1、湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司乳酸菌發酵奶專業知識乳酸菌發酵奶專業知識培培 訓訓 講講 義義 湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司重要概念重要概念1 1乳酸菌的歷史乳酸菌的歷史4 4乳酸菌的種類乳酸菌的種類6 6人類的腸內微生態人類的腸內微生態7 7太子奶的十大功能太子奶的十大功能8 8發酵型乳酸菌奶飲料與調配型乳酸飲料的天壤之別發酵型乳酸菌奶飲料與調配型乳酸飲料的天壤之別 1717太子奶的廣闊市場前景太子奶的廣闊市場前景 1919乳酸菌自述乳酸菌自述 2121湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司乳酸菌：乳酸菌：是指

2、能夠發酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而產生乳酸的一類細菌，號稱 “腸內清道夫”，主要功能是可以促進腸道蠕動、幫助消化。乳酸菌目前分類為十一個屬，每個屬又有上百株菌種。益生菌：益生菌：益生菌這一概念最早于1965年由科學家提出，用以表示某一原生動物產生的物質，可促使另一原生動物生長。1991年學界賦予其更廣義地定義凡應用至人類或其它動物，藉由改善腸內微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不論是單一或混合菌株，均可視為益生菌。益生菌種主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。 乳糖不耐癥：乳糖不耐癥：乳糖不耐癥是一種隱性的遺傳缺陷，是因為人體缺乏某種分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），無法將乳糖分解為

3、葡萄糖和半乳糖以供人體利用而造成的。牛奶中含有許多的乳糖，其中少部份乳糖可以被腸道中的細菌分解利用，剩余過多的乳糖會使腸道的滲透壓不平衡，多余的水分無法被大腸吸收，經常造成腹瀉、腹脹等常見的乳糖不耐癥癥狀。含乳飲料：含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料(發酵或未經發酵)，經加工制成的飲品。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司發酵型乳酸菌奶：發酵型乳酸菌奶：是指將對人體有益的、純實驗室培養的乳酸菌（包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等），接種于已消毒的鮮牛奶或還原奶中，經過足夠時間發酵而成的一種酸牛奶制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%的稱乳酸菌乳

4、飲料，蛋白質含量不低于0.7%的稱乳酸菌飲料。 活性乳酸菌奶飲料：活性乳酸菌奶飲料：發酵型乳酸菌奶飲料加工后不經過殺菌這道工序直接封裝，產品中含有大量活性乳酸菌，稱為活性乳酸菌奶飲料。此類產品保質期較短，一般在4下冷藏保質期為1周，而非活性乳酸菌奶飲料內不含活性乳酸菌，且在常溫下條件下保質期為36個月。 酸奶：酸奶：酸奶系指以新鮮牛乳為原料添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻后加人純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而制成的產品，一般分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。配制型含乳飲料：配制型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%的稱乳飲料，蛋白質含量不低

5、于0.7%的稱乳酸飲料。這類產品沒有經過乳酸菌發酵這一關鍵程序，這些號稱果奶、酸奶、鈣奶的勾兌飲料奶的成分也極低，因而其自身所具有的營養價值相當有限。 湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司還原奶：還原奶：由一定比例的脫脂奶粉、無水奶油和水混合而成的液態奶。 鮮奶：鮮奶：平時習慣上說的“鮮奶”，按照標準術語應該是“生鮮乳”或者“原乳”，是從正常飼養、無傳染病、無乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中擠出來的、未經任何加工的常乳。根據國家生鮮牛乳收購標準，生鮮乳不能作為商品投放市場。 乳制品：乳制品：又稱鮮乳制品，國際標準乳品術語的使用規定的乳制品定義是“乳經過任何加工方式制成的

6、產品，在加工過程中可以添加食品添加劑或其他配料。”我國國家標準食品工業基本術語規定的乳制品定義是：以牛乳或羊乳為主要原料加工制成的各種制品，泛指巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司 人類對乳酸菌的研究是一門既古老由年輕的學科。早在2500年前釋迦牟尼所遺留下來的佛教經典中，人們發現了一段這樣的經文“大涅盤經猶如醍醐，最上最大涅盤經猶如醍醐，最上最妙，若能服用，眾病悉除，一切諸藥悉入其中妙，若能服用，眾病悉除，一切諸藥悉入其中。”這就是說，只要我們飲用“醍醐”這種東西，就可以不需要其它藥物。 那么，醍醐究竟是什么呢？根據辭

