1、膳食調查基礎膳食調查基礎一、一、膳食調查概述膳食調查概述 （一）概念。（一）概念。通過通過不同方法不同方法了解一定時間內每了解一定時間內每人每日人每日各種主副食攝入量，各種主副食攝入量，在此基礎上（利用食物在此基礎上（利用食物成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的能量和各能量和各種營養素的數量與質量，種營養素的數量與質量，借此來評定正常營養需要借此來評定正常營養需要得到滿足的程度。得到滿足的程度。 其結果可以成為對被調查人群其結果可以成為對被調查人群/ /個人個人 進行進行營養改營養改善、營養咨詢、營養指導的依據善、營養咨詢、營養指導的依據膳食調查是營養調查的

2、重要組成部分膳食調查是營養調查的重要組成部分 我國曾于我國曾于19591959年、年、19821982年、年、 19921992年和年和20022002年年分別進行過四次全國營養調查。分別進行過四次全國營養調查。 為改善國民營養和健康狀況，促進社會經為改善國民營養和健康狀況，促進社會經濟協調發展發揮了積極的作用。濟協調發展發揮了積極的作用。( (二二) )調查對象與時間調查對象與時間 調查對象：調查對象：以調查的目的、人力及物力以調查的目的、人力及物力而定，選擇原則應具有代表性。而定，選擇原則應具有代表性。 調查時間：調查時間：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限, ,可夏

3、秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次3 37 7天天（三）常見膳食調查方法（三）常見膳食調查方法v稱量稱量( (重重) )法法v2424小時回顧法小時回顧法v2424小時回顧和膳食史結合方法小時回顧和膳食史結合方法v查賬法查賬法/ /記帳法記帳法v稱重記帳法稱重記帳法v化學分析法化學分析法v食物頻率法食物頻率法( (食物頻數法食物頻數法) )二、膳食調查相關知識二、膳食調查相關知識食物成分表的基本知識及其使用食物成分表的基本知識及其使用市品、凈重、食部、廢棄率等概念市品、凈重、食部、廢棄率等概念食物的生熟重量比食物的生熟重量比食物成分表-概述 食物成分表概念食物成分表概念：計錄食物成分

4、數據的表格。：計錄食物成分數據的表格。 20022002版本版本共收集約共收集約15061506條食物的條食物的3131項營養項營養數據、數據、657657條食物的條食物的1818種氨基酸數據、種氨基酸數據、441441條食物的條食物的3232種脂肪酸數據、種脂肪酸數據、171171條食物的葉條食物的葉酸數據、酸數據、130130條食物的碘數據，條食物的碘數據，114114條食物的條食物的大都異黃酮數據，另外附錄了大都異黃酮數據，另外附錄了208208條食物條食物GIGI數數據，據，DRISDRIS、部分法規。在膳食調查較常用該、部分法規。在膳食調查較常用該版本。版本。 20042004版本版

5、本以包裝食品為主。以包裝食品為主。 為方便查閱，還有為方便查閱，還有食物營養成分速查食物營養成分速查及及簡要本簡要本。2002版封面食物成分表食物成分表- -食物數據來源食物數據來源 1.19911.1991年版本（全國代表值）和年版本（全國代表值）和19921992年版本（全國分省值）中的數據。年版本（全國分省值）中的數據。 2.2.新增數據新增數據- -中國疾病預防控制中心營養中國疾病預防控制中心營養與食品安全所完成。與食品安全所完成。 3.3.部分野菜部分野菜- -北京市蔬菜研究所北京市蔬菜研究所 4.GI-4.GI-衛生部衛生部19981998年基金課題年基金課題 5.5.部分國外食物

6、成分數據部分國外食物成分數據 UK USA BJVUK USA BJV食物成分表食物成分表- -編碼編碼 食物編碼食物編碼 采用采用“食物類和亞類食物類和亞類”的雙級分類法。參照的雙級分類法。參照國際食品數據系統網絡的分類原則國際食品數據系統網絡的分類原則INFOODS（International Network of Food Data System)、結合我國傳統食物分類方法，、結合我國傳統食物分類方法，以及食品行業相關的分類標準，將食物分為以及食品行業相關的分類標準，將食物分為21大類。大類。一.食物成分表中食物的種類中國食物成分表2002中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速

