1、頤 食 堂 管 理 標 準 手一、中頤食堂崗位責任 41、食堂主管崗位責任 72、食堂廚師長崗位責任 73、廚師崗位責任 94、效勞員崗位責任 105、勤雜工崗位責任 116、采購崗位責任 117、食堂倉庫保管崗位責任 12二、中頤食堂治理制度1、中頤食堂物資供給治理規定 142、中頤食堂廚房治理制度 163、中頤食堂衛生平安應急預案 254、中頤食堂財務核算治理5、食堂原材料采購索證制度 30三、中頤食堂治理流程311、中頤食堂日常治理工作流程 322、中頤食堂財務治理流程 333、中頤食堂采購供給治理流程 34四、中頤食堂伙食品標準及菜譜治理 381、伙食品種治理382、實行標準菜譜治理制

2、度 383、中頤食堂標準菜譜的作用 39五、中頤營養學知識 41早餐的營養搭配 41中餐的營養搭配 43晚餐的營養搭配 45六、食堂治理表格 471、市場調查報價單 472、市場調查匯總表 483、中頤食堂 期定價報告 494、中頤食堂采購單 505、中頤食堂倉庫盤點表 516、平安檢查表 527、中頤食堂設備事故報告單 538、就餐治理53七、四季菜譜 54春季菜譜 55夏季菜譜 56秋季菜譜 57冬季菜譜 58中頤食堂崗位責任一、工作責任協助分管餐飲部負責人具體抓好長者和員工餐飲部生活日 常性事務治理.對菜肴伙食質量、本錢限制、食品加工、食品 平安衛生負責.同時負責監督檢查食品原材料采購驗

3、收制度落 實情況,并負責做好餐飲部工作人員的績效考核、技能培訓等 工作.二、工作內容1 、檢查監督中頤食堂菜肴的制作、加工及平安衛生工作.2 、對中頤食堂所購原材料嚴格把關,做到保質保量.3 、增強食堂本錢治理做好本錢核算,制定合理價格,及時 調整不合理因素.4、催促員工做好平安生產工作,保證食品加工和生產的操 作平安.5 、參與每周菜肴制訂的研討工作,并對長者和員工提由的 菜肴意見進行收集整理,交廚房進行整改和解決.6 、檢查中頤食堂各項工作,做好員工工作評估和獎懲.7、完成上級領導交辦的臨時性工作任務.食堂廚師長崗位責任一、工作責任負責做好食堂后廚設備及環境衛生的日常巡查,定期組織 對廚房

4、設備進行維護保養,并負責做好食品原材料市場調研和 食品采購驗收工作,同時負責做好對食堂工作人員的考勤考核、工資治理以及其他日常性事務治理工作.二、工作內容1 、組織召開班前會,布置工作任務,協調解決有關問題.2 、定期對食堂擬采購的食品進行市場詢價,并做好比質比 價,及時捕捉市場價格浮動行情.3、根據食堂下達的食譜及食品原材料采購方案單,聯系供應商做好擬采購食品的配備,并根據實際情況,做好資金預算計劃采購.4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品平安衛生、設備使用情況,并催促做好食堂內外部環境衛生.5、對后廚生產加工過程實施監督,檢查各崗位責任履行情 況.6 、做好中頤食堂工作人員日常考勤和勞動紀

5、律治理工作.7 、催促檢查食堂各崗位環境及工作人員個人衛生,監督菜 肴洗滌質量,預防食物中毒事故發生；開飯前檢查成品備餐情況,跟班售飯,及時處理售飯過程中由現的問題.8 、隨時抽查食堂的飯菜質量和效勞質量,抽查飯菜留樣及 記錄.9、征求長者對食堂伙食質量的意見和要求,及時改良效勞 質量和菜肴質量.10、牽頭制定食堂一周食譜,報食堂主管審核后,報餐飲 局部管餐飲部負責人審批,及時予以公示.11、監督檢查中頤食堂物資領用、保管工作,建立健全中 頤食堂物資臺帳.12 、每天下班前催促各崗位認真做好對食堂電氣設備平安檢查.廚師崗位責任一、工作責任：在食堂廚師長的直接領導下,合理制訂菜單,烹制菜肴, 做

6、好設備使用與維護工作,負責廚房責任區衛生清理和其他日 常性工作.二、工作內容：1、參與每周菜單的制訂工作,根據不同季節和就餐人 員口味習慣,進行合理的營養搭配,制訂每周菜單,更新菜肴 品種.2、對每日采購的原料,進行檢查驗收,保證原材料符合 衛生和質量要求.3、驗收已清洗過菜肴的衛生,根據制作要求進行切配, 保證切好的菜大小一致、薄厚均勻.合理用料,減少浪費.4、根據當日菜單烹制菜肴,要求衛生合格、色澤、咸 淡適中、裝盤整潔.5、根據需要對菜肴、調味品的數量合理方案使用,做 到料盡其利,物盡其用,預防不必要的浪費.7、保證所售菜肴準備充足,對售由情況及時做由反映, 菜肴擺放整潔,臺面無湯汁、無

7、菜肴溢由.8、認真做好責任區灶臺、抽油煙機、案板、儲物柜、 瓷磚墻外表、窗戶、內部操作間、外部環境等衛生清理.9、杜絕違章操作,熟練掌握設備平安操作要領,對需 維修工程,及時填寫報修單,并催促、反響、驗收維修情況, 下班前檢查操作間內各種設備電氣是否處于關閉狀態.食堂效勞員崗位責任一、工作責任：在食堂主管領導下,負責餐前、餐中、餐后的日常效勞工 作,并做好食堂內外環境衛生保潔,協助食堂做好摘菜、 洗菜、切菜以及其它日常性工作.二、工作內容：1、每日按時將已消毒的餐具檢查好,放入食堂指定位置,保證餐具清潔、無油漬、無殘渣.2、保證餐廳桌椅、地面清潔衛生、無雜物、無油漬.3、保證自助保溫臺外表清潔

