1、超市的商品損耗的管理狹義的損耗是指門店中商品的價(jià)值的損失。超市中的損耗有多種，如事故損耗、帳面損耗、商品損耗等，本文討論的是與商品管理有直接關(guān)系的商品損耗。商品損耗有分?jǐn)?shù)量損耗和價(jià)值損耗。數(shù)量損耗是商品在數(shù)量上損失了，價(jià)值損耗是商品在價(jià)值上損失了。數(shù)量損耗與價(jià)值損耗往往是同時(shí)發(fā)生的，如商品被盜，即有數(shù)量損耗，又有價(jià)值損耗。而降價(jià)、清倉(cāng)等，商品數(shù)量上沒有損耗，但價(jià)值上發(fā)生損耗；對(duì)于缺貨，商品數(shù)量上沒有損耗，但因潛在的銷售損失了而造成價(jià)值上的損耗。所以商品的損耗不只是單純的商品實(shí)物的損耗，也包括了商品未來銷售的損失。一 損耗的原因與控制措施一）：訂貨的損耗原因：訂貨量過大，導(dǎo)致商品滯銷措施：1、嚴(yán)

2、格以銷訂貨 2、采用每日分批訂貨和分批送貨的方式二）：收貨的損耗原因：1、過磅不準(zhǔn) 2、商品等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)或訂單 3、贈(zèng)品、折扣不對(duì) 4、供應(yīng)商的欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗 5、員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗 措施：1、每日開店前作磅稱的重量測(cè)試 2、加強(qiáng)驗(yàn)貨程序 3、按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣 4、加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出貨口的管理檢查 5、加強(qiáng)監(jiān)管、監(jiān)督，至少2人完成收貨三）：?jiǎn)螕?jù)的損耗原因：1、收貨單據(jù)的數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符 2、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符 3、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤措施：1、收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨一致 2、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的貨號(hào)、數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符 3、核查錄入的結(jié)果四）：儲(chǔ)存的損耗原因：1、儲(chǔ)存冷庫(kù)的溫度不

3、正確 2、儲(chǔ)存的方式不正確，導(dǎo)致商品損失破包 3、交叉感染或竄味 4、未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì) 5、儲(chǔ)存的時(shí)間過長(zhǎng)而變質(zhì)措施：1、定時(shí)定人檢查冷庫(kù)的溫度，及時(shí)保修 2、堆積時(shí)必須考慮商品的重量 3、嚴(yán)格遵循正確的程序 4、標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守FIFO 5、控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量五）：加工的損耗原因：1、對(duì)原材料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用 2、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、導(dǎo)致?lián)p耗 3、加工技術(shù)不當(dāng)、口味變差，難以銷售 4、加工過程因衛(wèi)生問題，污染食品 5、包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重措施：1、充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進(jìn)行再加工，減少損耗 2、標(biāo)準(zhǔn)化配方作業(yè) 3、加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的

4、才能上崗 4、保持清潔衛(wèi)生，正確及時(shí)處理垃圾，保證商品不受內(nèi)因損耗 5、包裝標(biāo)準(zhǔn)化六）：陳列的損耗原因：1、商品的自然腐爛變質(zhì) 2、商品的陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗 3、陳列的冷柜溫度不正確，導(dǎo)致商品變質(zhì) 4、顧客的挑揀而造成的損耗措施：1、及時(shí)挑揀商品，或作退貨 2、正確、合適的陳列方式 3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常 4、善意禮貌提醒顧客，并及時(shí)挑揀垃圾七）：變價(jià)的損耗原因：1、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗 2、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符 3、商品因降價(jià)（廣告競(jìng)爭(zhēng)）而產(chǎn)生的損耗措施：1、及時(shí)變價(jià) 2、核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格、廣告價(jià)格是否一致 3、登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及對(duì)總毛利的影

