1、食用菌速凍貯藏食用菌速凍貯藏速凍原理速凍原理食用菌速凍工藝食用菌速凍工藝 速凍原理速凍原理 速凍就是將產品中的熱能（或能）抽提出速凍就是將產品中的熱能（或能）抽提出來，使組織的水分都變成冰晶結構，從而來，使組織的水分都變成冰晶結構，從而有效地抑制微生物和酶的活性，使產品有有效地抑制微生物和酶的活性，使產品有較大的保存期。較大的保存期。 食用菌速凍工藝食用菌速凍工藝工藝流程工藝流程原料的準備和處理原料的準備和處理護色、漂洗護色、漂洗燙漂燙漂冷卻冷卻修剪修剪排盤、凍結排盤、凍結掛冰衣掛冰衣包裝包裝冷藏。冷藏。 工藝要點工藝要點-原料選擇原料選擇 選用菌蓋完整，色澤正常，無選用菌蓋完整，色澤正常，無

2、嚴重機械損傷，無病蟲害，菌嚴重機械損傷，無病蟲害，菌蓋直徑在蓋直徑在1.84.5厘米，菇柄厘米，菇柄切削平整，不帶泥根的上等菇切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料。作為加工原料。 護色、漂洗護色、漂洗 先用先用0.03%焦亞硫酸鈉液漂洗防褐變，再移焦亞硫酸鈉液漂洗防褐變，再移入入0.06%焦亞硫酸鈉液浸泡焦亞硫酸鈉液浸泡23分鐘進行護分鐘進行護色，隨即撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留色，隨即撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過量不超過0.002%。 預煮、冷卻預煮、冷卻 預煮、冷卻預煮、冷卻 將蘑菇按大小分級，放入將蘑菇按大小分級，放入100沸沸開的開的0.15%0.3%檸檬酸預煮液中煮

3、沸檸檬酸預煮液中煮沸1.52.5分鐘，以菇心熟透為度，隨即移入分鐘，以菇心熟透為度，隨即移入35流動冷水中進行冷卻。流動冷水中進行冷卻。 修 剪 修剪修剪將菌柄過長，有斑點，有嚴重機械損傷，有泥將菌柄過長，有斑點，有嚴重機械損傷，有泥根等不符合質量標準的菇揀出，經修整、沖洗根等不符合質量標準的菇揀出，經修整、沖洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生產速凍菇片的后使用，特大菇、缺陷菇可作生產速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應予原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應予以剔除。以剔除。 排盤、凍結排盤、凍結 先將菇體表面附著水分濾去，單個散鋪于先將菇體表面附著水分濾去，單個散鋪于凍結盤中，置螺

4、旋凍結機進口的網狀傳送凍結盤中，置螺旋凍結機進口的網狀傳送帶上送入機內，在帶上送入機內，在3740下進行凍下進行凍結，約結，約3040分鐘，凍品中心溫度可達分鐘，凍品中心溫度可達到到18。 掛冰衣掛冰衣 從螺旋凍結機出口取出已凍結的蘑菇，在低從螺旋凍結機出口取出已凍結的蘑菇，在低溫房內逐個揀出放入小竹婁里，每婁約溫房內逐個揀出放入小竹婁里，每婁約2千千克，置克，置25清水中，浸清水中，浸23秒鐘，立即秒鐘，立即提起倒出蘑菇，在菇體表面很快形成一層透提起倒出蘑菇，在菇體表面很快形成一層透明的薄冰，這層冰能使菇體與外界隔絕防止明的薄冰，這層冰能使菇體與外界隔絕防止蘑菇干縮、變色、可延長貯藏時間。蘑菇干縮、變色、可延長貯藏時間。 包包 裝裝 用無菌塑料袋盛裝，按出口要求，有用無菌塑料袋盛裝，按出口要求，有0.5千克千克裝而后裝而后2.5千克裝兩種規格。然后，裝入雙瓦千克裝兩種規格。然后，裝入雙瓦楞紙箱，箱內襯有一層防潮紙。楞紙箱，箱內襯有一層防潮紙。 冷冷 藏藏 迅速將裝箱的產品用冷藏車運往冷庫內貯迅速將裝箱的產品用冷藏車運往冷庫內貯藏，冷庫溫度應穩定在藏，冷庫溫度應穩定在18，庫溫波動，庫溫波動不超過不超過1，相對濕度，相對濕度95%100%