋制作的一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉化成乙酸B. 泡菜發酵過程中， 會產生多種酸， 其中主要是亞硝酸， 還有少量的乳酸C. 對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D. 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成橘黃色化合物答案A解析果醋制作的一般程序是先生成乙醇， 再將乙醇轉化成乙酸。 泡菜發酵時 ， 在乳酸菌等的作用下主要產生乳酸。 測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法， 原理是在鹽酸酸化條件下 ， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后 ， 與 N 1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。6. 下列關于果酒、 果醋、 腐乳及泡菜的制作的敘述， 正

6、確的是 ()A. 發酵容器必須經過嚴格的消毒處理， 常用體積分數為70%的鹽酸進行消毒B制作果酒、果醋或腐乳時，所需適宜溫度都是相同的C泡菜制作過程中，加入食鹽的量要嚴格控制，而腐乳制作過程中加 入食鹽的量越多越好D.果醋和腐乳的制作都需要氧氣，二者所利用微生物的細胞結構不同 答案 D解析 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作過程中所用的發酵容器必須經過嚴格的消毒處理，常用體積分數為70%勺酒精進行消毒，A項錯誤; 果酒發酵的溫度應控制在1825 C ,果醋發酵的溫度應控制在30- 35 C,制作腐乳的環境溫度應控制在1518 C, B項錯誤；腐乳和 泡菜的制作過程都需要加入適量的食鹽，食鹽用量過多或

7、過少均會影 響口味，C項錯誤；制作果醋利用的菌種是醋酸菌，制作腐乳利用的 菌種主要是毛霉，醋酸菌和毛霉都是需氧型的微生物，前者是原核生 物，后者是真核生物，二者細胞結構不同，D項正確。7 .下列各曲線圖表示在果酒制作過程中，各種因素對酵母菌產生酒精 速率(v)的影響，其中正確的是()箭答案 C解析 制作果酒時， 酵母菌酒精發酵需要無氧環境， 因此溶氧量越大，酒精產生速率越小 ， A 項錯誤；酵母菌酒精發酵需要適宜的pH， pH過高或過低都會使酒精的產生速率減小，B項錯誤；酒精發酵時，需 要酶的催化 ， 而酶的活性受溫度影響 ， 酵母菌酒精發酵的適宜溫度是1825 C,若溫度低于或高于這個范圍，

8、酶活性都會下降，酒精的 產生速率都會降低，C項正確；隨著時間的推移，培養液中葡萄糖的 含量降低，代謝廢物等增多，會使酒精的產生速率下降，D項錯誤。8 . 下列有關果酒、果醋和腐乳制作實驗的敘述，正確的是()1. 菌種均可來自自然環境，接種純凈的菌種則品質更佳8. 釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產生的酒精量就越多C果酒和果醋發酵過程中發酵液的pH變化為前者不變、后者減小D. 腐乳制作過程中加入料酒抑制雜菌生長，促進毛霉生長答案A解析參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環境， 但接種純凈的菌種 ， 產品品質更佳， A 項正確；酵母菌無氧呼吸產生酒精 ， 一定時間內 ， 密封的時間越長，

9、 產生的酒精量就越多 ， 但隨著底物的消耗和環境條件變惡劣 ， 酵母菌無氧呼吸產生酒精的過程會受到抑制，產生的酒精量不會無限增加，B項錯誤；果酒發酵過程中產生 CO,果醋發酵過程中產生醋酸，因此發酵過程中發酵液的pH均會減 小，C項錯誤；腐乳的制作實驗過程中加入料酒可抑制雜菌生長，但不能促進毛霉生長D 項錯誤。9. 下列關于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，不正確的是()A. 泡菜制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間B. 乳酸菌產生的乳酸不利于其菌種優勢的保持C. 腌制泡菜要選火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇D. 可通過與標準溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量答案B解析 陳

