1、崗位職責）COPC 西餐部組織機構與職責0 組織機構圖管理架構圖請參見附件。2.0 職責2.1 辦公室2.1.1 西餐部經理2.1.1.1 直屬上司為酒店副總經理。 全面負責制訂各廳堂工作計劃和 運營預算，且組織落實，督導各西餐廳、酒水部、廚房部 的日常運作，確保為客人提供優質的服務，且進行成本控 制。具體職責如下：2.1.1.2 制定各餐廳、酒水部、廚房部的工作計劃， 長短期運營預算， 建立和完善各分部的規章制度及工作程序和標準， 且組織 落實。2.1.1.3 深入各分部聽取匯報且檢查工作情況，控制各部門費用開 支，監督采購和盤點，且進行有效的成本控制。2.1.1.4 研究制定飲食服務質量標

2、準， 經常巡視檢查各廳堂、 各廚房 的服務質量，糾正質量偏差，到現場指導工作。2.1.1.5 根據市場競爭需要和季節變化， 研究制定飲食計劃， 組織開 展特色產品和特殊菜式推銷活動， 定期組織美食節等食品 展銷活動，搞活西餐的運營。2.1.1.6 制定部門培訓計劃， 定期或不定期地組織飲食專業技術培訓 和服務人員的業務培訓，不斷提高人員素質。2.1.1.7 做好飲食管理過程中的人員組織， 合理分配工作正確評價員 工工作表現，創造部門內部友好、和諧的工作氣氛和工作 環境，激勵員工充分發揮主動性、積極和創造性。2.1.1.8 組織主持每周部門例會， 及時傳達上級精神， 總結部門上周 的工作，同時布

3、置本周的工作。2.1.1.9 會同工程部門抓好設施設備的維護保養， 保證各種設備處于完好狀態。2.1.1.10 做好各廳堂、酒水部、廚房部的內部協調及和其它部門的 溝通合作2.1.1.11 完成總經理和主管領導交辦的其它工作。2.1.2 西餐部行政副總廚2.1.2.1 直屬上司為西餐部經理。負責廚房的正常運轉和日日常管 理，為保證廳堂的銷售需求，提供優質的菜點食品，且進 行成本控制。具體職責如下：2.1.2.2 和樓面緊密聯系， 及時了解客人的需求和意見， 以便及時改 進生產；和采購部聯系，了解貨源質量、價格、供貨等情 況，合理進行成本控制。2.1.2.3 制定廚房工作計劃、培訓計劃等，且組織

4、落實。2.1.2.4 合理安排廚房班次，科學的進行分工。2.1.2.5 組織協調廚房多環節的合作、銜接，保證運轉通暢。2.1.2.6 組織定期更換各廳堂的菜單。2.1.2.7 和經理壹起， 經常研制特色產品和特殊菜式， 且配合開展美 食節等展銷活動。2.1.2.8 指揮廚房技術骨干完成新菜式的設計和價格制定2.1.2.9 完成西餐部經理交給的其它工作。2.1.3 秘書2.1.3.1 直屬上司為西餐部正、 副經理。負責部門內勤、 文件的保管 和處理、文字的起草等工作；協助本部門部門和其它各部 門的溝通工作。具體職責如下：2.1.3.2 負責部門會議的記錄、整理及轉發工作。2.1.3.3 收發、保

5、管部內各種文件、合同及外部門的文件。2.1.3.4 處理各種電話、傳真、復印、打印。2.1.3.5 負責部內的工作總結、計劃、標準等文字資料的起草工作。2.1.3.6 負責所有部內的現金、支票等單據的填寫工作。2.1.3.7 負責部內所有員工的考勤、飯卡發放工作。2.1.3.8 完成正、副經理交給的其它任務。2.2 西餐廚房2.2.1 西廚主管2.2.1.1 直屬上司為西廚行政副總廚。 監督各款食物之擺設和烹制工 作，安排日常之宴會工作，進行員工訓練課程，編制每周 工作程序表， 管理食物和物料的提取單， 及廚房間的傳達、 管理、崗位編配的工作。具體職責如下：2.2.1.2 監督整個食物烹制部門