5、響 4、供應(yīng)商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)八）：補(bǔ)貨的損耗原因：1、未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損 2、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨措施：1、小心輕放 2、及時(shí)補(bǔ)貨九）：理貨的損耗原因：1、未能正確處理商品而導(dǎo)致商品受損 2、散貨未及時(shí)收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等措施：1、小心輕放 2、專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢十）：銷售的損耗原因：1、計(jì)價(jià)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗 2、磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致的損耗 3、商品的包裝損耗 4、商品在銷售過程中受到污染 5、商品的正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期措施：1、熟記電子稱的代碼，正確計(jì)價(jià) 2、校對(duì)磅稱 3、包裝損壞要及時(shí)收回，補(bǔ)包裝、重包裝或退還貨 4、銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生十

6、一）：盤店的損耗原因：1、點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)、漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存 2、數(shù)據(jù)抄寫、錄入錯(cuò)誤 3、盤店的價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤措施：1、提高盤店人員的素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核 2、規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登記 3、核寫最新成本十二）：偷竊的損耗原因：1、內(nèi)部員工、促銷人員偷竊、偷吃 2、顧客的偷竊、偷吃 3、老鼠的偷吃措施：1、員工、促銷人員的誠(chéng)實(shí)教育 2、加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜措施 3、設(shè)置蟲害防止裝置二 生鮮的損耗控制一： 蔬果的損耗特點(diǎn) 蔬果的的大部分損耗是由于商品的腐爛、變質(zhì)、傷痕、萎焉等因素造成的。蔬果損耗控制的特點(diǎn)：1. 合適的訂貨數(shù)量2. 做好蔬果的收貨質(zhì)量的檢驗(yàn)工作3. 蔬果的鮮度管理4. 蔬果尾貨及大量庫(kù)存的

7、及時(shí)處理5. 少量商品的再加工程序我們?cè)谑吖年惲袝r(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放。蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成比例，且比例適當(dāng)。若比例過大，則水果在貨架的滯留時(shí)間過長(zhǎng)；若比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。蔬果的陳列時(shí)間必須在小該品種的當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)才能維持生命期。在蔬果的銷售時(shí)，我們特別要注意先進(jìn)先出的原則，要保證先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分披進(jìn)貨時(shí)，要判斷哪批貨先陳列銷售。蔬果的周轉(zhuǎn)期短，質(zhì)量變化快。堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。另外，蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，

8、不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。二：肉類的損耗特點(diǎn)肉類損耗的特點(diǎn)是商品由于超過保質(zhì)期或腐爛、變質(zhì)而導(dǎo)致的居多肉類損耗控制的特點(diǎn)：1. 訂貨的數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的2. 嚴(yán)格把握溫度控制和肉類商品所有流轉(zhuǎn)過程的清潔衛(wèi)生消毒的工作3. 規(guī)范分割的操作流程，減少分割過程中產(chǎn)生的損耗4. 將部分次質(zhì)的商品進(jìn)行深加工5. 用特殊的方法處理肉類商品以延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期肉類在陳列時(shí)要注意分類陳列的原則，主要考慮商品的分類原則和風(fēng)俗習(xí)慣以及防止交叉污染等因素。考慮風(fēng)俗習(xí)慣，牛肉、羊肉及其相關(guān)商品分開陳列。散裝陳

9、列也要有檔板隔離。以下是一種陳列的方式：冷藏類商品冷凍類商品常溫類豬肉及內(nèi)臟牛羊肉牛羊內(nèi)臟禽類調(diào)味丸子類配菜豬肉牛羊肉肥牛/羊肉卷臘制品肉類商品必須陳列在正確的溫度下，同時(shí)陳列的方式必須正確，主要采取單層、縱向擺放為主要陳列方式，陳列的空間必須與銷售數(shù)量相互匹配，冷凍商品陳列不能超過冷凍柜的裝載線。同樣地我們要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，先進(jìn)貨先出貨，先生產(chǎn)的優(yōu)先陳列，保質(zhì)期短的商品陳列在保質(zhì)期長(zhǎng)的前面。三：水產(chǎn)的損耗特點(diǎn)水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)主要是活鮮死亡后的降價(jià)或活鮮死亡后不能出售，冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多水產(chǎn)損耗的控制1. 定貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的2. 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)