10、泡菜汁中含有乳酸菌 ， 可為泡菜制作提供菌種 ， 縮短泡菜腌制時間， A 項正確；乳酸菌產生的乳酸不利于其他菌種的生存， 有利于乳酸菌菌種優勢的保持， B 項錯誤； 腌制泡菜要選火候好、 無裂紋、無砂眼、壇沿深、 蓋子吻合好的泡菜壇， 不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛，C項正確；亞硝酸鹽含量測定用比色法，通過與標準溶液比較可估測泡菜中的亞硝酸鹽含量，D項正確。10. 下列有關腐乳和泡菜制作的敘述，不正確的是()A. 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽以防止雜菌污染B. 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒C. 泡菜制作過程中，乳酸菌的含量會不斷上升D. 制作泡菜的罐口如果封閉不嚴， 氧

11、氣會抑制乳酸菌的發酵， 導致泡菜制作失敗答案C解析在腌制腐乳時， 要隨著豆腐層數的加高增加食鹽用量， 接近瓶口部分豆腐表面的鹽層最厚這樣做的目的是防止雜菌污染A 項正確； 腐乳制作需要防止雜菌污染， 措施之一就是用來腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干凈后要用沸水消毒， B 項正確；泡菜制作前期 ， 乳酸菌大量繁殖，后期由于乳酸積累，pH下降，會使乳酸菌的含量降低，C項錯誤；乳酸菌為厭氧菌 ， 泡菜制作過程中 ， 如果罐口封閉不嚴， 氧氣進入罐內，會抑制乳酸菌的乳酸發酵，導致泡菜制作失敗，D項正確。11. 下列有關傳統發酵技術的說法，不正確的是()A. 制作果酒時瓶口需密閉， 而制作果醋時中斷通氧可能

12、會引起醋酸菌死亡B. 腐乳制作中加入胡椒、八角、桂皮、辣椒等香辛料，可調節口味和防腐殺菌C. 制作泡菜時溫度過高可能會造成細菌大量繁殖， 亞硝酸鹽含量增加D. 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的發酵過程中，菌種可由原料本身提供的只有果醋和泡菜答案D解析酵母菌發酵產生酒精時需要缺氧環境， 所以制作果酒時瓶口應密閉 ， 而醋酸菌是好氧菌 ， 所以制作果醋時要通氧， 若中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 ， A 項正確； 腐乳制作中加入的胡椒、 八角、 桂皮、辣椒等香辛料， 具有調味和殺菌的作用 ， 可影響腐乳的風味和質量，B 項正確；泡菜制作過程中 ， 溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖

13、，亞硝酸鹽含量增加，C項正確；果酒發泡菜發酵所需的酵所需的酵母菌是來自葡萄皮表面的野生型酵母菌乳酸菌可來自蔬菜表面，而果醋發酵所需的醋酸菌可來自空氣，腐乳發酵所需的毛霉可來自空氣中的毛霉抱子，D項錯誤。12 .如圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，下列有關敘述正確的是（）A制作果酒、果醋或腐乳時，均需在無氧環境中進行B裝置乙可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C用裝置甲制作腐乳時，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D.裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染 答案 B解析用于果醋制作的醋酸菌和用于腐乳制作的毛霉均為需氧型微生物，A項錯誤；利用裝置甲進行腐乳制作時，自下而上隨

14、著豆腐塊 加高逐漸增加用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C項錯誤；裝 置乙中b為充氣口，c為排氣口，彎管可防止空氣中微生物的污染， D項錯誤。13 .豆豉是大豆經過發酵制成的一種食品。為了研究不同菌種對豆豉 發酵效果的影響，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發酵，觀測 發酵效果。以下推測不合理的是（）A該實驗的自變量是菌種，溫度屬于無關變量B大豆發酵過程中部分蛋白質轉變為多肽，肽鍵數目會減少C. 若容器內上層大豆發酵效果優于底層，則發酵菌為厭氧菌D. 煮熟大豆可使蛋白質變性，有利于菌體分泌酶作用于蛋白質 答案C解析該實驗的自變量是菌