7、食食品.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品 17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品 18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類 19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品 20.調味品食物營養成分的表達食物營養成分的表達1.1.度量單位的表達：度量單位的表達：1 1）最常用的標準是以每）最常用的標準是以每100g100g可食部食物可食部食物計計2 2）食部：）食部：2.2.營養成分的表達營養成分的表達(1)(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接測定的，而是由蛋白質、不是直接測定的，而是由蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習慣地

8、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習慣地以以kcalkcal表示表示“能量能量”的計量單位，而現在國際通的計量單位，而現在國際通用的計量單位為用的計量單位為kJkJ， 故本表中故本表中“能量能量”一欄列出一欄列出兩種計量單位，即兩種計量單位，即kcalkcal和和kJkJ。(2)(2)蛋白質：表中蛋白質：表中“蛋白質蛋白質”一欄是指粗蛋白，除蛋一欄是指粗蛋白，除蛋白質外，還含有一點其它的含氮物質。白質外，還含有一點其它的含氮物質。(3)(3)脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。(4)(4)碳水化合物：碳水化合物：100g100g食物中的碳水化合物的計算食物中的碳水化合物的計算即：即：(100g-(

9、100g-（水分（水分+ +蛋白質蛋白質+ +脂肪脂肪+ +膳食纖維膳食纖維+ +灰分）灰分）g=g=碳水化合物碳水化合物g g。(5) (5) 膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。 (6)(6)膳食膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等另外還有果膠、樹脂等 可溶性纖維。本表可溶性纖維。本表中所列的數據為不可溶性纖維。中所列的數據為不可溶性纖維。(7) (7) 維生素維生素C C（VcVc）：維生素）：維生素C C又稱抗壞血又稱抗壞

10、血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的它包括氧化型的和還原型的VcVc。3.3.數值的表達數值的表達 “”表示表示“未檢出未檢出”，就是說這種營養素未，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。這種營養素，而是含量太少了，測不出來。 “-”-”表示未測定，即這種營養素未做檢測，表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。但不表示該食物中沒有這種營養。 “微量微量”表示測出的營養素含量太少，由于表示測出的營養素含量太少，由于

11、表格位置的限制無法將具體數值列入表中。表格位置的限制無法將具體數值列入表中。 “0”0”表示該食物中不含這種營養素。表示該食物中不含這種營養素。 食物成分表食物成分表- -編碼編碼 20022002版采用版采用6 6位阿拉伯數字進行編碼，位阿拉伯數字進行編碼，前兩位數字表示食物的大類，第三位數前兩位數字表示食物的大類，第三位數字表示食物的亞類，最后三位數字則表字表示食物的亞類，最后三位數字則表示食物在亞類中的排列序號。例如前述示食物在亞類中的排列序號。例如前述小麥粉（標準粉）的編碼是小麥粉（標準粉）的編碼是01-1-20101-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出現其在食物成分表中的前

12、后不同部分出現的時候編碼是一致的。的時候編碼是一致的。食物成分表食物成分表- -注意點注意點膳食中總視黃醇當量（膳食中總視黃醇當量（g RE） 維生素維生素A（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生其它維生素素A原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/12維生素維生素E= -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚+ +- -生育酚生育酚20022002版版食物成分表食物成分表中食物碳水化合物的數值包括膳中食物碳水化合物的數值包括膳食纖維，但在計算碳水化合物的能量時膳食纖維并未食纖維，但在計算碳水化合物的能量時膳食纖維并未包括在內。包括在內。食物成分表食物成分表- -數據

