1、模塊九食品中嫌忌成分的消除一、單項題1 .未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細胞有毒害作用的植物毒素是（）A.蛋白酶抑制劑 B.凝集素C.硫代葡萄糖昔D.鼠昔2 .下面屬于有害重金屬的是（）A.銘 B.鎰 C.硒 D.鉛3 .發芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的（）A .茄甘B.生鼠昔C.硫甘D.氟氫酸4 .亞硝酸鹽會與食物中的胺類生成致癌物（）A. 亞硝胺B. 苯丙芘C.硝酸鹽D.亞硝酸5 .未經高溫處理的大豆中存在影響人體蛋白質消化吸收的毒素，它是（）A.蛋白酶抑制劑B.凝集素C.硫代葡萄糖昔D.鼠昔6 .下面屬于有害重金屬的是（）A.銘 B.鎰 C.硒 D.鉛7 .食品中最常見的致病

2、細菌是（）A.金黃色葡萄球菌B.致病性大腸桿菌C.沙門氏菌D.蠟樣芽苞桿菌8 .汞對以下組織器官存在親和性（）A.肝臟 B.腎臟C.心臟D.甲狀腺9 .所有添加有天門冬酰苯丙氨酸甲酯的食品必須有警告標志，該物質的商品名是（）A.安賽蜜 B.甜蜜素C.甜菊糖昔D.阿斯巴甜10 .最近有報導，肯德基的油炸署條中存在致癌物質，且含量較高，這種物質是（）A .苯并比 B.N-亞硝基化合物 C.雜環胺D.丙烯酰胺11 .炎熱的夏季，有餿味的剩飯中常見的致病細菌是（）A.金黃色葡萄球菌B.致病性大腸桿菌C.沙門氏菌D.蠟樣芽苞桿菌12 .涼拌食品最好能在醋中浸1 分鐘后再吃，主要是為了防止以下哪種致病細菌

3、（）A.蠟樣芽苞卞f菌B.副溶血性弧菌C.志賀菌D.致病性鏈球菌13 .若將水果汁在陶瓷罐中儲存3 天， 有可能對食用者造成（）A. 汞中毒B. 鎘中毒C. 鉛中毒D. 砷中毒14 .蠶豆病容易發生在哪類人群（）A. 成年女性B. 成年男性C. 老人 D. 嬰兒15 .容易產生較多組胺的魚類是（）A. 青皮紅肉魚，如金槍魚B. 青皮白肉魚，如鱸魚C. 皮不青肉不紅魚，如鯉魚、鯽魚D. 以上魚類都容易產生16 .消費者汞中毒的主要來源是（）A.大氣 B.吸煙C.飲水D.被汞污染的魚和貝類17 .蘭花菜中可能存在的有毒物質是（）A.生氟糖昔B.硫甘C.秋水仙堿D.咖啡堿18 .人們發現，烤魚炭化表

4、層中提取的化合物具有比苯并比高的致突變性，這種物質是（）A.黃曲霉毒素 B.亞硝胺 C.多氯聯苯 D.雜環胺19 .螺的唾液腺中含有的毒素是（）A.三甲胺B.四甲胺 C.組胺D.腐胺20 .鮮黃花菜中存在一種可引起人不適的化學物質，他是（）A.秋水仙堿 B.咖啡堿C.生氟糖昔D.硫昔二、不定項選擇題1 .下面那些毒素是食品原料中的天然毒素（）A. 生氰苷B. 棉酚C. 亞硝胺類毒素D. 河豚毒素2 .食物中毒素的主要來源包括（）A.生物因素 B.加工因素 C.環境因素D.人為因素3 .食物中毒類型主要包括（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用 D.致癌作用4 .關于皂苷，下列說法正確的是（）

5、A. 常見的皂苷類毒素主要有大豆皂苷、薯芋皂苷和茄苷。B. 以茄苷最為著名C. 茄苷主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。D. 馬鈴薯應儲存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止發芽5 .關于咖啡堿，下列說法正確的是（）A. 咖啡堿是一類嘌呤類生物堿B. 廣泛存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等植物中C. 咖啡堿可以迅速消除疲勞，因此可以無限制的攝入D. 過度攝入咖啡堿可導致神經緊張、心律不齊和記憶力明顯下降6 .下列關于抗營養因子的說法，正確的有（）A. 馬鈴薯、茄子、洋蔥等豆類和谷類多含有消化酶抑制劑B. 胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制劑多存在于多種豆類種子中C. 植物紅細胞凝集素存在于多種植物尤其是

6、豆科植物的種子和莢果中D. 菠菜、茶葉、可可中含有草酸抗營養因子7 .過敏的表現主要有（）A.皮膚濕疹 B.哮喘C.過敏性休克D.皮炎8 .下列哪些食品中含有血管活性胺（）A.啤酒 B.香蕉C.番茄D.蘋果9 .動物肝臟中的有毒物質主要有（）A.膽酸B.脫氧膽酸C.牛磺膽酸D.維生素A10 .動物肝臟的正確食用方法包括（）A. 食用健康動物的新鮮肝臟B. 必須徹底清除肝內毒素C. 清水浸泡3-4 小時，烹飪加熱充分D. 一次不能食用太多11 .常見的內分泌組織中的有毒物質有（）A.甲狀腺素B.腎上腺素C.病變淋巴腺D.以上都不是12 .下列關于河豚毒素，說法正確的是（）A. 河豚魚味道鮮美但含