7、海中的解釋，醍醐就是“自乳中精制、提煉出來的一種味道濃厚的甜汁，亦指佛之最上經法。”再來看一段記載于釋迦教典中和醍醐制造過程有關的內容，凡是看過此提煉過程的人，無不驚訝“從牛出從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從酥出醍醐。醍醐最上。乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生產養分的“培養基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，眾多生菌一起生長、成熟以后，就會產生很多分泌物，這些分泌物便是所謂的醍醐。 可以說，要探究乳酸菌分泌物，追尋人類利用乳酸菌的歷史，可得追溯到兩千五百年以前。在那尚未開化的時代，人類就已經領會到乳酸菌的妙用，難怪會

8、令現代人吃驚，也就能更深一層地領會到“醍醐灌頂”這句成語的內在含義了。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司 為什么說對乳酸菌的研究又是一門年輕的學科呢？這是因為對乳酸菌的微觀研究并確立其在學術界中的重要地位還是19時紀中期的事情。1857年法國生物學家巴斯特魯在研究酒變成醋的原因時首次發現乳酸菌。其后相繼有英國李斯特發現了乳鏈球菌，1882年俄國梅契尼科夫發現了高加索乳桿菌，1899年法國科學家發現雙岐桿菌。目前從自然界分離出許多形狀清析的乳酸菌，用來作為發酵菌種，促進了乳酸菌的應用。今天乳酸菌發酵奶風行于全世界，其發展速度之快，頗使人震驚，它與其他生物技術，并駕齊驅，

9、促進了社會和經濟發展，收到了良好的社會效益和經濟效益。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司嗜熱性乳酸鏈球菌嗜酸性乳酸桿菌(a菌)雙叉乳桿菌(比菲德氏菌、b菌)鼠李糖乳酸桿菌酪蛋白乳酸桿菌保加利亞乳酸桿菌高加索乳酸桿菌目前已知的乳酸菌種類非常多，可以分類為十一個屬，每個屬又有上百株菌種可以分類為十一個屬，每個屬又有上百株菌種，多半偏好在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白質分解物及維生素的環境中生長，大致可分類為球型且聯結成鏈鎖狀的乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌、細長呈棒狀的乳酸桿菌乳酸桿菌，以及呈x字型、y字型的雙叉乳雙叉乳桿菌桿菌三大類。較重要的乳酸菌有： 其中雙叉乳桿菌是最重

10、要的一種乳酸菌，發酵型乳酸菌太子奶就是將雙歧乳桿菌、保加利雙歧乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱性乳酸鏈球菌亞乳酸桿菌、嗜熱性乳酸鏈球菌等優質純正的乳酸菌接種，經72小時發酵、72道工序精制而成的。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司 我們的腸道內棲息著大腸菌、乳酸菌(益生菌)、威爾斯菌(有害菌)等超過一百兆個細菌。地球上的人口約有45億人，一百兆就是45億的2萬倍以上。如果用重量來衡量的話，一百兆細菌總重量高達2公斤！假如將這一百兆個細菌依次鏈接起來，長度可繞地球兩周半！這些細菌可以分為有益菌、有害菌和投機菌三類。 我們的腸內環境是否干凈，通常是由益生菌和有害菌在腸內的勢

11、力消長來決定的。益生菌與有害菌在腸道內的比例必須達到5：1才能維持人體的基本健康。如果益生菌的勢力伸張，腸內環境就會獲得改善，反之腸內環境即會惡化，進而促進身體的老化，并衍生出便秘、癌癥、高血壓等各種疾病。投機菌在人類腸道細菌微生態中扮演的是一個騎墻的角色，不管有益菌和有害菌只要誰的勢力強大就聯手它對抗對方，所以經常因為腸道內生態的變化而發生倒戈叛變的情況。1908年獲得諾貝爾醫學獎的“乳酸菌之父”梅基尼可夫所提出的“自身中毒”學說就是基于這一機理。 乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活著進入人體腸道內，通過其生長及各種代謝作用促進腸內細菌叢的正常化，抑制腸內腐敗物質的產生，保持腸道機能的正常。湖

