1、1 1 1、是為了滿足機體營養需、是為了滿足機體營養需要的膳食安排要的膳食安排2 2、平衡膳食、平衡膳食-人體所需人體所需熱量及營養素之間的熱量及營養素之間的正確比例正確比例3 3、有計劃按照人體需要選、有計劃按照人體需要選擇食品的種類、數量擇食品的種類、數量4 4、合理的烹飪調配、合理的烹飪調配 2（1）市場供應情況、食品種類、計）市場供應情況、食品種類、計劃數量劃數量力求達到營養素之間的正確比例力求達到營養素之間的正確比例（2）根據膳食費用來計劃，專款專）根據膳食費用來計劃，專款專用用（3）要促進幼兒食欲、適合兒童消）要促進幼兒食欲、適合兒童消化機能化機能（4）品種多樣、有利于營養素之間）

2、品種多樣、有利于營養素之間互補，互補，提高食品利用率提高食品利用率（5）烹飪技術的提高）烹飪技術的提高3優質蛋白質食物優質蛋白質食物牛奶、雞牛奶、雞蛋、瘦肉蛋、瘦肉肝臟、動物血、豆制品肝臟、動物血、豆制品維生素、無機鹽食物維生素、無機鹽食物蔬菜、蔬菜、水果、海產品水果、海產品熱能食物熱能食物谷類、油類、糖谷類、油類、糖調味品食物調味品食物4 制定兒童膳食計劃注意事項制定兒童膳食計劃注意事項1 1、了解各類食品的營養成分及、了解各類食品的營養成分及特點特點2 2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力力3 3、品種多樣化、有利于各營養、品種多樣化、有利于各營養素之間的互補素之間的互

3、補，提高食品利用率，提高食品利用率4 4、根據季節、市場供應情況及、根據季節、市場供應情況及食品的損耗量食品的損耗量采購，根據伙食費的收支采購，根據伙食費的收支51、膳食必須符合兒童營養需要、膳食必須符合兒童營養需要2、食物中有足夠的營養素、食物中有足夠的營養素3、營養素之間有正確比例、營養素之間有正確比例蛋白質、脂肪、碳水化合物之比蛋白質、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生熱營養素占熱量百分比、生熱營養素占熱量百分比蛋白質蛋白質11-15%、脂肪、脂肪30-35%、碳、碳水化合物水化合物50-60%，優質蛋白占總蛋白，優質蛋白占總蛋白50%5、保證食品安全衛生，防止食物中毒、保證食品安

4、全衛生，防止食物中毒6 早餐熱能約占早餐熱能約占30%30%（含上午早點（含上午早點5%5%）午餐熱能約占午餐熱能約占40%40%（含下午午點（含下午午點5%-5%-10%10%）晚餐熱能約占晚餐熱能約占30%30%（含晚間的水果、（含晚間的水果、牛奶）牛奶）1 1克蛋白的產生熱卡克蛋白的產生熱卡4 4千卡千卡1 1克脂肪產生熱卡克脂肪產生熱卡9 9千卡千卡1 1克碳水化合物產生熱卡克碳水化合物產生熱卡4 4千卡千卡 71 1、對一些不易保存的食品如：、對一些不易保存的食品如：牛奶、豆漿、活魚、鮮蝦、黃牛奶、豆漿、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜鱔、新鮮蔬菜2 2、對損耗量大的食物采購時、對損耗量大

5、的食物采購時要適當放寬，要適當放寬，約放寬到約放寬到80- 9080- 90克克（1 1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等。等。8（2）損耗量大的蔬菜類，）損耗量大的蔬菜類，約放寬到約放寬到120-150克克韭菜、綠豆芽、西紅柿、韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥。瓜、莧菜、洋蔥。（3）損耗量小的蔬菜，）損耗量小的蔬菜，約減量約減量20克左右。克左右。毛豆、土豆、茭白、芹毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制豆、豇豆、蒜苗、豆制

