1、 食品增稠劑食品增稠劑o 食品增稠劑是指在水中溶解或分散，能食品增稠劑是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩定的親水性食品添持所在體系的相對穩定的親水性食品添加劑。加劑。1 1 影響增稠劑作用效果的因素影響增稠劑作用效果的因素o 1.1 1.1 結構及相對分子質量結構及相對分子質量o 1.2 1.2 濃度濃度o 1.3 pH1.3 pH值值o 1.4 1.4 溫度溫度o 1.5 1.5 增稠劑的協同效應增稠劑的協同效應o 1.6 1.6 其他因素其他因素酸度較高的食品中酸度較高的食品中藻酸藻酸丙二醇酯、黃原膠；丙二醇酯、黃

2、原膠；接近中性的食品中接近中性的食品中海藻海藻酸鈉、酸鈉、CMCCMC增效增效減效減效2 2 增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中的作用o 溶水和保持穩定溶水和保持穩定冰激凌、酸奶飲料冰激凌、酸奶飲料o 凝膠凝膠果醬、果凍、糖果果醬、果凍、糖果o 起泡和穩定泡沫起泡和穩定泡沫蛋糕、面包、啤酒蛋糕、面包、啤酒o 粘合粘合香腸香腸o 成膜成膜冰凍食品、固體粉末冰凍食品、固體粉末o 用于保健、低熱食品的生產用于保健、低熱食品的生產o 保水保水肉制品、面粉制品肉制品、面粉制品o 矯味矯味3 3 常用食品增稠劑及應用常用食品增稠劑及應用o 按來源分類：按來源分類：天然增稠劑天然增稠劑人工合成增稠劑

3、人工合成增稠劑來自植物來自植物來自動物來自動物來自微生物來自微生物樹膠樹膠種子膠種子膠海藻膠海藻膠其他植物膠其他植物膠o 編碼編碼 GB 20.002 GB 20.002o 制法制法 以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料，用以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料，用堿法或酶法制成。堿法或酶法制成。堿法堿法 將動物的骨和皮等用石灰乳將動物的骨和皮等用石灰乳液浸漬后中和，水洗，于液浸漬后中和，水洗，于60-7060-70濃縮，再經防腐、漂白、濃縮，再經防腐、漂白、凝凍而成。凝凍而成。酶法酶法 用蛋白酶將原料酶解，用石灰處理，用蛋白酶將原料酶解，用石灰處理，經中和、熬膠、凝膠、烘干而成。經中和、熬

4、膠、凝膠、烘干而成。o 性狀性狀 白色或淺黃色，半透明、微帶光澤的薄片或細粒，白色或淺黃色，半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特殊的臭味，無味，有特殊的臭味，無味，不溶于冷水不溶于冷水，但能吸收，但能吸收5 5倍量的冷倍量的冷水而膨脹軟化。水而膨脹軟化。溶于熱水溶于熱水，冷卻后形成凝膠。濃度，冷卻后形成凝膠。濃度15%15%左左右，溫度右，溫度20-2520-25形成較結實的凝膠。形成較結實的凝膠。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑 3.1.1 3.1.1 食用明膠食用明膠o 營養營養 除除缺乏色氨酸缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨外，含有其他全部必需氨基酸?；?。o ADIADI 無需規定無

5、需規定o 使用注意事項使用注意事項 使用前先將明膠用冷水沖洗干使用前先將明膠用冷水沖洗干凈，加熱水制成凈，加熱水制成10%10%溶液后混入原料中。在溶液后混入原料中。在27-27-3838之間不攪拌緩慢冷卻到之間不攪拌緩慢冷卻到44，有最大的黏度。，有最大的黏度。o 文獻文獻3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.1 3.1.1 食用明膠食用明膠o 性狀性狀 白色至淡黃色的微?；蚍勰?，無臭無味，白色至淡黃色的微?；蚍勰?，無臭無味，可溶于水?？扇苡谒?。o 制法制法 牛乳分離牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽制得，為乳酪蛋白的鈉鹽o 作用作用 增進脂肪和水的保持力，有助于各成分增進脂肪和水的保持力