12、南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司1、整腸作用、整腸作用我們常說“傷風感冒是萬病之源”。其實不只是感冒，從某種意義上講，我們的身邊還潛伏著比傷風感冒更要可怕的“萬病之源”，那就是便秘和腹瀉等來自腸道的毛病。一般人都不認為便秘或腹瀉是一件很嚴重的事，正因為如此才會意外地隱藏著可怕的疾病。 簡單來說，便秘或腹瀉其實是腸內受到污染造成的。這是棲息于腸道中對人體有害細菌增加而引起的癥狀。因為有害細菌的增加，腸內的腐敗現象就會加劇，造成腸機能無法發揮原有的作用。腸機能如果失去原有的作用，就會引發大腸癌。 太子奶中富含的乳酸菌有耐胃酸及消化液的作用，活著進入人體腸道內，通過其自然繁

13、殖及各種代謝作用促進腸內細菌叢的正常化，抑制腸內腐敗物質的產生，保持腸道機能的正常。乳酸菌及乳酸菌奶飲料可被用于各種消化疾病的治療及預防，對嬰幼兒的病毒感染以及由抗生素引起的腸炎、痢疾、及中老人的便秘都有極佳的預防、治療作用。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司2、養胃健胃，促進消化與吸收、養胃健胃，促進消化與吸收螺旋桿菌廣泛存在人們胃粘膜下的上皮細胞里，這種細菌和很多慢性胃炎、潰瘍有密切關系。太子奶中的一部分乳酸菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮細胞的表面，通過其代謝活動抑制螺旋桿菌的生長。飲用太子奶能明顯減少人們胃中螺旋桿菌的數量，從而達到健胃養胃的效果。 和普通牛奶相比，

14、由于乳酸菌發酵奶中乳酸的作用，牛奶中的奶蛋白（主要是酪蛋白）變性凝固為微粒子，并相互連結成豆腐狀的組織結構。這種由乳酸作用產生的酪蛋白粒子小于奶蛋白在胃酸作用下產生的大分子蛋白，更易于人體消化吸收。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司3 3、預防高血壓、改善血脂代謝的作用、預防高血壓、改善血脂代謝的作用 我們理解太子奶中富含的乳酸菌的營養與保健功能應該從兩個方面來考察，首先是乳酸菌本身具備的生理功能，其次是乳酸菌的分泌物。太子奶中一部分乳酸菌能特異分解奶（酪）蛋白，產生具有抑制引起血壓上升的酶（ace）活性的2種多肽（vpp 和lpp）。長期飲用含有這2種生理性多肽的乳

15、酸菌奶飲料有預防高血壓的效果。 血脂的升高主要是因為血清中膽固醇含量的增加。一方面乳酸菌能吸附食物中的膽固醇，促使食物中的膽固醇向外排出。另一方面，膽汁酸是一種很重要的消化液，是由膽固醇轉化而來的。乳酸菌還能吸附腸道內的膽汁酸，隨著菌體把膽汁酸排出體外，腸內膽汁酸的減少能強化肝臟中的膽固醇向膽汁酸轉化，最終降低血清中的膽固醇的含量，從而達到改善血脂的目的。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司4 4、徹底消滅乳糖不耐癥、徹底消滅乳糖不耐癥 前面我們談到了乳糖不耐癥的概念，主要是指部分有色人種在飲用牛奶后出現腹脹、腹痛、痢疾等癥狀。這是因為牛奶中的乳糖不能被乳糖酶分解為能被

16、小腸吸收的葡萄糖及半乳糖，而直接進入大腸，在大腸里受細菌的作用轉化成各種脂肪酸及氫氣，過度刺激大腸蠕動，引起腹脹及腹痛。 乳糖不耐癥是一個非常普遍的現象，在我國大約有36的人患有乳糖不耐癥，除少數先天性發生在嬰兒以外，多數是后天性發生在中老年人群中。乳糖不耐癥是影響中老年人正常食用奶制品的潛在問題之一。 而乳酸菌太子奶徹底解決了這個問題。牛奶在發酵過程中，99.8%的乳糖已被乳酸菌分解成為乳酸及其他有機物，能直接被小腸吸收，因而有效杜絕了各種乳糖不耐癥癥狀。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司5 5、太子奶是人體鈣質的最好來源、太子奶是人體鈣質的最好來源 正常人每天需要