8、、無油漬,內部無雜物、無水 銹、正確操作,溫控適中.4、開餐前將沿水桶放在指定位置、保證內外清潔、無異 味.5、開餐時在售菜窗口驗卡、打菜,為就餐人員提供熱情周到效勞,聽取就餐人員建議或意見, 及時將信息反響給后廚.6、檢查餐盤回收情況,及時提示就餐人員注意節約,減少 浪費.7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清,后放入消毒柜中用溫度不低于 95度時間不少于40分鐘進行 消毒,保證餐具及用具內外清潔衛生、無油漬、無殘渣.8、協助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作,清洗后的蔬菜原 材料保證無枯葉、無雜質,肉類、魚類等暈菜原材料要保證新 鮮無異味、無雜質.9、杜絕違章操作,熟練掌握設備平

9、安操作要領,對需維 修工程,及時填寫報修單,并催促、反響、驗收維修情況.10、下班前認真檢查后廚及餐廳電氣設備是否處于關閉狀O勤雜工崗位責任一、工作責任：在食堂主管領導下,負責洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消 毒等勤雜事務性工作、負責責任區衛生清理與保潔工作.二、工作內容：1、檢查菜肴等原材料的品質,做好摘菜洗菜工作,清洗 后的蔬菜原材料保證無枯葉、無雜質,肉類、魚類等暈菜原材 料要保證新鮮無異味、無雜質.2、開餐期間做打湯效勞及及時做好米飯及菜肴添加工作.3、將需洗餐具、用具用不高于 60度熱水和洗潔精洗凈漂 清,后放入消毒柜中用溫度不低于 95度時間不少于40分鐘進 行消毒,保證餐具及用具內外

10、清潔衛生、無油漬、無殘渣.4、認真做好責任區菜架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺、 水池周圍及內外、開水器及菜架上方瓷磚、清掃操作間地面 衛生清理.5、杜絕違章操作,熟練掌握設備平安操作要領,對需維 修工程,及時填寫報修單,并催促、反響、驗收維修情況.6、下班前認真檢查后廚及餐廳電氣設備是否處于關閉狀°采購員崗位責任一、工作責任：負責做好食堂物資和食品的日常工作,并負責供給商的篩 選及動態治理,掌握供給商的經營狀況及時市場價風格研工作, 定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情；負責配合食堂 做好食品原材料品種、數量、質量等進行驗收,對驗收中存在 的數量、質量、品種等問題,負責與供給商進行協

11、調處理.同 時按要求做好對采購物資的檔案材料、電子資料、往來票據的 保管工作.二、工作內容：1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購物資的質量、價格等市場信息.2、根據食堂下達的食譜及食品原材料采購方案單,聯系供 應商做好擬采購食品的配備, 并根據實際情況,做好資金預算計 劃采購.3、隨時掌握主要物資的信息變化 ,進行比質比價采購,做到 同樣產品比質量,同樣質量比價格,同樣價格比信譽,擇優選擇 供給商.食堂倉庫保管員崗位責任一、工作責任：負責做好食堂庫存物品的日常保管,并做好采購食品數量、質量驗收入庫,同時做好食品進生庫登記和食品的上架存放工作,定期對庫房物品勤翻勤曬,發現食品變質、發霉、生蟲等做

12、到及時處理,定期做好除四害工作,定期與財務人員對庫存物資進行盤點,做到賬物統一.二、工作內容：三、1 、監督和檢驗貨品數量、質量,對于劣質物品提 由拒收和退貨.4、 2 、對庫存物資建立帳本,由入庫手序完備,每月 盤點,做到帳物相符,賬賬相符.5、 3 、妥善保管各類物品,物品分類清楚,擺放整潔, 預防積壓霉爛喪失,保持庫房內清潔衛生和空氣流通,定期對 庫房物品勤翻勤曬,發現食品變質、發霉、生蟲等現象要做到 及時處理.6、 作好庫房防火、防爆、防盜等防范舉措,發現事故隱患 及時上報.5 、增強與采購部的聯系,摸清消耗庫存情況,做到合 理庫存.6、及時做好除四害工作,中頤食堂治理制度匯編中頤食堂

13、物資供給治理規定一、市場調研食堂采購人員、財務人員、餐飲部治理部成員應定期到市 場進行調研,向供貨商收集各種有效證件包括衛生許可證、 產品檢驗報告等,以及市場調查報價單 見附件1;匯總三家 以上供給商的報價見附件2,由食堂領班、餐飲部主管、 餐飲 局部管領導進行審核,擬定“采購合同草案.二、確定供貨商餐飲部牽頭成立定價小組 具體人員名單另行文,對“采 購合同草案進行評議,形成評議意見報集團分管餐飲部領導 批準,最后確定供給商并與其簽訂采購合同.三、定價定價小組每月召開二次定價會,對供給商報價進行確認.蔬菜、鮮活原材料原那么上每15天一期定價,15天內價格不變；非鮮活類食品原材料定價原那么上每3