6、，有助于各成分的均勻分布。含有人體所需的全部氨基酸。的均勻分布。含有人體所需的全部氨基酸。o ADI ADI 不需要規定不需要規定o 文獻文獻3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.2 3.1.2 酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉o 別名別名 阿拉伯樹膠、金合歡膠阿拉伯樹膠、金合歡膠o 制法制法 由阿拉伯樹（金合歡樹）樹干自然滲出由阿拉伯樹（金合歡樹）樹干自然滲出液或割破樹皮收集的滲出液，經干燥制得。液或割破樹皮收集的滲出液，經干燥制得。o 編碼編碼 GB 20.008 GB 20.008；INS 414INS 414o 性狀性狀 無定形琥珀色干粉，無臭無味，無定形琥珀色干粉，無臭無味，溶于水溶于水，

7、不溶于油和有機溶劑。水中溶解度可達到不溶于油和有機溶劑。水中溶解度可達到50%50%。黏度與其黏度與其濃度濃度和和pHpH值值有關。有關。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.3 3.1.3 阿拉伯膠阿拉伯膠o ADI ADI 無需規定無需規定o 使用注意事項使用注意事項o （1 1）2525時阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液，時阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液，以以50%50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度的水溶液黏度最大。溶液的黏度與溫度成反與溫度成反比比。pH6-7pH6-7時粘度最高。時粘度最高。o （2 2）溶液中存在電解質時可降低其黏度，但檸檬）溶液中存在電解質時可降低其黏度，但檸

8、檬酸鈉卻能增加其黏度。酸鈉卻能增加其黏度。o （3 3）阿拉伯膠溶液的黏度將隨時間的增長而降低，）阿拉伯膠溶液的黏度將隨時間的增長而降低，加入加入防腐劑防腐劑可延緩黏度降低?？裳泳忦ざ冉档?。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.3 3.1.3 阿拉伯膠阿拉伯膠o 制法制法 將羅望子屬豆科植物羅望子（又名酸將羅望子屬豆科植物羅望子（又名酸角豆）的莢果種子胚乳部分烘烤后粉碎，用角豆）的莢果種子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由水提取精制而成。由半乳糖半乳糖、木糖木糖與與葡萄糖葡萄糖組成。組成。o 編碼編碼 GB 20.011 GB 20.011o 性狀性狀 黃褐色或灰色粉末，無臭無味。

9、在黃褐色或灰色粉末，無臭無味。在冷冷水中分散并溶脹水中分散并溶脹，易溶于熱水中易溶于熱水中。2525時，時，2%2%以上的水溶液難于流動；以上的水溶液難于流動；5%5%的水溶液成團。的水溶液成團。具有耐鹽、耐酸性和耐熱性。具有耐鹽、耐酸性和耐熱性。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.4 3.1.4 羅望子多糖膠羅望子多糖膠o 具有具有類似果膠類似果膠的性能，有糖存在時，可形成凝的性能，有糖存在時，可形成凝膠，其適宜膠，其適宜pHpH值的范圍比果膠更廣泛，凝膠強值的范圍比果膠更廣泛，凝膠強度約為果膠的度約為果膠的2 2倍倍。性能穩定，比果膠易于保存。性能穩定，比果膠易于保存。o ADI

10、ADI 無需規定無需規定o 使用注意事項使用注意事項o （1 1）比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩）比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩定。定。o （2 2）因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防）因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防止食品褐變。止食品褐變。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.4 3.1.4 羅望子多糖膠羅望子多糖膠o 制法制法 將豆科植物田菁種子的胚乳經粉碎過篩將豆科植物田菁種子的胚乳經粉碎過篩而成的多糖膠。而成的多糖膠。半乳甘露聚糖半乳甘露聚糖o 編碼編碼 GB 20.021 GB 20.021o 性狀性狀 奶油色松散狀粉末，溶于水，常溫下，奶油色松散狀粉末，溶于