10、殖工作，減少死亡3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄4. 冰鮮的陳列要注意冰的豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期5. 冰鮮漁類的存放必須按要求存放6. 部分損耗量較大的商品進(jìn)行深加工為了控制損耗，海鮮商品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下。活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等要求必須符合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時(shí)刻保持暢通。冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一。冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)，海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲。四：面包的損耗特點(diǎn)面包損耗的特點(diǎn)是由于面包超過保質(zhì)期或生產(chǎn)中質(zhì)量問題造成的面包損耗的控制1、 面包的生產(chǎn)計(jì)劃/定貨計(jì)劃與實(shí)際銷售盡可

11、能的相一致，減少因計(jì)劃失誤導(dǎo)致的產(chǎn)量過大引起損耗2、 嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致?lián)p耗的加大3、 使用相應(yīng)的生產(chǎn)措施，改善面包的品質(zhì)，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期4、 及時(shí)回收散貨，以免造太多廢品5、 將面包進(jìn)行深加工，可做成保質(zhì)期較長(zhǎng)的烘干食品，以減少丟棄6、 進(jìn)行促銷活動(dòng)，如買一贈(zèng)一，減少損耗 我門應(yīng)該注意到在生產(chǎn)計(jì)劃中的數(shù)量能否與實(shí)際數(shù)量準(zhǔn)確匹配，決定著損耗的大小。 生產(chǎn)的品種與數(shù)量的確定必須滿足陳列對(duì)品種和最小數(shù)量的要求。 生產(chǎn)的人員專業(yè)程度也會(huì)影響到損耗的控制程度，專業(yè)度越高，損耗越低。五：熟食的損耗特點(diǎn) 損耗的特點(diǎn)是由于商品在銷售中不符合質(zhì)量要求或生產(chǎn)中質(zhì)量、產(chǎn)量問題造

12、成的損耗 熟食損耗的控制1、 熟食的生產(chǎn)計(jì)劃/訂貨計(jì)劃不能大幅度地超過實(shí)際銷售的數(shù)量。2、 嚴(yán)格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗3、 熟食進(jìn)貨質(zhì)量、規(guī)格、等級(jí)的檢查4、 合理處理蔬菜等原材料5、 積累經(jīng)驗(yàn)，把握銷售動(dòng)態(tài)，合理地分配不同階段的生產(chǎn)量，避免生產(chǎn)過少而缺貨或生產(chǎn)過多而損耗6、 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)、銷售過程中的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因交叉污染而引起的損耗。7、 采取臨時(shí)降價(jià)或買一送一的手段處理過多的余貨。生產(chǎn)計(jì)劃中數(shù)量能否與實(shí)際銷售數(shù)量準(zhǔn)確匹配，決定著損耗的大小，數(shù)量若小于實(shí)際的數(shù)量，則導(dǎo)致缺貨；數(shù)量若大于銷量，即可保證銷售，所剩的少數(shù)量則可在安全的保質(zhì)期內(nèi)售出，若數(shù)量超出

13、實(shí)際銷量太多，則剩余的數(shù)量有可能在安全的保質(zhì)期內(nèi)銷售不完而導(dǎo)致?lián)p耗。六：物損耗登記制度1、 損耗登記：生鮮部門運(yùn)營(yíng)過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可仍掉，包括品名、數(shù)量、金額。損耗登記將丟棄商品作登記，是為了給管理提供明確的數(shù)據(jù)，以達(dá)到控制損耗、提高毛利的目的2、 實(shí)物損耗登記表：分日損耗登記表和周損耗登記表表一：生鮮日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食 日期： 年 月 日?qǐng)?bào)損商品品名大組類名商品貨號(hào)報(bào)損數(shù)量報(bào)損金額原因代碼原因代碼：1、變質(zhì)腐爛 2、超過保質(zhì)期 3、活鮮死亡 4、顧客退貨 5、未銷售完畢6、污染 7、加工余料 8、加工失誤 8、設(shè)備故障 10、其它原