14、0天一期定價,30天內價格不變.定價小組成員對每期定價結果進行確認會簽,形成“定 價報告見附件3,作為當期采購報銷的價格依據.四、方案食堂主管對每周菜譜所需鮮活類食品,根據當期定價制定 周采購方案分日采購；對非鮮活類食品,根據當期定價制定 月采購方案分批采購,餐飲局部管領導審核后報集團分管領 導批準后實施采購.五、采購食堂所有的采購活動須依據有效的采購方案或合同和報告等,按規定的工程、數量、價格、時限 ,用“采購單見附件 4的形式通知供給商進行采購、送貨；在采購活動中,采購員 須遵守國家有關規定,認真檢查所購物品的品質、商標、保質 期、衛生標準等內容,杜絕假冒偽劣等不合格產品.六、驗收及驗收標

15、準1 、驗收程序：供給商按時按方案將所購貨物運送至食堂, 由財務或庫管和食堂工作人員共同做好食品數量和質量的驗 收,并在“送貨單驗收欄中簽署驗收人姓名,一式兩份,供 貨收貨雙方各執一份.2 、驗收標準：所有驗收貨物標準按餐飲部規定進行,鮮活 類食品要符合訂貨的等級、數量,保證鮮活質量；非鮮活類食 品應具有真實的商標、保質期、衛生批準文號、生產廠家名稱 地址等相關內容.達不到這些標準的,應退回供給商.七、保管1 、倉庫應由專人保管,責任明確；帳目清楚；合理限制存 貨物資,加速資金周轉；物品擺放整潔、通風,道路暢通；了 解各種物品的特性.2 、倉庫保管員定期檢查所保管的物品,對滯留時間較長的、已霉

16、變、破損或超保管期限的物品,應及時報告.3 、食堂采購員、保管員和相關人員共同確定各種物資的合 理庫存量,預防資金占用和浪費.4 、倉庫應貫徹執行“平安第一,預防為主的原那么,做好 倉庫和物品平安工作.八、領料、發料及退回材料1 、領、發料應嚴格按先進先生的原那么發放物品,易霉、易 銹、易壞的先生,近期要失效的先生；但凡向倉庫領取物資, 須填寫“領料單,嚴禁白條發貨.2、對已領由的尚在保持期內的材料,發現質量問題而需退料的,由領用人對材料質量問題作由書面說明,食堂主管提 由鑒定意見,兩人簽字后直接將材料退回供給商進行退換；對 退換材料二次驗收仍不合格的,由領用人和食堂主管提由鑒定 意見,和供給

17、商協商辦理退賠事宜.對供給商供貨質量問題, 情節較輕的提由警告；情節嚴重的根據合同條款與其中止合同.點倉庫對庫存物品應每月 30日進行一次盤點,編制盤點表見 附件5及盤點說明；保管員對長期庫存不用的材料以及損毀的 物品應提由書面報告,說明原因并提由報損處理意見,經食堂 主管鑒定、餐飲局部管領導審核、集團分管領導批準后,財務 予以辦理銷帳.中頤食堂廚房治理制度一、廚房平安制度一總那么：1 、食堂主管為平安負責人,各崗點人員為平安責任人.2 、所有人員上崗前必須經過平安知識培訓,培訓合格前方 可上崗.3 、各崗點要嚴格鑰匙治理,本著集中、平安、專人保管的原那么,履行領、交簽字制.4 、所有設施、設

18、備使用前先檢查是否正常,操作時根據設 備性能按標準程序操作.5 、如發現設施設備問題,立即停止使用,匯報維修.6 、室內保持整潔,及時去除可燃物,去除各類火災隱患.7 、每個員工必須清楚消防設備的位置及正確使用方法,消 防設備必須定期檢查,保證其有效性；非緊急情況不可隨意亂 動消防設備；發現火情及異常情況按應急處理程序處理.8 、下班前將所有工具、原料等收好,關閉電源及煤氣等開 關,關好門窗等,做好平安檢查記錄并簽離詳見附件6.二廚房平安：1 、增強火源治理,液化氣、電熱源設備及電源限制柜專人 負責.2 、要求使用液化氣設備的員工一定要知道危險性,發現有 漏氣現象要立即報設備治理部門檢修,確定

19、完全平安后再使用,不能私自維修.3 、爐灶開著時,操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要 外溢.4 、隨時去除油漬,將易燃品置于遠離火源的地方.5 、每周清潔通風設備,特別是吸煙罩,以預防油垢起火, 串入風管,造成火災.6 、增強刀具治理,設置刀具柜和架,放置刀具時,刀口不 得插入砧板內,各崗點刀具不得混用,上班時專人定點使用.7 、正確使用刀具和電動設備,預防割傷.8 、操作時不得持刀指手劃腳,攜刀時刀口不得向人,放置 時要注意平安.9 、使用油鍋時嚴禁水分濺入,以免爆濺傷人.10 、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時,先關閥門后操作.11 、使用烤箱或烤爐嚴禁人體直接接觸,應使用石棉手套.12 、容器

20、中盛裝熱油或熱湯時要適量,用抹布端起,并提醒別人注意不要碰撞.13 、嚴禁哄鬧,尤其是在爐灶間、熱源處.14 、廚房應配備必要的滅火器材,石棉布應放在爐灶旁.15 、下班離開前要進行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢查, 并作好巡查記錄.二、廚房衛生治理制度：一個人衛生：1 、所有員工應牢固樹立衛生意識,上崗前必須持有健康證每年必須參加年審,掌握主要的食品衛生知識及相關知識.2 、所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等, 不得染彩發、留怪異發型,要勤理發、洗澡.3 、員工上崗前按要求著裝,工作服、圍裙、帽、鞋襪等必 須干凈、挺刮、無污跡,并注意保持.4 、員工上崗前將頭發梳理整潔, 發長不及