17、補充800毫克鈣，中國人的日常膳食里僅含500毫克的鈣質。市場上補鈣的產品、方法都很多，注重健康的現代消費者往往將純牛奶作為人們獲取鈣質的首選來源。但是營養專家認為乳酸菌發酵奶才是鈣的最好來源，原因有三： 第一：乳酸菌發酵奶是以鮮牛奶或優質奶粉經過乳酸菌發酵精制而成，制作過程中原料奶中所富含的鈣質并未損失，可以說補鈣作用“先天”就有； 第二：經過發酵以后，牛奶中的大部分鈣質轉變成離子鈣，顆粒更小，更融于水。目前市場上某品牌生產的乳酸鈣口服液，強調鈣離子比頭發絲還細100倍，更多營養，更好吸收也就是這個道理。 第三：牛奶在經乳酸菌發酵的過程中，蛋白質分解產生的活性物質肽，能促進人體對鈣的吸收，因

18、此，發酵奶中離子鈣比普通牛奶中的鈣更容易被小腸吸收，利用率更高。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司6 6、預防癌癥、預防癌癥 不同的營養成分經不同的細菌分解會產生截然不同的物質。攝入體內的蛋白質、脂肪、膽固醇等物質會被腸內的壞細菌所分解，會產生致癌和促進癌細胞生長的物質。 以人體最重要的營養物質蛋白質為例，如果被乳酸菌等有益菌分解就轉變成為氨基酸被小腸吸收，如果被威爾斯菌等有害菌分解就會產生氨，以及促進癌細胞生長的苯酚。大量的氨與來自胃中的亞硝酸鹽化合就會形成最厲害的致癌物質亞硝酸氨。亞硝酸氨和苯酚等進入大腸后極有可能引起大腸癌，如果再加上患者有便秘等癥狀，那簡直就是

19、在劫難逃了。 所以乳酸菌等有益菌一方面將蛋白質分解為對人體必不可少的營養物質，另一方面還能抗擊有害細菌，阻止其將蛋白質等轉化為致癌和促癌物質，因而對防癌具有舉足輕重的意義。另外，現代人生活水平提高后，脂肪攝取量增多，為了分解脂肪，體內會分泌大量的膽汁，而膽汁中所含有的膽汁酸，將被壞細菌轉變為促進癌細胞生長的第二次膽汁酸。前面我們提到，乳酸菌能吸附小腸內的膽汁酸，并把膽汁酸排出體外。可以說乳酸菌具有多重防癌功效。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司7 7、提高人體的免疫力、提高人體的免疫力 由于感染的8090是由黏膜引起，因此黏膜免疫是十分重要的，其中腸道感染也較常見，因

20、此保持腸道免受感染、提高腸道自身免疫力就顯得極為必要。研究發現，人體七成的免疫能力集中在我們的腸道內。但是，現代人工作壓力大、生活緊張、四處旅行、濫用抗生素等情況，皆會破壞體內的平衡，容易造成腸道不適等癥狀，不僅會引起腸胃疾病，更是影響全身體的健康狀況。 病原菌要對人體產生不良作用，首先要能成功侵入人體，而后必需要能定殖附著于人體腸道上皮細胞黏膜，并需要適當的環境才可以滋生繁殖，到一定的數量后才會對身體造成不良影響。 有益菌能夠調整腸道環境，抑制病原菌在腸內的繁衍，使腸內功能正常化，促進腸道內積存的毒素排出體外。此外，當好菌占多數時，病原菌就沒有“作怪”的空間，數量自然會較少。有益菌可以形成一

21、個防火墻或盾牌，讓病原菌沒有機會接觸到腸壁，從而增強機體的整體免疫力。 特別提醒一下，經常服用抗生素會導致抗生素在殺滅病菌的同時，將體內的益菌也殺滅，因此常吃藥的人應該多補充乳酸菌等有益菌。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司8 8、美容養顏、美容養顏 醫學證明，經常飲用發酵奶能夠潤膚、明日、固齒、美發，起到美容養顏的神奇功效。究其原因在于： 一、太子奶中的鈣更容易被消化，吸收利用率極高，有益于牙齒，骨骼健康； 二、太子奶中含有多種維生素，其中維生素a和維生素b2均有益于眼睛，對塑造一雙明眸十分重要； 三、太子奶奶中由乳酸菌分泌蛋白質產生豐富的氨基酸有益于頭發的光亮順滑