6、2.2.1.2 為員工進行訓練課程2.2.1.3 于獲得經理批準后， 發出和管理采購物品， 物料的提取單和 廚房間的傳達工作2.2.1.5 協助經理有關廚房內之行政工作， 如食物價格的評估， 編制 食物的裝置，招募廚師，編制輪班名冊2.2.1.6 負責掌管新穎菜式之樣本，烹調和制訂食譜之標準2.2.1.7 檢查日常酒會之餐牌、餐具，決定扒房之烹調， 魚類，家禽 及肉類等菜式2.2.1.8 保持管理范圍內清潔及衛生2.2.1.9 確保員工于離開崗位前將食物妥善保管。2.2.2 西廚領班2.2.2.1 直屬上司為西廚主管。 督導屬下菜式的拼擺， 按主管的指示 作好備料工作， 每日檢查其工作崗位及時

7、管轄之雪柜等設 備情況。具體職責如下：2.2.2.2 督導配制主菜及所屬汁水2.2.2.3 檢查宴會訂單及每日餐牌、餐單2.2.2.4 確保工作間烹飪器具、工具機械性能良好2.2.2.5 確保所烹飪食品的出品標準2.2.2.6 參加西廚部例會2.2.2.7 做好防火、防盜工作登記2.2.3 西廚炒鑊2.2.3.1 直屬上司為西廚領班。 按照餐廳餐牌或餐單， 保質保量、 按 時出品炒鑊的所有產品。具體如下：2.2.3.2 遵守及執行出品部之手則，服從上級指派工作2.2.3.3 負責本爐所有的出品，包括煨、焓、炸、煲等半制作2.2.3.4 開餐前備好本崗位出品的原材料， 調味料，包括處理上壹班 留

8、下之材料2.2.3.5 下班前未完成之湯類或烹飪食品， 必須寫下留言， 注明詳細 的事宜2.2.3.6 負責工作范圍內的消潔和用具衛生2.2.3.7 如因工作需要，必須協助其它同事進行出品工作2.2.4 西廚沙律2.2.4.1 直屬上司為西廚領班。 按照餐牌，加工出品所有頭盤、 小食、 沙律、甜點、配制所有西菜冷菜之汁醬，以確保西餐冷菜 之質量水準。具體職責如下2.2.4.2 服從領班的工作安排，完成領班指派的任務2.2.4.3 負責冷菜、壽司、甜品、沙律等的制作2.2.4.4 負責好出品的所有蔬菜、瓜果的清洗工作2.2.4.5 認真對用具和砧板進行嚴格消毒處理2.2.4.6 備好出餐前的小吃

9、和餐包，協助出品其它部門的外賣工作2.2.4.7 保持室內的空氣流通， 定期消洗送風口， 冷柜的內外的保潔 工作2.2.4.8 要求刀工均何拼擺美觀，協助熱崗所需的物品工作2.2.4.9 遵守各項規章制度，加強團結協助。2.2.5 西廚扒爐2.2.5.1 直屬上司為西廚領班。 遵照菜牌， 按質量標準出品扒爐、 炸 爐之所有產品。具體職責如下：2.2.5.2 服從領班的工作安排，完成領班指定的任務2.2.5.3 負責扒類的裁制，掌握扒類的制作技術2.2.5.4 負責出餐的各類薯菜及配菜的準備工作2.2.5.5 根據客人菜單注明的成數要求，進行制作2.2.5.6 按照成本要求進行對扒類的份量標準進

10、行控制2.2.5.7 注意食品衛生，生熟刀具和砧板的合理使用2.2.5.8 按照成本要求做好各項物料的控制2.2.6 打荷崗2.2.6.1 直屬上司為西廚領班。將領用之所有原料進行粗加工處理。 具體職責如下：2.2.6.2 服從領班的工作安排，完成領班指派的任務2.2.6.3 負責出餐的餐碟、湯碗保溫及各類出餐所需的器皿準備2.2.6.4 負責各種薯菜拼擺、補充、打荷等工作2.2.6.5 負責各種熱食的出品和調制加工工作2.2.6.6 如發現物料短缺或不符合要求的出品問題及時匯報領班2.2.6.7 將需要烹制的菜肴原料及時送到爐位進行烹制2.2.6.8 搞好本職工作衛生清潔環境2.2.7 領料

