1、精選課件1精選課件2o乳化劑乳化劑精選課件3濁度法測定乳化劑乳化性能濁度法測定乳化劑乳化性能精確稱取精確稱取g乳化劑于乳化劑于ml燒杯中，加入燒杯中，加入g大豆油并加熱使乳化劑溶大豆油并加熱使乳化劑溶解于油中，然后加入解于油中，然后加入ml去離子水并用高速分散機以去離子水并用高速分散機以20500r/min的轉的轉速攪打分鐘，攪打后立即取速攪打分鐘，攪打后立即取ml乳狀液于乳狀液于250ml容量瓶中，加入質量分散容量瓶中，加入質量分散為為0.1%的溶液定容至的溶液定容至250ml并混勻，然后取少量樣品測定其在并混勻，然后取少量樣品測定其在500nm的吸光度，此外，攪打后立即取的吸光度，此外，攪

2、打后立即取10ml樣品于具塞試管取出并輕輕搖動樣品于具塞試管取出并輕輕搖動試管使其中的樣品混勻，隨后取試管使其中的樣品混勻，隨后取ml樣品按上述方法再稀釋并測定稀釋樣品在樣品按上述方法再稀釋并測定稀釋樣品在500nm處的吸光度。處的吸光度。樣品濁度的定義：樣品濁度的定義：2.303A500/l(L為光路長度為光路長度)乳化劑乳化性能的測定乳化劑乳化性能的測定精選課件4乳化劑的作用乳化劑的作用乳化劑的乳化能力（）可直接用攪打結束后測定的樣品濁度（）來表乳化劑的乳化能力（）可直接用攪打結束后測定的樣品濁度（）來表示；示；乳化穩定性（）則用小時后的濁度（）的變化程度來表示；乳化穩定性（）則用小時后的

3、濁度（）的變化程度來表示；/ /在相同條件下，乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總面積越大，顯然，在在相同條件下，乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總面積越大，顯然，在相同的總油體積條件下，分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑相同的總油體積條件下，分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑越小，乳化能力越強，乳狀液濁度隨時間的延長而下降的速度越慢則乳化穩定越小，乳化能力越強，乳狀液濁度隨時間的延長而下降的速度越慢則乳化穩定性越好。性越好。精選課件5乳化穩定效果的評價方法：乳化穩定效果的評價方法：將樣品在將樣品在3000r/min3000r/min的離心機中離心的離心機中離心10m

4、in10min，取上清液稀釋，取上清液稀釋100100倍后，用倍后，用SP-2102PCSP-2102PC型分光光型分光光度計測定其吸光度度計測定其吸光度A2A2，與離心前的吸光度，與離心前的吸光度A1A1的比值即為穩定性系數的比值即為穩定性系數R RA2/A1A2/A1，若，若R95R95，則表明穩定性良好，根據此經驗公式，則表明穩定性良好，根據此經驗公式，R R值越大（極限為值越大（極限為1 1），蛋白質等懸浮粒子在飲料中），蛋白質等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小，飲料越穩定，保存性越好，同時說明配方中物料復配合理，工藝可行。沉降速度越小，飲料越穩定，保存性越好，同時說明配方中物料復配合理，

5、工藝可行。測定樣品的透光率測定樣品的透光率從透光率分析，在相同工藝條件下透光率越小，乳化程度越好，乳樣能保持均勻穩定的時從透光率分析，在相同工藝條件下透光率越小，乳化程度越好，乳樣能保持均勻穩定的時間也越長，即脂肪微粒與水分子的相結合程度越好。間也越長，即脂肪微粒與水分子的相結合程度越好。激光粒度分析儀激光粒度分析儀Mastersizer 2000(Mastersizer 2000(進口進口) )精選課件6分子蒸餾單甘酯o制取方法：制取方法：o用棕櫚油經過分子蒸餾精煉而成的高純度的單甘酯，純用棕櫚油經過分子蒸餾精煉而成的高純度的單甘酯，純度達度達9595或以上。或以上。精選課件7分子蒸餾單甘酯