6、品。品。9 1、帶量食譜是指根據、帶量食譜是指根據兒童生長發育的需要兒童生長發育的需要 制定每餐兒童所需的食制定每餐兒童所需的食物攝入量。物攝入量。 2、注意食物多樣化搭、注意食物多樣化搭配。配。 3、按照國家建議兒童、按照國家建議兒童每日食物攝入量。每日食物攝入量。10（1）帶量食譜）帶量食譜每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（2）食譜不單調，不重復，營養搭配合理）食譜不單調，不重復，營養搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費用的核算制定）按照膳食費用的核算制定（5）按照當日實際就餐人數采購）按照當日實際就餐人數采購（6）掌握好食物的損耗量）掌

7、握好食物的損耗量11油油25-30克克奶類奶類200-300克豆類及豆制克豆類及豆制品品25克克魚蝦類魚蝦類40-50克禽畜肉類克禽畜肉類30-40克蛋類克蛋類60克克蔬菜類蔬菜類200-250克水果類克水果類150-300克克米面米面180-260克適量飲水克適量飲水學齡前兒童平衡膳食學齡前兒童平衡膳食（中國孕期、哺乳期婦女和（中國孕期、哺乳期婦女和0-60-6歲兒童膳食指南）歲兒童膳食指南）12分配為每餐帶量分配為每餐帶量一餐二點約：一餐二點約： 谷類谷類60-70克克葷菜葷菜50-60克克蔬菜蔬菜80-100克克油油8-10克克水果水果50-100克克奶類奶類100-150克克豆制品豆制

8、品10-15克（包含豆漿）克（包含豆漿）水每天水每天100-150毫升毫升13早餐帶量食物早餐帶量食物早餐食物的搭配要谷類早餐食物的搭配要谷類+ +蛋白質蛋白質主食：干、稀搭配，早餐谷類主食：干、稀搭配，早餐谷類40-5040-50克克副食：配備蛋白質及碳水化合副食：配備蛋白質及碳水化合物（糖）物（糖）因上午活動時間長，活動量大因上午活動時間長，活動量大于消耗量于消耗量消耗熱能比重大消耗熱能比重大早餐熱量應占全天總熱量早餐熱量應占全天總熱量30%30%14注意早餐色、香、味、形多樣化注意早餐色、香、味、形多樣化1 1、牛奶或豆漿搭配花樣面食、牛奶或豆漿搭配花樣面食2 2、粥的花樣：紅豆、綠豆、

9、五、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等粥等3 3、蛋白質食品：豆制品、肉松、蛋白質食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦、鹵肝、肉腸、魚、蝦15早點帶量食譜早點帶量食譜多數幼兒的早餐量不足多數幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點補充需要幼兒園上午的早點補充早點：牛奶、豆漿、果汁、搭配早點：牛奶、豆漿、果汁、搭配碳水化合物碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭饅頭一般早點中谷物一般早點中谷物10-2010-20克克16午餐帶量食譜午餐帶量食譜1 1、主副食質量并重、湯菜數量、主副食質量

10、并重、湯菜數量和質量并重和質量并重大米和面食交替吃大米和面食交替吃2 2、副菜原則上二菜一湯或三菜、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯一湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加或加1-21-2片鹵豆制品片鹵豆制品17午點帶量食譜午點帶量食譜1 1、午點建議幼兒園自制，每周、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次不少于三次2 2、原則上午點要有谷類，要湯、原則上午點要有谷類，要湯水點心水點心3 3、外購點心需加熱，易變質、外購點心需加熱，易變質4 4、同時外購食品的安全問題、同時外購食品的安全問題如：地溝油、反式脂肪、添加劑、如：地溝油

11、、反式脂肪、添加劑、色素等色素等5 5、午點谷類約占、午點谷類約占3030克左右，占克左右，占全天總熱量全天總熱量10%10%18晚餐帶量食譜晚餐帶量食譜1 1、幼兒晚餐應清淡，宜消化為、幼兒晚餐應清淡，宜消化為主主2 2、晚餐熱量約占全天總熱量、晚餐熱量約占全天總熱量25-25-30%30%3 3、晚餐谷類食物約比午餐低一、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約些，約5050克左克左右右4 4、動物蛋白和大豆蛋白互補、動物蛋白和大豆蛋白互補19托幼機構每月或每季度進行營養評估托幼機構每月或每季度進行營養評估寄宿制托幼機構，全天熱量達到寄宿制托幼機構，全天熱量達到“DRI”90%“DRI”90%其他營