21、肩,鬢角不過耳, 戴工作帽時頭發必須罩在帽內.5 、員工上崗前必須洗凈雙手,中途離開崗位返回后要重新 洗手.6 、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作7 、員工工作期間不得吸煙、吃零食,不得隨地吐痰、亂扔 雜物.8 、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品.二環境、設備衛生：1、各崗位劃分衛生責任區,明確衛生責任人,并制定由相 應的日常衛生方案.2 、各責任人每日必須對包干區域及設備進行清潔及保養, 做到無污跡、無灰塵、無破損.3 、垃圾桶應放置在廚房以外的指定位置,并及時清運.廚 房負責人對員工的日常衛生、餐前、餐中、餐后衛生工作進行 跟蹤檢查,及時指正并考核.4 、各崗點要保

22、證無衛生死角,環境整潔美觀.5 、安裝滅蠅燈的區域應保證滅蠅燈正常工作.6 、每晚開餐結束后各點在做好衛生工作的根底上進行滅 蜂、滅鼠等工作.7 、每周六下午進行衛生大檢查,檢查各崗點衛生工作是否 到達標準,檢查情況列入當月工作考核.三食品衛生：1 、領用的食品或原材料必須符合質量、衛生、保質期及相 關商標等要求.2 、食品原材料調味品等不得放在地上,應按類別放于貨架 或冰箱中,并做到擺放整潔,生、熟分開,無包裝食品洗凈后 應用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱.3 、注意保持貨架、冰箱的清潔并定時清掃.4 、庫房冰箱里的食品應做到先領先用,減少庫存,過期、 變質食品果斷不用.5 、加工食品用的刀具、

23、砧板、盆、鍋、抹布等應保證清潔, 并做到生熟分開,用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔.6 、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手.7 、對直接食用的生食品如西紅柿、葡萄等要進行浸泡、 消毒,洗凈前方可切配,應單獨使用水果砧板.8 、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風口吹涼.9 、菜點加工過程中要準確把握成熟度,保證生品符合衛生 及其他質量要求,隔夜熟食品必須回鍋重燒.10 、取直接入口的熟食品、糕點或冰塊時必須使用專用工具.11 、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜 或工作柜中,柜門應隨手關好.12 、從消毒柜中取由消毒后的餐具,必須戴一次性手套, 嚴禁用手直接接觸餐具.13、開餐時接觸

24、到餐盤打菜、餐碗打湯的員工,必 須戴一次性手套,嚴禁用手直接接觸餐具.14、在實施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時,各崗點應采取有效舉措,預防藥物噴灑到餐具、食品原材料上,造成污染.15 、嚴格限制閑雜人員進入廚房、食品存放處,預防投毒事件發生.三、廚房設備治理制度1 、廚房設備主要是制冷設備、爐灶設備、電氣設備等,所有設備由設備治理人員負責定期檢查和隨時性報修；本食堂屬設備使用部門,負責日常維護保養.2 、設備使用部門有責任保護和治理好自己使用的設備,假設 因使用者責任心不強或不遵守操作規程而損壞設備,要追究使 用者的責任.3 、設備治理部門制定設備操作規程,建立治理和維修保養 制度.對使用部門操作者進行

25、操作培訓.4 、對于技術性復雜或操作者一時難于掌握的設備,將操作 規程和日常必須的保養工作寫成文字條款,桂在設備旁醒目的 位置上.5 、主動與集團設備治理部門保持經常聯系,請設備治理人 員進行技術指導,做好設備的治理和維護保養工作.6 、制定設備的月度、季度、年度維修保養方案,做到定時 進行維修保養,保證所用設備處于良好的技術狀態.7 、廚房所有設備均分到各崗點, 落實到具體人員包干負責. 各崗點設備必須保持清潔衛生及定期保養.8 、設備使用前操作者必須經過培訓,了解其性能及操作程 序,掌握前方可使用.9、操作者在設備使用過程中發現異常情況,應立即停止使 用,及時報告食堂主管；重大設備事故要及

26、時報告餐飲部直至 集團分管領導.10 、所有設備由現事故必須填寫“設備事故報告單見附件7.11、設備治理部門實施檢修期間,食堂主管及操作者應全力配合協助12、設備修好后,應仔細檢查調試,并將“反響意見及 時報告設備治理部門.四、食堂廚房操作平安規那么廚房是一個食品的生產車間,生產所使用的各種刀具、 銳器、熱源,電動設備等,在操作時如不采取平安防范舉措, 隨時可能造成事故.因此,員工必須了解廚房中常見的幾類 事故,知道事故的防范舉措,從而增強平安生產.1、割傷 主要是由于使用刀具和電動設備不當引起.預防舉措如下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時要集中注意力,按正確的方法使用刀具,并隨時保持砧墩的

27、干凈和不滑膩. 操作時 不得持刀指手劃腳進行打鬧, 攜刀時不得刀口向人, 放置時不 得將刀放在工作臺上, 以免掉砸到腳上,一旦發現刀具掉下不 要隨手去接.清洗時要求分別清洗,切勿將刀具浸放在滿水的 池中.刀具要妥善保管不能隨意放置.使用機動設備方面：要求懂得設備的操作方法才可使用. 使用時要小心從事.如使用絞肉機,必須使用專用的填料器推 壓食品.在清洗設備時,要求先切斷電源再清洗.清潔銳利部 位向外擦.另外,破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時處理,并 要用掃帚清掃不得用手撿.2、跌傷 廚房里跌跤又比其他事故為多,因此必須引用 特別注意.預防舉措如下：要求地面始終保持清潔和枯燥,油、湯、水撒地后要立