6、o使用方法：使用方法：o單甘酯在單甘酯在6060或以上溫度中易溶于油中，將之添加在油中。或以上溫度中易溶于油中，將之添加在油中。o在在60-7060-70的水溫中易分散在水中，變成一種穩定的分散性液體。的水溫中易分散在水中，變成一種穩定的分散性液體。o請注意，如溫度達到或超過請注意，如溫度達到或超過7575，則單甘酯會變成膠滯體，不再會，則單甘酯會變成膠滯體，不再會分散。分散。 精選課件8分子蒸餾單甘酯o在乳制品中的應用在乳制品中的應用o冰淇淋上的應用：制作優質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，使脂肪冰淇淋上的應用：制作優質冰淇淋最理想的乳化劑和穩定劑，使脂肪粒子微細均勻分布粒子微細均勻分布,促進

7、脂肪和蛋白質的互相作用促進脂肪和蛋白質的互相作用,防止和控制粗大冰晶防止和控制粗大冰晶形成，改善穩定性和保型性形成，改善穩定性和保型性,改善口融性。改善口融性。o分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%-0.5%o飲料和速溶食品上的應用：可以顯著提高溶解性和穩定性，防止析油飲料和速溶食品上的應用：可以顯著提高溶解性和穩定性，防止析油沉淀，提高產品質量。沉淀，提高產品質量。o油脂類產品上的應用：可以調整油脂結晶作用，防止析油分層現象發油脂類產品上的應用：可以調整油脂結晶作用，防止析油分層現象發生，提高產品質量。生，提高產品質量。精選課件9分子蒸餾單甘酯o在飲料

8、上應用：用于油脂或蛋白質飲料中（如豆奶、椰在飲料上應用：用于油脂或蛋白質飲料中（如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可顯著提高溶解度和穩定性，可防止飲料出現沉淀、分離現顯著提高溶解度和穩定性，可防止飲料出現沉淀、分離現象。象。o分子蒸餾單甘酯與單、雙甘油酯、蔗糖酯等乳化劑配合使分子蒸餾單甘酯與單、雙甘油酯、蔗糖酯等乳化劑配合使用，使產品較長時間保持穩定。用，使產品較長時間保持穩定。o一般與蔗糖酯的配比為一般與蔗糖酯的配比為2：1較合適，無論從口感和穩定較合適，無論從口感和穩定性來說都是最佳的。性來說都是最佳的。精選課件10

9、o蔗糖酯由于酯化度可調，蔗糖酯由于酯化度可調，HLBHLB值寬廣，既可值寬廣，既可成為成為W/OW/O型，又可成為型，又可成為O/WO/W型，為當前世界上型，為當前世界上頗為引人注目的乳化劑。頗為引人注目的乳化劑。蔗糖酯蔗糖酯精選課件11o組成和性質：組成和性質：o是蔗糖與正羧酸反應生成的一大類有機化合物的總稱，屬多元醇是蔗糖與正羧酸反應生成的一大類有機化合物的總稱，屬多元醇酯型非離子表面活性劑，簡稱為蔗糖酯，英文縮寫為酯型非離子表面活性劑，簡稱為蔗糖酯，英文縮寫為SESE。o按構成蔗糖酯的脂肪酸種類不同，一般可分為硬脂酸蔗糖酯、軟按構成蔗糖酯的脂肪酸種類不同，一般可分為硬脂酸蔗糖酯、軟脂酸蔗

10、糖酯、棕櫚酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；脂酸蔗糖酯、棕櫚酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；o控制蔗糖酯中脂肪酸殘基的碳數和酯化度，或對不同酯化度的蔗控制蔗糖酯中脂肪酸殘基的碳數和酯化度，或對不同酯化度的蔗糖酯進行混配，可獲得任意糖酯進行混配，可獲得任意HLBHLB值的產品。值的產品。蔗糖酯蔗糖酯精選課件12蔗糖酯蔗糖酯o蔗糖酯是一種多元醇脂肪酸酯。它們可發生重排反應，并具有蔗糖酯是一種多元醇脂肪酸酯。它們可發生重排反應，并具有水解敏感性水解敏感性,酸、堿、酶都會導致蔗糖酯的水解，但在酸、堿、酶都會導致蔗糖酯的水解，但在20以下以下時水解作用很小隨著溫度的增高而顯得明顯。時水解作用很小隨著溫度的增高而顯得明

