1、餐飲業成本控制方案成本控制是餐飲管理的主要內容之一，對餐廳餐廳的經營具有決定性意義。一、成本控制的重要性1餐飲成本控制關系到產品的規格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。3成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損

2、。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。4成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經營管理。二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設備折舊費用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業收入的變化而變化。營業收入增加，原料成本也隨之增加，營業收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設備的折舊費用等等，不隨營業收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。（一 ） 食品成本控制在餐廳的營業收

3、入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本/營業收入X 100%或：食品成本率=1- 毛利率所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據，努力控制食品成本。餐廳的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。1、采購采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1) 制定采購規

4、格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標準。(2) 餐廳只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，努力使采購計(3) 采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。(4) 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。(5) 對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定采購審批程序。需

5、要原料的部門必須填寫請購單( 見表 9-2) ，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。請購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由請購部門負責人保存，供以后核對使用。2、驗收：餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。(1) 質：驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。(2) 量：對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票 數量一致。(3) 價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款， 并及時通知原料供應

6、單位。3庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負責保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則(FIFO: FIRST IN, FI

7、RST OUT),即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1 。例如：某倉庫上月結存金額4590 00 元，本月購入

8、原料為12000 00 元，本月發貨金額為12500 00 元，月末盤存余額為2910 00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發貨金額X100%=3910+12500-12000-4500/12500 X 100%=-0.72%即誤差率為0 72，在1 內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。4原料發放原料的發放控制工作有以下二個重要方面：(1) 未經批準，不得從倉庫領料。(2) 只準領取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。領料單一式四份，一份留廚房，一

9、份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。5粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1) 粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。(2) 對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。(3) 對粗加工過程中剔除部分( 肉骨頭等) 應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。6 切配切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低

10、食品成本。我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表( 見表 9-1) ，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保，證菜點的規格與質量。7烹飪餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：(1) 調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味精及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格

11、，這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。(2) 菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8服務在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現為以下幾個方面；(1) 服務員在接受菜點時沒有重復賓客所點菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。(2) 服務人員偷吃菜點而造成數量不足，引起賓客沒訴。(3) 服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(4)

12、傳菜差錯。如傳菜員將士號桌賓客所點菜肴錯上至2 號桌， 而 2 號桌賓客又沒說明。鑒于上述現象，餐廳必須加強對服務人員進行職業道德教育并進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本本。(9) 收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點生產，服務過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經營管理人員必須控制好以下幾個方面：(1) 防止漏記或少記菜點價格；(2) 在帳單上準確填寫每個菜點的價格。(3) 結帳時核算正確。(4) 防止漏帳或逃帳。

13、(5) 嚴防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10 審核 每天營業結束后，餐廳帳臺應根據帳單和點菜單等編制 “餐廳營業日報表”。營業日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務臺，一份連同全部帳單，點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財會部門。財會部門應根據“餐廳營業日報表”及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。(二 )酒水成本控制成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關鍵有以下二方面。1 調制 西方旅游者習慣于將烈酒調制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14( 即14 度 )以下的酒水。因此，餐廳一般

14、都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。在酒水的調制過程中，一定要制定標準酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴格按照該標準酒譜，使用酒水的量度標準來調制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質量，又能控制成本。2盤存每天營業結束，各餐廳，特別是酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4) 。 盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好準備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發現問題應及時向上級匯報并查明原因。3酒水成本失控的現象和原因酒水是餐廳的高利潤產品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。酒水成本失控的現象主要有：(1) 調制時沒有按標準酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致酒水成本的增加。(2) 餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現象也頗為常見，特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。(3) 服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(4) 在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。(5) 餐廳工作人員偷飲酒水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。(6