1、http:/ 第一節(jié)油脂(共1課時)1掌握油脂的組成、結構、重要的性質和用途。2明確油脂屬于酯類化合物，是一種高級脂肪酸的甘油酯。3了解肥皂的去污原理和油脂消化過程等聯系生活實際的有關知識。1食物中能夠被人體_的各種成分叫做營養(yǎng)素。人體需要的六大營養(yǎng)主要為_、_、_、_、_和_。2從化學成分上講油脂都是_與_形成的_，屬于_化合物。通常將常溫下呈液態(tài)的油脂稱為_，呈固態(tài)的油脂稱為_。3油脂的結構簡式可表示為_，如果R、R、R相同，稱為_；如果R、R、R不同，稱為_。5油脂密度比水_，_于水，_于汽油、乙醚等有機溶劑，純凈的油脂_色、_嗅、_味。天然油脂都是_，沒有恒定的_、_點。6由于油脂屬于

2、酯類，所以具有酯的化學性質，能夠發(fā)生_反應。水解用到的催化劑為_、_或_。1mol 油脂完全水解的產物是1mol_和3mol_，油脂在堿性溶液中的水解反應又稱為_反應。硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中發(fā)生水解反應的化學方程式為：_。7由于形成油脂的高級脂肪酸有飽和的，也有不飽和的，因此許多油脂兼有_的化學性質，可發(fā)生_反應。這一過程又稱為油脂的_，也可稱為油脂的_。這樣制得的油脂叫_，通常又稱_。寫 出 油 酸 甘 油 酯 發(fā) 生 氫 化 反 應 的 化 學 方 程 式 ：_。【答案】1消化吸收和利用蛋白質脂類糖類無機鹽維生素水2高脂脂肪酸甘油酯酯類油脂肪4飽和脂肪酸C17H35COOHC15H3

3、1COOH不飽和脂肪酸C17H33COOHC17H31COOH脂肪固態(tài)油液5小難溶易溶無無無混合物沸點熔6水解酸堿酶甘油高級脂肪酸(或鹽)皂化7烯烴加成氫化硬化人造脂肪硬化油1如何區(qū)分植物油和礦物油？提示：滴加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺的是植物油；無變化的是礦物油。2油脂屬于高分子化合物嗎？混甘油酯是混合物嗎？提示：油脂的相對分子質量雖然較大，但距高分子化合物的相對分子質量相差很遠，且它的分子組成是確定的，不屬于高分子化合物。混甘油酯分子中R、R、R是不同的，但作為整個分子，其分子結構、組成是確定的，僅由該分子組成的物質應為純凈物。3用Na2CO3為什么可以洗去餐具上的油污？提示：N

4、a2CO3水解使溶液呈堿性，堿性條件下，油脂可以水解生成可溶性高級脂肪酸鈉和甘油。http:/ 油脂是脂肪和油的統(tǒng)稱。室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油；動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。油脂與汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。1油脂的組成油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，即油脂屬于酯類。油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點越低，所以油在常溫下為液態(tài)(植物油脂通常呈液態(tài))。組成油脂的高級脂肪酸種類較多，但多數是含偶數碳原子的直鏈高級脂肪酸，其中以含16和18個碳原子的高級脂肪酸最為常見，有飽和的，也有不飽和的。油脂中含有的常見高級脂肪酸有：飽和脂肪酸：軟脂酸(十六酸，棕櫚

5、酸)C15H31COOH；硬脂酸(十八酸)C17H35COOH。不飽和脂肪酸：油酸(9十八碳烯酸)C17H33COOH；亞油酸(9,12十八碳二烯酸)C17H31COOH。3油脂的用途油脂是人類的主要食物之一。油脂是熱能最高的營養(yǎng)成分，1g油脂完全氧化(生成CO2和H2O)時放出的熱量約為39.3kJ，大約是糖類(約17.2kJ/g)或蛋白質(約18kJ/g)的2倍。因此，它是重要的供能物質。油脂還能溶解一些脂溶性維生素(如維生素A、D、G)，因此，進食一定量的油脂能促進人體對食物中含有的這些維生素的吸收。油脂也是一種重要的工業(yè)原料。【例1】下列關于牛油的各項敘述中不正確的是()A牛油屬于酯類

6、化合物B牛油沒有固定的熔沸點C牛油是高級脂肪酸的甘油酯D牛油是純凈物【解析】牛油屬于酯類，是高級脂肪酸的甘油酯，所以A、C正確；牛油是混合物，沒有固定的熔沸點，B正確。故選D。【答案】D關于油、脂和酯的比較中正確的是()A油是不飽和高級脂肪酸的單甘油酯，是純凈物B脂是高級脂肪酸的混甘油酯C油和脂是由于所含的飽和烴基和不飽和烴基相對量的不同引起熔點的不同而互相區(qū)分的D脂是高級脂肪酸中所含飽和烴基較大的混甘油酯，脂屬于酯類。【解析】油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，有單甘油脂和混甘油酯，天然油脂大都是混甘油酯。錯選A是因為油不一定是單甘油酯。選B是因為脂也有單甘油酯。【答案】CD【點評】注意單甘油