11、顯。o蔗糖酯的耐熱性較差，在受熱條件下，蔗糖酯發生分子內和分蔗糖酯的耐熱性較差，在受熱條件下，蔗糖酯發生分子內和分子間的酰基轉移，致使酸值明顯增加，同時，不耐熱的親水部子間的酰基轉移，致使酸值明顯增加，同時，不耐熱的親水部分蔗糖發生焦糖化，從而使顏色增深。分蔗糖發生焦糖化，從而使顏色增深。o蔗糖酯是非離子乳化劑。屬于水包油（蔗糖酯是非離子乳化劑。屬于水包油（O/W）型乳化劑。）型乳化劑。蔗糖酯對油和水有良好的乳化作用。與甘油酯及山梨糖醇酯乳蔗糖酯對油和水有良好的乳化作用。與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。化劑相比，其親水性最大。HLB值值3-15。精選課件13蔗糖酯在乳制品中的應用

12、蔗糖酯在乳制品中的應用o蔗糖酯在食品生產中具有多種功能，可應用于各種食品、飲料的乳化穩定、抑制乳飲料的酸敗、改善油脂和巧克力的物性。o冰淇淋上應用：用于冰淇淋可提高乳化穩定性和攪打起泡性；同時有助于保形性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。由于蔗糖酯的耐高溫性能較弱價格偏高，一般與其他親油性乳化劑復配使用，蔗糖酯通常與單甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生產，單獨使用蔗糖酯會使氣泡較大、不夠穩定且耐熱性差。o飲料上的應用：與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，蔗糖酯親水性最大，適于O/W型乳化液的乳化穩定，因此在蛋白飲料中應用較多。通過添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，維持乳脂肪的分散穩定狀態。另外，

13、高親水性的蔗糖酯對乳蛋白質有保護效果，可減輕在殺菌過程中乳蛋白質的變性，防止蛋白質的凝聚，減少沉淀的產生。對于牛奶含量高的產品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯組合使用，能得到更穩定的乳化效果。同時由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身無異味，在乳飲料中使用蔗糖酯會使飲料在吞咽時具有爽滑感且無膩味。o蔗糖酯在蛋白飲料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白質凝聚物產生，太高則易使蔗糖酯本身產生沉淀。o防腐作用：對于咖啡奶、可可奶等營養豐富的弱酸性飲料，耐熱性芽孢引起的平酸型變敗時有發生。為了防止平酸型變敗，必需提高殺菌強度，徹底殺滅耐熱性芽胞，但要達到徹底殺滅耐熱芽胞的

14、加熱殺菌強度，不免破壞產品的風味和香味。蔗糖酯中棕櫚酸單酯含量多的類型對耐熱性芽胞的發芽、生育有很強的抑制作用，在產品中有選擇的添加適量的高HLB值的蔗糖酯，毋須過度提高殺菌強度，即可防止平酸型變敗的發生。蔗糖酯在日本、韓國、臺灣罐裝或PET瓶的咖啡奶等各種弱酸性飲料中被廣泛應用。精選課件14蔗糖酯蔗糖酯在蛋白飲料中應用：在蛋白飲料中應用：添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，維持乳脂肪的分散穩定狀態。添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，維持乳脂肪的分散穩定狀態。另外，高親水性的蔗糖酯對乳蛋白質有保護效果，可減輕在殺菌過程中乳另外，高親水性的蔗糖酯對乳蛋白質有保護效果，可減輕在殺菌過程中乳蛋

15、白質的變性，防止蛋白質的凝聚，減少沉淀的產生。蛋白質的變性，防止蛋白質的凝聚，減少沉淀的產生。對于牛奶含量高的產品，特高對于牛奶含量高的產品，特高HLBHLB值和中值和中HLBHLB值的蔗糖酯組合使用，能得到值的蔗糖酯組合使用，能得到更穩定的乳化效果。更穩定的乳化效果。同時由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身無異味，在乳飲料中使同時由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身無異味，在乳飲料中使用蔗糖酯會使飲料在吞咽時具有爽滑感且無膩味。用蔗糖酯會使飲料在吞咽時具有爽滑感且無膩味。蔗糖酯在蛋白飲料中添加量一般控制在蔗糖酯在蛋白飲料中添加量一般控制在0.003-0.5%0.003-0.5%，如果

