1、（產(chǎn)品管理）水產(chǎn)品的分類淡水魚20XX年XX月多年的企業(yè)咨詢豉問經(jīng)驗.經(jīng)過實戰(zhàn)驗證可以落地機行的卓越管理方案，值得您下載擁有壹、魚的體形及外表結(jié)構(gòu)（壹）魚類的體形烹飪中常用的魚，具體型大致歸納為四類：1、梭形：又稱紡錘形，因其形似梭子，魚體呈流線型。如草魚、鯉魚、黃 花魚。2、扁形：其形扁平如片狀。海洋中棲息于海底的魚，多屬于此類。如比目 魚。3、圓筒形：其形如細長圓筒狀，體長較細，如黃皤、鰻魚。4、側(cè)扁形：其形側(cè)扁。如魴魚、鮑魚、蝙魚、鯽魚、鯨魚等（二）魚類的外表結(jié)構(gòu)1、鱗魚鱗是保護魚體，減少水中阻力的器官。絕大多數(shù)魚均有鱗，少數(shù)魚 已退化為無鱗。魚鱗于全體表呈覆瓦狀排列。魚鱗可分為圓鱗和櫛

2、鱗，圓鱗呈正 圓形，櫛鱗呈針形且較小。2、鰭魚鰭俗稱“劃水”，是魚類運動和保持平衡的器官，根據(jù)鰭的生長部位 可分為背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。按照鰭的構(gòu)造，鰭可分為軟條和硬棘倆 種，絕大多數(shù)的魚鰭是軟條，硬鰭的魚類較少見（如蹶魚、刀鰥、黃顆魚等） 有的魚的硬棘帶有毒腺，人被刺后，其被刺部位月中痛難忍。3、側(cè)線側(cè)線是魚體側(cè)面的倆條直線，它是由許多特殊凸棱的鱗片連接于壹 起形成的。側(cè)線是魚類用來測定水流、水溫、水壓的器官。不同的魚類其側(cè)線的 整個形狀、及有無側(cè)線也有不同。4、鯉魚鯉是魚和的呼吸器官，主要部分有鯉絲，上面密布細微的血管呈鮮 紅色。大多數(shù)魚的鯉位于頭后部的倆側(cè)，外有鯉病蓋。從魚鯉的顏

3、色變化能夠判 斷魚的新鮮程度。魚的鼻孔無呼吸作用，主要是嗅覺功能。5、眼魚眼大多沒有眼瞼，不能閉合。從魚死后其眼睛的變化上能夠判斷其 新鮮程度。但不同品種的魚，其魚眼睛的大小、位置是有區(qū)別的。6、是魚的攝食器官。不同的魚類其口的部位、口形各異，有的上翹， 有的居中，有的偏下等。7、觸須魚類的觸須是壹種感覺器官，生長于口旁或口的周圍，分為頜須和 顆須，多數(shù)為壹對，有的有多對。觸須上有發(fā)達的神經(jīng)和味蕾，有觸覺和味覺功 能。二、常用魚類的品種(壹)海洋魚類指出：四大經(jīng)濟魚類大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊1、大黃魚(1)別稱：大黃花、大王魚、大鮮(2)產(chǎn)季：廣東沿海為10月，福建為12月至來年3月，浙江為

4、5月(3)產(chǎn)地：黃海南部、東海和南海，以舟山群島產(chǎn)量最多(4)特點：肉質(zhì)細嫩，味鮮美，肉呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易剝離(5)用途：適宜于清蒸、清燉、干炸、炸燔、紅燒、鍋塌等多種烹調(diào)方法；刀 工成形壹般整條使用，也可切塊、條?？山?jīng)花刀處理加熱后形成多種形狀。可制 成多種口味的菜肴，如山東菜“家常熬黃花魚”、“鍋塌黃魚”、上海的“蛙式黃 魚”等。各種花式工藝菜如“松鼠黃魚”、“糖醋棒子魚”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黃魚干制品稱為“黃魚餐”,肉厚實，色白背部青灰色，撕之可成絲。以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕、干度足為上品。黃魚餐的吃法壹般 是切條煨湯、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黃魚餐營養(yǎng)豐富

5、，含蛋白質(zhì)約54.2% , 含脂肪1.1%左右。民間認為有開胃、消炎、生津養(yǎng)血的功效。另外，大黃魚的魚膘仍能夠制成名貴的烹飪原料“黃魚肚”(6)體表特征：該魚頭部有壹對晶瑩潔白的耳石，于生物學上屬于石首魚科。具體側(cè)扁，長約11 - 50cm ,重400 800克，大者可達4千克。尾柄細長，椎 骨25 27枚，體黃褐色，腹面金黃色，嘴鈍圓，無須，眼側(cè)上位。(7)生活習性：大黃魚為水曖性結(jié)群洞游魚類，平時棲息于較深海區(qū)，4-6月向近海洞游產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散于沿岸索餌，以魚蝦為食，秋冬季又向深海區(qū)遷 移。2、小黃魚(1)別名：小黃花、小王魚、小鮮(2)產(chǎn)季：4-6月，9 10月(3)產(chǎn)地：黃海、渤海、

