1、第1章什么是食品安全、質量特性第1節食品安全質量特性的內涵1食品安全、質量相關概念2食品安全性與風險概念3食品安全性與目標消費者4食品安全性的現代問題第2節 食品中的危害與預防措施1. 生物的危害2. 化學的危害3. 物理的危害什么是食品安全、質量特性學習要點： .理解食品安全的概念，了解食品安全、食品質量與食品衛生的關系; 了解不同目標消費者對食品安全特性的不同要求; 熟悉食品中的主要危害與預防措施。第1節食品安全、質量特性的內涵1. 食品安全、質量相關概念提到食品安全、質量，無可避免地要提出關于食品安全、食品衛生、食品質量 的概念以及三者之間的關系。對此有關國際組織在不同文獻中有不同的表述

2、。國內專家、學者對此也有不同的認識。1996年世界衛生組織將食品安全界定為 對食品按其原定用途進行制作、 食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”，將食品衛生界定為為確保食品安 全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質量則食品滿 足消費者明確的或者隱含的需要的特性。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在 發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品 對人類健康的影響；而在發展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟 所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品安全問題 則包括上述全部內

3、容。因此，國家質檢總局于2004年發布實施了 SN/T1443.1-2004食品安全管理體 系 要求標準，該標準從技術管理角度，提出了“在特定產品的食品鏈中系統地預防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通過“食品鏈”，確立了“食 品安全”的綜合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初級生產、生產、加工、 包裝、貯藏、運輸、銷售、或制售直到最終消費的所有環節，包括了食品衛生、食 品質量、食品營養等相關方面的內容。該食品安全概念，統一了各環節、各部門的 準入條件、相關法規標準內容等，避免了同一企業在同一環節的衛生、質量等多要 素的重復管理。需要說明的是，食品安全、食品衛生、食品質量的關系，三者

4、之間絕不是相互 平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛生與食品質量，而食品衛生與食品 質量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛生、食品質量的概念， 并不是否定或者取消食品衛生、食品質量的概念，而是在更加科學的體系下，以更 加系統化的視角，來看待食品衛生和食品質量管理。2. 食品安全性與風險概念風險概念是一個應用較廣的概念。風險可簡單地理解為人所不欲事件發生的概 率或機會多少。風險有大小，有一些是可以度量的，如保險公司的經營項目，而有 一些只能根據風險評價結果給以估算，如食品成分的風險。用風險概念來分析食品安全性問題， 就不難理解，現實生活中并不存在無風險 或零風險的事，問題在于

5、消費者接受什么樣的風險。對可能的風險和獲益作綜合的 平衡，權衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實際的決策。食品生產、加工、 儲存、銷售過程中使用的農藥、獸藥、添加劑及其他化學品，可能為消費者帶來一 定的風險，但不用這些化學品又會增大別的風險，如病蟲滋生可使食品中某些致病 的微生物、生物毒素、寄生蟲增多，食品的質量和數量嚴重下降，食品的營養和品 味不佳，食品價格上漲。作為消費者，只能根據條件選擇接受哪一種風險。顯然， 對風險與獲益兩個方面的充分、全面的認識與理解，是確保食品安全性合理對策的 前提。其中，對食品中可能含有的危害成分的風險評價及其相應的風險控制，則是 一項基礎性的工作，需要嚴格的方

6、法、技術、工作程序和機構上的支持與保證。我們本次培訓所要講授的SN/T1443.1-2004食品安全管理體系 要求標準, 其主要是運用風險評估、分析等的科學證據，通過分析食品中存在的危害，建立一 種預防控制體系，將食品安全的風險降到最低。3. 食品安全性與目標消費者在食品的生產、加工和銷售等過程中，目標消費者是企業賴以存活的根本，處 于整個食品鏈條的最終位置，也是中心地位。保證最終消費者的食用安全是每個企 業的最終使命與責任。不同消費者其所面臨的食品安全問題不同，其對食品安全性的要求不同例如:普通大眾：該類人群是大部分食品的主流消費群體，其對食品的的安全、質量 的特性的要求一般無特別附加的要求

7、，產品只要符合一般的標準即不會發生食品質 量安全事故。嬰幼兒：這要求針對該目標消費者的食品應適合嬰幼兒生理特點和營養需要； 嬰幼兒通過該類食品完成其主要營養的供給，關系其一生的生長發育狀況。因此， 該目標人群對其食品的要求是較一般普通大眾更為嚴格的，對其食用的產品的質量 與安全的控制是需要特別加以關注的。如，在制定各種農藥殘留限量標準時，對嬰 幼兒是給予特別保護的。弱勢 群體：該類人員主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身 條件上處于一定劣勢的群體。其所處的劣勢，對食用的產品提出了不同于普通大眾 的要求，包括對產品配方成分、加工工藝等的限制等。如，糖尿病人，則要求其消 費的產品中是不

