1、2016年江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平考試中餐烹飪專業(yè)烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程考試大綱一、命題指導(dǎo)思想江蘇省中等職業(yè)學(xué)校烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程學(xué)業(yè)水平考試，遵照江蘇省教育廳關(guān)于建立江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測(cè)試制度的意見（試行）（蘇教職201436號(hào)）、關(guān)于印發(fā)v江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測(cè)試實(shí)施方案 的通知（蘇教職20157號(hào)）要求，以烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)和培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，結(jié)合烹飪 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程教材，以烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程所要求的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能、基本思想、 基本方法為主要考查內(nèi)容，注重考查學(xué)生對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程基本概念和基本方法的考 查，同時(shí)兼顧考查學(xué)生分析、解決問題 的能力。命題要力求科學(xué)、準(zhǔn)確、

2、公平、規(guī)范，試卷應(yīng)有較高的信度、效度和必要的區(qū)分度。二、考試內(nèi)容及要求（-）考試范圍根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生發(fā)展的實(shí)際需求，對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程的內(nèi)容進(jìn)行了梳理，整合，具體考試范圍和分值分配如下:序號(hào)主要知識(shí)點(diǎn)1營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)2六大營(yíng)養(yǎng)素3動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值4植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值5佐助調(diào)味原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6各年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求7特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求8合理烹飪與平衡膳食（二）考試能力要求1 了解（A）要求對(duì)某一概念、知識(shí)內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確再認(rèn)、再現(xiàn)，即知道“是什么” o 相應(yīng)的行為動(dòng)詞：了解、認(rèn)識(shí)、知道。2理解（B）要求對(duì)某一概念、知識(shí)內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會(huì)相 關(guān)知識(shí)、原 理、

3、方法，并藉此解釋、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么” o相應(yīng)的行為動(dòng)詞：理 解、熟悉、領(lǐng)會(huì)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 掌握水產(chǎn)類類原料合理利用的方法3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)水產(chǎn)類原料營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)乳蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解乳蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 掌握乳蛋類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)乳蛋類原料營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)植物性眾飪?cè)系?營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 掌握糧食類原料的合理利用的方法3.

4、 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)豆制品原料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、加工原則及評(píng)價(jià)B領(lǐng)會(huì)豆制品原料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、加工原則及評(píng)價(jià)蔬果類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解疏果類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 掌握蔬果類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)蔬果類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)菌藻類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 掌握菌藻類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 了解菌藻類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)菌藻類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)佐助 調(diào)味 原料 的營(yíng)佐助類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)/C1. 了解佐助類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 了解佐助類原料的合理利用

5、的方法3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)佐助類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)植物油脂與動(dòng)物油脂B理解植物油脂與動(dòng)物油脂的營(yíng)養(yǎng)成分及特養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分及特性差異性差異調(diào)味類原料的營(yíng)養(yǎng)特占八、A/C1. 了解調(diào)味類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特 點(diǎn)2. 了解調(diào)味類原料的合理利用的方法3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)調(diào)味類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行 合理評(píng)價(jià)及烹調(diào)各年齡 段人群 的營(yíng)*謀 養(yǎng)需求嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求A/B1 了解嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)2.理解嬰幼兒和兒童的營(yíng)養(yǎng)需求青少年的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng) 需求A/B1. 了解青少年的生理特點(diǎn)2. 理解青少年的營(yíng)養(yǎng)需求中年人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng) 需求A/B1. 了解中年人的生理特

6、點(diǎn)2. 理解中年人的營(yíng)養(yǎng)需求老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng) 需求和飲食保健A/B1. 了解老年人的生理特點(diǎn)2. 理解老年人的營(yíng)養(yǎng)需求3. 了解老年人的飲食保健知識(shí)各年齡階段人群的營(yíng)養(yǎng)菜單制訂C運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行各年齡階段人群的營(yíng)養(yǎng)菜單 制訂特殊 人群 的宮* 謀養(yǎng)需求孕婦、乳母的生理特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)需求及飲食保健A/B1. 了解孕婦、乳母的生理特點(diǎn)2. 理解孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需求3. 了解孕婦、乳母的飲食保健知識(shí)營(yíng)養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)、營(yíng) 養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)餐單制訂A/B/C1. 了解營(yíng)養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)2. 理解營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥人群的營(yíng)養(yǎng)需求3. 運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥人群的營(yíng) 養(yǎng)餐菜單制訂合理 烹飪 與平 衡膳 食合理