16、太少，不能阻止，如果太少，不能阻止蛋白質凝聚物產生，太高則易使蔗糖酯本身產生沉淀。蛋白質凝聚物產生，太高則易使蔗糖酯本身產生沉淀。精選課件15o組成和性質組成和性質 o卵磷脂大量存在于油料種子（如大豆、棉籽、花生等）和蛋黃中。o目前商品卵磷脂一般是指大豆磷脂。羥基化卵磷脂也是由天然大豆磷脂經脂肪酸基改性獲得的。o大豆磷脂是一種復雜的混合物，主要有效成分是磷脂，包括有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。o卵磷脂乳化能力較強，在熱水中或pH在8以上時乳化作用更強。卵磷脂和羥基化卵磷脂卵磷脂和羥基化卵磷脂 精選課件16卵磷脂和羥基化卵磷脂卵磷脂和羥基化卵磷脂o在乳制品中的應用在乳制品中的應用o應用于速溶奶粉：

17、應用于速溶奶粉：o可改良奶粉顆粒的濕潤性與分散性，同時還可增強蛋白質的穩定性能。磷脂用量為奶粉干基重量的1%2%。o冰淇淋生產中應用：冰淇淋生產中應用：o建議使用量0.2%左右，可改善冰淇淋的質量，增強脂肪顆粒的分散性能，使脂肪與其他成分更均勻的混合，磷脂還可與其他穩定劑產生協同作用，改進產品組織的柔軟性。精選課件17卵磷脂和羥基化卵磷脂卵磷脂和羥基化卵磷脂o 在其它食品中的應用：o大豆磷脂乳化能力較強，適用于豆乳等植物蛋白飲料或乳飲料 。在乳粉、豆乳粉、麥乳精等固體飲料中添加適量大豆磷脂具有生化功能。例如，可增加磷酸膽堿、膽胺、肌醇及有機磷。食用磷脂還可降低人體的膽固醇，因此它具有乳化劑和營

18、養劑的雙重功效。精選課件18聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids） o組成和性質oPGE是由脂肪酸與聚甘油反應制成的，簡稱聚甘油酯。o是一類優良的非離子型表面活性劑，聚甘油脂肪酸酯有更多的羥基，乳化性能優越。o通過適當選擇聚甘油酯的聚合度、酯化度，可以得到從親油性到親水性的各種聚甘油酯產品。精選課件19聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）o乳化作用：o與其它乳化劑相比，聚甘油酯具有特殊的乳化特性。oO/W型乳化：親水性的聚甘油酯在中性區域乳化性與高HLB的蔗糖脂肪酸酯（SE）性能相似。W/

19、O型乳化；親油性的聚甘油酯與其它W/O型乳化劑具有同樣的乳化性，而且穩定性、耐熱性優，粘性低。o雙重乳化：W/O/W型乳液是將W/O型乳液分散在水中而形成的，。精選課件20聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）在乳制品中的應用o乳飲料中的應用：植物蛋白乳飲料中添加聚甘油酯可起到穩定脂肪、阻止油脂及粒子的懸浮，促使香味釋放，口感及粘度俱佳。它常與其它乳化劑配合使用，效果更好。精選課件21聚甘油酯（聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）o在冰淇淋中的應用：o可明顯改善產品的膨脹率，增大產品體積，提高產品的

20、耐熱性。o如：在冰淇淋配料中加入0.05%0.1%的Tween80和混合單甘酯的復配物，可使冰淇淋質構堅挺，成型穩定。精選課件22山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯 o組成和性質o山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盤（Span），一般由山梨醇加熱失水成酐后再與脂肪酸酯化而得。o這類乳化劑的產品分類是以脂肪酸構成劃分的，如Span20（月桂酸12C）,Span40（棕櫚酸14C）,Span60（硬脂酸18C）, Span80（油酸18烯酸）等。精選課件23山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯o在乳制品中的應用常用于植物蛋白飲料（加牛乳或不加）中：植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白及油脂為主要分散相的宏觀體