28、即擦掉,尤其在爐灶作區.廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿 薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋.穿著鞋時腳不得 外露,鞋帶要系緊.廚房行走的路線要明確,預防交叉,禁止 在廚房里跑跳.廚房內的地面不得有障礙物.發現地面鋪面磚松動,要立即修理.在高處取物時,要使用結實的梯子,并小 心使用.3、扭傷 多數是由于搬運超負荷的物品和搬運方法不正 確引起.預防舉措如下：正確搬運物品的方法是最關鍵的預防舉措,要求員工在搬運重物前,先要把腳站穩,并保持背挺直,不得向前或向側面 彎曲,從地面取物要彎曲膝蓋,搬起時重心應在腿部肌肉上, 而不要在背部肌肉上.另外,一次搬物不要超負荷,重物應請 求其他員工幫助合作,

29、或者使用手推車.4、燙傷 多發生在爐灶部門.預防舉措如下：要求員工在使用烹調設備或者燃煤氣設備時,必須遵守操作規程.使用油鍋或油爐時,要嚴禁水分濺入,以免引起爆濺 灼傷人體.使用蒸汽設備時,首先要關閉閥門.煮鍋中攪拌食 物要用長柄勺,預防鹵汁濺由燙傷, 容器中盛裝熱油或熱湯時 要適量,端起時要用墊布,并提醒別人注意,不要碰撞.清洗 設備時要冷卻后再進行,拿取放在熱源附近的金屬用具時應用 墊布.另外要嚴禁在爐灶間、熱源處戲鬧.5、電擊傷廚房中的電器設備極易造成事故.預防舉措如下：首先要檢查設備的安裝和電源的安置,是否符合廚房操作的平安,不平安的應立即改正. 所有電器設備必須有平安的接 地線.要求

30、在使用前對設備的平安狀況進行檢查,如電線的接頭是否牢固,絕緣是否良好,有無損傷或老化現象.濕手切勿 接觸電源插座和電氣設備, 清潔設備要切斷電源. 廚房人員不 得對電路和設備進行擅自拆卸維修,對設備故障要及時提由維修.6、火災 廚房中的火災事故是最容易發生的,引起火災 的主要有油、煤氣、電等熱源.預防舉措如下：要求在廚房生產中,使用油鍋要謹慎,油鍋在加溫時,作 業人員切不可離開,以免高溫起燃,同時要預防油外溢,以免 流入供熱設備引起火災. 在使用煤氣設備中員工一定要知道煤 氣的危險性,發現煤氣灶有漏氣現象,要立即檢查是否平安, 然后再使用.煤氣火忽然熄滅,要關閉閥門,以防煤氣外泄和 在第二次點

31、火時間引起爆炸. 工作結束一定要關閥門, 對煤氣 設備的使用一定要嚴格操作.對電器、煙蒂也不能低估,要定 期檢查消滅火災隱患.另外,廚房必須備有足夠的滅火設備.中頤食堂衛生平安應急預案中頤食堂要高度重視食品衛生平安工作,中頤食堂在食品原 材料采購上嚴格索證制度,嚴格驗收把關工作,杜絕質量不過 關的食品原材料進入中頤食堂,并做好菜肴洗滌消毒工作,在 食品加工過程中注意防范污染. 增強用餐環境的衛生清潔工作, 保證用餐員工用餐衛生平安.同時要做好中頤食堂衛生平安預 防和應急預案工作,預防中頤食堂衛生平安事件的發生,消除 突發事件導致的嚴重危害,提升中頤食堂衛生平安應急處置能 力,特制定中頤食堂衛生

32、平安應急預案如下：1、食堂工作人員積極預防為主.中頤食堂工作人員必須持 健康證才能上崗,每年定期體檢辦理健康證.食堂工作人員要 自覺遵守各項儀表儀容和衛生要求標準,養成良好的個人衛生 習慣.食堂工作人員要增強衛生法規和政策的學習,增強衛生 知識學習,提升衛生意識.2、預防傳染病污染.集團在組織員工體檢發現員工有傳染 病的,要立即通知員工進行隔離治療,勸阻患傳染病員工至人 群集中的中頤食堂就餐,以免傳染用餐員工.集團員工發現自 己感染傳染病的,應主動向部門領導請假治療,自覺不到人群 集中的中頤食堂就餐.3、建立健全菜肴72小時留樣制度.食堂所有菜肴均用專用 食品留樣袋進行密封留樣,并建立留樣食品

33、登記臺帳.4、預防惡意投毒事件發生.中頤食堂操作間杜絕非食堂工作人員進入,并做好現場值班工作.5、發現食物中毒現象,立即啟動聯絡程序.如發現有三名 以上員工同時反映因在中頤食堂用餐而發生食物中毒現象的, 應高度重視,立即將此情況報餐飲部領導,餐飲部負責向集團 分管領導匯報,同時啟動應急聯絡程序,向急救中央或附近醫 院求援,立即組織將食物中毒員工送醫院治療6、進行食物檢疫化驗,查明是否食物污染.食物中毒事件 發生后,要及時將留樣食品報相關食品衛生檢疫單位組織檢疫 化驗查明是否屬食堂食物污染所致,同時配合防疫部門及時做 好消毒、監測、隔離工作,將疫情限制在最小范圍.7、做好現場保護工作.食物中毒事