14、因表二生鮮部 年 工作周損耗登記表部門星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天匯總面 包金 額比 率%蔬 果金 額比 率%肉 類金 額比 率%海 鮮金 額比 率%熟 食金 額比 率%匯 總金 額比 率%損耗率計(jì)算公式 1、損耗率=損耗金額/本期銷售額2、每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率3、 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍 表三：生鮮商品內(nèi)部轉(zhuǎn)移單輸出部門：1 轉(zhuǎn)入部門：2 3 年 月 日 貨 號(hào)商 品 名 稱單價(jià)數(shù)量金額備 注456789轉(zhuǎn)入部門準(zhǔn)備人： 10批準(zhǔn)人： 11轉(zhuǎn)出部門批準(zhǔn)人： 12執(zhí)行人： 13財(cái)務(wù)部門執(zhí)行人： 14日期： 15注：1、 商品轉(zhuǎn)出部門的名稱2、 商品轉(zhuǎn)入部門的名

15、稱3、 按年月日各兩位填寫4、 商品在系統(tǒng)中的編寫5、 填寫商品的名稱6、 每計(jì)價(jià)單位的價(jià)格7、 轉(zhuǎn)移的數(shù)量8、 實(shí)際轉(zhuǎn)移的總金額9、 說明 10、轉(zhuǎn)入部門的主管批準(zhǔn)簽字 11、轉(zhuǎn)入部門執(zhí)行人員簽字12、轉(zhuǎn)出部門批準(zhǔn)人簽字13、轉(zhuǎn)出部門執(zhí)行人簽字14、財(cái)務(wù)部調(diào)帳執(zhí)行人簽字15、調(diào)帳日期三 食品的損耗控制食品的損耗特點(diǎn)：食品的損耗主要是由于商品的偷盜、保質(zhì)期控管不力、商品的破損、退貨不及時(shí)等原因造成的一）：糧油類商品的損耗控制原因：主要是由于商品的保質(zhì)期控管不力，商品保存不當(dāng)?shù)确矫娲胧?、嚴(yán)格保質(zhì)期定期檢查制度 2、提供良好的保存條件二）：酒飲類商品的損耗控制原因：主要是由于商品的偷盜、商品的

16、破損、退貨不及時(shí)造成的措施：1、做好高值商品的防盜工作 2、及時(shí)做好破損商品的調(diào)換工作和報(bào)損工作 3、注意過季商品的退貨工作三）：休閑食品的損耗控制原因：主要是由于糖果類商品的偷盜、小吃類商品的破損，退貨不及時(shí)等原因措施：1、做好高值商品和小件商品的防范工作 2、易破損商品的及時(shí)下柜 3、有季節(jié)因素的商品過季后立刻清退四）：沖調(diào)食品的損耗控制原因：主要是由于保質(zhì)期、偷盜、破包等原因造成的措施：1、特別關(guān)注保健品類商品的防損工作 2、破損商品的清退調(diào)換 3、注意高價(jià)值商品的保質(zhì)期，如奶粉、保健品等五）：日配商品的損耗控制原因：主要是由于商品的保質(zhì)期管理不力，商品的破損、設(shè)備故障等原因造成的措施：1、嚴(yán)格保質(zhì)期天天檢查專人負(fù)責(zé)的制度 2、破損商品及時(shí)清退調(diào)換 3、設(shè)備定期檢查四 百貨類商品的損耗控制百貨的損耗特點(diǎn)百貨的損耗主要是由于商品的破損、被盜、未能及時(shí)退換貨等原因造成的一）：洗化類商品的商品損耗控制原因：主要是由于商品的偷盜、商品破損、退貨不力等因素造成的措施：1、注意高值小件商品的防盜工作 2、破損商品及時(shí)撤柜調(diào)換 3、滯銷商品的及時(shí)清退二）：家紡服裝類商品的損耗控制原因：主要是由于商品的偷盜、條碼控管混亂、過季等原因造成的措施：1、做好防盜反扒工作 2、嚴(yán)格條碼控管制度，落實(shí)條碼檢測(cè) 3、過季商品及時(shí)退換三）：家居雜