13、查詢（數據查詢（1 1） 例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質含量例：查詢豬肉（肥瘦）蛋白質含量 1 1，確定食物種類，確定食物種類 豬肉屬于畜肉類及制豬肉屬于畜肉類及制品。品。 2 2，從目錄中找到畜肉類及制品頁碼，從目錄中找到畜肉類及制品頁碼105105 3 3，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥，在畜肉類及制品大類中找到豬肉（肥瘦）項瘦）項 4 4，在豬肉（肥瘦）與蛋白質交叉點對應，在豬肉（肥瘦）與蛋白質交叉點對應數據即是豬肉（肥瘦）蛋白質含量數據即是豬肉（肥瘦）蛋白質含量食物成分表食物成分表- -數據查詢（數據查詢（2 2） 查詢食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生查詢食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指

14、數、大豆異黃酮含量等數據。成指數、大豆異黃酮含量等數據。1 1，通過目錄找到相應表格的頁次，通過目錄找到相應表格的頁次2 2，在該頁次上找到該食物，在該頁次上找到該食物3 3，獲取數據，獲取數據食物成分表食物成分表- -數據查詢（數據查詢（3 3） 查詢特定人群能量或營養素的攝取量查詢特定人群能量或營養素的攝取量1 1，附錄二中國居民膳食營養素參考攝入，附錄二中國居民膳食營養素參考攝入量。量。2 2，找到特定人群（確定年齡區間、體力，找到特定人群（確定年齡區間、體力狀況、性別）狀況、性別）3 3，找到對應的能量和各種營養素，找到對應的能量和各種營養素食部與廢棄率 很多食物具有不可食部分，分析工

15、作者對于從市很多食物具有不可食部分，分析工作者對于從市場上采集來的樣品（稱為場上采集來的樣品（稱為“市品市品” ），按照居民），按照居民通常的加工、烹調和飲食習慣，去掉其中不可食通常的加工、烹調和飲食習慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等。蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等。“食部食部”欄中欄中的系數表示某一食物中可食用部分占市品的百分的系數表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于計算食物可食部分的重量。比，用于計算食物可食部分的重量。 計算計算10001000克市品中營養成分的含量，可用下面的克市品中

16、營養成分的含量，可用下面的公式：公式： X=AX=A1010(EP(EP100) 100) 其中其中 X X： 10001000克市品中某營養素的含量克市品中某營養素的含量 A A： 食物成分表中每食物成分表中每100100克可食部食物中該克可食部食物中該種營養素的含量種營養素的含量 EPEP：食物成分表中可食部比例：食物成分表中可食部比例食物生熟重的計算食物生熟重的計算 膳食調查所得數據可能為熟重。膳食調查所得數據可能為熟重。 食物成分表上均為生食物營養素數據。食物成分表上均為生食物營養素數據。 生熟比生熟比= =食物生重食物生重/ /熟重熟重 食物營養成分速查食物營養成分速查可以查得生熟比

17、可以查得生熟比數據數據食物成分表應用食物成分表應用- -營養計算營養計算 例例1: 請利用食物成分表計算請利用食物成分表計算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量和提供的能量和視黃醇當量視黃醇當量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為克花蛤的食部為46%,每每100克克食部提供能量為食部提供能量為45 kcal食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物 類類別別 食食物物名名稱稱 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (

18、g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量為：克花蛤提供的能量為：250 250 0.46 0.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）計算花蛤提供的能量）計算花蛤提供的能量2. 計算提供的計算提供的視黃醇當量視黃醇當量 1 1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%46%，故，故250250克花蛤的可食部為克花蛤的可食部為11

19、5g115g 2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的視黃醇當量視黃醇當量的量的量23 g23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.

20、1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含總視黃醇當量總視黃醇當量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的視黃醇當量視黃醇當量為：為： 115 115/100/10023=26.45(23=26.45(g) )3）計算花蛤提供的視黃醇當量）計算花蛤提供的視黃醇當量例例2:2: 計算計算250250克菠菜市品提供的視黃醇當量克菠菜市品提供的視黃醇當量 1 1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：8989食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心