7、烹飪的概念和目的A了解合理烹飪的概念和目的烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑 及減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失 的方法B/C1 理解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑2.掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的方法制訂合理烹飪、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)方案C運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)制訂合理烹飪、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的科 學(xué)方案平衡膳食的概念、目的及基本要求A了解平衡膳食的概念、目的及基本要求不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量A了解不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識(shí)B理解膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識(shí)三餐營(yíng)養(yǎng)分配的原則C掌握三餐營(yíng)養(yǎng)分配的原則營(yíng)養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原則、方法B掌握營(yíng)養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原則、方法三、試卷結(jié)構(gòu)（-）題型及比

8、例小題數(shù)量、分值、答題要求比例單項(xiàng)選擇題25小題，每小題1分。在每小題的4個(gè)備選答 案 中，選出1個(gè)正確的答案。50%多項(xiàng)選擇題5小題，每小題1分。在每小題的4個(gè)備選答案中， 選出2個(gè)或2個(gè)以上正確的答案。多選、錯(cuò) 選、漏選 均不得分。10%判斷題20小題，每小題1分。你認(rèn)為正確的選擇“正確” 或u A"，錯(cuò)誤的選擇“錯(cuò)誤”或“ B40%（二）難易題及比例全卷試題難度分為容易題、中等難度題和較難度題三個(gè)等級(jí)，容易題、中等 難度題、較難題的占分比例約為7：2：1 （三）內(nèi)容比例主要知識(shí)點(diǎn)試卷內(nèi)容比例營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)約10%六大營(yíng)養(yǎng)素約20%動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值約15%植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)

9、養(yǎng)價(jià)值約15%佐助調(diào)味原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值約5%各年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求約10%特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求約10%合理烹飪與平衡膳食約15%四、考試形式和時(shí)間（-）考試形式閉卷、機(jī)考。（-）考試時(shí)間時(shí)間為30分鐘。（三）試卷滿分值50分。五、典型題示例（一）單項(xiàng)選擇題（每小題1分）1.1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（）A.9.0 千焦 B.16.74 千焦 C.16.81 千焦 D.37.56 千焦【解析】本題主要考查熱量計(jì)算相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題。能力要求為Bo【答案】D2.稻米中脂類含量最豐富的部位是（）A.糊粉層B.胚C.種皮D.胚乳【解析】本題主要考查植物性原料的營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于中等

10、難度題。能 力要求為Bo【答案】D3嬰兒在體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個(gè)月的需要。A.4B.5C.6D.7【解析】本題主要考查人體營(yíng)養(yǎng)需求相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題。能力要求為Ao【答案】A（二）多項(xiàng)選擇題（每小題1分）1.基礎(chǔ)代謝的影響因素有（）A.性別B.年齡C.體型D.應(yīng)激狀態(tài)【解析】本題主要考查營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)代謝相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題。能力要求為Bo【答案】ABCD2.嬰兒的能量需要有（A.基礎(chǔ)代謝B.排泄耗能C.食物的特殊動(dòng)力作用D .生長(zhǎng)發(fā)育【解析】本題主要考查不同人群能量需要的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于中等難度題。能力要求為Ao【答案】ACD3.人長(zhǎng)期處于饑餓，能量代謝負(fù)平衡，一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)的癥狀有（）A.基礎(chǔ)代謝降低B.兒童生長(zhǎng)發(fā)育停止C.成人消瘦，工作能力下降D.心腦血管疾病危險(xiǎn)性增加【解析】本題主要考查能量代謝的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題。能力要求為Co【答案】ABC（三）判斷題（每小題1分）11g蛋白質(zhì)提供能量4kcal, lg碳水化合物提供能量4kcal, lg脂肪的供能量7kcal。【解析】本題主要考查營(yíng)養(yǎng)素提供能量的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。