1、姓名：評(píng)分：時(shí)間：60 分鐘西點(diǎn)生產(chǎn)工考核題一、填空題（每空1 分，共 28 分）1鮮奶油打發(fā)的最佳溫度，夏天（-2-4），冬天（28）。2融化巧克力的最佳溫度是（40）。3常規(guī)用慕斯基本原材料有（鮮奶 ） （ 糖 ） （ 吉利丁 ） （ 蛋黃 ） （ 果泥 ）等。4八寸生日蛋糕胚的直徑是（21） cm。5、雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10） %，蛋白占（60） %，蛋黃占（30） %。6、入廁、餐后，進(jìn)車(chē)間前的洗手消毒流程為（清水沖洗 ） 、 （ 皂液搓手 ） 、 （ 毛刷刷指甲 ） 、 （ 清水沖洗 ） 、 （ 50PPM 消毒水浸泡30s） 、 （ 清水沖洗 ） 、烘干機(jī)烘

2、干、酒精噴灑。7、西點(diǎn)產(chǎn)品一般分為：（ 慕斯 ） （ 布丁 ） （ 鮮奶 ） （ 果凍 ）類(lèi)。8、慕斯的保存期冷凍為（15）天，冷藏為（3-5）天。9、生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠 ） （ 拉 ） （ 繞 ） （ 撥 ） （ 調(diào) ） （ 抖 ） 。10、開(kāi)封罐頭類(lèi)正確貯存溫度（05），保質(zhì)期（5）天。11、輕乳酪蛋糕主要的原料有（雞蛋 ） （ 乳酪 ） （ 糖 ） （ 面粉 ） （ 奶油 ） （ 牛奶 ）等。12、列出保質(zhì)期內(nèi)蛋糕長(zhǎng)霉的主要原因（未使用防腐劑） （ 存放室內(nèi)溫度過(guò)高）（ 操作蛋糕時(shí)工作環(huán)境及器具未消毒）等。13、打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（27）。14、開(kāi)封巧克力正確的貯

3、存溫度（20-30），保質(zhì)期（30）天。15、制作生日蛋糕時(shí)，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（抑菌 ）作用。16、生日蛋糕在口味上的分類(lèi)：（ 鮮奶 ）類(lèi)（ 水果 ）類(lèi)（ 慕斯 ）類(lèi)（ 乳酪 ）類(lèi)。二、是非題（每題1分,對(duì)的打，錯(cuò)的打“X”，共7分）1 化膿性或滲出性皮膚病的人可以從事生產(chǎn)工作2 公司內(nèi)部資料是對(duì)外半公開(kāi)的3 .開(kāi)封后紅豆的貯存條件在05c下，公司規(guī)定保存7天。（，4 .存放打發(fā)后的鮮奶油的最佳溫度是-5-10C（X）5 .生日蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是 5天。（X）6 .工作過(guò)程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時(shí)一次。（V）7 .在煮慕斯過(guò)程中，加熱牛奶和糖時(shí)可在電磁爐上直接加熱。

4、（X）8 .制作巧克力配件最佳的室溫是 35 C 0（ X）三、單項(xiàng)選擇題（每題只有一項(xiàng)正確答案，每題2 分）1、正確解凍鮮奶油的方法是（B）A.用熱水解凍B.放入冷藏柜自然解凍C.常溫解凍D.用微波爐解凍2、慕斯蛋糕的正確貯存方式是（B）A.冷藏5c B.冷凍-18CC.常溫D.-10C保存3、冰箱小西點(diǎn)切割時(shí)易碎裂原因?yàn)椋–）A. 冷凍時(shí)間不足，蛋糕體太軟B .配方內(nèi)蛋量太多C.冷凍時(shí)間太久，蛋糕體太干D.攪拌時(shí)間過(guò)久4、在煮慕斯時(shí)，在加鮮奶前，面糊的溫度應(yīng)該控制在（ D） C左右最佳。A.0-5 B.10-15C.20-25 D.30-35 5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A. 柔

5、軟作用B. 改善風(fēng)味C. 凝固面糊D. 增加色澤6、為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒7、在制作慕斯過(guò)程中，添加蛋黃的作用是（C）A.改善風(fēng)味B.增加色澤C.凝固及柔軟D.提高起發(fā)度8、慕斯蛋糕正確的保存溫度（B）A.05 cB.-18-25CC.510 cD.結(jié)晶點(diǎn)保存9、灑在慕斯里起到（A）作用A.改善風(fēng)味B.增加濃稠度 C.調(diào)節(jié)顏色 D.增加起發(fā)度10、冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用（C）包裝材料能最好的保持蛋糕的口感和形狀A(yù).金屬容器B.紙制品C.泡沫塑膠D.玻璃容器。11、蛋白打發(fā)時(shí)，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油 B. 味素C

6、.檸檬汁D.食鹽三、問(wèn)答題1 .夏天鮮奶油打發(fā)過(guò)程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？答：取出解凍好的溫度在-2C-4C,帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰 塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開(kāi)中速 攪拌（約半分鐘），整個(gè)過(guò)程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15C之間。2 .鮮奶油打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)量低的原因有哪些？答：沒(méi)有解凍好，冰塊太多，打發(fā)速度太快，溫度太高，鮮奶油仿佛解凍，導(dǎo)致 奶油打發(fā)量不足，甚至不起。3 .寫(xiě)出慕斯中蛋黃的作用答：蛋黃中的乳磷脂是天然的乳化劑，加入到慕斯中，使慕斯更加柔軟滑口，并 且有凝固作用，從而促使慕斯體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，還可以調(diào)節(jié)動(dòng)物角質(zhì)的

7、彈性，使之不 易變形。4、導(dǎo)致慕斯面糊過(guò)稀的原因有哪些？答：蛋黃面糊溫度過(guò)高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發(fā)程度不夠，過(guò)于太軟；配方中吉利丁太少。5、敘述一下芒果慕斯（不裝飾）的工藝流程6.作為一名合格優(yōu)秀的食品生產(chǎn)者，你應(yīng)該怎么做？答：衛(wèi)生，責(zé)任，團(tuán)隊(duì)意識(shí)色彩的運(yùn)用及搭配紅色紅色一般用來(lái)醒目，喜慶，前進(jìn)等涵義的企業(yè)形象與精神 ；淺紅色一般較為溫柔，幼 嫩.深紅色一般可以作為村托，有比較深沉熱烈的感覺(jué).紅色與淺黃色最為匹配，與綠色，橙色,藍(lán) 色相斥，與奶黃色，灰色為中性搭配.橙色一般可以作為喜慶的顏色，同時(shí)也可以作為富貴色，可以增加食欲。橙色與淺綠色和淺藍(lán)色相配，可以構(gòu)成最響亮、最歡樂(lè)的色彩。橙色與淡黃色相配有