11、2.2.7.1 直屬上司為領班。領用西廚之所有原料。具體職責如下：2.2.7.2 必質掌握各種原料的特性，區分其質理標準2.2.7.3 負責傳送補給各出崗之干貨2.2.7.4 每日必須根據貨單數量領回原料2.2.8 西餅房領班2.2.8.1 直屬上司為西廚主管。制造各種西餅西點及餅房機械的保養。具體職責如下：2.2.8.2 每月安排制訂屬下員工的的工作安排表，監督出品品部工作，理維持正常的工作程序，保證出品2.2.8.3 管理和督導員工，愛護和保養設備用品2.2.8.4 根據運營需要， 填報購請飲食于用品、 設備用品， 督導員工 的領料和用料，做好每月的盤點工作。2.2.8.5 制訂出品品種、

12、用料，按毛利要求，提供價格2.2.8.6 有接督導員工遵守及務實衛生規定，嚴格執行衛生工作程 序，保持餅房清潔、干凈、衛生2.2.8.7 了解市場，積極推陳出新2.2.8.8 直接管理監督員工的業務表現， 及時糾正其不良作風和業務 錯誤，及時反映情況2.2.9 西點師2.2.9.1 直屬上司西餅房領班。 制作各種包點， 保證質量， 且推陳出新。具體職責如下：2.2.9.2 遵守及執行餅房制度，服從上級指派的工作2.2.9.3 上班必須衣著整齊，調班及頂班必須填寫調班紙2.2.9.4 協助領班每月安排壹次盤點，做好每天的工作任務2.2.9.5 每次工作完畢后， 自覺搞好收尾工作： 包括執行衛生崗

13、位程 序，以確保包房清潔衛生2.2.9.6 絕對服從上級指派的工作調配2.2.9.7 熟練掌握烘烤技術，包餅技術穩定2.2.9.8 積極參加西廚部的每周工作例會2.2.9.9 注意節約成本，統計每個品種的核算2.2.9.10 每月應研制新品種，以供應市場需要2.3 西餐酒吧2.3.1 酒吧主管2.3.1.1 直屬上司為西餐經理，具體職責如下：2.3.1.2 協助酒吧助經作好銷售計劃2.3.1.3 編排員工工作時間，合理安排人手調配2.3.1.4 檢查酒吧日常工作，處理客人投訴和員工糾紛2.3.1.5 協助酒吧助經制定各類用具清單，且定期補充2.3.1.6 檢查食品倉庫酒水的存貨情況2.3.1.

14、7 監督酒吧員完成每月盤點工作，完成每月工作方案2.3.1.8 協調且溝通上下級之間的聯系2.3.2 酒吧領班2.3.2.1 直屬上司為酒吧主管，具體職責如下：2.3.2.2 保證酒吧處于良好的工作狀態2.3.2.3 做好銷售記錄，每周統計及其它數據跟蹤2.3.2.4 熟悉各類酒水的服務程序及出品標準， 能夠督導下屬， 且協 助制定各類酒水的標準配方2.3.2.5 根據銷售量保持酒吧酒水存貨，控制酒水成本2.3.2.6 檢查每日工作情況：酒水存量、員工出勤、工作情況等2.3.2.7 向上司提出合理化建議，調解員工糾分2.3.3 西餐酒吧員2.3.3.1 直屬上司為酒吧領班，具體職責如下：2.3

15、.3.2 根據銷售情況，每日從酒水倉領取所需的酒水2.3.3.3 按每日營業需要從倉庫領取酒杯、各類器皿、水果等物品2.3.3.4 按出品的標準作好各項酒吧的出品2.3.3.5 清洗酒標及各種用具，清理冰箱、風冷柜、水柜及儲物柜、 酒柜等2.3.3.6 擺放各類酒水及所需的原料 ,將使用過的杯具送到洗滌具清 洗2.3.3.7 配合領班計算每日成本2.4 西餐樓面2.4.1 西餐樓面主管2.4.1.1 直屬上司為樓面副經理 ,協助副經理開展各項工作 ,督促本廳 堂服務員保持良好的服務質量 ,組織帶領領班及服務員完 成預定的運營指標 .2.4.1.2 協助溝通餐廳 ,傳菜及廚房的工作 ,對特殊及重

