1、三只白熊西餐廳：咖啡西餐經(jīng)營(yíng)策略1、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的管理掌握運(yùn)用各種工作方法達(dá)成經(jīng)營(yíng)口標(biāo)（具體的數(shù)據(jù)指標(biāo)）是咖啡西餐廳管理者 一項(xiàng)最重要的職責(zé)。店長(zhǎng)對(duì)每口、每周經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的變化，必須具有嫩銳的觀察力，并能清晰地分析其 原因，從而擬定對(duì)策或捉供策略給相關(guān)人員以達(dá)成經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。當(dāng)然，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)并不單指業(yè)績(jī)，還應(yīng)包括庫(kù)存數(shù)據(jù)管理、工時(shí)管理、效率數(shù)拯管 理等。2、事務(wù)管理咖啡西餐廳管理者應(yīng)做好各營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)的輸入以及各種文件表格的處理（若沒(méi) 冇pos系統(tǒng)，則可自動(dòng)生成，無(wú)須單筆輸入），具體包括以下表格。（1）店長(zhǎng)的作業(yè)流程表;（2）周（日）工作報(bào)表；（3）進(jìn)貨傳票的整理；（4）每口業(yè)績(jī)報(bào)表；（5）安全報(bào)表;（6）轉(zhuǎn)退

2、貨報(bào)表。3、情報(bào)掌握在當(dāng)今片熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，咖啡西餐廳再也不能采取過(guò)去那種“守株待兔”的 經(jīng)營(yíng)方式，必須做到“知己知彼”，才有可能在競(jìng)爭(zhēng)中“百戰(zhàn)百勝”。因此咖啡西 餐廳管理者應(yīng)盡量掌握商圈、同業(yè)態(tài)、規(guī)模類似的競(jìng)爭(zhēng)丿占的商業(yè)情報(bào)。這些情報(bào)包括競(jìng)爭(zhēng)店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價(jià)格經(jīng)營(yíng)方針、平時(shí)的來(lái)客數(shù)與客單價(jià)、節(jié)假 日的來(lái)客數(shù)與客單價(jià)、促銷活動(dòng)的內(nèi)容、業(yè)績(jī)。掌握這些情報(bào)，才能通過(guò)分析擬 定克敵制勝的策略。了解對(duì)方的經(jīng)營(yíng)方針，能制定出市場(chǎng)細(xì)分的策略。尤其是如杲木店不是該商圈的 領(lǐng)導(dǎo)品牌，而僅僅是該項(xiàng)商圈的品牌追隨者，則更需要制定市場(chǎng)細(xì)分的經(jīng)營(yíng)策略, 用“差異化競(jìng)爭(zhēng)”策略另辟蹊徑，進(jìn)而逐步擴(kuò)大份額。了解競(jìng)爭(zhēng)店的平

3、吋及假日來(lái)客數(shù)及客單價(jià)，能大概了解競(jìng)爭(zhēng)店的營(yíng)業(yè)情形如 何。通過(guò)和競(jìng)爭(zhēng)店比較，可得知本店的經(jīng)營(yíng)管理在業(yè)界所處的水平。由此可檢討 木店的體制，擬定整改對(duì)策。了解促銷活動(dòng)的內(nèi)容，更是競(jìng)爭(zhēng)生存必勝z道。在營(yíng)銷四要素屮，促銷是最 為機(jī)動(dòng)靈活、最常被采用的手段，它可為本店帶來(lái)人氣，創(chuàng)造業(yè)績(jī)，當(dāng)然也能為 木店帶來(lái)活力。因此，咖啡西餐廳管理者當(dāng)然要特別注意競(jìng)爭(zhēng)店的促銷活動(dòng)，以 免競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不斷地帶走消費(fèi)群體，導(dǎo)致本店業(yè)績(jī)滑落。一旦競(jìng)爭(zhēng)店冇促銷活動(dòng)的 跡象時(shí)，就必須提早擬定對(duì)策與其抗?fàn)帯＝?jīng)營(yíng)者可以擬定與競(jìng)爭(zhēng)丿占不同形態(tài)的促銷方案，刺激不同的消費(fèi)導(dǎo)向的顧客 群來(lái)增加業(yè)績(jī)；也可以采用同形態(tài)的促銷方案，但以更多的產(chǎn)品、

4、更低的價(jià)格、 更好的服務(wù)來(lái)吸引消費(fèi)者。4、經(jīng)營(yíng)預(yù)算（1）咖啡西餐廳應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，并根據(jù)咖啡西餐廳計(jì)劃制訂經(jīng)營(yíng)方針和 營(yíng)銷策略，進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)并以部門為成本屮心，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)分解 計(jì)劃。（2）咖啡西餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算主要包括：銷售額，銷售指標(biāo)分解，營(yíng)業(yè)成木費(fèi)，客 源結(jié)構(gòu)，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相關(guān)費(fèi)用等。(3) 經(jīng)丿占長(zhǎng)批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，分解成各部門班次的每個(gè)月度、季度及年 度的計(jì)劃，明確目標(biāo)和責(zé)任。(4) 預(yù)算的編制要嚴(yán)格，要與口標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合，即工資 與效益掛鉤。(5) 對(duì)預(yù)算的執(zhí)行每月應(yīng)進(jìn)行檢查并分析，使預(yù)算處于受控狀態(tài)，齊部門每半 年做好分析小