11、水，常溫下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶膠溶它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶膠溶液，其黏度一般比天然植物膠、海藻酸鈉、淀液，其黏度一般比天然植物膠、海藻酸鈉、淀粉高粉高5-105-10倍倍。pH6-11pH6-11范圍內是穩定的，范圍內是穩定的，pH7.0pH7.0時時黏度黏度最高最高，pH3.5pH3.5時黏度時黏度最低最低。o ADIADI 無需規定無需規定3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.5 3.1.5 田菁膠田菁膠o 別名別名 瓊膠、洋菜、凍粉瓊膠、洋菜、凍粉o 制法制法 由由石花菜石花菜和和江蘺江蘺等藻類提取。等藻類提取。聚半乳糖聚半乳糖苷苷o 編碼編碼 GB

12、20.001 GB 20.001；INS 406INS 406o 性狀性狀 有條狀、片狀、粒狀和粉狀，顏色由白有條狀、片狀、粒狀和粉狀，顏色由白至淡黃色，半透明，具膠質感。無臭或稍有臭至淡黃色，半透明，具膠質感。無臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可達味，不溶于冷水，冷水中吸水率可達2020倍倍，沸，沸水中分解成溶膠。水中分解成溶膠。0.5%0.5%的低濃度也能形成凝膠，的低濃度也能形成凝膠，0.1%0.1%形成粘稠的液體，形成粘稠的液體，1.5%1.5%的溶膠凝固溫度的溶膠凝固溫度32-3932-39，8585以下不融化。以下不融化。pHpH4-104-10內凝膠強度內凝膠強度變化不大。

13、變化不大。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.6 3.1.6 瓊脂瓊脂o ADIADI 無需規定無需規定o 使用注意事項使用注意事項 單獨用制品發脆、表面粗糙、單獨用制品發脆、表面粗糙、易起皺易起皺 加卡拉膠加卡拉膠：柔軟有彈性；：柔軟有彈性； 加糊精、蔗糖：加糊精、蔗糖：凝膠強度增大；凝膠強度增大； 加海藻酸鈉、淀粉：加海藻酸鈉、淀粉：凝膠強度減小凝膠強度減小 o 使用范圍及使用量使用范圍及使用量 可按生產需要適量用于可按生產需要適量用于各類食品。各類食品。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑。o 別名別名 藻酸鈉、海藻膠藻酸鈉、海藻膠o 編碼編碼 GB 20.004 GB 20.0

14、04；INS 401INS 401o 性狀性狀 白色至淺黃色粉末，幾乎無臭，無味，白色至淺黃色粉末，幾乎無臭，無味，溶于水形成黏稠狀膠體溶液。具有吸濕性。溶于水形成黏稠狀膠體溶液。具有吸濕性。易與金屬離子結合。易與金屬離子結合。pHpH5-105-10黏度穩定，黏度穩定，pHpH4.54.5黏度增加，黏度增加，pHpH3 3產生沉淀析出?？膳c多種產生沉淀析出?？膳c多種食品原料配合使用。食品原料配合使用。o ADI ADI 0-25mg/kg 0-25mg/kg3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.7 3.1.7 海藻酸鈉海藻酸鈉o 別名別名 鹿角藻菜、角叉膠鹿角藻菜、角叉膠o 制法制法

15、由某些紅海藻提取制得，是由由某些紅海藻提取制得，是由半乳聚糖半乳聚糖組組成的多糖類物質。成的多糖類物質。o 編碼編碼 GB 20.007 GB 20.007；INS 407INS 407o 性狀性狀 白色或淺黃色粉末，無臭，味淡，有的產品白色或淺黃色粉末，無臭，味淡，有的產品稍帶海藻味。在冷水中，稍帶海藻味。在冷水中，-型卡拉膠溶解，型卡拉膠溶解，-型型和和-型卡拉膠的鈉鹽也能溶解。其水溶液具高度型卡拉膠的鈉鹽也能溶解。其水溶液具高度黏性和膠凝性，凝膠是熱可逆的。在熱水或熱牛奶黏性和膠凝性，凝膠是熱可逆的。在熱水或熱牛奶中所有類型的卡拉膠都能溶解。中所有類型的卡拉膠都能溶解。3.1 3.1 天