8、能含有糖份的；缺鈣的老人或兒童，要求其消費的食品含有相對于 普通大眾較高的含鈣量；魚、蟹類水產品經合理的加工制作及適量食用，對多數人 來說是沒有安全問題，但是對一些具有此類過敏源的人來說，即是安全危害。在進行食品安全管理時，除了關注這些最終消費者以外，有時可能還會較多關 注食品零售商、食品加工商這些中間環節的目標消費者，它們更多是以組織形式存 在。食品零售商：該類消費者在對食品的安全質量特性要求上，會更多的從包裝、 銷售、流通、貯藏等環節考慮，食品加工商：該類消費者主要是對食品原料的控制提出要求，食品原料需要進 行再加工，考慮到生產工藝、成本控制等因素，其對產品的要求完全不同的要求， 更多關注

9、一些初級生產中種植、養殖等環節會產生的食品安全危害問題。不同的目標消費者，其食品質量、安全特性的具體要求是變化的，其不斷的變 化性要求其在選擇管理體系和對產品的質量、安全管理進行策劃時是有所區別的。4. 食品安全性的現代問題人類社會的發展和科學技術進步，正在使人類的食物生產與消費活動經歷巨大 的變化。與人類歷史上任何時期相比，一方面是現代飲食水平與健康水平普遍提高， 反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質的改善，另一方面則是人類食物鏈環節 增多和食物機構復雜化，這又增添了新的飲食風險和不確定因素。社會的發展提出 了在達到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種 背景下被

10、提出，而且涉及的內容與方面也越來越廣，并因國家、地區和人群的不同 而有不同的側重。以下是英國C.E.Fisher(1993)對當代發達和較發達社會或國家提 出的一張飲食風險清單可以代表一般：(1) 營養過剩或營養失衡；(2) 酗酒(3) 微生物污染(4) 自然產生的食品毒素（5）環境污染物（包括核污染）（6）農藥及其農用化學品殘留物（7）獸用藥物殘留（8）包裝材料污染（9）食品添加劑和飼料添加劑（10）新開發食品及新工藝產品（如生物技術食品、輻照處理食品）（11）其他化學物質引起的飲食風險（如工業事故污染食品）。此外，假冒偽劣食品（劣質、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重 要地位。以上

11、可歸納為現代食品安全性的六大類問題，即：營養失控、微生物致病、自然毒素、環境污染物、人為加入食物鏈的有害化學 物質、其他不確定的飲食風險。其中，營養失控或營養不平衡在很大程度上是由個人行為決定的，其他幾類問 題，從食品安全管理體系控制角度，主要體現為食品中的危害。第2節食品中的危害及預防措施國際法典（CAC1997）將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物、 化學或物理因素或狀態。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US- NACMCF將“危害”定義為：“可 導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。（FDA USDA采用此定義）國際食品微生物規范委員會（ICMSF在危害的定義里將

12、安全性和質量都包括進 去。食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有 的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環境中受到污染等等；外源性危害 是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷 售過程中引入食品中的危害。1. 生物性危害生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自 于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括: 酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害(雖然某些霉菌產生有害的毒素化學危害)，只有細菌、病毒、原

13、生動物 能引起食品的生物危害，使食品不安全。(1)、細菌危害細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體(通 常是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。由于細菌是活的生命體，需要營養、水、溫度以及空氣條件(需 氧、厭氧或兼性)，因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而 把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平一一符合規定的衛生標準，例如，控制 溫度和時間是常用且可行的予防措施一一低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微 生物。根據細菌有無芽胞分類，可分成芽胞菌和非芽胞菌。芽胞是細菌在生命周期中 處于休眠階段的生命體

14、，相對于其生長狀態下營養細胞或其他非芽胞菌而言，對化 學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗能力。處于休眠狀態下的芽胞是沒 有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽胞菌的芽胞在食品中萌芽、生長，即會成 為危害，使食品不安全。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽胞為目標， 顯然用于控制芽胞菌的加工步驟要比控制非芽胞菌需要的條件要嚴格得多。與食品 有關的致病菌可按是否形成芽胞分類為： 芽胞菌Sporeformers肉毒梭菌(Clostridium Botulinum)產氣莢膜梭菌(Clostridium perfringens)蠟樣芽梭菌(Bacillus cereus) 非芽胞菌Nonspo