21、系，呈乳狀液，具熱力學不穩定性，需添加乳化穩定劑以提高蛋白乳的乳化穩定性。常用于乳制品的斯盤類HLB值為48，最常用的是Span60（HLB4.7） 和Span80（HLB4.3）。精選課件24聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯 o組成和性質組成和性質o由聚氧乙烯和失水山梨醇脂肪酸酯組成，簡稱聚山梨醇酸酯，商品名吐溫（Tween）。是一類非溶型食品乳化劑。oTween 20：檸檬色至琥珀色液體，25時具有輕微特殊臭味，略帶苦味，溶于水。HLB值16.9。oTween 40：檸檬色至柑橘色油狀液體或半凝膠物質（于25時），有輕微異臭，味略苦，溶于水，HLB值15.6。精選課件25聚氧乙烯（20）

22、失水山梨醇脂肪酸酯oTween 60：檸檬色至橙色油狀液體或半凝膠體，輕微特殊臭味，味略苦，溶于水HLB值14.9。oTween 80：黃色至橙色油狀液體（25），有輕微特殊臭味，味略苦，極易溶于水，形成無臭，幾乎無色的溶液，溶于乙醇，HLB值15.0。精選課件26聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯o在乳制品中的應用蛋白飲料中常使用的有Tween 60 （HLB值14.9）Tween 80（HLB值15.0）。在植物蛋白乳飲料中常用的乳化劑以蔗糖酯和單甘酯、司盤、吐溫、卵磷脂為主。通常以兩種以上的乳化劑配合使用，這樣效果比單一使用時更好。乳化劑的添加量一般為油脂量的12%左右。精選課件27脂肪

23、酸丙二醇酯脂肪酸丙二醇酯 o組成和性質o是一種合成乳化劑。由丙二醇和脂肪酸經酯化反應而成的單酯和雙酯，主要為單酯。o丙二醇酯的性質視酯化時所用的脂肪酸種類和酯化度而異，其外觀可由白色至黃色的液體或固體不等。o屬油包水型乳化劑，親油性強，HLB值在2-3左右。精選課件28脂肪酸丙二醇酯脂肪酸丙二醇酯o在乳制品中的應用o主要用作乳化劑、消泡劑、穩定劑等。o脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太強，很少單獨使用，常與單雙甘酯等其他乳化劑配合使用，起增效作用。使用量為0.1%0.2%。精選課件29酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉 o組成和性質o以牛乳為原料，用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白，經脫水（含水量50-60%）或酪蛋白

24、在水中分散、膨潤后的物質中，添加氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉的水溶液，經蒸發噴霧干燥或冷凍干燥而得。o商品酪蛋白酸鈉含蛋白質（干基）大于90%。o白色至淡黃色粒狀，粉末或片狀。易溶于或分散于水，PH中性。其水溶液加酸產生酪蛋白沉淀。精選課件30酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉o在乳制品中的應用o酪蛋白酸鈉常用作乳化劑、穩定劑和蛋白質強化劑。o并有增粘、粘結、發泡、持泡等作用。o在蛋白飲料中起到乳化、增稠和蛋白質強化劑作用，能增進脂肪和水分的親和性，使各成分均勻混合分散。對椰子汁、核桃乳、腰果乳等脂肪含量明顯高于蛋白質含量的蛋白飲料尤為適用。o在冰淇淋中添加0.2%0.3%的酪朊酸鈉，可以使產品中氣泡穩定，防

25、止返砂及收縮。 精選課件31卡拉膠（卡拉膠（CarraageenanCarraageenan）o組成o是從紅藻中提取的。o由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鈉、鉀、銨鹽。o不同的品種或片段有多種結構及連結方式，已命名的有-型、-型、-型、-型、-型、-型、-型7種卡拉膠。精選課件32卡拉膠（卡拉膠（CarraageenanCarraageenan）o性質及應用o白色或淺褐色顆粒或粉末。o熱水（約80）或熱牛奶中所有類型的卡拉膠都能溶解。o其水溶液有凝固性，所形成的凝膠是熱可逆的。與水結合粘度增加，與蛋白質起乳化作用，使乳化液穩定。精選課件33卡拉膠（卡拉膠（Carraageenan