15、種， 溫度屬于無關變量， A 項正確；大豆發酵過程中部分蛋白質中的肽鍵斷裂轉變為多肽，肽鍵數減少，B項正確；若容器內上層大豆發酵效果優于底層 ， 則發酵菌為好氧菌， C項錯誤； 煮熟大豆可使大豆中的蛋白質變性， 有利于菌體分泌酶作用于蛋白質，D項正確。14. 家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統發酵食品的共同點是()A. 菌種均可來自自然環境B. 發酵溫度相同C. 均需在無氧環境下發酵D. 發酵過程中微生物的種群密度不斷增加答案A解析家庭制作果酒、果醋和腐乳時， 所用菌種均可來自自然環境，A項正確；制作果酒的發酵溫度為1825 C,制作果醋的發酵溫度 為3035 C ,制作腐乳的發酵溫度為1518

16、 C, B項錯誤；制作 果醋時，發酵過程在有氧環境下進行，C項錯誤；果酒發酵過程中， 營養物質不斷被消耗， 且隨著酵母菌種群密度的增大， 種內斗爭加劇 ，因此后期酵母菌種群密度可能會減小，D項錯誤。15. 下列關于發酵產物及其鑒定的說法，正確的是()A. 果酒制作過程中， 可通過觀察是否產生氣泡來檢驗酵母菌是否開始進行無氧呼吸B檢驗是否有醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C當缺少氧氣和糖源時，醋酸菌可以將糖分解為醋酸D.測定果酒、果醋的產生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法答案 B解析酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸均可產生氣泡，檢測酵母菌是否開始進行無氧呼吸可用酸性重銘酸鉀溶液檢測是否有酒精產

17、生 ，A項錯 誤；檢驗是否有醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗或用 pH試紙鑒定， B項正確；醋酸菌是好氧菌，缺少氧氣時會死亡，C項錯誤；亞硝酸 鹽無味且當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 0.30.5 g時會引起中毒， 故不能用品嘗的方法檢測其含量，D項錯誤。16. 利用如圖裝置制作果酒和果醋，下列敘述正確的是 （）A制作果酒時應關閉閥a,適時打開閥b幾秒鐘B制作果酒時如果適時打開閥a幾秒鐘，關閉閥b,會導致爆瓶C制作果醋時需打開閥b通氣，打開閥a排氣D制作果醋時把發酵裝置放到25 C環境中比較適宜答案 A解析 題圖所示裝置中，閥a控制進氣，閥b控制排氣，所以制作果 酒時應關閉閥a,適時打開閥b幾秒鐘

18、以排出產生的氣體，人項正確;會使發制作果酒時如果打開閥 a ， 關閉閥 b， 產生的氣體不能排出酵液從左側導管排出 ， 不會導致爆瓶， B 項錯誤；制作果醋時， 需打開閥a通氣，打開閥b排氣，C項錯誤；制作果醋時發酵裝置放到3035 C環境中比較適宜，D項錯誤。17. 某酒廠把糖化后的淀粉加入發酵罐中，接種酵母菌后，酒精產量明顯減少，檢測發現發酵罐密閉不嚴，試分析反應的其他結果是()A. 酵母菌量減少B. 糖化淀粉的消耗量減少C. CO2 的釋放量減少D. 酵母菌量、CO2 的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加答案D解析有氧條件下， 酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖；無氧條件下 ， 酵母菌進行酒精發酵。

19、 若發酵罐中進入氧氣， 酵母菌在有氧條件下繁殖速度加快 ， 通過呼吸作用釋放出的CO2 增多， 糖化淀粉消耗加快， 酒精產量明顯減少。18. 在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是()A. 果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B. 腌制腐乳的鹵湯應含有適當濃度的酒精以抑制雜菌的增殖C. 用自然菌種發酵釀酒時，需將裝有葡萄汁的發酵瓶高壓蒸汽滅菌D. 將長滿毛霉的豆腐放入瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄答案 B解析 醋酸菌是好氧型細菌， 制作果醋時要不斷地通氣， A 項錯誤；腐乳制作時， 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 ， 加酒可以抑制微生物的生長， B 項

