1、. 實驗十：果蔬中維生素C的測定（2，6二氯靛酚滴定法）教學(xué)目的要求基本知識點1、了解從果蔬中提取VC的方法。2、掌握2，6二氯靛酚滴定法測定果蔬中VC的原理、基本過程和操作關(guān)鍵。3、熟練采樣、樣品處理、稱量、過濾、定容、滴定等基本操技術(shù)。4、掌數(shù)據(jù)處理和結(jié)果計算技術(shù)。重點2，6二氯靛酚滴定法測定果蔬中VC的基本過程和操作關(guān)鍵。難點2，6二氯靛酚滴定法測定果蔬中VC的原理課時教學(xué)方案：復(fù)習(xí)與提問：1、2，6二氯靛酚滴定法測定果蔬中VC的原理。2、2，6二氯靛酚滴定法測定果蔬中VC的基本過程和操作關(guān)鍵。3、檢查學(xué)生實驗準備情況。【引入新課】VC在人體內(nèi)的主要功能是：參加體內(nèi)的氧化還原過程，促進人

2、體的生長發(fā)育，增強人體對疾病的抵抗能力，促進細胞間質(zhì)中膠原的形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增強肝臟的解毒能力。當(dāng)人體中缺少VC時，就會出現(xiàn)牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。近年來，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，VC能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內(nèi)結(jié)合成致癌物質(zhì)亞脫胺，從而減低癌的發(fā)病率。據(jù)測定，成年男子每天約需VC 65 mg，成年女子每天約需VC 60 mg。VC廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是獼猴桃、鮮棗、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等含有豐富的VC。以100g水果的VC的含量來計算，獼猴桃含420mg，鮮棗含380mg，草莓含80mg，橙含49mg，

3、枇杷含36mg，橘含30mg，柿子含30mg。但葡萄、無花果、蘋果各自只有5mg，香蕉、桃子各含10mg，梨子僅含4mg。實驗十：果蔬中維生素C的測定2，6二氯靛酚滴定法維生素C是人類營養(yǎng)中最重要的維生素之一，缺少它時會產(chǎn)生壞血病，因此又稱為抗壞血酸（ascorbic acid）。化學(xué)名稱為：L-3-氧代蘇己糖醛酸內(nèi)酯【英文名：Ascorbic Acid(INN)】，分子式為 C6H8O6 ，相對分子質(zhì)量：176.13。自然界存在兩種形式的維生素C：抗壞血酸（還原型VC）和脫氫抗壞血酸（氧化型DHVC）, 抗壞血酸易氧化成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸又易還原成抗壞血酸。，脫氫抗壞血酸水解后生成二

4、酮古樂糖酸，失去抗壞血酸的生理活性。圖1維生素C的構(gòu)造式及其氧化還原異抗壞血酸是抗壞血酸的異構(gòu)體,化學(xué)性質(zhì)與抗壞血酸相似,易被吸收，但幾乎沒有抗壞血酸的生理活性（僅約二十分之一)。異抗壞血酸和抗壞血酸棕櫚酸酯只用作抗氧化劑，防止食品變質(zhì)、水果變色以及腌肉。VC是無色晶體，屬于水溶性維生素，易溶于水，水溶液呈酸性。在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解，遇熱極易破壞。具有較強的還原性，易氧化，鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速率。一、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗加深對2，6二氯靛酚滴定法測定果蔬中維生素C的原理的理解，掌握其操作要點，熟練基本操作技術(shù)。二、實驗原理2、6二氯靛酚是一種染料，其顏色反

5、應(yīng)表現(xiàn)為兩種特性。一是取決于氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍色，還原態(tài)為無色；二是受其介質(zhì)酸度的影響，在堿性介質(zhì)中呈深藍色，在酸性溶液介質(zhì)中呈淺紅色。用藍色的堿性染料標(biāo)準液，滴定含VC的酸性浸出液，染料被還原為無色，到達終點時，微過量的2、6二氯靛酚染料在酸性溶液中呈淺紅色即為終點。從染料消耗量即可計算出試樣中還原型抗壞血酸量。AA+氧化型染料(堿性)DAA+還原型染料（藍色） （淺紅色）還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。因此，當(dāng)用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的

