1、單位食堂承包計劃書食堂經營承包方案策劃書編制人：劉興林 二。一四年三月十八日目錄一、企業方提供資源 二、本人的職責三、員工伙食標準菜譜安排 四、人員配輅 五、食品衛生管理制 度一）人員個人衛生 二）倉庫管理： 三）物質防疫制度 四）食品 加工衛生制度 五）餐具衛生 六）廚房衛生 七）餐廳衛生六、食品質量監督制度 一）采購環節的質量監督 二）加工過程 的質量監督 三）主動接受客戶監督 四）服務承諾湖北十堰盟發實業有限公司領導，為了對貴企業的飯堂加強管理， 進一步改善員工就餐的實際情況，本人結合對貴廠的實際情況及貴企 業的實際要求，特擬定以下經營管理方案，敬請參閱如下食堂承包經 營方案。一、企業方

2、提供：1. 餐廳、廚房及相應配套場地的提供； 2. 廚房設備、等固定資產投資； 3. 餐廳的管理與支持；4. 衛生、服務、菜品質量的定期抽樣檢查； 二、本人職責：1. 嚴格履行承包合約、 遵守各項條款、 服從并全力配合企業方管理； 2. 優質食材的采購配送及嚴格驗收；3. 多項的供餐服務，各種類菜式的營養搭配、烹調與分餐； 4.準時、保質、保量的開餐；5. 廚務人員的人力安排及薪資、 福利等的管理； 6. 隨時接受貴廠相關部門的監督和改善建議； 7. 按月支付甲方水電費。8 在滿足甲方要求的前提下，可對外經營。 9 按甲方要求提供柴火灶煮蒸米飯。三、根據貴企業近100 員工伙食標準菜譜安排如下

3、 : 1 早餐：各種粥類、豆漿、牛奶等； 面食類饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜2 中餐、晚餐1. 大葷 魚、肉； （適當進行調節）3 . 小葷：肉炒或蛋炒； 3. 素菜：青菜素炒、涼拌菜； 4. 湯； 5.特色拌菜；4 特色客餐：根據公司要求烹制。見如下菜單（可按甲方要求調整）食堂承包計劃書民以食為天，我們深知：一個成功的企業家，從關心員工的生活開始， 因為一個企業的膳食水平是企業家的第二生產力， 它直接影響到企業員工的生產積極性， 從而影響到企業的經濟效益。 我們真誠希望多年積累的成功的管理經驗能為貴公司事業的興旺發展添磚加瓦，以盡綿薄之力。我們的承諾1 、嚴格遵守中華人民_ 食品衛生法的

4、規定，所有的廚房人員一律憑有效的“健康證”上崗，每年統一體檢身體，保障員工飲食安全。2 、開展靈活多樣的服務方式：如加班、夜宵、節日聚餐、干部用餐等，針對貴公司員工伙食的實際需求，制定不同的伙食方案，讓員工用得安心、吃得放心。3 、每周菜譜由營養師專業調配，使營養結構更合理，為員工提供更人性化的服務。4 、先進的管理模式，保障食堂良性運行，免除企業員工的后顧之憂。5 、設置意見簿，了解員工意見，根據員工反饋的信息不斷加以改進。6 、 貼心的服務及宣傳， 有利于員工素質的發展及公司企業文化的深入。7 、我方在提供飯菜時如有雜物，員工有權要求退換，我方無條件執行，并向各人解釋、道歉。8 、 若我方

5、提供不潔食物造成貴方人員食物中毒的， 或造成其他不良后果的 , 責任經有關部門認定, 由責任方負責。9 、我方員工必須遵守貴方廠規廠紀，若有違反受貴方處理。10 、承包期間我方服從管理及檢查，如遇處罰應接受并賠償。二、 我們的服務1 、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2 、放置好熟食，并加蓋。3 、周期菜單計劃：根據廚師科學搭配，提前一周交付廠方核定。4 、開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。5 、開餐中派專人維護餐廳及餐桌的衛生工作。6 、開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。7 、設置特別窗口為有特殊要求的員工提供貼心服務。三、食品安全保

6、障（一）、原材料采購1 、所有食品原材料都采購于正規廠家、進行原料選擇。2 、油類大賣場的正規品牌；肉類跟正規宰場洽購、并每天提供檢疫證明；蔬菜采購蔬菜基地；大米、調料品符合有關標準的單位。3 、食品實行 四不 制度；A: 采購員不買腐爛變質、過期或三無原料；B:保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；C:加工人員不用、過 期或三無原料；D:服務人員不賣、過期或三無食品。（二）、食品驗收每天由主管人員專門驗收， 確保不短斤少兩， 蔬菜感觀好、 新鮮；葷菜不變質；調料符合規格要求，在保質期內。（三）、食品置放加工與清洗1 、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品

7、分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行三隔離：A:生熟隔離；B:食品與雜物、藥物隔離；C:成品與半成品隔離( a) 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。(b)大米等易霉食品的儲存注意干燥防潮。( c )油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。(d)食品儲存按入庫次序、生產日期和類別，按先進先出原則 擺列整齊。2 、食品加工按類進行加工、 切配， 蔬菜先挑出黃、 爛葉子， 葷菜按要求加工。3 、食品清洗葷、 素菜清洗池分開； 蔬菜做到先浸泡 30 分鐘， 再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（四）、食品烹飪食品烹調