15、reformers流產布氏桿菌(Burcella abortis )豬布氏桿菌(B. suis )空腸彎曲桿菌(Campylobacter spp).致病性大腸桿菌(Pathogenic Escherichia coli )，如 0157: H7大腸桿菌(E.coli O157:H7)單核細胞增生李斯特菌(Listeria mo no cytoge nes )沙門氏菌屬(SaLmonlella spp.)，如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌(S.typhimurium, S.en teriditis);賀氏桿菌(Shigella spp.);致病性金黃色葡萄球菌(Pathogenic Staphy

16、lococcus aureus):膿性鏈球菌(Streptococcus pyogenes):弧菌屬(vibrio spp.)如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、單核細胞增生李斯特菌屬 海產品中自身原有的細菌；沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、 金黃色葡萄球菌屬海產品中的非自身原有的細菌。以上各類細菌危害的特性及預防措施為：1) 、肉毒梭菌(Clostridium Botulinum )肉毒梭菌，或稱肉毒梭狀芽抱桿菌廣泛分布于自然環境中，曾經從土壤、水、 蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內臟中分離出來。肉 毒梭菌是芽抱菌，在厭氧情況下生長。這些特性使其能在正常加熱溫度

17、下存活且在 真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環境下生長，產生強烈的神經毒素，引起肉毒 中毒。癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，繼發為視力重疊、模糊，瞳孔 擴大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹能導致死亡。肉毒梭菌產生A、B C D E、F、和G七種毒素，通常C、D和G型與人類肉毒中毒并無關聯。E型肉毒梭菌在水產品 中最常見，值得注意的是它能在低至華氏 38°( 3C)時仍可生長，并且很少使食 品產生腐敗跡象。A型肉毒梭菌常見于陸上動物、植物，如加工衛生不良，會使設 備受污染，可在高于華氏50°( 10C)生長，并使產品產生腐敗氣味， A型菌芽抱 比E型菌芽抱的耐熱性強得多。

18、由于肉毒梭菌有著強耐熱性的芽胞，并且在厭氧環境中生長，所以肉毒中毒常 見于加熱不當的罐裝食品中(通常是家庭自制的罐頭)或起因于半加工的食品，如 熏制、腌制和發酵的食品。肉毒梭菌的控制有兩種主要途徑，其一是加熱殺滅芽胞，其二為改變食品狀況 抑制產毒，如下：a. 采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽抱；b. 采用酸化或發酵方法，使產品PH值降低至4.6以下;c. 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下;d. 用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B 型和F型；e. 控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；f. 在食品加熱的同時，使用鹽

19、或防腐劑(如：亞硝酸鹽)在以上方法中，加熱、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生長；但單純 的冷藏處理不作為控制肉毒梭菌 E型的有效方法，而只能作為控制的輔助方法。因為水產品的內臟中有肉毒梭菌的芽抱，因此，用鹽漬、干燥、發酵的方法加 工保存的任何產品，加工前必須去除內臟，否則就有可能在加工中產生毒素。對長 度不足5英寸(12.7厘米)的小魚，加工時能有效防止毒素產生，加工后能達到含 鹽量10%或水活度0.85以下或PH在4. 6以下，可免去內臟。2) 大腸桿菌(Escherichia Coli )大腸桿菌常見于人、動物腸道內，許多類型不致病且在腸道內有有益功能。致 病性大腸桿菌是通過環境污

20、染進入食品中的。感染大腸桿菌會引起腹部痙攣，水性 或血性腹瀉，發燒、惡心和嘔吐。大腸桿菌引起的危害可通過充分加熱殺菌控制、在華氏 40° (4 C)以下冷藏產 品、防止烹調過程中交叉傳染和禁止有病人員加工食品來防止。大腸桿菌的染病劑 量因種類而異，可以幾個至上百萬個。3) 李斯特菌(Listeria Monocytogenes單核細胞增生李斯特菌(簡稱：李斯特菌)廣泛分布于自然環境中，曾經從土 壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來。20世紀初，就發現李斯特菌會使畜類動物 致病，近年來已確認它能引起人類產生李斯特病。大多數健康人不會被其感染或癥 狀為輕度。嚴重感染者往往是免疫缺陷的人，包

21、括癌癥病人，吃過影響身體免疫系 統藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴重的李斯特菌能 引起腦膜炎、流產、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威脅來自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的 食品中含有李斯特菌，并不是一個嚴重問題，因為加熱會殺滅李斯特菌。李斯特菌 涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。它主要的特征之一是 能在華氏36°( 2C)下生長。李斯特菌可通過蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來 控制。4) 沙門氏菌(Salmonella Spp.)沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類腸道內，魚類、甲殼類或 軟體動物中不