6、染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當(dāng)溶液從無色變成微紅色時即表示溶液中的維生素C剛剛?cè)勘谎趸藭r即為滴定終點。如無其它雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標(biāo)準染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。本法用于測定還原型抗壞血酸，測定總抗壞血酸含量常用2,4-二硝基苯肼法和熒光分光光度法測定。想一想：測定原理明白嗎？三、材料獼猴桃、黃瓜、卷心菜各500g。四、儀器：1、研缽 (1個/2組) 【代替高速組織搗碎機:8000 r/min12000r/min】2、扭力天平（感量0.01g） 3、小刀（4把/班，合用） 4、50mL移液管（2支

7、/全班） 5、500mL、50mL燒杯（2個/2組） 6、膠頭吸管（1支/組） 7、100mL容量瓶（1個/組） 8、細玻璃棒（1支/組） 9、漏斗（1個/組） 10、濾紙（2張/組） 11、10mL、5mL、2mL、1mL移液管（1支/2組）12、100mL、50mL錐形瓶（3個/組） 13、堿式滴定管（1支/組） 14、電爐（2個/2組）結(jié)合實驗想一想，以上列舉儀器全面嗎？五、試劑1、20g/L草酸溶液：稱取20g草酸，加水至1000mL；2、10g/L草酸溶液：稱取10g草酸，加水至1000mL；3、淀粉指示劑：取1g可溶性淀粉，加10mL冷水調(diào)成稀粉漿，倒入正在沸騰的100mL水中，攪

8、拌至透明，放冷備用。4、60g/L碘化鉀溶液。5、0.0167mol/L KIO3標(biāo)準溶液：準確稱取經(jīng)105烘干2h的基準碘酸鉀3.5670g（0.3567 g），用水溶解并稀釋至1000mL（100mL）。【KIO3分子量214】6、1.67×10-4mol/L KIO3標(biāo)準溶液。準確吸取0.0167mol/L KIO3標(biāo)準溶液1 mL，用水稀釋至100 mL。此溶液1mL相當(dāng)于維生素C 0.088mg。7、異戊醇。結(jié)合實驗想一想：（1）以上列舉試劑全面嗎？（2）以上兩種草酸溶液各有什么用途？六、操作方法：（一）維生素C標(biāo)準使用液的配制與標(biāo)定。1、配制維生素C標(biāo)準貯備液：精密稱取2

9、0mg純L-抗壞血酸，用10g/L草酸溶解，并定容至100mL。注：相近兩組做一份共用2、配制維生素C標(biāo)準使用液：吸取維生素C標(biāo)準貯備液5mL于50mL容量瓶中，用草酸溶液(10g/L)定容。3、標(biāo)定：準確吸取上述維生素C標(biāo)準使用液25.0mL于50mL錐形瓶中，加入0.5mL 60g/L碘化鉀溶液，35滴淀粉指示劑 (10g/L)，混勻后用0.0010mol/L標(biāo)準碘酸鉀溶液滴定至淡藍色（極淡藍色）為終點。 重復(fù)操作三次，取平均值計算L-抗壞血酸的濃度。式中：C維生素C的濃度，mg/ mL；V1滴定時消耗1.67×10-4mol/L碘酸鉀標(biāo)準溶液的體積，mL；V2吸取維生素C標(biāo)準使

10、用液的體積，mL；【5mL】0.0881.00mL碘酸鉀標(biāo)準溶液 (1.67×10-4mol/L) 相當(dāng)?shù)木S生素C的量，mg。提示：1、標(biāo)定原理還原型VC+I2脫氫型抗壞血酸+2HIKIO3+3H2C2O4+5KI3I2+3K2C2O4+3H2O2、滴定時可同時吸取兩份。一個滴定，另一個作為觀察顏色變化的參考。（二）2、6二氯靛酚的配制與標(biāo)定：配制：稱取52mg碳酸氫鈉，溶解于200mL熱蒸餾水中，然后稱取50mg 2，6二氯靛酚溶解于上述碳酸氫鈉溶液中，冷卻后，移入250mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋定容。過濾于棕色瓶內(nèi)，保存于冰箱中。每次使用前，用標(biāo)準抗壞血酸標(biāo)定其滴定度。標(biāo)定：吸取