7、有劇毒的毒素B. 河豚魚的卵巢、魚卵中河豚毒素較多C. 河豚魚是一種很強的神經毒素D. 河豚毒素對熱很穩定，因此預防更為重要13 .黃曲霉毒素的常用清除方法有（）A. 控制倉儲糧食的含水量，防止糧食發霉B. 紫外線照射C. 加熱處理，并適當延長加熱時間D. 有機溶劑萃取及氧化氫、臭氧和氯氣去毒14 .食品中常見的有機農藥殘留包括（）A. 有機氯農藥B. 有機磷農藥C. 氨基甲酸酯農藥D. 砷農藥15 .食品中常見的化學元素污染包括（）A.汞 B.鎘C.鉛D.神16 .食品中砷的主要來源包括（）A. 除草劑、殺蟲劑、殺菌劑導致農作物污染B. 動物的促生長劑所導致的殘留C. 誤食D.以上都不是17

8、 .食品中苯并花的主要來源包括（）A.熏制 B.煎炸 C.烘烤D.環境污染18 .降低食品中苯并花的主要方法包括（）A.改進烹調方法，盡量避免熱解和熱聚B.改變飲食習慣，少吃烘烤、熏烤肉及燒焦炭化的肉C.活性炭吸附去毒D.日光和紫外線照射19 .N-亞硝基化合物可能存在于以下哪些食品中（）A.腌制的肉類、熏肉和咸魚 B.蔬菜 C.啤酒D.以上食品都不是20 .雜環胺毒性相對較強，預防或降低食品中雜環胺含量的方法主要有（）A.避免明火直接接觸食品B.盡量避免高溫、長時間燒烤或油炸魚和肉類C.不食用燒焦和炭化的食品，或將燒焦部分除去D.烹調魚和肉類食品時，加入適量的VC、膳食纖維、VE等三、填空題

9、1 .核果和仁果中常見的植物毒素是 ;蘿卜中常見的植物毒素是 ;不新鮮的 魚類中常見的能導致人過敏的毒素是 。2 .霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是 。3 .生吃或食用未煮熟的的豆類種子會引起中毒，主要是因為其中含有 ,這類物質 進入人體后能使 ; 此外，豆類食物中還含有,影響人體對營養物質的消化吸收。4 .常見的金屬元素污染有四種，分別是 、 和 。5 .食品中的嫌忌成分對人體的危害作用包括 、 、 和 。6 .常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龍葵素則常常能夠在發 芽的 中能檢測出。7 .食品中的有毒成分主要來源有 、 。8 .苦杏仁、木薯等生吃會中毒主要是因為其

10、中含有 ,這類物質在酸或酶的作用下 可生成劇毒的;9 .存在于鮮黃花菜中的 本身對人體無毒，但在體內被氧化成 后則有劇毒。10 .動物肝臟中常見的毒素有 。11 .不新鮮的或污染的魚類含有 毒素。12 .合成亞硝基化合物的前體物質為 和 。13 .食品包裝材料橡膠的主要衛生問題是 、 。14 .細菌性食物中毒的預防措施包括 、和殺滅病原菌及破壞毒素。15 .鐮刀菌毒素主要包括單端抱霉烯族化合物、 和 。16 .去除食品中的多環芳煌可用 、的方法。17 .影響食品腐敗變質的因素有 、 和環境因素。18 .常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是 。19 .去除油脂中黃曲霉毒素的方法有 、 。20

11、.茶葉和可可豆中常見的有毒生物堿是 。四、名詞解釋1 .ADI2 .急性毒性3 .慢性毒性4 .食品腐敗變質5 .水俁病6 .痛痛病7 .癌8 .致畸作用9 .過敏10 .蠶豆病11 .黃變米12 .可樂兒五、是非題1 .葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細胞外的腸毒素引起，故僅攝入 葡萄球菌并不會發生中毒。2 .變綠的土豆不可食用是因為其中凝集素含量很高，容易引起中毒。3 .豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物。4 .從黃變米中分離出各種黃曲霉毒素，這主要是由于島青霉污染所致。5 .貝類自身會產生毒物，使人中毒。6 .神本身毒性較大，而其化合物一般無毒。7 .煙熏食品可能含

12、有致癌物苯并花。8 .河豚毒素對熱不穩定。9 .黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。10 .有害金屬汞、砷經甲基化后毒性增加。11 .葡萄球菌腸毒素對熱不穩定。12 .副溶血性弧菌對酸敏感。13 .亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經過體內代謝活化。14 .多環芳烴化合物是由各種有機物燃燒不完全而來。15 .黃曲霉毒素在體內蓄積性很強。16 .以惡心、嘔吐為主要癥狀，一般不發熱的食物中毒很可能是沙門菌17 .化學性食物中毒的特點是潛伏期短，無季節性18 .黃曲霉毒素主要損害的部位是肝臟19 .鎘中毒可引起骨痛病20 .甲基汞可引起水俁病21 .黃曲霉毒素污染最重的食品是乳制品22 .有害金屬鎘主要蓄積的部位是腎23 .維生素 C 可阻斷體內亞硝胺的合成24 .汞經甲基化后毒性上升25 .陶瓷、搪瓷類容器主要的衛生問題是細菌污染六、簡答題1 .為什么豆類食物不能生吃？2 .為什么“紅藻 ”后的貝類和魚類不能食用？3 .發了芽的馬鈴薯為什么不能食