8、過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。a 、烹飪需注意煮透煮熟；b 、 盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間， 烹飪后的菜肴加蓋以防污染。 c 、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待_ 冷卻后才能放入冰箱。 d 、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。e 、同類食品烹飪多樣化。四、餐具餐廳清潔與環境衛生1 、先把餐具、炊具分類、實行 四過關 ：一刷、二洗、三消毒、 四保潔，定點整齊擺放。2 、餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 次大清掃。3 、廚房衛生?每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

9、?設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。?桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 四害 。熟食盛器消毒后，方能使用。?各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。?各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。?廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。4 、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。5 、冰柜、冰箱：冰箱保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。6 、離崗善后工作：要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。7 、制度化管理，保障食堂安全及衛生。五、管理方式1 、我方在提供飯菜時如有雜物，員工有權要求退換，我方無條件執行，并向各人解釋

10、、道歉。2 、 若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒的， 或造成其他不良后果的 , 責任經有關部門認定, 由責任方負責。3 、我方員工必須遵守貴方廠規廠紀，若有違反受貴方處理。4 、承包期間我方服從管理及檢查，如遇處罰應接受并賠償。公司食堂承包管理方案眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。 如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作 中， 就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖， 為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。一、指導思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下， 以低利潤水平， 高質量的服

11、務在公司的領導和監督下服務好員工生活， 服務好整體工作， 計劃聘請具有經營企業食堂的專業管理公司入駐，在不增加成本費用、不增加員工負責的基礎上，增加花色品種、增加服務項目、提高飯菜質量。二、總體經營目標2 、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于 2 元（一主一湯一菜），中、晚餐標準不高于 6 元（一葷兩素一湯加米飯或面食），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在510 元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。3 、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內免收費用，超過部門按價收取費用。4 、設備及押金收取按照510萬

12、元， 合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關費用。5 、 合同簽訂 3 年， 期滿后若繼續承包， 優先支持合同期滿方簽訂。收取風險抵押 2 萬元， 如中途未經我方同意中止合同， 罰沒風險抵押金。三、管理模式1 、 由承包方委派專業廚房工作人員及管理人員到公司進行專業廚房管理、經營， 為公司員工提供膳食服務。公司只需提供廚房現有廚具（收取押金），水電（核定一定的用量，在核定量以內免收費用，超過部門按價收取費用）、天然氣（核定一定的用量，在核定量以內免收費用，超過部門按價收取費用）即可，其他費用由承包方負責承包，規范經營。2 、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（后勤主管）指導食堂經營管理

13、工作，以保證承包方經營行為合法有效。3、公司管理監督職責：、監督審批經營者的服務品種和價格； 、對承包方采購的精油、蔬菜等檢查驗收；、檢查監督食堂的衛 生安全工作，對違規行為予以處罰；、抽查評價服務品種的質量， 對違規行為予以處罰；、管理售飯卡系統，向經營者結付餐費（次 月15日前結算）；、協調員工就餐秩序。4 、 承包方按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。5 、建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關系長期有效。四、經營管理措施1 、強化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制，承包方與公司簽訂安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條

14、款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內部的安全監督管理體系。 配備專一的食品衛生質量監督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛生安全責任狀， 把衛生安全責任落實到每個人， 所有進入食堂員工都有經過衛生監督部門體檢并核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡方能進入。 三是建立食品安全預警制度， 所有制度張貼上墻， 出現問題應及時向公司報 告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。2 、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質量，一是，從提高花色上減少就餐人數的流失， 滿足職工之需求， 增加

15、經營者的收入； 二是采用用符合衛生標準的保溫設備作為盛售飯器具， 保證員工吃上熱騰騰的飯菜， 三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質量與價格監督員， 定期對飯菜的質量如溫度品種數量等進行抽查，并向公司反饋。3 、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經營的 1 個月內建立食品衛生安全、 安全操作規程各個環節崗位責任制等管理制度，使經營管理行為有章可循。五、食堂工作流程管理:1 、制訂菜單。承包方管理人員根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單, 交后勤主管審批后 , 在周五中午前予以公布，

16、員工可就菜譜向后勤主管提出意見， 后勤主管評估員工意見后可要求更換菜品。2 、采購。食堂采購由承包方自主采購，但必須保證渠道合法、安全， 必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品， 到相對固定食品采購的場所，并按照國家規定索證，以保證質量。禁止采購以下食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品； 末經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。 我方食堂管理人員對承包方采購食品檢查驗收。3 、飯菜加工。食堂供餐時間為 11： 30 到 12： 30，

17、分批吃飯，每批 20 分鐘， 每餐飯菜必須在就餐前 10 分鐘準備好。 炒菜要求必須少量多次，加工后的飯菜要注意保熱、保潔。4 、就餐。就餐期間承包方管理人員要協調好食堂內部事務，負責打菜的職工要固定窗口，打飯菜數量要符合規定，人員配備充足，保證打飯快速有序。要根據就餐情況及時調配飯菜 , 如有飯菜不足情況要及時采取措施。5 、 餐后清洗、 清理與打掃。 餐后要對餐桌、 廚具、 餐具進行清洗,消毒，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗; 對剩余飯菜進行處理。7 、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。六、食堂工作制度:1 、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用 , 按時上、下班, 堅守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康。所有食堂工作人員必須到公司備案，提供健康證明。更換、補充人員必須經過備案。2 、 養成良好的工作習慣, 各種廚具、 餐具要固定放置, 使用完畢后及時放回原處, 各種物品不隨處亂放。3 、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程, 清洗餐具、廚具要細心細致。4 、做好食堂安全工作。操作要嚴守