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文檔簡介

1、肉松餅的作業指導書工藝流程：配料（宀和面宀 包肉松餡T成型T烘烤（宀冷卻宀包 裝T檢驗T入庫使用設備：和面機、打面桶、全自動包餡機、烤箱、電子秤、多功能 自動墨輪打碼封口機。工具：操作臺板、烤盤、篩子、勺子等。餡餅成型的控制參數：肉松含量 50%，糖含量6 %左右，油脂含量5%左右，水含量5%左右，添加劑符合 GB 2760的要求。質量要求：達到肉松餅外形圓潤飽滿，沒有焦糊，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現象。餅面棕色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄 均勻，皮質松軟，甜度適當，爽口不膩。操作：一、配料： （ 關鍵控制點 ）1、原料驗收合格。根據產量按比例準備好原輔料。2、將生產所需物料運到配料

2、室，再用篩子把面粉過篩，餡料、油脂、 糖、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序：根據產品標準由小到大進行稱量， 500g 以內物料 用天 平稱量， 5kg 以內物料用案秤稱量， 5kg 以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。按配方稱料，控制誤差小于 1%。配方如下：肉松 50面粉20糖粉 6-7大豆油 5-6水 5-6二、和面：1、皮：先把面粉、油脂、糖粉、添加劑放入和面機內攪拌成面團， 備用。3、肉松：倒入包餡機，備用。4、包餡：將皮、包餡機分別放入全自動包餡機，控制皮 / 餡比例 5:5三、成型：將包好的餡餅，放在成型機輸送帶上自動成型，裝盤。四、烘烤：* 關鍵控制點烘烤溫度上

3、火235左右，下火180C左右, 烤制時間 10-15 分鐘）1 、將成型的餡餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火 235 左右，下火 180 C左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底 部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負責。烘烤過程認真填寫生產記錄。五、冷卻：烤好后的餡餅移入冷卻車間， 冷卻大約 5-6 個小時，達到質量的要求。六、包裝：將要包裝的餡餅移入包裝車間， 進行包裝，由包裝人員進行稱重檢驗。 凈含量符合JJF107C的規定。將稱好的產品經封口機封口，然后裝箱 待檢，合格后辦理產品入庫手續。七、檢驗： 質檢人員根據檢驗要求對產品進行抽樣檢查。 在這個環節主要檢查箱

4、裝的重量和裝箱的袋數。八、入庫：將包裝好檢驗合格的餡餅箱子封口，然后辦理入庫手續，進行入庫。九、注意事項：1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產場 所消毒 30 分鐘，然后關燈，再等 30分鐘，工作人員方可進入。2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服， 戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手 機下將手吹干。 洗手要用腳踏式水池。 工作人員不得佩戴首飾和別的 飾品。3、在生產的過程中，如果發現環境、器具、原料等有異常情況，要 及時報告給質檢部門。4、質檢人員負責對炒糖過程的監控。新上崗人員操作時要增加檢查 頻度。 發現異常立即停止生產，并報告上級領導。查明原因，落實 責任，摒除生產隱

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