34、件發生后,餐飲部要組 織安排安保人員進駐食堂做好現場保護工作,驗明中毒者身份,做好詢問記錄.如有投毒疑心,應請示集團分管領導是否向公 安機關報告,并視情況決定是否需劃定警戒區,及對相關的廚 房、餐具、食品進行封存.中頤食堂財務核算治理第一章總那么第一條 為增強中頤食堂下稱“食堂財務核算治理, 標準食堂收入歸集、本錢和費用核報流程,根據中頤集團食堂 治理方面的有關規定,結合本集團實際,特制定本暫行方法.第二條 財務部負責指導食堂日常核算,努力提升核算質量和治理水平.第三條食堂要安排專人負責收入歸集、本錢和費用的匯總 核報以及明細核算工作.第二章IC卡收、退款治理第四條食堂IC卡充值收款治理安排在

35、集團中頤食堂就餐的職員每月在規定的時間內辦理IC卡充值,其流程為：財務核算員收款- IC卡充值-建立序時 登記-當日收款送交財務室,由納開具收據-款項當日送存銀 行第五條IC卡退款銷號治理職員因調動、辭退等原因可以退回IC卡余款,按以下流程辦理：職員填制IC卡銷號申請單-食堂主管辦理電腦退款、IC卡銷號-由具電腦已退款、IC卡銷號證實-餐飲局部管食堂工 作的負責人簽字-財務室辦理現金退款第三章收入核算治理第六條食堂收入按收費形式、收費標準和收入依據的不同 共分以下四類：1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按 5元/人次收費, 中、晚餐按15和10元/人次收費由集團可根據情況對收費標準進行調整,以

36、當月IC卡刷卡消費匯總記錄為收入依據.2、集團招待就餐收入：按 15元/人次收費由集團可根 據情況對收費標準進行調整,以就餐簽字記錄與集團就餐通知 單為收入依據.第七條收入核算、治理流程1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、治理流程食堂核算員月底根據當月IC卡消費記錄,填制“食堂就餐 收入匯總表-餐飲局部管食堂工作的負責人簽字-報送財務 室-中頤食堂當月收入.2、工作餐收入核算、治理流程：部門經辦人員填制“招待費申請單-部門負責人簽字- 餐飲部負責人簽字-餐飲部簽字登記加蓋集團專用章該局部工作餐券月底由食堂單獨統計.食堂核算員月底分類匯總工作餐券,填制“食堂就餐收入 匯總表-餐飲局部管食堂工作的負

37、責人簽字-財務室審核- 計入食堂當月收入注：以上收入,食堂核算員可在月底匯總填制一張“食堂 就餐收入匯總表3、補貼收入核算、治理流程：食堂核算員月底根據職員就餐 IC卡刷卡記錄,按早、中、 晚餐分類匯總就餐人數,填制“食堂就餐收入匯總表-餐飲 局部管食堂工作的負責人簽字-集團領導審批-財務室審核- 按核定的補助標準計入食堂當月收入第四章本錢、費用核算治理第八條中頤食堂本錢、費用按類別主要有四類：1、主食：米、面、饅頭等2、副食：各類菜肴等3、調味品：油、鹽、醬、醋等4、其他費用：液化氣、勞保用品、消耗品餐巾紙、清潔用品等說明：食堂人員工資單獨發放,不納入食堂本錢；水電、 資產折舊等暫不納入本錢

38、費用核算.第九條 食堂應建立健全采購招投標制度,減少采購風險, 標準經營行為；完善驗收入庫和由庫手續,嚴格執行先進先生 原那么；開展定期和不定期的盤點工作,杜絕物資長期積壓、占 用資金.第十條 食堂所有的采購活動須根據有效的采購方案、合 同、報告等,同時作為財務審核付款和本錢核算的依據.第十一條 簽訂采購合同和商場、 超市的物資采購,原那么上 必須取得有效發票；零星的物資采購,不能提供有效發票的, 必須提供明細采購清單,經食堂采購、驗收、主管簽字確認, 報分管食堂工作的負責人審簽,財務方可核報.第十二條食堂核算員要建立食堂明細核算；做好倉庫由入 庫治理工作,建立物資收、發、存臺賬；合理限制存貨

39、物資, 加速資金周轉.第五章收支日報、月報表第十三條 食堂核算員應根據每日食堂的收入、本錢和費用的開支情況,編制中頤食堂收支日報表,并于次日8時前報送財務室,以便動態掌握食堂的盈虧情況,及時對食堂伙食提 由相應的調整意見.第十四條食堂核算員應根據每月食堂的收入、本錢和費用的明細工程,建立健全明細登記,月底根據當月中頤食堂收入實現和本錢、費用開支情況,編制中頤食堂“收支月報表,總體反響盈虧情況,報送集團分管領導、餐飲部.食品原材料采購索證制度一、 采購員要認真學習國家有關法律法規及有關部門的治理規定,熟悉并掌握食品原材料采購索證要求.二、米購食品包括食品成品、原料及食品添加劑等需向供貨方索取以下

40、資料：一食品生產單位所在地衛生行政部門衛生局簽發的有效?衛生許可證?復印件并加蓋公章；二食品生產單位所在地衛生防疫部門簽發的有關食品的衛生檢驗合格證或檢驗報告書；三采購進口食品,還需索取中華人們共和國進由口商品檢驗檢疫局簽發的?衛生證書?,且食品名稱和批號與?衛生證書?相同；四采購國內或進口的保健食品,還需索取衛生部簽發的?保健食品批準證書?或?進口保健食品批準證書?復印件并加蓋公章；五凍、鮮肉及禽類需索取獸醫檢驗合格證或檢疫合格 證實復印件并加蓋公章.三、采購定型包裝食品,需有品名、廠名、廠址、生產日 期、保存期限等中文標識.說明具有特定保健功能的食品,必 須與衛生部頒發的?保健食品批準證書