20、正確；將裝有葡萄汁的發酵瓶進行高壓蒸汽滅菌時，會殺死其中的自然菌種(野生型酵母菌)，使發酵不能進行，C項錯誤；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽， 接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，防止雜菌污染，D項錯誤。19. 下列有關腐乳制作的敘述正確的是()腐乳的整個制作過程都在無菌條件下進行含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳決定腐乳特殊風味的成分是鹵湯腐乳的營養豐富， 是因為營養物質經過發酵作用分解成易于消化的物質鹵湯中含酒量應該控制在21%左右AB.CD.答案 B解析 腐乳的制作主要利用空氣中的微生物，錯誤；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳， 正確； 決定腐乳特殊風味的成分是鹵湯 ，正確； 腐

21、乳的營養豐富 ， 是因為營養物質經過發酵作用被分解成易于消化的小分子物質， 如蛋白質水解成多肽和氨基酸， 脂肪水解成脂肪酸和甘油，正確；鹵湯中含酒量應該控制在12施右，酒精含量過高 ， 腐乳成熟的時間會延長， 含量過低 ， 不足以抑制微生物的生長錯誤。20 .某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因可能是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖AB.CD.答案 C 解析 乳酸菌是厭氧菌，罐口封閉不嚴時會有氧氣進入，氧氣會抑制 乳酸菌的生長、

22、繁殖，同時氧氣會促進需氧腐生菌的生長和繁殖，導 致泡菜腐爛 二、非選擇題（每題10分，共60分）21 .如圖是制作泡菜、果醋和腐乳的裝置示意圖（無對應關系），請據 圖分析并回答問題：（1）該示意圖中存在錯誤的是圖（填“甲” “乙”或“丙”）,如何改進？ 圖丙所示裝置中注滿水的作用是(2) 利用圖甲所示裝置制作的食品名稱是，制作過程中應控制的溫度范圍是。(3) 用圖乙所示裝置制作食品需要的菌種主要是；從細胞結構分析，該菌種屬于 (填“原核”或“真核” )生物。(4) 上述三個裝置中，最適合生產果酒的是圖 所示裝置。答案 (1) 乙 應在加鹽腌制前接種菌種且豆腐塊分開擺放 為乳酸菌營造無氧環境果醋

23、3035 C(3) 毛霉真核 (4) 甲解析 (1) 腐乳制作過程中 ， 應先接種菌種 ， 待菌絲布滿豆腐， 再加鹽腌制 ， 且豆腐塊分開擺放， 圖乙所示裝置中加鹽腌制在接種之前，因此錯誤。 圖丙所示裝置在泡菜壇蓋的邊緣加滿水的目的是為乳酸菌提供無氧環境， 利于發酵的進行。 (2) 題干信息提示圖中三套裝置用于制作泡菜、 果醋和腐乳， 結合圖示可知利用圖甲所示裝置制作的是果醋，適合醋酸菌生長繁殖的溫度為3035C (3)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉， 毛霉屬于真核生物。 (4) 題圖所示三個裝置中 ， 將圖甲所示裝置的進氣口關閉 ， 即可用于果酒的發酵。22. 紀錄片舌尖上的中國引發

24、全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用制作美味食品。 根據相關知識， 回答下列問題：(1) 以鮮蘋果汁為原料利用發酵瓶制作果酒和果醋的過程如圖 1 所示，請分析回答：萍果汁等原料就¥里；'"b二 在通宣普妾升三 節毛肺 1三靠囤1充氣口='，汽口m士/ T L V出.口也卮忸2圖1中甲過程利用的微生物是,其細胞結構中(填“含有”或“不含有”)線粒體。甲過程發酵溫度控制在1825 C,經過1012 d,樣液中是否含有酒精，可以用 來檢驗，其原理是在 條件下，該物質和酒精反應呈現色。乙過程發酵的最適溫度范圍是。若利用圖2所示裝置制作果醋，制作