22、存在沙門氏菌。但如果沿海環境受污染或海產品捕撈后受污染，沙門 氏菌會進入海產品內。沙門氏菌感染會引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發燒。沙門氏 菌涉及的食品有：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕 粉、奶油、夾心甜點、糖果等。沙門氏菌引起的危害的預防，可以通過充分加熱水產品殺菌；將產品貯存在 40° F (4C)溫度下冷藏防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人和沙門氏 菌攜帶者進入食品加工間來控制。沙門氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康 人相當高，但對老人、藥物過敏患者甚低。5) 、志賀氏菌(Shigella Spp.)志賀氏菌天然存在于人類腸道內。由于環境受污染

23、，志賀氏菌可進入產品內， 引發志賀氏病，導致腹瀉、發燒、腹部痙攣和嚴重脫水。志賀氏菌引起的危害可通 過消除人類糞便對水源的污染，改進加工人員個人衛生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者 進入食品加工間來控制。6）、金黃色葡萄球菌（Staphlococcus Aureus ）人類和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿主。50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發、 皮膚上都有發現。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設備的表面。金黃 色葡萄球菌在食品上生長產生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過程中不會被破壞。金黃 色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為 0. 86, 18%鹽）食品上生長，這是其 他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌

24、食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或 血性腹瀉和發燒。金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品等。它引起的危害，可通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱 的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個人衛生來預防。7）、霍亂弧菌（Vibrtio Cholerae ）霍亂弧菌在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直 接相關連，會在溫暖月份海水環境中大量繁殖。霍亂弧菌有很多種類，且產生不同 的病癥。一種是01型，發病時先引起腹部不適和輕度腹瀉， 繼發癥狀為：水性腹瀉, 腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發生死亡。易感病人為：做過胃部手術者，抗酸劑服

25、用者為0型血型者。霍亂弧菌01型污染曾在牡蠣、蟹和蝦產品中發現過。另一種類 是非01型（non-01）,能引起腹瀉，腹部痙攣和發燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉 的報導。癥狀的嚴重性有賴于其特定菌株。已經發現非01型可以導致免疫缺陷的人 患敗血癥（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食有關。 霍亂弧菌01型引起的危 害，可通過充分加熱海產品；防止加熱后的海產品受到交叉污染予以預防。8) 、副溶血性弧菌(Vibrio Parahaemolyticus )副溶血性弧菌天然存在于世界大多數的港灣和海岸線區域。在很多水域，副溶 血性弧菌在溫暖的月份大量存在于環境中。因此，大多數的發病是在夏季。副溶血 性弧菌

26、的基本癥狀包括：腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐和頭疼。發燒和發冷癥狀報 導較少。發癥與食用污染的蟹類、牡蠣、蝦和龍蝦有關。副溶血性弧菌的危害可通 過徹底加熱水產品和防止加熱后的交叉感染來預防。因其感染所需菌量很大，因此 控制其生長的時間和溫度，避免加工積壓，是重要的預防措施。9）、創傷弧菌（Vibrio Vulnificus ）創傷弧菌是天然存在于海洋的細菌，它要求有鹽才能生存。它首先是在墨西哥 灣被發現，也在大西洋和太平洋中分離出來。4月至10月溫暖的月份中此菌的數量 最多。主要病癥包括：皮膚損傷、膿毒性休克、發燒、發抖和惡心，死亡率為50% 有肝病、酗酒、癌癥、糖尿病、慢性腎病、使用抑制免疫功

27、能藥物或類固醇、胃酸 少和患艾滋病的人是易感染群體。創傷弧菌引發的疾病同食用牡蠣、蛤和藍蟹有關。創傷弧菌引起的危害可通過徹底加熱貝類和防止加熱后的海產品受交叉污染來 控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的牡蠣迅速冷藏，可以降低創傷弧菌感染的危險 屬于高風險的人群不要生食軟體貝類。10) 、空腸彎曲菌(Campylobacter Jejuni )空腸彎曲菌廣泛分布禽畜、溫血家養動物的腸道內，是人類腹瀉的主要原因。 癥狀包括腹瀉、便血、腹痛、頭疼、虛弱和發燒。很多感染發生也可無癥狀。空腸 彎曲菌可以通過被污染的食品，包括生的蛤、貽貝和牡蠣傳播，也可以通過人間接 觸和污染的水源傳播。食品與不清潔的食品接觸

