1、槐蔭區(qū)青少年宮第一幼兒園食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題考試時間姓名得分一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤：、。2、食堂食品留樣不少于克，置于冷藏設(shè)備保存小時以上。3、三無食品指的是：、。4、對人體有害的食品添加有：、等。5、常見的植物性食物中毒有：、等。6、留樣分哪五步：（1）、 （2）、（3）（、4）、（5）。二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A保持 100 度 10 分鐘以上B保持 100 度 5 分鐘以上C保持 85 度 30 分鐘以上D以上都不對2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）A5CM 以上B10CM 以上C15CM 以上D20CM 以上3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗

2、凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A分別B分池C分時D分人4、需要 _的熟制品，應(yīng)盡快 _后再 _。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏D冷凍冷卻冷藏E以上都不是5、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜D以上都是E以上都不是三、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）A痢疾B甲型病毒性肝炎C活動性肺結(jié)核D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣

3、間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70 度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25 以下。（）3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）5、餐飲業(yè)中用于原料加工切配

4、動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50 度。（）7、由于留樣食品需要保存48 小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）8、使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在有人工作時開啟30 分鐘以上。（）9、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（）10、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）11、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）12、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（）13、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）15、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）五、名詞解釋“食物中毒”參考答案：一、填空題：1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。2、100483、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。4、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、（1）留樣盒消毒（2）采取食物樣品（3）放涼留樣（4）放入保險柜（5）記錄留樣。二、單項選擇題：AABBB三、多項選擇題：ABCDABCABCD四、判斷題：對對對對錯錯錯錯對對對對錯錯對五、名詞解釋“食物中毒