26、Carraageenan）o卡拉膠可與多種膠體復配。如黃原膠、魔芋膠、槐豆膠可、淀粉、羥甲基纖維素等o卡拉膠由于具有粘性、凝固性、帶有負電荷能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑，在乳制品中用途很 廣。精選課件34黃原膠（黃原膠（Xanthan GumXanthan Gum） 組成組成黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質。其結構是由多糖膠質。其結構是由D-葡萄糖、葡萄糖、D-甘露醇、甘露醇、D-葡萄葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復單位五糖重復單位”聚合

27、而聚合而成的生物高分子聚合物。成的生物高分子聚合物。精選課件35黃原膠（黃原膠（Xanthan GumXanthan Gum）o性質及應用性質及應用白色或淺黃色的可流動的粉末，是目前集增稠、乳化、穩定于一體，白色或淺黃色的可流動的粉末，是目前集增稠、乳化、穩定于一體，性能優越的生物膠，易溶于水，具有獨特的理化性能，具體表現在：性能優越的生物膠，易溶于水，具有獨特的理化性能，具體表現在：水溶性膠，具有良好的溶解性，它在冷熱水中都有較高的溶解度；水溶性膠，具有良好的溶解性，它在冷熱水中都有較高的溶解度；粘度性能好，低濃度下就具高的粘度值，這種粘度對熱不敏感；粘度性能好，低濃度下就具高的粘度值，這種

28、粘度對熱不敏感；在極寬的剪切率和濃度范圍內保持極度的假塑性。即靜置時呈現高在極寬的剪切率和濃度范圍內保持極度的假塑性。即靜置時呈現高粘度，隨剪切速率增加粘度降低；剪切停止，又恢復原有粘度；粘度，隨剪切速率增加粘度降低；剪切停止，又恢復原有粘度；對對pH穩定，尤其在酸性系統中有極好的溶解性和穩定性；穩定，尤其在酸性系統中有極好的溶解性和穩定性；精選課件36黃原膠在乳制品中的應用黃原膠在乳制品中的應用 品品 種種作作 用用近似用量近似用量/%植物蛋白乳飲植物蛋白乳飲料料乳化脂肪、穩定蛋白質，防止分層和沉淀，乳化脂肪、穩定蛋白質，防止分層和沉淀，增稠，常與增稠，常與CMC、瓜爾豆膠等配伍、瓜爾豆膠等

29、配伍0.040.20酸性乳飲料酸性乳飲料乳化、穩定、增稠、改善口感，可與乳化、穩定、增稠、改善口感，可與CMC以以4：1比例混用比例混用0.020.10冰淇淋冰淇淋保形，質地細滑，無冰晶，穩定乳狀液，保形，質地細滑，無冰晶，穩定乳狀液，常與瓜爾豆膠配伍常與瓜爾豆膠配伍0.10.3酸奶酸奶增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，與槐增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，與槐豆膠、豆膠、CMC等合用等合用 0.010.03干酪干酪加速凝乳，防止脫水收縮加速凝乳，防止脫水收縮0.20.4精選課件37瓜爾豆膠（瓜爾豆膠（Guar GumGuar Gum） o組成o是從瓜爾豆中分離出來的一種可食用的多糖化合物。含有7

30、5-80%的多糖，5-6%的蛋白質，2-3%的纖維及1%的灰分。o性質及應用o白色至淺黃褐色自由流動的粉末。分散于冷水中約2小時后呈現很強粘度，24小時后達到最高點，加熱則迅速達到最高點。PH值6-8粘度最高，PH值10以上則迅速降低，PH值6.0-3.5范圍內隨PH值降低，粘度亦降低，PH值3.5以下粘度又增大。精選課件38瓜爾豆膠在乳品中的應用o冰淇淋：冰淇淋：o能賦予產品潤滑和糯性的口感。能賦予產品潤滑和糯性的口感。o使冰淇淋融化緩慢，并可提高產品抗驟熱的性能，使冰淇淋融化緩慢，并可提高產品抗驟熱的性能，o避免冰晶的生成而形成顆粒狀避免冰晶的生成而形成顆粒狀o飲料：飲料：o有增稠、穩定作