28、表面間的交叉污染， 包括切板和手, 可能是最常見的傳染途徑。空腸彎曲菌引起的危害可通過徹底加熱產品，嚴格手和 設備的清洗、消毒，強調食品加工衛生規范予以控制。11) 、耶爾森氏菌(Yersinia Enterocolitica)耶爾森氏菌一般存在于土壤、水和家養及野生動物中。它能引起腹瀉、嘔吐、 腹部疼痛和發燒，很象闌尾炎。染病與牡蠣和魚類有關。耶爾森氏菌的危害可通過充分加熱產品，將產品在華氏40。(4. 4C)下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制。(2)、病毒病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個體小，用光 學顯微鏡看不見。病毒的外膜為蛋白質膜，內部為核酸核。病毒通常被稱為“

29、細胞 內的寄生體”。當病毒附著在細胞上時，向細胞注射其病毒核酸并奪取寄主細胞成分，產生成 百萬個新病毒，同時破壞細胞。病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用。 因此, 食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在 食品中不生長，不繁殖，不會對食品產生腐敗作用。病毒能在人體腸道內、被污染 的水中和冷凍食品中存在達數個月以上。食品受病毒污染有四個途徑：環境污染能使產品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取 病毒，積聚在粘膜內并轉移到消化道中。當人們食用整只生貝時，也就同時攝食了 病毒。此外，熟制產品受生產品的交叉污染或員工的污染， 也可能使食品攜帶病毒。灌溉

30、用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言，生食的食品都 有類似問題。 使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會受病毒污染。 受病毒感染的食品加工人員、衛生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進 入食品內。與食品相關的病毒主要為肝炎 A型病毒和諾沃克(Norwalk Virus )病毒, 其特性和預防措施為：1) 、A型肝炎病毒(Hepatitis A Virus )該病毒在較低溫度下較穩定，但在高溫下可被破壞。所以肝炎多發于冬季和早 春。此病毒可在海水中長期存在且在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡 蠣和貽貝都曾與引發A型肝炎相關，其中包括從被認可捕撈水域內的貝類。 A型肝 炎的

31、癥狀包括：虛脫、發燒、腹疼、病情可繼發為病人出現黃疽。病情可輕(年幼 的孩子往往無癥狀)可重。死亡率低，主要發生在老年人和有潛在疾病的人身上。 1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又 未被徹底加熱的毛蚶。A型肝炎引起的危害可通過徹底加熱產品和防止產品加熱后交叉污染來預防。但A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。實驗表明，牡蠣受污染后，其體內的A型肝炎病毒需經華氏140°(63C)加熱19分鐘方可失活。因此，在加工中僅將貝類用蒸 氣加熱至開殼并不足以使A型肝炎病毒失活。2) 、諾沃克病毒(Norwalk Virus )Norwalk病毒被認為是引起非細菌性

32、腸道疾病(胃腸炎)的主要原因。據報道, 自1976年至1980年來42%非細菌性胃腸炎的發生是由 Norwalk病毒引起的。 Norwalk病毒引起的疾病與食用蛤(生的和蒸的)、牡蠣和蛤有關。癥狀為：惡心、 嘔吐、腹瀉和痙攣和偶爾發燒。Norwalk病毒引起的危害可通過充分加熱產品和防止加熱后的交叉污染來預 防。(3)、寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在 幾千種寄生蟲。只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現，所知的通過食品感染人 類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲 (Nematodes/rou nd worms、 絳蟲(Ces

33、todes/tape worms )、吸蟲(Trematodes/flukes )和原生動物。這些蟲 大小不同，從幾乎用肉眼看不見到幾英尺長。原生動物是單細胞動物，若沒有顯微 鏡大多數是看不見的。對大多數食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環的一環節(例，魚和肉中 的線蟲)。當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲 存活的最重要兩個因素是合適的寄主(即，不是所有的生物都能被寄生蟲感染)和 合適的環境(即，溫度、水、鹽度等)。寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。防止通過糞便污染向 食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工人員的良好的個人衛生習慣；人類糞便 的合適

34、的處理；嚴禁用未處理過的污水為作物施肥； 合適的污水處理。消費者會否受到寄生蟲的危害取決于食品的選擇、文化習慣和制作方法。大多 數寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟 的食品有關，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下， 冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品 會造成危害。食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴(En tamoebahistolytica)、腸伯氏鞭毛蟲(Giar-dia lamblia ),都能對人體造成危害。與海產品相關的三種主要寄生蟲一一單線蟲、線蟲和二葉槽絳蟲的特性和預防 措施為：1) 、