16、要的客人給予 關注 ,介紹菜單內容及推薦特色菜 ,回答客人問題 ,完成上級 特別指派的任務 .2.4.1.3 向領班分配任務2.4.1.4 開餐前檢查餐廳擺臺 ,清潔衛生及餐廳用品供應 ,設備 ,設施 的完成情況 .2.4.1.5 負責檢查領班的管理質量及任務完成情況 .2.4.1.6 監督菜肴質量 ,發現問題即和廚房協調 .2.4.1.7 栓查且督促服務質量 ,發現問題立即糾正 ,檢查輸入的賬單是 否正確.2.4.1.8 負責制定大型接待的工作安排 .2.4.1.9 營業結束后 ,全面檢查餐廳 ,且填寫工作方案 .2.4.1.10 定期對各領班、服務員、咨客員進行成績評估，向樓面經 理提出獎

17、勵建議，且實施培訓計劃。2.4.2 樓面領班2.4.2.1 直屬上司為樓面主管。 協助主管開展各項工作， 督促本班組 服務員保持良好的服務質量， 組織帶領服務員完成預定運 營指標2.4.2.2 于主管不于崗時， 替代主管的工作如下： 協調溝通餐廳、 傳 菜及廚房的工作；對特殊及重要的客人給予關注，介紹菜 單內容及推薦特色菜，回答客人問題；完成上級特別指派 的任務2.4.2.3 向服務員分配服務工作及餐廳的清潔工作2.4.2.4 開餐前檢查餐廳擺臺、 清潔衛生及餐廳用品供應、 設備設施 的完成情況2.4.2.5 負責餐廳用具的補充且填寫提貨單2.4.2.6 監督菜肴質量，發現問題即和廚房協調2.

18、4.2.7 檢查且督促服務質量， 發現問題， 立即糾正。檢查帳單是否 正確2.4.2.8 為客人提供服務，確保客人滿意2.4.2.9 營業結束后，全面檢查餐廳，且填寫工作方案2.4.2.10 定期對各服務員、咨客員進行成績評估，向餐廳主管提出 獎懲建議，且協助主管實施培訓計劃。2.4.3 樓面管事部領班2.4.3.1 直屬上司為樓面主管。 協助主管開展各項工作， 督促本班組 服務員保持良好的服務質量， 組織帶領服務員完成預定運 營指標2.4.3.2 負責日常餐前的餐具和出品的檢查工作 ,督促傳菜組認真完 成餐前準備2.4.3.3 向傳菜員分配工作2.4.3.4 開餐前檢查餐廳擺臺、 清潔衛生及

19、餐廳用品供應、 設備設施 的完成情況2.4.3.5 負責餐廳布草的收發洗滌工作 ,確保各項布草的充足供應2.4.3.6 監督菜肴質量，發現問題即和廚房協調2.4.3.7 檢查且督促服務質量，發現問題，立即糾正。2.4.3.8 為客人提供服務，確保客人滿意2.4.3.9 定期對各服務員、 咨客員進行成績評估， 向餐廳主管提出獎 懲建議，且協助主管實施培訓計劃。2.4.4 樓面服務員2.4.4.1 直屬上司為樓面領班。 提供優質的服務， 滿足客人需要。 具 體職責如下：2.4.4.2 做好開市前的裝備，保持地面、服務臺及用具的清潔衛生2.4.4.3 按工作標準擺臺、撤臺、更換煙灰缸，打掃衛生2.4.4.4 熱情地問候客人，為客人提供優質服務2.4.4.5 關注客人的習慣和需求，準確、快捷地提供服務2.4.4.6 記住客人的姓名，盡量稱呼客人，和客人保持良好關系2.4.4.7 注意了解客人的意見和要求， 及時將反饋意見、 信息向領班2.4.4.8 幫助客人開帳單加帳2.4.4.9 完成上級特別指派的任務咨客2.4.4.1 直屬上司為樓面領班。 最大限度地爭取于餐廳前過往的客人 進入餐廳消費，向就餐的客人提供優質的引領服務，具體 職責如下：2.4.5.2 向過往的客人微笑問候，且主動向客人