22、，富有彈性； 四、太子奶能夠改善消化，防止便秘，抑制有害物質如苯酚、吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司9 9、解酒作用、解酒作用 現在人們出席各種宴會特別是男性朋友都免不了要推杯換盞，許多人不勝酒力卻又苦不得解脫。許多營養專家都給出過相同的建議酒前滿飲一杯乳酸菌發酵奶。這是因為牛奶在經過乳酸菌發酵的過程中產生了一種被稱之為磷脂類的特殊化學物質，能夠在胃粘膜表面形成一個很厚的疏水層，用以抵抗酒精等各種外來因子對腸胃黏膜的侵蝕，使得酒精不能大量通過黏膜、毛細血管和內循環系統快速影響到大腦等器官，因而

23、能大大增強酒力，并緩解酒精發作的時間。1010、防治蟲牙口臭、防治蟲牙口臭 太子奶中的乳酸菌能短時間定殖于人口腔里，通過產生抗菌物質抑制口腔內引起蟲牙的病原菌生長。同時，由于乳酸菌能夠有效抑制口腔內的有害菌，大大降低了有害菌將食物殘渣分解成為糞臭素等腐敗物質的幾率，對口臭也有很好的治療效果。日本東海大學古賀泰裕教授在口腔里發現了一種雙叉乳桿菌，在實驗中，57人服用含有這種乳酸菌的制劑，每天5次，4周之后發現，口腔內的牙周病菌比此前減少了90以上，8周之后，有口臭的人中有大約三分之一消除了口臭。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司 乳酸菌及乳酸菌飲料在營養上的卓越功能已為

24、國內外學術界所公認。通過乳酸菌在牛乳中的生長，除大量繁殖了乳酸菌本身外，還產生大量對人體有益的代謝產物。乳酸菌在生長過程中首先將牛乳中的大分子蛋白質分解成小分子的氨基酸（其中有部分是人體必須的氨基酸），利于人體消化吸收。它還能將乳糖降解成小分子單糖，解決了部分人群因不能分解乳糖而造成的在飲用牛奶后產生的腹脹甚至腹瀉，不能喝牛奶的人卻能喝乳酸菌奶。與此同時，乳酸菌還大量生成維生素和酚粉、醛類等代謝物質，一方面能帶給發酵乳以天然發酵的芬香性，同時還有清除氧自由基、延緩衰老、增強人體的免疫力、調節腸胃道平衡等功能。這些代謝物質是對熱不敏感的，即使乳酸菌死亡，這些保留在產品的物質仍然可以對人體發揮作用

25、。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司 調配型乳飲料是將奶、糖、甜味劑、香精、防腐劑等混合勾兌在一起而成。甚至有些廠家為了降低成本還用質次價廉的原材料來生產。這些號稱果奶或酸奶飲料的產品，大部分根本不含任何果汁或果肉，同時含的奶成分也很有限。因而其自身所具有的營養價值相當有限，只能靠添加一些少量的營養成分來提高其身價，它不可能具有乳酸菌奶所固有的諸多優點，因而在發達國家和地區是沒有這類產品的出現的。消費者在對比飲用下，可以發現發酵型飲料具有醇厚、芬芳的優良風味和口感，猶如發酵型白酒和勾兌型白酒之區別。由此可見，乳酸菌飲料和乳酸或酸奶飲料僅一字之差，且它們的包裝形式相似，

26、所以在市場上難以被區分，消費者選購產品時一定要認清乳酸菌飲料和酸奶飲料的區別，以便給自己和親朋好友以最好的產品選擇。湖南太子奶生物科技股份有限公司湖南太子奶生物科技股份有限公司 眾所周知，自上世紀50年代起至今，與我們一衣帶水的日本通過立法的形式，保證學生每人每天一杯牛奶。從90年代起，曾被戲稱為“小日本”的日本青少年身高、體重、體質各項指標全面超過了中國青少年，于是他們總結出“一杯牛奶強壯一個民族”的響亮口號。同樣，泰國為了擺脫矮小人種的困擾，發展奶業20年，使18歲的男青年平均身高增長4厘米，女青年平均身高增長3厘米。與此形成鮮明對比的是，2003年中國國民人均飲奶量為7公斤左右，不足世界人均飲奶量100公斤的十分之一，比許多不發達國家還不如。更令人瞠目結舌的是，中國9億農民年人均喝奶不足1公斤，而人均年飲酒量卻達到了7公斤！巨大的差距背后孕育著巨大的市場。乳業市場在經