16、然增稠劑天然增稠劑3.1.8 3.1.8 卡拉膠卡拉膠o ADIADI 0-75mg/kg 0-75mg/kgo 使用注意事項使用注意事項o （1 1）干的粉末狀卡拉膠很穩定。它在中性和堿性溶液）干的粉末狀卡拉膠很穩定。它在中性和堿性溶液中很穩定，但在中很穩定，但在酸性溶液酸性溶液中，尤其是中，尤其是pHpH小于小于4 4時較易水時較易水解，造成凝膠強度和黏度的下降。生產中為了減輕含有解，造成凝膠強度和黏度的下降。生產中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時可能發生的水解，常采卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時可能發生的水解，常采用高溫、短時消毒方法。用高溫、短時消毒方法。o （2 2）只有）只有

17、-型和型和-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內，凝固性能隨這能大大提高其凝固性。在一定的范圍內，凝固性能隨這些些陽離子濃度的增加而增強陽離子濃度的增加而增強。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.8 3.1.8 卡拉膠卡拉膠o 如以氯化鉀為例，其凝膠強度的變化情況如下：如以氯化鉀為例，其凝膠強度的變化情況如下：3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠

18、劑3.1.8 3.1.8 卡拉膠卡拉膠KCl加入量/%0 0.1 0.20.30.51.0凝膠強度/gcm-35 80140 190 350 610 o （3 3）卡拉膠可與多種膠）卡拉膠可與多種膠復配復配。有些多糖對。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠黃原膠可可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性。使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性。黃原膠與黃原膠與-型卡拉膠復配可降低食品脫水型卡拉膠復配可降低食品脫水收縮。收縮。-型卡拉膠與型卡拉膠與魔芋膠魔芋膠相互作用形成相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠。加入一種具彈性的熱可逆凝膠。加入槐豆膠槐豆膠可顯可顯著

19、提高著提高-型卡拉膠的凝膠強度和彈性。型卡拉膠的凝膠強度和彈性。玉玉米和小麥淀粉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高，對它的凝膠強度也有所提高，而而羥甲基纖維素羥甲基纖維素則降低其凝膠強度。土豆淀則降低其凝膠強度。土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。粉和木薯淀粉對它無作用。 3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.8 3.1.8 卡拉膠卡拉膠o 制法制法o （1 1）將檸檬、柑桔、酸橙等柑桔類水電磁波的）將檸檬、柑桔、酸橙等柑桔類水電磁波的果皮破碎，置于重量為果皮重量果皮破碎，置于重量為果皮重量4 4倍的倍的0.75%0.75%檸檸檬酸的溶液中，加溫浸漬、萃取制得果膠。檬酸的溶液中，加溫浸漬、萃

20、取制得果膠。o （2 2）將蘋果皮洗凈，加）將蘋果皮洗凈，加1.81.8倍熱水，然后加總倍熱水，然后加總重量重量0.14%0.14%的鹽酸，在的鹽酸，在90-9590-95下萃取下萃取30min30min，濾，濾液經真空濃縮，果膠含量達液經真空濃縮，果膠含量達9%-12%9%-12%后，加入乙后，加入乙醇，同時加入酒石酸，攪拌均勻，沉沉醇，同時加入酒石酸，攪拌均勻，沉沉30min30min，經乙醇洗滌，真空干燥，粉碎而制得。經乙醇洗滌，真空干燥，粉碎而制得。o 主要成分主要成分 聚半乳糖醛酸甲酯聚半乳糖醛酸甲酯o 編碼編碼 GB 20.006 GB 20.006；INS 440INS 4403

21、.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.9 3.1.9 果膠果膠o 性狀性狀 淡黃褐色粉末，幾乎無臭，在淡黃褐色粉末，幾乎無臭，在2020倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其他有機溶劑。他有機溶劑。高甲氧基果膠（高甲氧基果膠（HMPHMP）酯化度酯化度50%-80%50%-80%，甲氧基含量甲氧基含量7%7%。低甲氧基果膠（低甲氧基果膠（LMPLMP）酯化度酯化度25%-50%25%-50%，甲氧基含量甲氧基含量7%7%。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.9 3.1.9 果膠果膠HMP必須在含糖量大于必須在含糖量大于60%、pH2.63.4時具有時具