35、單線蟲(Anisakis Simplex )通常叫鯡魚線蟲(Herring worm )，是一種寄生性線蟲或圓形蟲。它的最終宿 主是海豚科動物、海豚和抹香鯨。在魚和魷魚體內的幼蟲(蠕蟲狀)一般長 18m葉 36mm寬0. 24mm_0. 69mm粉紅至白色。單線蟲病(Anisakiasis )是由單線蟲 引起的人類疾病，與食用生魚(生魚片、腌泡酸魚、醋漬魚和冷煙熏魚)或未熟的 魚有關。海產品中的寄生蟲只有當海產品是生食或未經充分加熱的情況下，才構成危害。如果寄生蟲已死亡，海產品中的寄生蟲只是被認為是污穢物而不作為危害。單線蟲(Anisakis simplex )引起的危害可以通過以下方法予以控

36、制:a. 冷凍加工，殺死單線蟲35 C (-31° F)以下18小時或20C (-4° F)以下 168小時；b. 熱力加工，殺死單線蟲一一至少63C (1450)15秒c. 熱熏魚要達到(2)的加熱條件，冷熏魚(例，鮭魚)必須在熏前或熏后按(1)的冷凍條件冷凍殺蟲；d. 腌漬鯡魚必須經處理殺蟲至少在含鹽6%，含酸4%的溶液內浸泡70天；e. 輻照殺蟲達到6- 10 (Kilogray );f. 蠟光法人工剔蟲一一能除去部分寄生蟲，但不能完全除去寄生蟲。2) 、線蟲(Pseudoterra nova Decipie ns )通常叫鱈魚線蟲(Codworn或Sealworm)

37、是另一種寄生性線蟲或圓形蟲，通常其最終宿主是灰海豹、港海豹、海獅和海象。魚體內幼蟲長5mm 58mm寬0. 3mm-1. 2mm呈黃棕或紅色。這種線蟲也是通過食用生魚或未熟的魚傳染人體。對其 控制方法與單線蟲(Anisakis simplex )相同。3) 、二葉槽絳蟲(Diphyllobothrium Latum )二葉槽絳蟲，寄生于各種北緯地帶的食魚哺乳類動物。在南緯地帶也有類似種 類發現，并以海豹為寄主。絳蟲有吸附于寄主腸壁的結構特點且身體呈環節。絳蟲 幼蟲在魚體內長達幾毫米至幾厘米， 呈白色或灰色。二葉槽絳蟲主要感染淡水魚類, 但在鮭魚體內也可寄生，通常發現其無囊盤繞于肌肉或囊狀存在于

38、內臟中，蟲體成 熟而使人致病。該絳蟲也是通過食用生魚或未熟的魚傳染人體。控制方法與單線蟲（Ani sakis simplex ） 相同。2. 化學性危害化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品，例如：農藥、獸藥 和食品添加劑等適當地、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就 會對消費者形成危害。化學危害可分成天然存在化學物質、有意加入的化學物質和 無意或偶爾進入食品的化學物質，分述如下：a. 天然存在的化學物質-霉菌毒素（如，黃曲霉毒素）、鯖魚毒素（組胺）、 魚肉毒素（Ciguatoxin ）、蘑菇毒素（Mushroomtoxins ）、貝類毒素（麻痹性貝類 毒素、腹瀉性貝

39、類毒素、神經性貝類毒素、遺忘性貝類毒素）和生物堿等；b. 有意加入的化學物質-食品添加劑（防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營 養強化劑、色素等）；c. 無意或偶爾進入食品的化學物質一農用的化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、 除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規禁用化學品、有毒元素和化合物（如 鉛、鋅、砷、汞和氰化物）、聚氯聯苯（PCBS、工業化學用品（如潤滑油、清潔 劑、消毒劑和油漆）。、霉菌毒素許多霉菌繁殖時可以產生毒性極強（如致癌性）的毒素，最常見的是由黃曲霉 菌產生的黃曲霉菌毒素，共有5-6種，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果 植物中。歐洲起初規定黃曲霉毒素 B1的含量為0.5pp

40、m而現在規定黃曲霉毒素（G1 + G2+ B1+ B2+ M）總量小于4ppb, G1+ G2小于2ppb。霉菌毒素水產品中較少見。（2）、海洋生物毒素海洋生物毒素可能污染水產品，當人類食用受其污染的水產品，會對健康構成 巨大的威脅。海洋生物毒素包括多種不同的化合物，是由各種天然海藻產生的。海 藻位于海洋食品鏈的始端，海藻在生長中會生成海洋生物毒素。當有毒藻被海洋動 物攝食后，毒素就會通過生物鏈在海產品體內積聚。 人類食用受污染的海產品（例, 軟體貝類、蝦類和鰭魚類）時，海洋生物毒素就會進入人體而致病。在美國，現在 已知有五種海洋生物毒素：麻痹性、神經性、腹瀉性、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素。1）

