1、餐飲業工作文件范例公司標識飲食娛樂公司編號：XX-WP-2版次：A/O工作文件生效日期：02. XX第143頁共169頁食品系統機械設備檢測與保養制度(電子文件編碼：CYFL267 )洗碗碟機月度保養：(1)檢查鍋輪減速箱油位；(2)潤滑鏈條及各活動支點；(3)檢查水溫和蒸汽壓力是否正常(A級水溫6070攝氏度，第二級水溫6676攝氏度，第三級水溫 8291攝氏度，蒸汽壓力(W2kg/citf)(4)排除漏油、漏水、漏氣現象；(5)檢查傳動皮帶、輸送帶的張緊度，必要時調整；(6)檢查水泵的運轉情況；(7)檢查主要部伯連接螺栓的緊固情況；(8)檢查洗碟機的運轉情況及現有附屬閥件的完好情況；(9)

2、檢查洗碟同清潔情況并督促使用部門做好維護保養工作。洗碗碟機年度保養：(1)滾筒軸承及減速箱換油；(2)檢查所附屬閥件的工作性能，必要時拆檢修理；(3)檢查所有儀表的準確可靠性；(4)檢查洗潔精及干燥劑控制裝置的工作性能，高速濃度；(5)檢查皮帶和皮帶輪的磨損情況，必要時更換或修理；(6)檢查輸送帶及傳動鏈條、鏈輪的磨損情況，必要時更換修理；質量與環境管理標準范例公司標識飲食娛樂公司編號：XX-WP-02版次:A/0工作文件生效日期：02. XX第144頁共169頁(7)檢查各皮帶輪鏈輪及鏈的配合是否有松動現象，必要時修理；(8)檢查整機工作性能，必要時拆檢減速箱和水泵；(9)電機進行年度檢修保

3、養(通知電工進行)。包餃機、攪拌機、絞肉機、打面機、拌面機、切肉機、磨漿機及其余廚房機械設備 月度保養；(1)加油潤滑所有運動件以及檢查齒箱油位；(2)檢查調整玻帶張緊度，檢查皮帶磨損情況，必要時更新換；(3)檢查主要部件連接螺栓的緊固情況；(4)檢查機器的工作情況；(5)檢查機器的清潔情況，并督促使用部門做好維護保養工作。包餃機、攪拌機、絞肉機、壓面機、拌面機、切肉機、磨漿機及其余機誡設備的年 度保養。(1)檢查皮帶、皮帶輪和開式齒輪的磨損情況，必要時換件或修理；(2)檢查皮帶輪、齒輪及鍵配合是否松動，必要時修理；(3)檢查各軸承是否良好，添加軸承油；(4)更換齒箱機油；(5)調整運動間隙；

4、(6)電機做年度檢修保養(通知電工進行)；(7)檢查整機工作性能，必要時局部或整機拆檢修理。制面條機年度保養：(1)檢查皮帶和皮帶輪的磨損情況，必要時換件或修理；(2)檢查所有軸承的磨損情況，更換軸承油；(3)檢查所有齒輪的磨損情況；(4)檢查齒輪、皮帶輪及鏈的配合是否有松動現象；(5)檢查切面滾刀梳的磨損情況；(6)檢查高速壓面滾筒和切面滾刀的間隙；(7)檢查整機工作性能；(8)電機進行年度檢修保養(通知電工進行)。餐飲業工作文件范例飲食娛樂公司編號：XX-WP-02版次:A/0生效日期：02. XX公司標識 工作文件第159頁共169頁廚房防火檢查制度（電子文件編碼：CYFL276嚴格遵守

5、操作規程。晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門，無漏油、氣現象。保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔嚴禁員工在工作進吸煙。發生火災時，就近取用滅火器進行撲滅，并注意關閉有關油、氣閥門。質量與環境管理標準范例公司標識飲食娛樂公司工作文件編號：XX-WP-02版次:A0生效日期：02. XX第164頁共169頁廚房餐廳防火管理制度（電子文件編碼：CYFL238使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐添加酒精。備用的酒精存量不得超過 二天的用量，放在備餐間專人保管，部屬軒用酒精由倉庫管理部負責保管。使用液化氣點心車時必須嚴格招待安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、