7、酯或混甘油酯與純凈物或混合物沒有關系，單甘油酯可能是混合物，混甘油酯可能是純凈物。下列關于油脂的敘述不正確的是()A油脂都可以發(fā)生水解反應B油脂沒有固定的熔、沸點C油脂是高級脂肪酸甘油酯D油脂都不能使溴水褪色【解析】從油脂的定義、結構特點來分析，油脂是高級脂肪酸甘油酯，所以A、C正確。油脂為混合物，沒有固定的熔、沸點，所以B也正確。油酸甘油酯與溴加成從而使溴水褪色，所以D不正確。【答案】D下列各組物質中，組內兩種物質不是同系物的是()A硬脂酸甘油酯與三乙酸甘油酯B油酸與丙烯酸C甘油和乙醇D乙酸與軟脂酸【答案】C1油脂的物理性質油脂的密度比水小，在0.9g/cm30.95g/cm3之間，它的黏度

8、較大，觸摸時有明顯的油膩感。油脂難溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有機溶劑。純凈的油脂無色、無嗅、無味，但一般油脂因溶有維生素和色素等而有顏色和氣味。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點。【例2】將下列物質分別注入水中，振蕩后靜置，能分層且浮于水面的是()溴苯乙酸乙酯乙醇甘油油酸甘油酯硝基苯A全部 BC D【解析】不溶于水且密度比水小的物質才能浮于水面，這樣的物質有；溴苯、硝基苯不溶于水，但比水重；乙醇、甘油易溶于水。故選C。【答案】C下列各組液體混合物中有兩種成分，可以用分液漏斗分離的是()A甲苯和油脂 B乙酸和乙酸乙酯C豆油和水 D豆油和四氯化碳【答案】C2油脂的化學性質由于油脂是多種高

9、級脂肪酸的甘油酯，而高級脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的。因此有些油脂兼有酯類和烯烴的一些化學性質，可以發(fā)生水解反應和加成反應。(1)油脂的氫化。液態(tài)油在催化劑(如Ni)存在并加熱、加壓下，可以跟氫氣發(fā)生加成反應，提高油脂的飽和程度生成固態(tài)的油脂。注意：油脂的氫化，也叫油脂的硬化，這樣制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油，硬化油性質穩(wěn)定，不易變質，便于運輸，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(2)油脂的水解。跟酯類的水解反應相同，在適當的條件下(如有酸或堿或高溫水蒸氣存在)，油脂跟水能夠發(fā)生水解反應，生成甘油和相應的高級脂肪酸。酸性條件下水解：如硬脂酸甘油酯在有酸存在的條件下進

10、行水解反應，可表示如下：堿性條件下水解：油脂在堿性條件下的水解反應又叫皂化反應，或叫油脂的皂化。工業(yè)上根據這一反應原理，可用油脂為原料來制取高級脂肪酸鹽和甘油。注意：工業(yè)上利用皂化反應制取肥皂，肥皂的主要成分是高級脂肪酸鈉。油脂水解后，為使肥皂和甘油充分分離，采用鹽析的方法，即加入食鹽細粒，使肥皂析出。【例3】下列有關植物油和礦物油的敘述不正確的是()A植物油和礦物油都是碳氫化合物B植物油和礦物油都不溶于水，且密度都比水小C植物油和礦物油都沒有固定的沸點D植物油可使溴水褪色，礦物油不能使溴水褪色E用熱的堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油【解析】植物油屬于油脂，不屬于碳氫化合物，礦物油是多種烴的混合物，

11、它們的密度都比水小，由于它們都是混合物，所以沒有固定的沸點，植物油分子中含較多的不飽和烴基能使溴水褪色，而礦物油中有些是石油裂化的產物，含不飽和鍵，也可使溴水褪色。油脂在堿性條件下可水解生成可溶性的高級脂肪酸鈉和甘油，產物不分層，而礦物油不與堿反應，仍分層，所以可用堿溶液區(qū)別植物油和礦物油。【答案】AD【例4】已知某油脂僅含兩種不飽和脂肪酸，測得100g該油脂可與116g碘發(fā)生加成反應，則此油脂是()【答案答案】C 既能發(fā)生水解反應，又能發(fā)生氫化反應的是()A油酸甘油酯 B軟脂酸甘油酯C裂化汽油 D丙烯酸乙酯【答案】AD下列關于皂化反應的說法中，錯誤的是()A油脂經皂化反應后，生成的高級脂肪酸

12、鈉、甘油和水形成混合液B加入食鹽可以使肥皂析出，這一過程叫鹽析C加入食鹽攪拌后，靜置一段時間，溶液分成上下兩層，下層是高級脂肪酸鈉D皂化反應后的混合溶液中加入食鹽，可以通過過濾的方法分離提純【解析】油脂在堿溶液的作用下發(fā)生水解，叫皂化反應，生成的是高級脂肪酸鈉、甘油和水形成的混合液，加食鹽細粒，可發(fā)生鹽析，上層是高級脂肪酸鈉，下層是甘油和食鹽的混合溶液，可用過濾的方法分離提純。【答案】C 1如何區(qū)別“酯”和“脂”、“油”和“脂肪”？答：酯是無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應而生成的一類有機化合物。如CH3CH2ONO2、CH3COOCH2CH3等。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，油脂屬于酯類的一種，在化學組成上僅是高級脂肪酸(硬脂酸、軟脂酸、油酸等)和丙三醇形成的酯。在常溫下呈液態(tài)的為油，固態(tài)的為脂肪。形成油脂的高級脂肪酸的飽和程度，對油脂的熔點有很大的影響。含飽和高級脂肪酸較多的甘油酯熔點較高，常溫下呈固態(tài)；而含不飽和高級脂肪酸較多的甘油酯，熔點較低，常溫下呈液態(tài)。由于各類油脂中所含的飽和烴基和不