1、閩菜的特色調味品 13旅游管理 陳 榕201305713125f閩菜。主要由福州、閩南和閩西這三個地方的風味菜組成。閩菜的用料以海產品為主，同時配以淡水產品和山珍野味。此外，閩菜的調味奇特，尤其擅長使用蝦油、紅糟和沙茶醬。蝦油f蝦油是生產蝦制品時浸出來的鹵汁經發酵后制成的一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品。它是用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可適用于炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮，使菜肴的風味別致，鮮醇爽口。傳統制作方法f選新鮮的小蝦10千克放在陶瓷缸里，經日曬夜露兩天后，撒入蝦量16%-20的鹽攪勻，隨后每天都需早晚各

2、攪1次，再讓其暴曬,等一個月左右，見缸內發酵變成黑褐色的醬液，并且液面出現了一層清油時，便可以熬煉蝦油了。先用勺子撇出缸中澄清的汁液放鍋里燒煮，其間撇去浮沫，待用中火燒煮20-30分鐘后，離火晾冷，經過濾后再裝入干凈的容器里，即成。這里要說明的是：用來制作蝦油的小蝦宜選春節前后捕撈的，因為這個時節的小蝦不僅長得壯實，而且尚未帶子。另外，煉好的蝦油以色澤暗紅、無雜質、香味濃、口味鮮美等為上品。保存方法f蝦油應放置在通風干燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保存期一般不超過一年。每次用完后要注意及時蓋好蓋子，防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉淀、有氣泡等現象，在未變質的情況下，應立即煮沸濃縮處理，并盡

3、快用完。氣溫較高的季節或地區尤須注意，以防變質。蝦油選購技巧f1. 良質蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛生；f2. 次質蝦油色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，咸味輕重不一，但清潔衛生；f3. 劣質蝦油色澤暗淡混濁，油質稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦咸而澀。紅糟f紅糟在福州、閩西和閩北地區都很常見，其色澤紅亮、糟香味濃。紅糟是以糯米加紅曲，經發酵釀造紅酒后得到的附產品。 紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。用于菜肴上的有熗糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調方法。尤以傳統名菜“淡糟香螺片”、“醉糟雞”最負盛名。 f福州獨

4、具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。淡糟香螺片制作工藝f1、將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60的熱水鍋中氽一下撈起瀝干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調成鹵汁。f2、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。f小提示：洗凈的螺肉片為薄

5、片，厚薄要劃一適中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。醉糟雞f醉糟雞是福建福州地區漢族傳統名菜之一，屬于閩菜-福州菜。是將肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。沙茶醬f沙茶醬是一種混合型調味品，其色澤淡褐并呈糊醬狀，帶有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味，蝦米、生抽的復合咸鮮味，以及輕微的甜辣味。最早是印度尼西亞的一種調味品。沙茶醬的品種f福建沙茶醬f潮州沙茶醬f進口沙茶醬福建沙茶醬f福建沙茶醬是把油炸花生米末、去骨的油炸比目魚干末、蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉放在一起，待用植物油煸炒出香后，佐以白糖、精鹽，并改用文火慢炒

6、半小時，等到鍋內不泛泡時，離火待其自然冷卻后裝入容器中。可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。潮州沙茶醬f潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀后，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法制作的很多菜品。進口沙茶醬f

7、進口沙茶醬又稱沙爹醬，是盛行于印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質地細膩，如膏脂，相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入潮州廣大地區后，經歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內香料和主料制作、并音譯印尼文SATE，稱之為沙茶(潮州話讀茶為嗲音)醬。食用方法f沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調制別有風味的復合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。f還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。沙茶燜鴨塊f1.將凈鴨用醬油、料酒和成汁涂在鴨身上，漬15分鐘。鍋置旺火上，下花生油七成熱時將腌漬好的整鴨過油10分鐘，然后瀝干油，將鴨頭、頸、翅、尾、掌剁下，再將鴨身剖成2片，分別切42.5厘米的塊。f2.鍋置旺火上燒熱，加少許油，先將沙茶醬、醬油、料酒倒入調勻，再倒入骨湯、味精調勻，再倒入鴨肉塊、頭、頸、翅、尾、掌等加蓋小火燜30分鐘，再放入香菇燜10分鐘起鍋，留燜汁，鴨肉按鴨形碼好。f3.鍋留燜汁，回置旺火上，用濕淀粉勾芡后(薄芡)淋于鴨肉上即成。沙茶排骨f1.1.排骨焯水，洗凈瀝干；姜切絲、紅蔥頭拍碎、蔥切段備用；f