22、有凝膠能力。凝膠能力。LMP只要有多價金屬離子，只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等的存在，例如鈣、鎂、鋁等的存在，即可形成凝膠。即可形成凝膠。o ADI ADI 0-250mg/kg 0-250mg/kgo 使用注意事項使用注意事項o （1 1）果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝）果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解。加果膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解。o （2 2）用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與）用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3 3倍以倍以上的砂糖混合，可提高

23、果膠的溶解性。上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。o （3 3）果膠在）果膠在酸性溶液酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。中比在堿性溶液中穩定。o 使用范圍和使用量使用范圍和使用量 可按可按正常生產需要正常生產需要用于各類用于各類食品。食品。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑o 編碼編碼 GB 20.009 GB 20.009；INS 415INS 415o 制法制法 由甘藍黑腐病黃單胞菌以碳水化合物為主要原料由甘藍黑腐病黃單胞菌以碳水化合物為主要原料經發酵制成。經發酵制成。o 主要成分主要成分 高分子酸性雜多糖高分子酸性雜多糖o 性狀性狀 白色或淡黃色至棕色粉末，易溶于水，不溶于大白色或淡黃色至棕

24、色粉末，易溶于水，不溶于大多數有機溶劑。如多數有機溶劑。如1%1%黃原膠水溶液的粘度相當于同樣濃黃原膠水溶液的粘度相當于同樣濃度明膠的度明膠的100100倍倍。水溶液對冷、熱、氧化劑、酸、堿及。水溶液對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩定。在低剪切速度下，即使濃度很低也具各種酶都很穩定。在低剪切速度下，即使濃度很低也具有高粘度。本品水溶液具有高粘度。本品水溶液具高假塑性高假塑性，即靜置時呈現高粘，即靜置時呈現高粘度，隨剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢復原度，隨剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢復原有粘度。有粘度。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.10 3.1.10 黃原膠

25、黃原膠o ADIADI 無需規定（無需規定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。o 使用注意事項使用注意事項o （1 1）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現結塊。）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現結塊。除充分攪拌外，可將其預先與其他材料混合，再邊攪拌除充分攪拌外，可將其預先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。如少量乙醇。o （2 2）pHpH高時，受多價離子和陽離子影響降低黏度，在高時，受多價離子和陽離子影響降低黏度，在pHpH2-122-12范圍內，有一致和很高的黏度。

26、范圍內，有一致和很高的黏度。o （3 3）添加）添加氯化鈉氯化鈉和和氯化鉀氯化鉀等電解質，可提高其黏度和等電解質，可提高其黏度和穩定性。穩定性。o （4 4）黃原膠可與大多數商品增稠劑配伍，對提高黏度）黃原膠可與大多數商品增稠劑配伍，對提高黏度起增效作用。起增效作用。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑 3.1.11 3.1.11 黃原膠黃原膠o 別名別名 - -環糊精、環麥芽七糖、環七糊精、環糊精、環麥芽七糖、環七糊精、-CD -CD o 編碼編碼 GB 20.024 GB 20.024 o 制法制法 淀粉糊化后經微生物產生的淀粉糊化后經微生物產生的環狀葡萄糖環狀葡萄糖基轉移酶基轉移酶作用，

27、經脫色、壓縮、結晶、分離而作用，經脫色、壓縮、結晶、分離而制得。制得。o 性狀性狀 白色結晶性粉末，無臭，味甜，溶于水，白色結晶性粉末，無臭，味甜，溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在堿性堿性水溶液水溶液中穩定，遇酸則緩慢水解，其中穩定，遇酸則緩慢水解，其碘碘絡合物呈絡合物呈黃黃色。色。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑3.1.12 -3.1.12 -環狀糊精環狀糊精 o 本品可與多種化合物形成本品可與多種化合物形成包接物包接物，使其穩定、，使其穩定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，并具有掩蔽異味等作用，為