11、已知濃度的維生素C標(biāo)準使用溶液5.00mL于50mL錐形瓶中，加5mL10g/L草酸溶液，用2.6二氯靛酚溶液滴定至呈粉紅色，且15s不褪色即為終點。同時，另取 5mL10g/L草酸溶液做空白試驗。重復(fù)操作三次，取平均值計算L-抗壞血酸的濃度。式中： T 每mL 2，6二氯靛酚溶液相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)； C維生素C標(biāo)準使用液的濃度，mg/ mL；V標(biāo)定時吸取維生素C標(biāo)準使用液的體積，mL；V1滴定抗壞血酸溶液消耗2，6二氯靛酚的溶液的體積，mL。V2滴定空白所用2，6二氯靛酚溶液的體積, mL。注：相近兩組做一份共用（三）樣品處理1、去除不可食性部分：蘋果去皮、核；黃瓜、：清洗；2、粉碎：稱

12、取新鮮的具有代表性樣品的可食部分100.00 g，迅速置打碎機中，用移液管準確加入20g/L草酸溶液100 mL，快速打成勻漿，轉(zhuǎn)移至500 mL潔凈的燒杯中備用。3、浸提：用50 mL干凈、干燥的小燒杯在扭力天平上稱取勻漿20.00 g，加入適量的（10 mL 20 mL）10g/L草酸，攪勻，小心轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用10g/L草酸稀釋定容，搖勻。4、過濾：用小漏斗和濾紙過濾，取中間濾液備用，用50 mL小燒杯承接。想一想：1、加入20g/L草酸溶液的目的是什么？2、新鮮的具有代表性樣品的可食部分100.00 g應(yīng)采用什么儀器稱量？3、為什么要取中間濾液？4、過濾的規(guī)范操作應(yīng)注意哪

13、些方面？提示：1、若濾液有色,可按每克樣品加 0.4g白陶土脫色后再過濾。2、維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定，故樣品處理或浸提都應(yīng)在弱酸性環(huán)境中進行。浸提劑以偏磷酸 (HPO3) 穩(wěn)定維生素C效果最好，但價格較貴。一般可采用草酸 (20g/L)代替偏磷酸，價廉且效果也較好。3、測定維生素C時，應(yīng)盡可能分析新鮮樣品，在不發(fā)生水分及其它成分損失的前提下，樣品盡量搗碎，研磨成漿狀。需特別注意的是：研磨時，加與樣品等量的酸提取劑以穩(wěn)定維生素C。（四）滴定吸取樣品處理液濾液10.00 mL于50 mL錐形瓶中，迅速用已標(biāo)定過的2、6二氯靛酚溶液滴定，至溶液出現(xiàn)紅色，15S不褪色為終點。重復(fù)三次，平行誤差0.

14、1 mL。同時作空白試驗：吸取10.00mL1%草酸溶液于50 mL錐形瓶中，迅速用已標(biāo)定過的2、6二氯靛酚溶液滴定，至溶液出現(xiàn)紅色，15S秒不褪色為終點。重復(fù)三次，平行誤差0.1 mL。提示：整個操作過程應(yīng)迅速，滴定開始時，染料溶液應(yīng)迅速加入直至紅色不立即消失，而后盡可能一滴一滴地加入，并不斷搖動三角瓶，至粉紅色15秒內(nèi)不消失為止。樣品中某些雜質(zhì)還可以還原染料，但速度較慢，故滴定終點以出現(xiàn)紅色15秒不褪色為終點。想一想：1、如何準確判斷滴定終點？2、樣品處理液濾液10.00 mL相當(dāng)于多少原始樣品？3、本法終點指示劑是什么？其變化特點是什么？4、10mL樣品處理液濾液、10mL1%草酸溶液如

15、何取？七、數(shù)據(jù)記錄與計算（一）數(shù)據(jù)記錄1、維生素C標(biāo)準使用液的標(biāo)定平均值滴定時消耗碘酸鉀標(biāo)準溶液的體積，mL吸取維生素C標(biāo)準使用液的體積，mL維生素C的濃度，mg/ mL=2、2、6二氯靛酚的配制與標(biāo)定平均值滴定標(biāo)準抗壞血酸使用溶液消耗2,6二氯靛酚的溶液的體積，mL滴定空白所用2,6二氯靛酚溶液的體積, mL標(biāo)定時吸取維生素C標(biāo)準使用液的體積，mL維生素C標(biāo)準使用液的濃度，mg/ mL每mL 2,6二氯靛酚溶液相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)=（3）樣品中還原性抗壞血酸含量的測定平均值滴定樣液時消耗染料溶液的體積，mL滴定空白時消耗染料溶液的體積，mL稱取勻漿相當(dāng)于原樣品的質(zhì)量，g1mL染料溶液 (2