41、?或?進口保健食品批 準證書?上的內容一致.四、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗 合格證實,并做好記錄.五、必須所有供給商索取的營業執照、稅務登記證以及市 場攤點證等證照復印件并加蓋公章.六、索取的營業執照、衛生許可證、檢驗合格證或報告書 等證書及相關資料,由采購員整理歸檔妥善保存,以備查驗.準備工作制定每周食譜以標準菜 譜為根底,結合季節因 素,并充分考慮員工對菜 肴意見食堂主管每周壬二 召集炊事員進行研潮, 訂一周食譜報餐飲局部 管負責人審核后報集團 分管領導批準實施采購計戈根據每周 食譜要求食堂領班會同 炊事員確定第二大食品 原材料采購品種及數量 對鮮活類原材料制加 采購方

42、案；填制“采購 單報餐飲局部管負責. 批準后執行.純織驗收采購的原材料 送達食堂后由餐飲部管 理委員會成員財務和食 堂工作人員以上按驗收 標準共同負責數量和質 量的檢驗桿在“采購單, 上簽署驗收人姓七式 兩份,供貨、收貨雙方各 執一份.出入庫治理入庫經驗收合格的食品 原材料及其它物漪需 立即使用的食品原材料 由廚房領用使用加倉 庫保管員對入庫的原材 料進行登記要求帳目希 楚,物品擺放合理.出庫：食用原材料領用 時,領用人必須填寫“領 料單；經食堂主管審核 后,到倉庫保管員處領 取.物品領用需餐飲局部 管領導審批盤點:倉庫保管員對層 存物品每加0日進行 一次盤點編制盤點表 和盤點說明經餐飲部 分

43、管領導審核肩國財 務室.粗加工勤雜人員對驗收菜肴加工治理合格的暈素類菜肴原材 料進行洗滌保證干衛生- 要和質量要撤事員對 洗滌干凈的暈素類原材 料進行粗加工切釀符 合烹飪的合理規格要求 烹飪根據當日菜譜品種 要求炊事員負責菜肴的 烹制、蒸制,燉煨等出品 工作保證向員工及時提 供標準符合要求的菜肴 出菜:根據開餐時間要 求.食堂工作人員及時 將烹飪好的菜肴放置 至指定地點以供員工 員工就餐使用及時提 醒炊事員烹制快用完 的菜肴,及時添加保 證員工就餐需要.質檢治理回收:講究節約使用杜 絕浪費菜肴制作要求多 批次制作當天未使用元L 的菜肴經檢查后可回收 使用的要使用保鮮膜密 封并放置冰箱保儕能 回

44、收使用的作為垃圾處 理.保證食品衛生.清洗消毒食堂工作人員 及時做好餐具用具的清 洗和消毒工偵做好食 堂整體衛生工佛證餐 具及用具內外清潔衛生、 無油漬、無殘渣,食堂餐 廳、廚房地面及墻面清潔 衛生.收尾檢查食堂工作人 員下班前需對菜肴回 收、餐具清洗消毒食 堂整體衛生及設施設 備平安情況進行檢查 無異常后摸寫?平安 檢查表？才能下班, 保證食堂工作無過失日常工作賬 務 管 理卡通管理物資盤點 資金治理在食堂原材料市場調研、分期定價及每日驗收環節,財務應全程參與, 充分發揮好財務監督職能,增強本錢限制治理.食堂治理員每日與財 務核算會計在單據傳遞、賬款核對方面保持密切聯系.每旺食堂治理員每日對

45、鮮 活驗收單進行審時結 合晚餐結束后電腦系統內導出的當日就餐人次編制 食堂收支統計也次日早 上交予財務部.-考勤審核每月初,食 堂治理員負責將上月 沖卡情況表交予餐飲 部,餐飲部根據上月交 際考勤對沖卡情況表 進行審核保證數據無 誤.自查:倉庫保管員 應定期對倉庫物 資進行自查保證 賬實相符同時檢 查物資的保質期: 做到先進先出.日常食堂治理員日常中 據調味干貨入庫與領月 單登記出入庫臺喝證 臺帳續時亮整、賬實相 符,登記每日食堂盈虧 況,對月度經營增強*月末:月末負責統計各部1 工作餐就餐情況原材料收 發存表、月度就餐統計表, 于每月最后一天交財測； 務部進行月度核算.自費審核:食堂治理員

46、每月15日前將通過審 核的數據交予財務部, 同時提供餐次統計表一 自費充值表和簽字就餐 表,財務部進行自費金 額審核.月底充值各部門月底 最后一天進行餐卡充 值,根據當月實際考勤 報下月充值次數中頤 食堂根據充值情況表 進行充值財務增強核 對.抽查:財務部月中不定對中頤食堂物資治理庫存情況進行檢幄查物資臺帳與實物庫解治理意見方案食堂治理員根據本 月采購臺賬統計出全月 各類物資采購金御月 25日前將下月將支付白L 采購金報方案至財務部.月末盤點倉庫保管員對 庫存物品每坪0日進行 一次盤點,編制盤點表, 報財務部財務部進行物 資全面盤點參與人員會 簽確認.對賬食堂治理員根據上月 所報采購資金方案,