31、用，防止產品分層，沉淀，并使產品有增稠、穩定作用，防止產品分層，沉淀，并使產品富有良好的滑膩口感。增加稠度，消除水質感。富有良好的滑膩口感。增加稠度，消除水質感。o乳酪：乳酪：o由于瓜爾豆膠具有結合水的特性，故能控制產品的稠由于瓜爾豆膠具有結合水的特性，故能控制產品的稠度和擴散性，使更滑膩和更均勻的涂抹乳酪有可能帶度和擴散性，使更滑膩和更均勻的涂抹乳酪有可能帶有更多的水分。有更多的水分。精選課件39o組成o是最主要的離子型纖維素膠，其結構是由2個葡萄糖組成的多個纖維二糖構成，纖維素大分子的每個葡萄糖中有3個羥基。o性質及應用o白色或微黃色粉末，無臭無味，易溶于水成高粘度的溶液，不溶于乙醇等多種

32、溶劑。在水中的分散與取代度和其分子質量有關。1%水分散液的pH為6.58.5。羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉精選課件40羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉oCMC溶液的粘度受其相對分子量、濃度、溫度及pH的影響，隨CMC的濃度的增加而增大，隨溶液溫度升高而降低，隨溶液的切變率的升高而降低，pH7時，CMC溶液的粘度最高，pH411時較穩定。耐酸型CMC正常酸性條件下（如1%檸檬酸或乳酸等）的溶液在室溫下存放數月，粘度不發生明顯變化。oCMC與明膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、果膠、淀粉等有良好的配伍性，即有協同增效作用。 精選課件41羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉 在酸性乳飲料中，具有防止沉淀分層、改善口

33、感，提高在酸性乳飲料中，具有防止沉淀分層、改善口感，提高品質、耐高溫等特性。建議添加量為品質、耐高溫等特性。建議添加量為0.30.5%左右。左右。 羧甲基纖維素鈉可與某些蛋白質發生膠溶作用的特性。羧甲基纖維素鈉可與某些蛋白質發生膠溶作用的特性。在在pH值小于等電點時，其膠體的穩定性最佳。值小于等電點時，其膠體的穩定性最佳。 CMC常與果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、交聯變性淀粉等常與果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、交聯變性淀粉等配合使用于酸性乳飲料中。用量一般配合使用于酸性乳飲料中。用量一般0.2-0.6%。精選課件42果膠（果膠（PectinPectin） o組成o由部分甲酯化的(1，4)-D-聚半乳糖醛酸

34、，殘留的羧基單元以游離酸的形成存在或形成銨、鉀、鈉和鈣等鹽。o果膠通常按酯化度分類，酯化度50%（或甲氧基含量7%）者稱為高酯果膠。酯化度50%者稱為低酯果膠，低酯果膠包括酰胺化果膠。精選課件43果膠（果膠（PectinPectin）o性質及應用o為白色或帶黃色、灰色細粉，幾無臭，口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性，耐熱性強。o高酯果膠水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或等于60%，PH 2.6-3.4范圍，形成非可逆性凝膠，膠凝能力隨酯化度和聚合度而異。o低酯果膠的膠凝作用要求控制存在的Ca2+ 、Mg2+ 等陽離子量而不受糖、酸含量影響，形成的凝膠因熱或攪拌而可逆。

35、精選課件44果膠（果膠（PectinPectin）o果膠因其特有的分子結構和性質被廣泛應用于酸性乳飲料和酸奶中，起到穩定和膠凝的作用。o（1）高酯果膠在酸性乳飲料中的應用o在pH3.64.5時，果膠分子靜電穩定作用防止了蛋白重新聚集。這種穩定作用能防止產生不希望的沉淀和乳清分離現象。o高酯果膠和酪蛋白反應的最佳pH范圍為3.64.5。o果膠的用量與體系中蛋白質的含量有很大關系，一般為每克蛋白質0.150.2g果膠.精選課件45圖7-1-2 高酯果膠與蛋白質作用示意圖精選課件46 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 半 乳 糖 醛 酸 鼠 李 糖 中 性 糖 715個 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 半 乳