12、養素達其他營養素達“DRI”80%“DRI”80%吃一餐二點托幼機構熱量達吃一餐二點托幼機構熱量達“DRI”45%“DRI”45%其他營養素達其他營養素達“DRI”40%“DRI”40%增加晚餐熱量加增加晚餐熱量加25-30%25-30%202021-11-27分析，該早餐三大營養素及熱能百分分析，該早餐三大營養素及熱能百分比比按份量比值按份量比值1 1：1 1：4-54-5，蛋白質占早餐熱量蛋白質占早餐熱量15.6%,15.6%,脂肪占脂肪占22.8%22.8%，糖占，糖占61.8%61.8%，基本符合，基本符合總熱量總熱量414414千卡占一天總熱量千卡占一天總熱量24.4%-24.4%-

13、30.7%30.7%，略高，略高例，蛋白質例，蛋白質16.116.14 4414=15.6%414=15.6%脂肪脂肪10.5 10.5 9 9414=22.8%414=22.8%碳水化合物碳水化合物64.064.04 4414=61.8%414=61.8%414414千卡熱卡千卡熱卡“DRI”1300“DRI”1300克克=24%30.7%=24%30.7%21分析：分析：蛋白質蛋白質22.622.6克克4=90.44=90.4千卡（熱量）千卡（熱量）90.490.4488.8=18.5%488.8=18.5%正常比值是正常比值是12%-15%12%-15%，偏高。，偏高。該午餐三大營養素蛋

14、白質、脂肪、碳水化合物該午餐三大營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物共產熱量共產熱量488.8488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求千卡，說明該午餐熱量符合要求（22.622.64 4）+ +（16.516.59 9）+ +（62.762.74 4）488.8=35%488.8=35%488.8488.8DRIDRI熱卡熱卡13001300千卡千卡=35%=35%22 三餐中各餐就餐人數不同，三餐中各餐就餐人數不同，食物量不同可用主食消耗量來食物量不同可用主食消耗量來折算人日數折算人日數例：早餐用糧例：早餐用糧10kg10kg，午餐，午餐20kg20kg，晚餐晚餐15kg15kg全天用糧全天用糧45

15、kg45kg，比例為，比例為10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15/45如早餐人數如早餐人數900900，午餐，午餐800800人，人，晚餐晚餐700700人人人日數為（人日數為（90090010104545）+ +（80080020204545）+ +（700700 15 15 4545）=788=788人人23 膳食費分配標準膳食費分配標準幼兒膳食費用專款專用，不幼兒膳食費用專款專用，不得用做其他得用做其他如六一慶典、開運動會、旅如六一慶典、開運動會、旅游、購買教玩具游、購買教玩具給幼兒發禮物等不得用膳食費給幼兒發禮物等不得用膳食費開支開支學期內膳食費用盈虧學期內膳

16、食費用盈虧2%師生伙食嚴格分開師生伙食嚴格分開 24 每學期膳食收支盈虧不每學期膳食收支盈虧不超過超過2%2%換算。換算。 用盈虧金額數學期用盈虧金額數學期（或月）膳食費。（或月）膳食費。 實際收入得出實際收入得出2%2% 膳食實際收入費用是膳食實際收入費用是減去退伙以后費用。減去退伙以后費用。25幼兒飯菜分配注意事項幼兒飯菜分配注意事項 食堂飯飯菜必須分配食堂飯飯菜必須分配進班，不得截留進班，不得截留. .班上打飯菜必須平均班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過分配，不得剩飯剩菜過多多, ,剩飯菜量原則上不超剩飯菜量原則上不超過過2 2個孩子的飯菜量。個孩子的飯菜量。262021-11-27