16、,6二氯靛酚溶液) 相當(dāng)于維生素C的質(zhì)量，mg；樣品中還原型維生素C的含量，mg/100g=（二）結(jié)果計算式中：X樣品中還原型維生素C的含量，mg/100g； T1mL染料溶液 (2,6二氯靛酚溶液) 相當(dāng)于維生素C的質(zhì)量，mg； V滴定樣液時消耗染料溶液的體積，mL； V0滴定空白時消耗染料溶液的體積，mL； m稱取勻漿相當(dāng)于原樣品的質(zhì)量，g。想一想：公式中各種數(shù)字和符號的意義！要求：平行測定的結(jié)果，用算術(shù)平均值表示，取三位有效數(shù)字，含量低的保留小數(shù)點后兩位數(shù)字。平行測定結(jié)果的相對相差，在維生素C含量大于20mg/100g時，不得超過2，小于20mg/100g時，不得超過5。八、課時總結(jié) 1

17、、本法測定的結(jié)果為食品中的還原型L-抗壞血酸含量，而非維生素C總量。此法是測定還原型L-抗壞血酸最簡便的方法，適合于大批果蔬，但對紅色果蔬不太適宜。2、維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定，故樣品處理或浸提都應(yīng)在弱酸性環(huán)境中進行。浸提劑以偏磷酸 (HPO3) 穩(wěn)定維生素C效果最好，但價格較貴。一般可采用草酸 (20g/L)代替偏磷酸，價廉且效果也較好。3、樣品處理過程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗壞血酸氧化酶，避免維生素C氧化損失，也可用2%偏磷酸代替。4、某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）漿狀物在100 mL容量瓶中泡沫太多，可加入戊醇23滴消除之。5、同法作空白實驗，消除系統(tǒng)誤差。6、整個操作過

18、程應(yīng)迅速，滴定開始時，染料溶液應(yīng)迅速加入直至紅色不立即消失，而后盡可能一滴一滴地加入，并不斷搖動三角瓶，至粉紅色15秒內(nèi)不消失為止。樣品中某些雜質(zhì)還可以還原染料，但速度較慢，故滴定終點以出現(xiàn)紅色15秒不褪色為終點。7、操作要迅速，防止還原型維生素C被空氣中的氧化。滴定過程一般不超過2min。滴定所用的染料不應(yīng)小于1mL或多于4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。8、整個操作過程應(yīng)迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化。滴定開始時，染料溶液應(yīng)迅速加入直至紅色不立即消失，而后盡可能一滴一滴地加入，并不斷搖動三角瓶，至粉紅色15s 內(nèi)不消失為止。樣品中某些雜質(zhì)還可以還

19、原染料，但速度較慢，故滴定終點以出現(xiàn)紅色15s 不褪色為終點。滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一個作為觀察顏色變化的參考。9、所有試劑配制最好用重蒸餾水。整個操作過程盡量避免溶液接觸金屬離子。10、對動物性的樣品可用10%三氯醋酸代替2%草酸溶液提取；對含有大量Fe的樣品，如儲藏過久的罐頭食品可用8%醋酸溶液代替草酸溶液提取。11、若樣品濾液顏色較深，影響滴定終點觀察，可加入白陶土吸附色素后再過濾。白陶土使用前應(yīng)測定回收率，同時做空白試驗。12、2%草酸有抑制抗壞血酸氧化酶的作用，而1%草酸無此作用。13、干擾滴定因素有：（1）色素 若提取液中色素很多時，滴定不易看出顏色變化，可用白陶土