5、結(jié)，跨月整改措施經(jīng)丿占長(zhǎng)審批后執(zhí)行。5、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析(1) 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析問(wèn) 題和原因，提出整改措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。(2) 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容包括以卜幾點(diǎn)。%1 客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲收入的影響及其發(fā)展趨勢(shì)。%1 產(chǎn)品品種、質(zhì)量和價(jià)格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響程度。%1 食詁原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成木的影響程度及食品原料綜合利用情況分析。%1 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題、對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議以及存在問(wèn)題的整改措施。%1 部門經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析應(yīng)按月、半年、一年進(jìn)行分析，按時(shí)小結(jié)并提出整改措施上 報(bào)丿占長(zhǎng)。其完成時(shí)限如

6、下。刀度經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)刀的上旬。半年經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)。年度經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析于下一年度年初的十五天內(nèi)完成。6、食品毛利核算制度吧臺(tái)、廚房是食品生產(chǎn)部門和四餐廳重要營(yíng)收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本 中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益，把好食 品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，對(duì) 不合格的或缺斤短兩的原料堅(jiān)決拒收。廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材 料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前捉下，合理使用原材料，做到“主料主用，次 料次用，邊角料充分利用”。食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計(jì)算，廚房

7、、吧臺(tái)實(shí)行總 額制，使用多少領(lǐng)多少，避免浪費(fèi)和積壓。各部門按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，逐日 曲餐廳成本核算員計(jì)算出各部門的當(dāng)日毛利率及月度毛利率，做到f1清f1結(jié)。定 期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。7、備餐間工作流程后勤人員班次實(shí)行兩班制(1) 早班a、上崗后將洗碗機(jī)內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，然后將餐具柜內(nèi)所有餐具及酒具 過(guò)機(jī)清洗。b、餐后將各口負(fù)責(zé)的崗位衛(wèi)生區(qū)清潔干凈，并洗刷吧臺(tái)、廚房隨時(shí)的餐具、酒 具，洗后分類碼放于指定地點(diǎn)，以備使用。c、根據(jù)每日特殊衛(wèi)生清潔工作需要，以不銹鋼餐具、用具等進(jìn)行特別清潔。d、領(lǐng)班根據(jù)實(shí)際需要，木著節(jié)約的精神到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取木班所需清潔用甜。e

8、、根據(jù)午餐需要，特別是遇有犬型宴會(huì)吋，要協(xié)助廚房有關(guān)餐具，并進(jìn)行清洗, 宴會(huì)后要如數(shù)收回借用的餐具置于庫(kù)內(nèi)。f、上午10： 30左右、下午2： 00下班前清洗洗碗機(jī)內(nèi)的過(guò)濾網(wǎng)。(2) 中班a、屮班接崗時(shí)，要進(jìn)行交接，特別是要提出下一班須注意的問(wèn)題以及上-班遺 留下來(lái)有待下一班解決的問(wèn)題，卜一班也可對(duì)上一班工作提出意見(jiàn)。b、對(duì)各自的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行例行的清潔，特別是下午3： 005： 00,可充分利 用這段客人稀少的時(shí)間搞好清潔衛(wèi)生，對(duì)四周墻壁、玻璃門窗、工作臺(tái)面進(jìn)行清 潔。c、工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。d、下午5： 00為洗碗機(jī)換水，做好餐両的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。e、為保證

9、洗碗機(jī)水的清潔，在晚& 00換水。f、中班在夜班接崗時(shí)要進(jìn)行工作交接，夜班負(fù)責(zé)對(duì)廚房所有部位進(jìn)行清潔，并 在下班前將深入研究機(jī)沖刷干凈，敝開(kāi)門進(jìn)行風(fēng)干。8、例會(huì)制度（1）餐廳例會(huì)由店長(zhǎng)主持。（2）部門例會(huì)參加人員：丿占長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、吧臺(tái)領(lǐng)班、后勤領(lǐng)班、行政總廚。（3）例會(huì)內(nèi)容：各部門負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要，突岀 重點(diǎn)，每周一要匯報(bào)木周工作計(jì)劃和上周工作落實(shí)情況。店長(zhǎng)每周-對(duì)上周經(jīng)營(yíng) 管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題、部門 布置的齊項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估，提出表?yè)P(yáng)及批評(píng)，布置下周部門工作計(jì) 劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和耍求。丿占長(zhǎng)布置重大宴會(huì)和會(huì)議接待計(jì)劃，捉出要求 及具體責(zé)任人，下達(dá)對(duì)部門的工作指令。會(huì)議要有專人記錄，各參加會(huì)議人員必 須有自己的會(huì)議記錄，以便在部門班前會(huì)上傳達(dá)。（4）班前會(huì)。 西餐廳班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：廚房、吧臺(tái)、后勤。 班前會(huì)內(nèi)容由各部門負(fù)責(zé)人員傳達(dá)到各領(lǐng)班，再由領(lǐng)班召開(kāi)該班次班前會(huì)。 班前會(huì)出席對(duì)象：各班次當(dāng)班全體員工。齊班班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)麗召開(kāi)，時(shí)間為1020分鐘。班前會(huì)主耍內(nèi)容：檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生；指出上一天服務(wù)方而存在的 問(wèn)題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意的事項(xiàng)，并對(duì)員工提出表?yè)P(yáng)及批評(píng)；講 述當(dāng)日產(chǎn)品供應(yīng)情況及咖啡、西餐供應(yīng)情況；下達(dá)工作指令。