47、每月 20日前,編制各供給商 款清單交財務部核對.付款:食堂治理員根據財 務審核無誤的各供給商 貨款清單,辦理審批程 序,財務據此承付.定價階段市場調研食堂采購人 員根據食堂采購需求 通過各種渠道收集市 場價格信息訴做好市 場詢比價選擇三家以 上有合作意向的供給 商,收集供給商相關彳 息資料為定價做好前 期準備工作.確定供給商并對所有供 應商進行評價和篩派, 照價格優、質量好的原 那么,最終確定適宜的供給 商根據與供給商洽談條 件,由餐飲部負責擬定“采購合同草案.定價:成立定價小制采 購合同草案和做進 行評議,原那么:、鮮活 類原材料15天介,非 鮮活類原材構0大一期定 價,形成評議意見報集團

48、分 管領導批準導供給商正式 簽定采購合同.采購階段采購方案食堂主管根方案審批:餐飲局部管采購:供給商接到采據需要對鮮活類原材 料制定'日采購方案 對非鮮活類原材料制 定“批采購方案填領導根據定價小組討侖的當期采購定價,對采購方案進行審核.審核后,“采購單交供給商購單后,按規定的品種、數量、價格等要求進行采購并按時限要求送貨至中頤食堂內,制采購單實施采購.驗收階段 倉庫保管驗收：采購的原材料送達食堂 后,由餐飲部治理委員會成出：財務和食堂人員按驗收標準 同負責數量和質量的檢驗, 在“采購單上簽署驗收人 名,一式兩份,供貨、收貨 方各執一份.入庫:倉庫保管員 對入庫的原材料 進行登記要求帳

49、 目清楚物品擺放 合理.共一姓雙出庫：食用原材料領用 時,領用人必須填寫經 料單；經食堂主管審市 后,到倉庫保管員處領 取.物品領用需餐飲部; 管領導審批盤點:倉庫保管員對庫4 物品每月28日進行一次 盤點編制盤點表和盤點 說明經餐飲局部管領導 審核后,報財務室.中頤食堂伙食標準化治理為統一標準集團各子集團中頤食堂的伙食品種及補貼標準,各子集團對伙食品牌及補貼標準按以下要求執行：1、品種：早餐不少于六種食品,中晚餐主食至少兩種,品 種為二葷二素一湯和二葷一素一湯.2、豉勵食堂開小灶,讓有需求的員工自由選擇改善伙食條 件.3、為降低本錢,各集團可根據自身特點,豉勵食堂自制一 些小菜,調劑菜肴口味

50、.實行標準菜譜治理制度為提升員工對食堂的滿意率, 標準中頤食堂菜譜治理, 中頤 食堂有必要實行標準菜譜治理.中頤食堂與員工滿意度息息相 關,適當和合理運用好標準菜譜,能降低采購本錢,節省支由, 提升治理效率,提升員工滿意度.中頤食堂標準菜譜具有特殊 性,制定時應因時因地,以員工為導向,通過調查、分析、反 饋等方法,定期改良,增強菜肴質量.中頤食堂標準菜譜具有以下作用：1、有利于標準化治理.首先菜單實現標準化,按季度和早 中晚三餐進行編制標準菜單. 標準菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調料,每日所需食品原料用量的計算可行性增強.同時 每次制定中頤食堂一周食譜時,只需按季節將類別排列組合便 可,中

51、頤食堂編制每周食譜的工作大為簡化.同時實行原材料 采購三方把關機制,由采購部、財務部和中頤食堂共同把關, 并要求索證齊全,有利于原材料采購過程的標準化治理.2、有利于本錢限制.中頤食堂一周食譜提前編制,用餐 人數固定,根據相應的標準菜譜,容易計算原材料使用量,使 得中頤食堂原料的采購更為簡單有效,同時利用定期定價會, 比質比價,貨比三家,通過規模采購降低采購本錢,并節省了 采購次數和人力本錢.嚴格執行食堂倉庫治理制度嚴格根據食 堂倉庫操作流程進行工作.填制?請購單?物品入庫登記；填 制?領物申請單?物品由庫登記月末結帳盤庫,填報盤點表做 好物品的驗收、入庫和盤點保管工作.做好倉庫內外的清潔衛

52、生,保證物品分類擺放、整潔有序,查領方便.及時做好領物, 借物及財產的增減工作.3、有利于飲食平安治理,預防病從口入.為保證員工的食品衛生平安,必須定點采購食品.不采購不符合食品衛生標準 的食品和原料不采購無衛生許可證的食品生產經營者過硬的食 品及原料.廚具餐具每次用消毒水清洗,蒸氣消毒1020分鐘,消毒后炊具要有保潔舉措.食堂地面用漂白粉消毒,消毒 池不洗食品和污物.每餐前食堂工作人員用消毒水洗手,再上 崗.員工每次用餐前在廚房外用消毒水洗手、洗碗.增強除“四害工作,消除有害生物繁殖的場所.食堂工作人員的鞋襪衣 帽常用消毒水消毒.4、有利于保證菜肴質量.標準菜單是在廣泛收集員工意見 根底上進行綜合編制得由的,因此能夠滿足大多數員工的口味 要求同時,標準菜譜的制定有助于培訓新員工,保證菜肴質量; 有助于評定菜肴質量,考核廚師的工作水平和態度.通過保證 菜肴質量,提升員工滿意度.附：四季標準菜譜參考營養學知識簡介早餐的營養搭配身體在經過一夜睡眠休息后已作好充分準備迎接一天的工 作、學習