20、脫色，或加1mL氯仿，到達終點時，氯仿層呈現(xiàn)淡紅色。（2）Fe2 Fe2可還原二氯酚靛酚。對含有大量Fe2的樣品可用8%乙酸溶液代替草酸溶液提取，此時Fe2不會很快與染料起作用。（3）樣品中可能有其它雜質(zhì)還原二氯酚靛酚，但反應(yīng)速度均較抗壞血酸慢，因而滴定開始時，染料要迅速加入，而后盡可能一點一點地加入，并要不斷地搖動三角瓶直至呈粉紅色，于15s內(nèi)不消退為終點。（4）若試樣中含有Fe2、Cu2、Sn2、亞硫酸鹽等還原性雜質(zhì)，會使結(jié)果偏高。可通過以下方法來校正：取10mL提取液兩份，各加入10g/L硫酸銅溶液1mL，在110加熱10min，冷卻后用染料滴定。有銅存在時，抗壞血酸完全被破壞，從樣品滴

21、定值中扣除校正值，即得抗壞血酸含量。14、提取的漿狀物如不易過濾，亦可離心，留取上清液進行滴定。九、實驗結(jié)果與分析討論（一）檢測結(jié)果及質(zhì)量評價1、說明檢測結(jié)果2、查閱“食物成分表”，核對被測水果或蔬菜的維生素C含量(mg/100 g)。（二）分析討論1、如果計算結(jié)果與“食物成分表”中的相應(yīng)數(shù)值有誤差，請分析出現(xiàn)誤差的可能原因。2、為了測得準確的維生素C含量，實驗過程中都應(yīng)注意哪些操作步驟？為什么？十、思考題：1、試述本法測定維生素C的原理。2、試述堿性染料的變色特征？3、在生產(chǎn)和儲備食品過程中，L-抗壞血酸能被氧化成L-脫氫抗壞血酸。你如何用2，6-二氯酚靛酚滴定法來測定總的維生素C含量，以及

22、如何分別測定這兩種形式。4、食品中維生素C測定的方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么？5、測定脂溶性維生素時樣品需如何處理？6、測定水溶性維生素時、從樣品中提取濃縮可采用那些方法？7、計算題：2、6-二氯靛酚法測定維生素C含量。已知維生素C標(biāo)準使用液的濃度是0.02mg/mL。（1）標(biāo)定2、6-二氯靛酚：取維生素C標(biāo)準使用液5.00mL，于小錐形瓶中，加5 mL10g/L草酸溶液，用欲標(biāo)定的2、6-二氯靛酚溶液滴定。三次消耗的體積為：1.01mL； 1.00mL； 0.99 mL。（2）稱取去除不可食部分的菠蘿100.00g，加等量20g/L草酸溶液，打成勻漿。稱取勻漿20.00g于小燒杯中

23、，用10g/L草酸溶液稀釋至100mL，過濾，取中間濾液備用。（3）吸取樣品處理濾液10mL，于50mL錐形瓶中，迅速用上述標(biāo)定過的2、6-二氯靛酚溶液滴定。三次消耗2、6-二氯靛酚溶液的體積為：3.20mL；3.19mL；3.21mL；空白試驗三次消耗2、6-二氯靛酚溶液的體積為：0.10mL； 0.09mL；0.11mL；問題1：試根據(jù)題意,完成原始數(shù)據(jù)記錄表問題2：試計算試樣中維生素C含量。項目平均值標(biāo)定2、6-二氯靛酚溶液消耗的體積，mL滴定樣液時消耗染料溶液的體積，mL滴定空白時消耗染料溶液的體積，mL維生素C標(biāo)準使用液的濃度，mg/mL1mL2,6二氯靛酚溶液相當(dāng)于維生素C的質(zhì)量，

24、mg；稱取勻漿相當(dāng)于原樣品的質(zhì)量，g河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課時授課方案(兩個學(xué)時為一個授課單元)授課日期2007年1月10日14節(jié)2007年1月11日14節(jié)授課班次食品生物技術(shù)05-1班食品生物技術(shù)05-2班課時教學(xué)課題（章節(jié)）：實驗十一：火腿腸中亞硝酸鈉含量的測定鹽酸萘乙二胺比色法課時教學(xué)目的：1、掌握鹽酸萘乙二胺比色法火腿腸中亞硝酸鈉含量的原理、基本過程和操作關(guān)鍵。2、熟練吸光光度分析法的原理、定量方法和721分光光度計的操作方法。3、掌數(shù)據(jù)處理和結(jié)果計算技術(shù)。課時教學(xué)方案：復(fù)習(xí)與提問：1、鹽酸萘乙二胺比色法火腿腸中亞硝酸鈉含量的原理。2、比色法火腿腸中亞硝酸鈉含量的基本過程和操作關(guān)鍵。3、檢查