17、 兒童食物加工烹飪兒童食物加工烹飪食物加工注意事項食物加工注意事項1 1、加工中注意理化變化。、加工中注意理化變化。2 2、蔬菜先洗后切。、蔬菜先洗后切。3 3、去除農藥，宜溫水浸、去除農藥，宜溫水浸泡泡2020分鐘。分鐘。特別注意花菜、青菜、芹特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位。菜較難洗部位。 272021-11-27米米淘米時易丟失維生素淘米時易丟失維生素B1B1、尼克酸、尼克酸、無機。無機。不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失維一般淘米損失維B1 40-60%B1 40-60%維維C25%C25%、蛋白質、蛋白質15%15%、糖、糖2%2%無機鹽無機鹽70

18、%70%。282021-11-27 米飯米飯應以蒸、煮為主，用量應以蒸、煮為主，用量按人數計算。按人數計算。1 1、500500克大米約出飯量克大米約出飯量1100-12001100-1200克克（1 1斤米約出斤米約出2.22.2斤飯）。斤飯）。2 2、500500克面粉約加克面粉約加250250克克水。水。3 3、油炸食品宜少吃，高、油炸食品宜少吃，高溫油下營養素破壞大。溫油下營養素破壞大。292021-11-27肉蛋類：肉蛋類：1 1、肉蛋類在烹飪中除水溶性、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外。維生素外。其它營養素損失不大，脂溶性其它營養素損失不大，脂溶性維生素保存。維生素保存。如炒肉片、肉

19、絲、維生素可保如炒肉片、肉絲、維生素可保存存50-80%50-80%。2 2、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲碎，加點醋，有利于鈣的溶解。碎，加點醋，有利于鈣的溶解。302021-11-27蔬菜類：蔬菜類：蔬菜在烹飪中維生素損失最大蔬菜在烹飪中維生素損失最大應先洗后切，急火快炒。應先洗后切，急火快炒。胡蘿卜炒時損失相應白菜類小胡蘿卜炒時損失相應白菜類小胡蘿卜是脂溶性維生素。胡蘿卜是脂溶性維生素。顏色深的蔬菜、營養價值相對顏色深的蔬菜、營養價值相對高紅、綠、紫色、黃色、白色。高紅、綠、紫色、黃色、白色。312021-11-27 魚、蝦類魚、蝦類 清洗時用淡鹽水漂洗，防清洗時用淡鹽水

20、漂洗，防止營養損失。止營養損失。 油炸時裹上面粉。油炸時裹上面粉。 可減少脂肪、蛋白質丟失可減少脂肪、蛋白質丟失 新鮮的魚眼珠不渾濁，肚新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫。皮不軟，魚鱗易剝脫。322021-11-27 豆制品類豆制品類 大豆的吸收率差一大豆的吸收率差一些些 做成豆制品后吸收做成豆制品后吸收率可提高率可提高90%90%。 豆制品不宜每天吃。豆制品不宜每天吃。 可做食物搭配，如可做食物搭配，如芹菜炒干絲。芹菜炒干絲。 豆腐湯。豆腐湯。332021-11-27 食物烹飪中、烹飪后注意食物烹飪中、烹飪后注意事項事項 1 1、烹飪后食物宜存放二小、烹飪后食物宜存放二小時內給幼兒吃。

21、時內給幼兒吃。 2 2、不給幼兒吃隔夜菜，回、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜鍋菜 3 3、食物的切配、搭配要根、食物的切配、搭配要根據幼兒年齡。據幼兒年齡。 4 4、分到班級食物要掌握用、分到班級食物要掌握用量。量。 5 5、食堂不留幼兒飯菜。、食堂不留幼兒飯菜。 6 6、葷、蔬菜分開存放。、葷、蔬菜分開存放。342021-11-27 每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）每餐分給幼兒食物量（每名幼兒） 1 1、食指大小蝦約、食指大小蝦約4-54-5個個 2 2、楊梅大小肉圓、楊梅大小肉圓4 4個個 3 3、乒乓球大小肉圓、乒乓球大小肉圓2 2個個 4 4、紅燒帶魚、紅燒帶魚2 2塊塊 5 5、鵪鶉蛋每人、鵪鶉蛋每人3 3個個 6 6、糖醋小排約、糖醋小排約4-54-5塊塊352021-11-27 7 7、雞蛋一個。、雞