41、麻痹性貝類毒素（PSP許多種有毒海藻引起PSP包括Alexandrium. Pyrodinium 和 Gymnodinium屬 的海藻。按海藻的種類、地域和貝類的種類，可以形成十八種基本化學結構為 Saxitoxin的有毒化合物，PSP是這些化合物的總稱。PSP主要發生在美國東北和西 北海岸線上所捕撈的受污染的貝類。所有的濾食性軟體貝類都富集PSP然而貽貝在接觸有毒海藻后可以在數天或數小時內獲得很強的毒性，并隨之很快消失毒性， 因此，貽貝被用作為預警PSP旨示生物。蛤和牡蠣富集PSP-般沒有貽貝那么快， 積聚高濃度毒素需要較長的時間，同時也需要較長時間才能使毒性降低。扇貝甚至 在有毒藻類還未達

42、到生長旺盛期時就會變得相當有毒，但扇貝在西方國家的習慣食 用部位是其閉殼肌一一扇貝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威脅。PSP中毒癥狀開始為麻木和唇、舌有熱痛的感覺并傳到面部和指尖。往往導致臂、腿、和頸部 肌肉喪失協調性，還有各種不常見的癥狀。重癥PSP中毒導致呼吸麻痹而死亡。2）、神經性貝類毒素（NSP早在20世紀60年代中期就有Gym no di nium breve海藻引起NSP的報道。這種 海藻在生長旺盛期往往會導致魚類死亡和貝類產生毒性。有毒海藻能在海岸線外旺 盛生長并向近岸移動。G. breve海藻可以產生NSP中三種毒素（Brevetoxins ）。在美國，NSP是由東南海岸貝

43、類受污染引起，牡蠣和蛤是與NSP產生相關的貝類。然而，所有濾食性軟體貝類都能引起 NSP的富集。NSP引起的癥狀與輕度的PSP 癥狀類似。食用污染貝類3小時內會發生面部刺疼且傳至身體其他部位， 忽冷忽熱， 瞳孔擴大且有酒醉的感覺。不常見的癥狀還包括：長期腹瀉、惡心、不協調和直腸 突發性疼痛。3）、腹瀉性貝類毒素（DSPDSP是由被污染的軟體貝類引起的，主要是來自美國東北和西北部及從類似氣 候海域進口的貝類。Dinophysis和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產生有關，這些 藻類產生大量DSP毒素（Okadaic acid和其衍生物）。濾食性軟體貝類即使在海藻 密度不足以使水域發生赤

44、潮時也能富集毒素。貽貝、牡蠣、硬蛤和軟殼蛤都被證實 與DSP相關。在日本污染的扇貝曾引起 DSP的發生，但在美國帶臟扇貝不是典型的 消費方式，扇貝引起發病的可能性相對降低。DSF引發的癥狀是：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發冷，無致 死報道，一般在3天內基本完全康復。4）、遺忘性貝類毒素（ASPASP是由被污染的軟體貝類引起，主要是來自美國東北和西北部和從類似氣候 海域進口的貝類。當Pseud on itzschia （硅藻）屬海藻大量生長時會產生軟骨藻酸 （Domoic acid ）而使貝類受ASP的污染。所有的濾食性軟體動物都有富積軟骨藻酸 （Domoic acid ）的可能。然

45、而，在美國與發生ASP相關的唯一貝類的貽貝。此外，ASP還在蟹和鳀魚內 臟內發現過。ASP引發癥狀的早期，病人常感到腸內不適，重癥時引起面部怪相或 咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發生死亡。FDA業已確定了貝類毒素的限量規定：PSP- 0. 8ppm（以 Saxitoxin 計）；NSP-0. 8ppm（以 Brevetoxin-2 計），或 20 鼠單位/ 100 克；DSP-0. 2ppm （Okadaic Acid +35-甲基 Okadac Acid 計）（DXT1ASP-20ppm Domoic Acid,蟹的內臟不超過 30ppm四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制

46、或熏制加工予以徹底破壞 但是，罐藏時的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。以上貝類毒素可以通過以下措施控制：A. 由官方貝類控制當局按貝類毒素存在與否， 對貝類生長水域進行分類；貝類 只允許在規定的時間內，從許可的水域內捕撈；B. 官方貝類控制當局對貝類捕撈人實施管制， 保證貝類的捕撈在規定時間和許 可水域內進行，包括：貝類原料容器上附有列明貝類種類、數量、捕撈人，捕撈區 域和捕撈日期的標示牌；貝類捕撈人有捕撈許可證；從事貝肉生產、發運和包裝的 工廠要經認證批準；盛裝貝肉的容器要附有列明加工廠的名稱、地址和認證編號的標示牌。由于單純的扇貝柱不富集貝類毒素，所以對貝類毒素的控制只包括