25、過程中進氣口應 ，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是O利用蘋果酒制作蘋果醋的反應簡式是 O(2)如圖為腐乳制作的實驗流程示意圖：4r"I加鹵湯裝瓶->i密封腌制長出毛霉-腐乳是我國民間傳統發酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有豐富的、小分子肽、和脂肪酸等小分子物質。圖中A代表,目的是調節風味、和抑制微生物生長。在配制鹵湯時酒的含量一般控制在 左右，若酒精含量過低， ，可能導致豆腐腐敗。(3) 市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有漏氣的狀態下發生了“脹袋”現象，同學A懷疑是雜菌污染導致的，同學B懷疑是乳酸菌大量 繁殖導致的。說出你支持誰的觀點并說出理由。答案

26、 (1)酵母菌含有重銘酸鉀酸性 灰綠 3035 c通氣在排氣的 同時防止微生物 的污染CzHOH Q%CH3COO H H2O(2) 氨基酸 甘油 加鹽腌制 使豆腐析出水分變硬12% 不足以抑制微生物生長(3) 支持同學 A 的觀點，理由是乳酸菌進行呼吸作用不產生氣體解析 (1) 果酒制作利用的微生物是酵母菌 ， 酵母菌屬于真核生物 ，含有線粒體； 在酸性條件下， 可以用重鉻酸鉀溶液來檢驗樣液中是否含有酒精 ， 若含有酒精 ， 則會呈現灰綠色。乙過程是醋酸發酵， 醋酸菌生長繁殖的最適溫度范圍是3035 C。若利用圖2所示裝置制作果醋 ， 制作過程中進氣口應通氣； 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管

27、與瓶身相連， 這樣做的目的是在排氣的同時防止空氣中微生物污染。 (2) 腐乳制作的原理是利用毛霉等產生的蛋白酶和脂肪酶等將不易被人體吸收的蛋白質和脂肪等降解為容易被人體吸收的小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。 (3) 乳酸菌是厭氧微生物 ， 只進行無氧( 乳酸發酵 ) ， 不釋放氣體， 因此同學 A 的觀點是合理的。23.如圖表示果酒和果醋生產過程中的物質變化情況，請回答下列與果酒和果醋制作相關的問題。K船般一上一內科陋 郵情上3m二h.c(1)過程均發生在酵母菌的 中。(2)過程是醋酸菌在時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程是醋酸菌在 時，將葡萄糖轉變成醋酸。(3)果酒的制作離不開酵母

28、菌，家庭制作葡萄酒時，菌種主要來自制作果酒時，溫度應該控制在O(4)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是* 后密封的目的是O(5)若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好哪些條件？O(6)葡萄酒呈現深紅色的原因是 O若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發酵旺盛時，醋酸菌(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發酵為醋酸，原因是O答案 (1) 細胞質基質(2) 缺少糖源、氧氣充足氧氣、糖源充足(3)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌1825 C(4) 讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖讓酵母菌在無氧條件下產生酒精適宜的溫度、pH通氣量等(6) 紅葡萄皮中的色素進入發酵液(7) 不能 醋酸菌是好氧細菌，

29、果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長解析 (1) 過程 為細胞呼吸的第一階段， 發生在細胞質基質中；過程 為無氧呼吸的第二階段， 發生在細胞質基質中。 (2) 過程 是醋酸菌在缺少糖源、 氧氣充足時， 將酒精變成乙醛， 再將乙醛變成醋酸；過程 是醋酸菌在氧氣、糖源充足時 ， 將葡萄糖轉變成醋酸。 (3) 家庭制作葡萄酒時， 菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 酵母菌的最適生長溫度為1825 C (4)在制作果酒時，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖， 后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下發酵產生酒精。 (5) 發酵過程中要控制好溫度、 pH 和通氣量等。(6) 葡萄酒呈現深紅色的原

