1、· 我有一個制作北方饅頭的配方,個人感覺非常好, 配方 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，好搭檔饅頭改良劑0.1-0.3%，水40-45%，鹽0.2%。 制法 （1）和面 將干酵母用水溶解后，與面粉、改良劑、水攪拌至面筋充分形成，經過壓面機壓面至面坯光滑，稍靜置待用。 （2）成形 饅頭機或手工成型 （3）醒發 4050分鐘，溫度3436，濕度75%。 （4）成熟 用旺火蒸20-25分鐘即可。 饅頭發酵很關鍵,特別是發酵時候的溫度濕度. · 添加評論 · · 在和點面通常饅頭做法按照使用發酵物的不同分為老面發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法三種。一般南方

2、家庭多用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：1取500克質量放心面粉放入面盆中；2取5克干酵母用250克30左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻；3將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復用手揉制成表面光滑、不粘手的面團；4將面團搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個面團再輕搓成圓形）；5將面團在 3540條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發）；6將醒發后的面團分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約13的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時；720分鐘后關閉電

3、源，稍停2 分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法的優點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。怎樣調制米漿，具體操作流程！問題補充： 腸粉粘連是什么原因.做好之后裝在盆里稍冷之后就粘在一起不成塊片.為什么呢?請高師行內人指點.謝謝了!其他回答 共3條 2009-11-25 12:56 樹下看天 | 四級 1.腸粉的制法:制作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,腸粉漿配制方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生

4、粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟后卷成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水.拉腸粉動作以拉為主,這里以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟后取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米,長約30厘米的

5、完整薄片. 2.廣東腸粉的制作方法 3.原料： 4.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。 5.制作方法： 6.1、將大米粉用清水調制成粉漿待用； 7.2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調制稀糊狀，然后用沸水將其燙制成粉糊，冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。 8.3、用濕白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約34分鐘，取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。 9.特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。 10.注意事項： 11.1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量；

6、 12.2、大米粉應該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。 13.3、屜布應該用白棉布，防止粉子漏掉。 14.4、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。 15.5、以上是基本腸粉的制作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可，二腸粉 原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。 做法： 1、將淀粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時； 2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。 做法: 大米(不要用太粘的米,東北大米應屬此類)200克洗凈用420ML的清水浸六

7、小時(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機里打成粉漿,一點渣用濾網濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了. 放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點,蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆最好用金屬不沾的.不銹鋼會沾,用烤盤最好,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤 取出待放涼一會用刮刀卷起放碟上. 吃時的淋汁是很重要的.用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯匙,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用. 炒粉做法是把切細的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時鮮小菜等混炒，上盤時青、綠、白互襯，色、香、味俱全。 炒粉用的粉是那種寬寬的粉，

8、也就是河粉。炒的時候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定時候再加入瘦肉，豬肝，油菜葉和蔥打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃時如果再能配上辣椒，更是別有一番風味。 牛肉滑腸粉 腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260 內餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克 淋醬材料：醬油100、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 制作流程： 1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。 2、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。 3、將腸粉漿材料的

9、在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。 4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為制作腸粉時專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。 潮式腸粉 主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。 做法： 腸粉的制作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

10、 名家點評：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。 心靈手巧，且善于做生意的潮州人，見到腸粉的這些優點，便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人制作腸粉，大概是在20世紀80年代初期，但潮州人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結合潮

11、州人的口味，改用潮州地區的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛的花生醬。這里有視頻 參考資料： 贊同0| 評論 2009-11-25 12:59 艾小漓 | 一級 呵呵 我沒做過 這個是以前喜歡吃的時候找了收在自己空間的【韭黃鮮蝦腸粉】所用材料比例（僅供參考）（粉漿）生粉：水=1：2生米漿水：熟粉漿糊=4：1醬油：冰糖：油：水=4：1：1：3 做法：1、制粉漿。按木薯生粉：水=1：2的比例調勻，然后在小火上煮至起糊，與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻（生米漿水：熟粉漿糊=4：1），并倒出待用。2、制作腸粉醬汁。美極鮮醬油

12、4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌勻，加熱至冰糖融化。3、做餡料。鮮蝦去蝦線后，用少許鹽和胡椒粉腌10分鐘。韭黃切段，銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻，即為餡。4、蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油，加入1/4杯米漿放入沸水鍋中，待米漿底部稍微凝結后，加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盤邊劃一圈，從一頭卷起即可。 贊同0| 評論 2009-11-25 17:33 ycooloon | 四級 告訴你一個在家可以做的實際方法！找一口大鍋加水燒，弄張布蓋在鍋口固定好，全部蓋住，蓋上蓋。把米磨成米漿，比例1：3的米漿磨好放著。水開后開蓋，漿米漿一湯勺撒

13、在布上，然后自然鋪開，蓋上蓋，十來秒開蓋看看，米皮好了，用薄竹板挑起來鋪在刷油的鐵板上，米皮鋪上炒熟的餡，然后竹板一卷，一條粉腸搞定。淋上黃皮醬少許醬油調咸味。 解決腸粉很黏的問題，最主要是主材料，您要用早秈米（就是農歷6月收割的米，俗話叫早米或者6月米，就是煮飯不好吃，沒粘性那種），而且最好是去年的，這樣的米才適合做粉，如果是腸粉，還要加入其他淀粉調配才會有勁道每一家都有自己的獨門配方。主要材料是粘米粉。輔助材料有澄粉、生粉、糯米粉。一個最普通的配搭：粘米粉80%、澄粉18%、生粉或糯米粉2%。具體的需要，自己去研究。潮式腸粉 主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。 做法： 腸粉

14、的制作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。 名家點評：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。 心靈手巧，且善于做生意的潮州人

15、，見到腸粉的這些優點，便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人制作腸粉，大概是在20世紀80年代初期，但潮州人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結合潮州人的口味，改用潮州地區的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛的花生醬。 潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。現在在潮州地區，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。 牛肉滑腸粉 腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260 內餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克 淋醬材料：醬油100、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各

16、1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 制作流程： 1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。 2、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。 3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。 4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為制作腸粉時專用的爐具，在家里制作

17、的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。 腸粉 原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。 做法： 1、將淀粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時； 2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。 做法: 大米(不要用太粘的米,東北大米應屬此類)200克洗凈用420ML的清水浸六小時(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機里打成粉漿,一點渣用濾網濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了. 放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角