25、學(xué)生實驗準備情況。引入新課： 1亞硝酸鈉 亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。本品是食品添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇藥（在藥物學(xué)中，根據(jù)毒性試驗結(jié)果，把毒性較強的物質(zhì)稱為劇藥，如亞硝酸鈉、氫氧化鈉等；把毒性更強的稱為毒藥，如三氯化二砷等）。過量的亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為0.51小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、皮膚發(fā)紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI（每日允許攝入量）為00.2mg/kg。我國規(guī)定：本品可

26、用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70ppm。 2硝酸鈉 硝酸鈉的毒性作用主要是因為它在食物中、水或胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為05mg/kg。我國規(guī)定：本品可用于肉制品，最大使用量為0.5g/kg，其殘留量控制同亞硝酸鈉。3亞硝酸鹽的安全性問題 近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物

27、，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 4關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 許多世紀以來，人們一直使用亞硝酸鹽來保存肉類。到19世紀末，才認識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。后來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別是對肉毒梭菌有很強的抑制作用。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，

28、全世界都在尋找理想的替代品。 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。實驗十一：火腿腸中亞硝酸鈉含量的測定鹽酸萘乙二胺比色法一、原理樣品以處理，沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱酸性條件下發(fā)生重

29、氮化反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色的染料，在538nm處有最大吸收，其顏色的深淺與亞硝酸鹽含量成正比。二、儀器名稱數(shù)量名稱數(shù)量1、分析天平1架/2組2、粉碎機（組織搗碎機）1臺/班3、50mL燒杯1個/組4、500 mL燒杯1個/組5、電爐1個/2組6、水浴鍋1臺/4組7、10mL移液管2支/組8、500mL容量瓶1個/組9、玻璃棒1個/組10、5mL移液管2支/組11、漏斗1個/組12、帶有鐵圈的鐵加臺1個/組13濾紙2張/組14、20mL移液管1支/組15、50mL容量瓶1個/組16、1mL、2mL移液管1支/組另：作標(biāo)準曲線組：1、50mL容量瓶（9個/組）2、1mL、2mL、5

30、mL吸量管（各1支/組）3、2mL、1mL移液管（1支/組）三、試劑1、亞鐵氰化鉀溶液：稱取11g亞鐵氰化鉀溶于100mL水中。 2、乙酸鋅溶液：稱取22g乙酸鋅溶于少量水中，加冰醋酸3mL，稀釋到100mL。3、飽和硼酸溶液：稱取50g硼砂(Na2B4O7·10H2O)溶于500mL水中，冷卻后使用。 4、4%的對氨基苯磺酸溶液：稱取對氨基苯磺酸0.4g，溶于100mL20%的鹽酸溶液中，避光保存。5、0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。6、亞硝酸鈉標(biāo)準貯備液(NaNO2)=0.2mg/mL：精密稱取在干燥器中干燥24h的分析純亞硝酸鈉

31、0.1000g，用水溶解后移入500 mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻。7、亞硝酸鈉標(biāo)準使用液(NaNO2)=0.2mg/mL：臨用時準確吸取標(biāo)準貯備液5mL于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻。四、操作方法（一）樣品處理1、粉碎：將牛肉、火腿腸置粉碎機內(nèi)打碎均勻。2、稱量：用分析天平稱取樣品5.0g于50 mL燒杯中。3、加熱蒸餾水、開啟水浴鍋：與此同時，打開水浴鍋加熱。在500 mL燒杯內(nèi)加入約400 mL蒸餾水，在電爐上加熱到70左右。4、轉(zhuǎn)移：在盛有5.0g樣品的50mL小燒杯中加入12.5mL飽和硼砂溶液，再用300mL70左右的水分次將樣品全部洗入500mL容量瓶中，在沸水浴

32、中加熱15分鐘（將容量瓶蓋打開）5、冷卻：從水浴鍋中取出500mL容量瓶，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，定容，搖勻、靜置0.5h。6、過濾：除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。（二）標(biāo)準曲線繪制取9只50mL容量瓶并進行編號，吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸標(biāo)準使用液，分別置50mL容量瓶中，加入2.00mL0.4%的對氨基苯磺酸溶液,混勻,靜置35分鐘后，各加入1.00mL0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水到刻度，混勻，靜置15分鐘，用2cm比色杯，