6、 氣瓶，發現漏氣應停止使用，并報告液化站人員進行處理。在餐廳內發現 氣著火時，立即將車推出餐廳外面通風的地主處理。開爐時先點火后開氣， 點火后才能推入餐廳。茶室、舞使用的小氣瓶，要有專人管理，運輸時搬 瓶上下不準乘電梯。 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種火等氣，下班后要關牢氣閥，熄 滅火種。 各餐廳、舞廳、歌廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴 酒到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。 熱油開炸時，注意控制油溫，防止油鍋著火。公司標識飲食娛樂公司編號：XX-WP-02版次:A/0生效日期：02. XX上”乂什第

7、68頁共75頁清潔洗碗間及廚房墻壁、地面程序(電子文件編碼：CYFL324準備洗衣粉用熱水溶化成清潔液。擦洗(1) 用抹布蘸清潔液擦洗墻壁。(2) 剩余的溶液倒在地布，用棕刷或刷地機刷洗地面。沖洗用清水沖洗剛擦拭過清潔液的墻壁和地面。此(1) 墻壁用干布抹干。(2) 地面用十布拖拖干。餐飲業工作文件范例公司標識飲食娛樂公司工作文件編號：XX-WP-02版次:A/0生效日期：02. XX第69頁共75頁清潔爐灶程序(電子文件編碼：CYFL325降溫關火降溫。清理將爐灶上的食品、用具全部挪開。清潔(1) 戴上橡膠手套。(2) 取下爐支架和爐盤放在地溝處。(3) 撿出爐盤下的食品殘渣。(4) 用“萬

8、能液”噴壺對爐支加架和爐盤全面噴淋，停留5分鐘溶解油污。(5) 用毛刷清潔爐支架和爐盤上被溶解的油污。(6) 用清水沖凈爐支架和爐盤，直到潔凈無異物。(7) 用干凈抹布擦干。復位將爐支架、爐盤放回原來位置。質量與環境管理標準范例公司標識飲食娛樂公司工作文件編號：XX-WP-02版次：A/0生效日期：02. XX第70頁共75頁清潔水池(水槽)程序(電子文件編碼：CYFL326清理雜物將滴水板、操作臺、水池中的雜物撿出放入垃圾桶。堵塞下水口用水池專用橡皮塞將水池下水口堵住。配藥稀釋清潔液。清潔(1) 用抹布蘸上配制的藥液擦洗工作臺。(2) 用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部。(3)

9、拔掉橡皮塞，放凈臟藥水。(4) 用清潔抹布清潔工作桌。(5) 打開水龍頭用抹布清潔水池。(6) 用干凈抹布控干凈工作桌和水池及周圍。檢查水池、工作桌內外均潔凈，無異物。清理垃圾及垃圾桶程序（電子文件編碼：CYFL327）垃圾清理（1） 專人每天 3次運送垃圾至垃圾房。（2） 用繩捆好垃圾袋口，將垃圾倒入專用垃圾槽。（3） 濕垃圾應及時運高酒店。（4） 運走垃圾后，應對運送車輛及垃圾房的地面進行沖洗，保持清潔、衛生、干爽、無異物；垃圾房天花板沒有蜘蛛絲，周圍沒蒼蠅。垃圾桶（1） 垃圾運走后將垃圾桶內外沖洗干凈，直到無異味為止。（2） 沖洗后重新套上黑色膠袋（垃圾袋）再配上桶蓋。清潔油煙罩、抽煙管程序CYFL328)準備1）2）噴射稀釋萬能液。裝入噴壺。將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上。抹5 分鐘后，用濕布抹掉其表面油漬。不銹鋼設備表面的清潔、擦拭程序CYFL329)除查將不銹鋼表面的食品殘渣擦去。配藥配制清潔液。擦拭 用配制好的溶液擦不銹鋼設備，各個面及邊角都要擦到。水洗 用清水清潔所有擦拭過的設備。擦干用干凈的干抹布擦干水漬。清潔劑的安全使用程序（電子文件編碼： CYFL331）區分性質清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必須認清其性質、適應范圍，方可根據實際情況使用清潔劑稀釋根據其說明書按要求進行稀