47、牡蠣、蛤、 貽貝和帶內臟的扇貝。5）、魚肉毒素（Ciguatera Fish Poisoning ，CFP由于某些種類的熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，能對人類產生毒性。與引起 CFP最相關的藻類品種是Gambierdiscus toxicus ，其他海藻有時也有相關。至少有 四種已知毒素可以在魚類腸道、頭部或中樞神經系統富集，西加毒素（Ciguatoxin 是主要毒素。魚肉毒素通過食入含毒的有鰭魚類而進入人體。在美國最東南部海區、夏威夷和熱帶海域，佛羅里達南部、巴哈馬群島和加勒比海海域以及澳大利亞海域 生活著的不少魚類都有可能帶有魚肉毒素。魚肉毒素是散發性的，即并非同品種、 同海域捕撈的魚都帶

48、有相同的毒性。通過生物鏈的作用，草食和食魚性的魚類都能 帶有毒素。大的魚類比小的魚類食用更大量的毒素而更具毒性。魚肉毒素引起的癥 狀為：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協調性、忽冷忽熱、 肌肉疼癢，有些癥狀可在6個月內反復發作，個別有死亡報道。目前，世界各國尚未建立起與貝類相似的水域分類系統來控制有鰭魚類的魚肉 毒素。但有些國家或有關管理部門頒發了一些指導性指南，警告漁民哪些礁區魚類 有毒。在缺乏指南的情況下，漁民或加工廠必須依據礁區安全的第一手資料，確定 可否捕撈。(3) 、其他海洋毒素1)、鯖魚毒素(Scombroid Toxin )鯖魚毒素中毒也稱組胺中毒，是因為食用某些

49、種類的經某種細菌腐敗作用的魚 而引起的。該種細菌生長時能產生組胺脫羧酶，當其與魚肉中的天然成分一一組胺 酸發生反應時產生組胺。產生鯖魚毒素的魚類包括組胺酸天然含量較高的魚種，如 鯖魚(又稱鮐魚)、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。毒素無法通過加熱或罐藏殺菌而被 破壞。鯖魚毒素中毒是海產食品最常引起的疾病，從1973年到1986年，在美國爆發178次，1096人患病，但無引起死亡的報道。中毒癥狀始發于食用污染魚類后4小時，最常見的癥狀包括：尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面 部紅腫、頭痛、頭暈、心悸、蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。使組胺生成 的細菌往往在較高溫度下迅速繁殖。在 90&#

50、176; F (32. 2C)以下6小時以內出現的組 胺含量可達到不安全水平，在 70。F (21C)以下，需24小時。由于在相同的條件 下，魚類個體產毒的差異變化較大，因此，必須保證新捕獲的魚類在較低溫度下貯 存。特別是對于大的魚類，要求有專門的設備和措施迅速散熱降溫。組胺通常可以 在無腐敗分解氣味的情況下產生。由于組胺脫羧酶是產生組胺的直接原因，因此， 不論細菌存活與否，一旦形成了組胺脫羧酶，在魚體內仍能不斷發生酶分解反應， 不斷形成組胺。該種酶在冷藏溫度時仍有活力，在冷凍溫度下比細菌更穩定，并且 在解凍后能迅速恢復活性，產生毒素。鯖魚毒素比形成酶類的細菌和形成毒素的酶 類更為穩定。形成酶

51、類的細菌在24周冷凍期后會受抑制，加熱也會使細菌及酶類失 活，但是一旦形成鯖魚毒素，不論是加熱(包括罐頭熱力殺菌)或冷凍均不能使毒 素消除。組胺細菌普遍存在于海水環境中，一般生活在活魚的鰓和內臟中。當魚體成活 時，該細菌不對魚產生危害。但一旦魚死亡，魚類的防御系統就不再能抑制細菌的 生長，組胺細菌就開始生長并產生組胺。某些捕撈方法會使魚類在離開水面時即已 死亡，使一上漁船甲板的魚即已有組胺產生。如魚在水下掙扎死亡，魚體溫度會升 高，更有利于產脫羧酶的細菌生長。鯖魚毒素可以通過以下措施控制：A、改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長；B、死后的魚體快速冷卻，在6小時內，冷卻到50° F (10C)以下；并在另外 18小時內將魚體溫度從50° F冷卻至凍結點或以下；C、魚體從漁船上冷卻至40&