1、5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢 查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修， 嚴禁私自進行處 理。7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準 帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查， 發現超負荷用電及電源老化現 象要及時報修，弁向上級匯報。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司五、消防安全管理制度1、消防工作方針：預防為主，防消結合。2、凡酒店員工必須做到四

2、懂四會”:四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警 （119）;懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。 檢查消除火災隱 患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力； 消防宣傳教育培訓的能力。3、廚房防火細節(1)使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢 查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。(2)廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在 關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。(3)餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要

3、將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。(5)熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋 著火。4、廚房防火檢查細則嚴格遵守以下操作規程;(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象;(2)保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定 期對抽油煙機進行清潔；(3)嚴禁員工在工作時吸煙歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理(集團)股份有限公司六、衛生管理制度1、個人衛生(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不 系現象；(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物;(3)男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉, 不佩戴復雜頭飾；(4)不用指頭尖撓頭、挖

4、鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手;(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要 認真洗手；(7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清 潔；2、操作衛生(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手套袖。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環境衛生(1)餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識 整齊放置。(3)操作臺：內外潔凈，

5、無破損，無殘渣、油膩，物品定 位按標識整齊放置。(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整 齊放置。(5)下水道：每天清理，無垃圾。(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊 放置。(7)設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味, 無積霜O(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡(11)調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放, 不變質，干凈整潔。(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮4、周衛生(1)每周禮拜一大掃除。(2)冰箱除霜一次(3)每個部門區域死角(3)天花板，排

6、煙罩，下水道。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理(集團)股份有限公司七、驗收管理制度廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關系到菜品質 量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關 的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負 責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。1:品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品 種是廚房所早購的要求；2:數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須 過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；3:質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外

7、觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；4:包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完 好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入 庫手續弁簽字，合理儲存保管、發放；歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有 限公司八、盤點管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟 如下：1:盤點時間:后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點：每月26號早上8: 30分。2:盤點表填寫要求:(1)字跡清楚、工整，數字真實、準確;(2)嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量;(3)各班組組長帶頭盤點

8、，廚師長監盤;(4)盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽(5)確認無誤后，交出納員填寫正規盤點表歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理(集團)股份有限公司九、員工宿舍管理制度1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。2、住宿員工歸舍最遲時間：晚 12:00,入寢熄燈時間：晚12:00;員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30同宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的 日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放 或回收。4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，弁

9、安排宿舍員工輪流值班打 掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛 生、整潔。5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被 罩勤洗勤換，室內無異味。7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除,如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接 親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失 由責任人照價賠償。10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。

10、12、員工宿舍實行 費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定 額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一 律開除。14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜 物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切 后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞 團結。18

11、、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。19、員工上班時間，不得同宿舍，特殊情況必須上報廚師長。20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有 權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。21、未經同意嚴禁動用他人物品， 偷竊他人錢物，一經抓獲, 交公安機關依法處理。22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍， 特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司酒樓刺身房管理規定一、冷葷加工間達到五專”（專人、專室、專

12、工具、專消毒、 專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20c或相對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時） 以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管， 不得在紫外線燈管下長時間停留。三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保 持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間， 消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個 人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服， 更換一更工作服。五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25C 以下。六、切配加工涼菜前先將刀、 墩等工具及雙手以75%酒精棉 球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用， 工具用具用前消毒， 用后洗凈弁保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不 存放個人物品。七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處 理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木 箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗， 開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用 前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰， 消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。八