36、 糖 醛 酸 鼠 李 糖 中 性 糖 715個 圖7-1-3穩定酸性酪蛋白適宜高酯果膠分子結構精選課件47果膠（果膠（PectinPectin）o（2）低酯果膠在酸奶中的應用o低甲氧基果膠是酸奶較理想的膠凝劑。o由于酸奶制品鈣含量較高，果膠用量必須降低，一般推薦酸奶中添加量0.080.15%，最大不超過0.25%。精選課件48果膠（果膠（PectinPectin）o3使用注意事項o（1）果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以免果膠結塊，否則極難溶解。o（2）用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤。或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。精選課件49海藻

37、酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate） o1組成o海藻酸丙二醇酯簡稱PGA，是屬于藻酸酯類，其部分羧基被丙二醇酯化（90%以上），其余10%的羧基或游離態，或被鈉或鈣所中和。o 2性質和應用o海藻酸丙二醇酯為白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無臭無味。溶于水形成粘稠膠體溶液，1%水溶液pH值為34。于PH值3-4的酸性溶液中能形成凝膠，不產生沉淀，酸濃度上升則溶液的粘稠度增加。精選課件50海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate）中性牛奶中乳蛋白表面帶負電荷，靜電排斥力與乳蛋白分子間引力相平衡，乳蛋白不沉淀乳酸

38、菌發酵產酸或添加酸后，pH值下降，蛋白表面靜負電荷減少，排斥力減弱，不足以維持分散PH降至4.6時，乳蛋白表面靜電荷為零，蛋白粒子相互吸引，凝結，沉淀。PGA與乳蛋白表面的正電荷吸引而附著于蛋白的表面，因此負電荷間的靜電排斥和PGA的大分子長鏈結構防止乳蛋白的聚集。圖7-1-4 酸性乳飲料中PGA穩定蛋白質的示意圖精選課件51海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate）o海藻酸丙二醇酯除具有膠體性質外，因分子中有丙二醇基，故親油性大，乳化穩定性好，常用于乳酸飲料、果汁乳飲料等低PH值范圍的食品。oPGA價格較高，常與其它膠體混合使用。精選課件52變性淀粉

39、（變性淀粉（Modified starches） 1組成：變性淀粉是通過化學、物理或生物等方法改變原淀粉性能，以滿足各種特殊用途的要求的一種淀粉衍生物。2性質和應用變性淀粉一般為白色或近白色無味、無臭粉末或顆粒、薄片。不同淀粉的顆粒大小不同，同一種淀粉的顆粒大小也不均勻。由于其變性的類型不同，性能各具特點。精選課件53精選課件543使用注意事項使用注意事項（1）淀粉的功能性受加工過程中殺菌、均質等）淀粉的功能性受加工過程中殺菌、均質等處理條件的影響很大，淀粉顆粒只有在充分糊化處理條件的影響很大，淀粉顆粒只有在充分糊化的情況下，才能發揮最佳的增稠和穩定的功效。的情況下，才能發揮最佳的增稠和穩定的

40、功效。（2）產品配料中脂肪含量較高時，會附著于淀）產品配料中脂肪含量較高時，會附著于淀粉顆粒表面阻礙淀粉的有效水化，親水膠體、糖、粉顆粒表面阻礙淀粉的有效水化，親水膠體、糖、蛋白、鹽及其它穩定劑也會與淀粉競爭水分，阻蛋白、鹽及其它穩定劑也會與淀粉競爭水分，阻礙淀粉水化成膠，在這種情況下應選擇更容易水礙淀粉水化成膠，在這種情況下應選擇更容易水化的淀粉。化的淀粉。精選課件55明膠（明膠（Gelatin）1組成組成明膠是動物蛋白經部分水解衍生水溶性蛋白質。明膠是動物蛋白經部分水解衍生水溶性蛋白質。2性質和應用性質和應用無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片或粉粒。幾乎無臭，無味。溶解溫度脆性薄片或粉粒。幾乎無臭，無味。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約與凝固溫度相差很小，約30溶解，溶解，2025時凝固。其凝膠較柔軟，富有彈時凝固。其凝膠較柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間煮沸，因分解性，口感柔軟。其水溶液長時間煮沸，因分解而性質發生變化，冷卻后不再形成凝膠