6、東海(4)特點：肉質(zhì)鮮嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺。(5)用途：于烹調(diào)中因其形體小，不如大黃魚應用廣泛。于食堂、家庭應用較 多，壹般以干炸、熬湯等方法制作菜肴。(6)體表特征：體形酷似大黃魚，但尾柄較短，鱗片稍大，椎骨 28 30枚， 體長11 20cm ,金黃色。(7)生活習性：于深海越冬，春季向沿岸洞游，3-6月產(chǎn)卵后，分散于近海索餌，主要以糠蝦、毛蝦等小型于為食，秋末返回深海。指出：大黃魚和小黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是倆個獨立的品種。它們不僅僅是大小的不同，它們不屬于同壹個品種大黃魚和小黃魚區(qū)別：，頭部，眼睛，嘴部，鱗片，魚尾柄大黃魚，較大，較大，略圓，較小，較長小黃魚，較長，較小，略

7、尖，較大，較短3、其他常用石首魚指出：包括黃姑魚、白姑魚、 修魚等，產(chǎn)期壹股于4 6月。黃姑魚(1)別名：銅羅魚(2)特點：肉質(zhì)較堅實，呈蒜瓣狀(3)產(chǎn)季：5 6月(4)用途：干燒、紅燒、燉等皆可，用茴蒿燉黃姑魚有特殊風味。白姑魚(1)特點：肉多厚而細膩，肉味次于小黃魚(2)用途：紅燒、清燉魚魚(1)別名：鱉子魚、米魚(2)特點：肉厚堅實細膩，味鮮美，春季肉質(zhì)最為肥美，有“春鱉秋鯨”之說。(3)用途：適宜于多種刀工成形和調(diào)味。如“燔魚片”、“燔魚塊”、“燒瓦塊魚” 等菜肴。指出：恤魚腦味腴美，其膘可制成上等魚肚。4、帶魚(1)別名：刀魚、裙帶魚、鱗刀魚(2)產(chǎn)季：(3)產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高, 浙

8、江、山東沿海產(chǎn)量較多(4)特點：可食部位多，肉多刺少，肉質(zhì)細嫩肥軟，味鮮香。(5)用途：宜鮮食，多用炸、燉、蒸、塌、燒等多種烹調(diào)方法。壹股刀工成形 為塊、段等，于口味上壹般以咸鮮為主，以突出帶魚本身的鮮美滋味。(6)體表特征：體形側(cè)扁呈帶形，尾細如長鞭，可長達1米多，口大，牙鋒利, 背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有壹層銀 白色的粉。性兇猛、貪食魚類、毛蝦和烏賊。指出：使用注意點：用帶魚制作菜肴時，宜用涼水，用熱水會合菜品腥味重， 影響菜肴的質(zhì)量。新鮮帶魚的表面應是銀白色，如表面發(fā)黃則因魚體表面的脂肪接觸空氣而形 成的，說明魚的新鮮度低。魚身銀白，全身發(fā)亮，魚鯉鮮

9、紅，肉質(zhì)肥厚者為上品。5、鮑魚(1)別名：白鱗魚(北方稱)，曹白魚(南方稱)，膾魚(有的地方稱)(2)產(chǎn)季：壹股于3-7月(3)產(chǎn)地：我國沿海及朝鮮、菲律賓、印尼、印度等地均有出產(chǎn)，我國主要產(chǎn) 區(qū)是渤海，以秦皇島產(chǎn)量多質(zhì)量最好。(4)特點：肉質(zhì)細嫩，味鮮美，但刺多且細小，呈倒鉤狀，軟韌。其鱗片含脂 肪較多，所以加工新鮮鮑魚時不要去鱗，以保持營養(yǎng)價值。(5)用途：以清蒸最能體現(xiàn)本身獨特的鮮美滋味， 也可清燉、紅燒。除鮮食外, 久負盛名的咸魚制品，也稱“酶香鮑魚”。無論是鮮的仍是咸的鮑魚均被認為是 上等的食用魚。用鮑魚制作的著名菜肴有“清蒸鮑魚”、“煎轉(zhuǎn)鮑魚”、“醬漬鮑魚”， 廣東菜“糟白魚餐”、