30、因是紅葡萄皮中的色素進入發酵液。 (7)醋酸菌是好氧細菌 ， 果酒發酵時的缺氧環境會抑制醋酸菌生長， 故在果酒發酵旺盛時， 醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。24 .丫 -氨基丁酸(GABA)M具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。 科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前期發酵、 加鹽腌制和后期發酵過程中GABA勺含量變化，為尋找生產富含GABA?乳的工藝奠定 基礎。實驗步驟如下：豆腐白坯表面接種毛霉抱子后，在適宜的溫度和濕度下培養48 h, 獲得毛坯。將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，加鹽腌制 5 d腌制后加入鹵湯，置于28 C恒溫箱中發酵90 d分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GAB給量，結果如圖

31、所示甲-:彳l-T=n- numI.二n W枇三三一 M一下一不一向中主歸F1，處戰利浦西請分析回答：(1)通常含水量為 左右的豆腐適合制作腐乳，毛霉生長的適宜溫度為。步驟中，加鹽腌制的正確方法是此過程中腐乳(干重)中的GAB給量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長有關；另一方面部分 GAB除而導致測定值減小。(3)后期發酵 d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。答案(1)70% 15 18 C(2)逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些溶解于水(3)60解析(1)制作腐乳所用豆腐的含水量為70溢右，水分過多則腐乳不易成形，水分過低則不利用毛霉生長；制作腐乳時起主要作用的微 生物是

32、毛霉，毛霉生長的適宜溫度為 1518 C (2)將長滿毛霉的 豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增 加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。此過程中腐乳(干重)中的GAB給量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長有關；另一方面部分GABA 會溶解于水而導致測定值減小。(3)分析圖乙可知，后期發酵60 d后 的白方腐乳出廠銷售比較適宜。25 .如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據 圖回答下列問題:選用新鮮蔬菜制作泡菜的原因是(2)為了保證發酵過程中既無雜菌，又能使乳酸菌發揮正常作用，制作泡菜所用鹽水應先再使用。(3)在泡菜腌制過程中經常向壇口邊緣的水梢中補充水分，

33、目的是提供環境。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ,因為在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N- 1 -蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色染料。進行樣品測定時，還要取等量蒸儲水進行同樣的測定，目的是 在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是（5）如圖為乳酸菌數量、乳酸含量、亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線, 圖的縱軸表示的含義依次為、答案（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低煮沸冷卻 （3）無氧（4）比色法玫瑰紅作為對照，增強實驗結果說服力把握取食的最佳時間（5）乳酸菌數量亞硝酸鹽含量乳酸含量解析（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量較低。（2）發酵用的鹽水要先煮沸（能起到排出空氣以及殺滅雜菌

34、的作用），冷卻至室溫后再使用，以免高溫殺死壇中的乳酸菌。（3）在泡菜腌制過程中經常向壇口邊緣的水梢中補充水分，目的是提供無氧環境。（4）可通過比色法測定亞硝酸 鹽的含量，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。可用等量蒸餾水進行同樣的測定作為對照增強實驗的說服力。 定期測定亞硝酸鹽含量以把握泡菜取食的最佳時間。 (5) 發酵過程中 ， 乳酸菌數量開始時較少， 進入中期數量最多 ， 隨后因乳酸積累抑制細胞活性，后期乳酸菌數量減少。 開始時亞硝酸鹽含量逐漸增加 ， 而后隨著乳酸菌大量繁殖產生乳酸， 抑制了硝酸鹽還原菌的活性 ， 同時部分亞硝酸鹽被分解 ， 因此后期亞硝酸鹽含量又逐漸下降， 當硝酸鹽還原菌完全被抑制時 ， 亞硝酸鹽含量維持相對穩定。整個發酵過程中 ， 乳酸含量逐漸增加，后趨于穩定。綜上所述，圖的縱軸表示的含義依次為乳酸菌數量、亞硝酸鹽含量、乳酸含量。26. 下面是家庭釀酒的具體操作過程： 先將米煮熟， 待其冷卻至30 左右時加一定量的“酒藥”，混勻后置于一瓷壇內 ( 其他容器也可) ，在中間挖一個洞，加蓋并