33、以零管調(diào)節(jié)零點，538nm波長測定吸光度，繪制標(biāo)準曲線。（三）試樣測定吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標(biāo)準曲線繪制同樣操作，在538nm處測吸光度，從標(biāo)準曲線上查出樣品液含的亞硝酸鹽含量。五、計算在坐標(biāo)紙上以分光光度值為縱坐標(biāo)，以相當(dāng)于NaNO2的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準曲線。 A 吸光光度值 C 相當(dāng)于NaNO2的質(zhì)量（ug）六、說明1、本法測得的是樣品中的亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量，不包括硝酸鹽含量。2、亞硝酸鹽容易氧化為硝酸鹽，樣品處理時，加熱的時間與溫度均要控制。配制標(biāo)準溶液的固體亞硝酸鈉可長期保存在硅膠干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后稱量。3、原始數(shù)據(jù)記錄：編 號

34、012345678樣品加入亞硝酸標(biāo)準使用液（5 ug / mL）體積（mL）0.000.200.400.600.801.001.502.002.50 相當(dāng)于NaNO2的質(zhì)量0.001.002.003.004.005.007.5010.0012.50分光光度值課時總結(jié):吸收光譜分析法是基于物質(zhì)對光的選擇性吸收而建立起來的一類分析方法，也是食品分析常用的方法,其理論依據(jù)是光的吸收定律。包括可見光吸收光譜法、紫外吸收光譜法、紅外吸收光譜法、原子吸收分光光度法等。(一)光的吸收定律當(dāng)一束平行的單色光在通過一個有色溶液后，透射光的強度比原入射光的強度減弱了，這種現(xiàn)象稱為有色溶液對光的吸收作用。溶液的濃度

35、越大，光透過的液層厚度愈大，則光被吸收愈多，透射光強度的減弱也愈顯著。單色光在通過有色溶液時，透射光的強度不僅與溶液的濃度有關(guān)，而且還與溶液的厚度及溶液本身對光的吸收性能有關(guān)。這種關(guān)系或用正式表示，即稱朗伯比耳定律：A=log=KCL式中 I0入射光強度；It透射光強度；A吸光度；C有色溶液濃度；L有色溶液厚度；K溶液的吸光系數(shù)； 從朗伯比耳定律可見，對一定強度的入射光，當(dāng)K和L不變時，吸光度與溶液的濃度成正比，這就是我們通過測定吸光度來確定溶液濃度的依據(jù)。（二）分光光度法利用分光光度計測量有色溶液的吸光度，求得被測物質(zhì)含量的方法稱為分光光度法。1基本原理將一束白光經(jīng)過單色光器后得到單色光，讓

36、此單色光通過有色溶液后再投射至光電池上，由光電效應(yīng)的產(chǎn)生的光電流的強度與透射光強度成正比，經(jīng)檢流計直接指示出相應(yīng)的吸光光度。單色光器用棱鏡或光柵作為分光器，白光經(jīng)分光后，再經(jīng)出光狹縫而分出波長范圍很窄的一條單色光。單色光進入裝著被測溶液的比色皿，從比色皿出來的透射光照射到光電管的陰極面上，產(chǎn)生光電流。光電流在一個高電阻上產(chǎn)生電壓降，此電壓降經(jīng)直流放大器放大后，用精密電位計測量，直接指示出溶液的吸光光度或透光率。2、測定濃度的方法利用分光光度計測定有色溶液的吸光度，然后用標(biāo)準曲線法進行定量，是吸光光度法中最常用的一種定量方法。先用純試劑配制一定濃度的標(biāo)準液，然后按一定程序配成一套濃度逐一遞增、濃度逐漸加深的標(biāo)準色列，利用分光光度計，在一定波長下分別測出標(biāo)準色列的吸光光度。將測得的吸光光度與相應(yīng)的濃度在坐標(biāo)紙上做圖，以吸光光度為縱坐標(biāo)，標(biāo)準溶液濃度為橫坐標(biāo)，得到一條通過原點的直線，即標(biāo)準曲線或稱工作曲線。在同樣的條件下配制樣品溶液，測定樣品溶液的吸光光度，