28、新型分子防潮，并具有掩蔽異味等作用，為新型分子包裹材料。包裹材料。o ADIADI 暫定暫定0-6mg/kg0-6mg/kg體重（體重（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）o 使用范圍及使用量使用范圍及使用量o 可用于烘烤食品，最大使用量為可用于烘烤食品，最大使用量為2.5g/kg2.5g/kg；用于湯料，為用于湯料，為100g/kg100g/kg。3.1 3.1 天然增稠劑天然增稠劑 3.1.12 -3.1.12 -環狀糊精環狀糊精 o 別名別名 纖維素膠纖維素膠 CMC-Na CMC-Nao 編碼編碼 GB 20.003 GB 20.003；INS 466INS 466o 性狀

29、性狀 白色纖維狀或顆粒狀末，無臭，無味，白色纖維狀或顆粒狀末，無臭，無味，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。不溶于乙醇等多種溶劑。o 溶液黏度受溶液黏度受分子量分子量、濃度濃度、溫度溫度及及pHpH的影響，的影響，且與羥乙基或羥丙基纖維素、明膠、黃原膠、且與羥乙基或羥丙基纖維素、明膠、黃原膠、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有良好的果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即協同增效作用）。配伍性（即協同增效作用）。3.2 3.2 化學合

30、成增稠劑化學合成增稠劑3.2.1 3.2.1 羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉o ADIADI 無需規定（無需規定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。o 使用注意事項使用注意事項 o （1 1）以堿金屬鹽和銨鹽形式出現的羧甲基纖維）以堿金屬鹽和銨鹽形式出現的羧甲基纖維素可溶于水。二價金屬離子素可溶于水。二價金屬離子Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+、Fe2+Fe2+可可影響其粘度。重金屬如銀、鋇、鉻或影響其粘度。重金屬如銀、鋇、鉻或Fe3+Fe3+等可使等可使其從溶液析出。如果控制離子的濃度，如加入螯其從溶液析出。如果控制離子的濃度，如加入螯合劑合劑檸檬酸檸檬酸，便可形成更粘稠

31、的溶液，以至于形，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成軟膠或硬膠。成軟膠或硬膠。o （2 2）如遇到偏酸高鹽溶液時，可選擇）如遇到偏酸高鹽溶液時，可選擇耐酸抗鹽耐酸抗鹽型羧甲基纖維素鈉，或與黃原膠復配，效果更佳。型羧甲基纖維素鈉，或與黃原膠復配，效果更佳。o 使用范圍及使用量使用范圍及使用量3.2 3.2 化學合成增稠劑化學合成增稠劑3.2.1 3.2.1 羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉o 編碼編碼 GB 20.013 GB 20.013o 性狀性狀 白色粉末，無臭，無味，可溶于水，不溶于乙白色粉末，無臭，無味，可溶于水，不溶于乙醇等有機溶劑。醇等有機溶劑。o 型型淀粉磷酸酯鈉在常溫下遇水糊化，糊化

32、溫度隨磷淀粉磷酸酯鈉在常溫下遇水糊化，糊化溫度隨磷酸結合量的增大而降低。低溫狀態下穩定性增大，但酸結合量的增大而降低。低溫狀態下穩定性增大，但粘度降低。粘度降低。型型淀粉磷酸酯鈉與水一起加熱則糊化。淀粉磷酸酯鈉與水一起加熱則糊化。o 通常在同一分子內通常在同一分子內型與型與型同時存在，糊化溫度型同時存在，糊化溫度（約（約6060）比一般的淀粉（約）比一般的淀粉（約8080）低，老化傾向減）低，老化傾向減少。但通過酯化，其溶解度、膨潤力及透明度顯著高少。但通過酯化，其溶解度、膨潤力及透明度顯著高于原淀粉。于原淀粉。3.2 3.2 化學合成增稠劑化學合成增稠劑3.2.2 3.2.2 淀粉磷酸酯鈉淀粉磷酸酯鈉o ADI ADI 無需規定（無需規定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。o 使用注意事項使用注意事項o （1 1）比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩）比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩定。定。o （2 2）因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防）因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防止食品褐變。止食品褐變。o 使用范圍及使用量使用范圍及使用量o 按生產需要適量添加于蔬菜、罐頭、糧食制品、按生產需要適量添加于蔬菜、罐頭、糧食制品、果醬、飲料