10、，漸江菜“糟餐”。仍可腌制咸魚，江漸壹帶稱為“咸鰲魚,廣東、福建稱為“曹白餐”(6)體表特征：魚體形側(cè)扁，身高體薄，腹部最薄，銀白色，長約 17-40cm , 上翹，鱗片大而薄，無側(cè)線，背鰭位于腹鰭后上方，腹鰭很小，臀鰭長，腹部 有棱鱗，尾呈叉形。(7)生活習性：春季至初夏由外海游至近海產(chǎn)卵。6、比目魚指出：按生物學分類，比目魚是魚綱鰥形目魚類的總稱。因其眼睛長于壹側(cè) 故名比目魚。它包括穌、辭、鰥、塌、舌塌各科魚類。烹飪中常用的有辭科、鰥 科、舌塌科、塌科，其共同特點是體側(cè)扁呈扁片狀，不對稱，倆眼于壹側(cè)，有眼 壹側(cè)魚灰褐色或有斑點，鱗為櫛鱗，無眼壹側(cè)魚體白色有細小的因鱗。背鰭、腹 臀鰭均長，毛

11、鰭截形，全身僅壹根大刺。辭常見品種有牙鮮、斑辭，其中以牙辭最為著名牙辭：(1)別名：牙辭又名左口、牙偏(2)產(chǎn)季：黃海5-6月及10-11月，渤海主要于12月(3)產(chǎn)地：黃海中北部產(chǎn)量較大，東海和南海產(chǎn)量較少。(4)特點：肉質(zhì)細膩，口感鮮爽豐艘，肉質(zhì)纖維極細，是高檔的食用魚類，是 黃海、渤海的名貴魚類。(5)用途：可加工成條、片、丁皆可，適應多種烹調(diào)方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸燔等，可制成“清蒸牙鮮魚”,剔出的魚肉可制成“爆魚丁”、“炸燔魚條”鰥常見品種有星鰥、高眼鰥，其中以星鰥較多。星鰥(1)別名：花片、花辭(2)產(chǎn)地：渤海、黃海、東海，以黃海產(chǎn)量最高。(3)特點：魚肉細嫩味鮮美，品質(zhì)較好。

12、(4)用途：于烹調(diào)上的應用大體上和牙鮮魚壹樣。牙辭和花辭的區(qū)別：區(qū)別，牙鮮，花辭眼睛，長于魚體的左側(cè)，長于魚體的右側(cè)有眼壹側(cè)的體表，灰色或深褐色的斑點，體且無斑點側(cè)線，弓形，發(fā)達且平直背鰭，起始于眼前上方，趨于于上眼后緣牖我國產(chǎn)量不大，常見的有條塌(1)別名：花塌、花板(2)用途：同舌塌舌塌(1)別名：牛舌魚、塌目常見的有半滑舌塌和寬體舌塌(2)特點：肉質(zhì)堅實細嫩而肥美，但其皮易脫落，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故壹般 于烹調(diào)前先去皮，然后用雞蛋清掛皮。(3)用途：宜于多種烹調(diào)方法指出：比目魚因其表面有壹層較厚的粘性蛋白質(zhì)，極易被細菌污染而引起變 質(zhì)，所以不易貯存。新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會因脫水而變得松

13、散無力，因此最 好趁新鮮時烹制食用。比目魚于烹制菜肴時忌大火長時間燒煮，否則魚肉會成爛 糊狀。7、鯨魚有銀鯨、燕尾鯨、中國鯨等，其中以銀鯨最多。別名：銀鯨、蒯！、平魚、白鯨產(chǎn)地：以東海、南海出產(chǎn)較多民，以河口和秦皇島產(chǎn)的最好。產(chǎn)季：4-5月產(chǎn)的最佳，數(shù)量最多；9-10月較少特點：肉質(zhì)厚而細嫩潔白，味鮮美，且刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾 乎全是肉，可食部分多。(5)用途：于烹調(diào)中刀工成型較少，多為整尾使用。最宜清蒸、燉、干燒、炯、煎 等烹調(diào)方法。其口味多以突出本身鮮味為主的咸鮮味型居多，也有醬味、咸鮮辣 味等。著名的菜肴有“清蒸鯨魚”、“干燒鯨魚”、“醬炯鯨魚”等。(6)休表特征：體側(cè)扁，

14、而高，卵園形，銀灰色，體被有細小因鱗，頭小，吻短園, 口小牙細。成魚腹鰭消失，胸鰭較長，背鰭和臀鰭較長且對稱，尾鰭呈深交叉形 葉長于上葉。生活習性：以甲殼類為食，初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。8線魚品種：中華馬鯨、康氏馬鯨、和藍點馬簸(較為常見、又名藍點簸、皺魚) 產(chǎn)地：我國沿海均產(chǎn)、 產(chǎn)季：渤海、黃海為4-5月，東海于7-8月 特點：刺少肉多，無小刺，肉厚堅實，肉質(zhì)細嫩富有彈性，味道美，其尾部味道 尤佳。山東沿海民間有“加吉魚頭，皺魚尾”之說。用途：于烹調(diào)中可整條使用，亦可加工成塊、條、丁等，適合紅燒、炸、燔、炒、 爆等多種烹調(diào)方法和多種口味，可制成“紅燒皺魚”、“干炸皺魚”、“汆魚丸”、“糖 醋魚條”

15、、“五香簸魚塊”、“炸燔簸魚條”等菜肴。仍可制成茸泥做面點的餡心細 膩鮮美。山東沿海著名的小吃“簸魚水餃”饒有風味。皺魚茸泥也是制魚丸子的 上好原料。指出：皺魚仍可腌制，是著名的咸魚制品。皺魚的肝不可食用，因其含有魚油毒 和麻痹毒素。9魚臺魚別名：鰭、青花魚、油筒魚產(chǎn)地：以東海、黃海產(chǎn)量較多產(chǎn)季：山東沿海為5-6月，浙江沿海為3-5月特點：肉多，刺少，無小刺，肉較粗糙，質(zhì)地柔軟，呈蒜瓣狀。用途：民間應用較多，可用紅燒、燉等烹調(diào)方法制作菜肴。如膠東沿海魚家的“椿頭魚臺魚”為名貴家常菜加工注意的問題：魚臺魚中的組胺酸含量較高，不新鮮時其含量更高，組織胺能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。組織胺為堿性物質(zhì)

16、，于烹調(diào)前可用1%的食醋溶液浸泡30分鐘或于烹制時加入適量的食醋以便和組胺中和，以便減少中毒現(xiàn)象。休表特征：呈紡錘形，體長20 60cm ,尾柄細，背青色，腹白色，體側(cè)上部有 深藍色液狀條紋，頭大近因形，吻尖口大。體被覆有細小園鱗，尾鰭深分叉。魚臺 魚于第二背鰭和臀鰭后方各具5個小鰭。加吉魚學名真蜩別名：加級魚、紅加吉、銅盆魚產(chǎn)地：遼寧大東溝、河北秦皇島、山海關(guān)、山東煙臺、龍口、青島，以秦皇島產(chǎn)的品質(zhì)最好好。產(chǎn)季：立夏至初伏特點：肉多，剌少且無小刺，內(nèi)質(zhì)白嫩細膩且緊密，味道極為鮮美少腥味，是名貴的食用魚類，有“海魚之冠”的美稱。其頭部皮間組織含膠質(zhì)豐富，而且富含 脂肪，煨湯尤為鮮美，民間有“加

17、吉魚頭、皺魚尾”之說。用途：多于高級宴席中整尾使用，作為大菜上席。新鮮的壹股以清蒸為佳，“清蒸加吉魚”壹菜最為著名。膠東沿海于此菜食之內(nèi)將盡時仍要把頭及骨燉成魚湯， 獻之宴問，壹魚倆吃。該魚于烹制時講究清淡，以清蒸、清燉為主要的烹調(diào)方法。以保持魚的原形、原汁、原味。著名的菜肴如“清蒸加吉魚”、“沮燉加吉魚”。不新鮮的加吉魚可制“紅燒加吉魚”、“紅炳加吉魚”、“干燒加吉魚”。體表特征：體高側(cè)扁，長20 -50cm ,紅色，有淡藍色斑點，頭大眼小，口較小。尾鰭呈淺叉形，后緣呈黑色，背鰭和臀鰭具有硬棘，背部的前半部為破刺狀的硬棘，后半部國軟條。紅鰭笛蜩別名：紅魚產(chǎn)地：南海和東海 其質(zhì)地及用途同加吉魚鯨魚: 別名：花鯨、鯨子魚、板鯨產(chǎn)地：黃海、渤海、以遼寧大東溝、山東省的羊角溝、天津的北塘等處產(chǎn)量較多產(chǎn)季：3-8月，立秋前為旺季，肉質(zhì)最肥美，故有“春鱉秋鯨”之說。特點：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚肉韌性強不易破碎。用途：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、鍋塌等多種孰烹調(diào)方法。除整條使用外，魚肉 仍可加工成丁、片、絲、茸、泥芨花刀等。于口味上民適合多種調(diào)味。著名的的 菜肴如山東菜“倆吃魚”、“松仁魚米”、上海菜“軟燔鯨魚片”，廣東菜“清蒸鯨 魚”、