1、第八章第八章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的與要求1.1.了解發(fā)酵在食品保藏和加工中的重要作用了解發(fā)酵在食品保藏和加工中的重要作用2.2.理解食品發(fā)酵的概念、原理和類型理解食品發(fā)酵的概念、原理和類型3.3.掌握影響食品發(fā)酵的主要因素及控制方法掌握影響食品發(fā)酵的主要因素及控制方法4.4.掌握乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵機(jī)制掌握乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵機(jī)制內(nèi)內(nèi) 容容 第一節(jié)第一節(jié) 食品發(fā)酵保藏原理食品發(fā)酵保藏原理 第二節(jié)第二節(jié) 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 第三節(jié)第三節(jié) 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 第四節(jié)第四節(jié) 其他發(fā)酵其他發(fā)酵v在人類的周圍環(huán)境中總是有各種各樣的微生物存在，只要環(huán)境和營養(yǎng)物質(zhì)適

2、宜，它們就會迅猛繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。然而發(fā)酵并不是完全有害的，有些卻是有益的。于是人們逐漸學(xué)會了在有效的控制下讓食品自然發(fā)酵，向著有利于改善風(fēng)味和耐藏的方向發(fā)展，并出現(xiàn)了一種食品保藏方法發(fā)酵保藏。v這種方法的特點是利用各種因素促使某些有益微生這種方法的特點是利用各種因素促使某些有益微生物生長，從而建立起不利于有害微生物生長的環(huán)境，物生長，從而建立起不利于有害微生物生長的環(huán)境，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時還能保持、甚至于改善食預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時還能保持、甚至于改善食品原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味。品原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味。v發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最早發(fā)展和應(yīng)用的食品加發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最早發(fā)展和應(yīng)用的食品加

3、工技術(shù)之一。許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，如酒、豆豉、工技術(shù)之一。許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，如酒、豆豉、甜醬、豆瓣醬、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳甜醬、豆瓣醬、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。以及干酪等。v隨著分子生物學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)的快速發(fā)展，現(xiàn)代隨著分子生物學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)的快速發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運而生。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運而生。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與dna重組重組技術(shù)、細(xì)胞技術(shù)、細(xì)胞( (動物細(xì)胞和植物細(xì)胞動物細(xì)胞和植物細(xì)胞) )融合技術(shù)結(jié)合，融合技術(shù)結(jié)合，已成為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及工程的主要特征。已成為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及工程的主要特征。v 發(fā)酵的概念最早來源于釀酒的過程。“發(fā)酵”原來指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)

4、。隨著人們對發(fā)酵認(rèn)識的不斷增加，發(fā)酵的概念也逐漸成熟。 從生理學(xué)和生物化學(xué)的角度來看，化學(xué)反應(yīng)并按分子水平研究時，發(fā)酵應(yīng)正確理解為在缺氧狀態(tài)下糖類的分解。 在發(fā)酵工業(yè)上發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過程。 實際上發(fā)酵食品本質(zhì)上常是糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等同時變化后的復(fù)雜混合物，或在各種微生物和酶依照某種順序作用下形成的復(fù)雜混合物。所以發(fā)酵制品的發(fā)酵過程事實上是包括了發(fā)酵、阮解、脂解等多種變化的綜合作用。第一節(jié)第一節(jié) 食品發(fā)酵保藏原理食品發(fā)酵保藏原理一、食品發(fā)酵的概念一、食品發(fā)酵的概念 通常認(rèn)為發(fā)酵是在缺氧條件下糖類的分解。從食品的角度通常認(rèn)為發(fā)酵

5、是在缺氧條件下糖類的分解。從食品的角度，發(fā)酵理解為有氧或缺氧條件下糖類物質(zhì)的分解。在食品發(fā)酵，發(fā)酵理解為有氧或缺氧條件下糖類物質(zhì)的分解。在食品發(fā)酵過程中，通過控制微生物的生長和代謝活動改變食品的質(zhì)構(gòu)；過程中，通過控制微生物的生長和代謝活動改變食品的質(zhì)構(gòu)；通過代謝產(chǎn)酸或酒精而延長食品的保藏期；通過代謝產(chǎn)生風(fēng)味通過代謝產(chǎn)酸或酒精而延長食品的保藏期；通過代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)提高食品的風(fēng)味和滋味。物質(zhì)提高食品的風(fēng)味和滋味。 發(fā)酵食品：發(fā)酵食品：利用有益微生物加工制造的一類食品，具獨特利用有益微生物加工制造的一類食品，具獨特的風(fēng)味。的風(fēng)味。食品發(fā)酵用微生物種類v酵母菌類 啤酒、葡萄酒、食用酵母等v霉菌類 米

6、酒、腐乳v細(xì)菌類 食醋、酸乳、發(fā)酵蔬菜等v混合菌酵母霉菌 或酵母細(xì)菌發(fā)酵的類型及機(jī)理1. 酒精發(fā)酵 酵母菌 c6h12o6 2c2h5oh2co2 酶2. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 c2h5oho2 ch3coohh2o 酶3. 乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 c6h12o6 2ch3chohcooh 酶4. 酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵) 酪酸梭狀芽孢桿菌c6h12o6 ch3(ch2)2cooh2co22h2o 酶 這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型發(fā)酵食品已成為食品工業(yè)中的重要分支：發(fā)酵食品已成為食品工業(yè)中的重要分支：酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬

7、奶酒、干酪等；乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如增味劑（如5-5-核苷酸）和味精等。核苷酸）和味精等。 二、食品發(fā)酵的保藏原理二、食品發(fā)酵的保藏原理v發(fā)酵產(chǎn)酸：發(fā)酵產(chǎn)酸：不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長繁殖。還可以抑制有害微生物的生長繁殖。v發(fā)酵產(chǎn)乙醇：發(fā)酵產(chǎn)乙醇：乙醇除了具有調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味的乙醇除了具有調(diào)節(jié)和

8、改善風(fēng)味的作用外，還能抑制一些有害微生物的生長。作用外，還能抑制一些有害微生物的生長。v抑制其他腐敗微生物的生長：抑制其他腐敗微生物的生長：產(chǎn)乙醇、產(chǎn)酸的產(chǎn)乙醇、產(chǎn)酸的發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時，能抑制分解蛋白發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時，能抑制分解蛋白質(zhì)和脂類微生物的生長。質(zhì)和脂類微生物的生長。產(chǎn)酸發(fā)酵 微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長繁殖。產(chǎn)酸發(fā)酵是由于一些產(chǎn)酸菌造成的，包括乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、其他有機(jī)酸發(fā)酵等。微生物的產(chǎn)酸大都是將糖類（蔗糖、葡萄糖、乳糖等）進(jìn)行發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成乳酸，從而降低了制品的ph值提高了儲藏性，同時改善了風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)，抑制有害

9、微生物生長。乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵技術(shù)常用于釀酒工業(yè)。食品原材料經(jīng)酵母的發(fā)酵作用后，由此產(chǎn)生了一定濃度的乙醇和風(fēng)味。乙醇不僅有調(diào)節(jié)和改善食品風(fēng)味的作用，還可以起到抑制其他一些有害微生物的生存的作用。生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品主要是利用了細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、酵母的發(fā)酵作用和霉菌的酶類對淀粉、蛋白質(zhì)的分解作用。這種情況下微生物的發(fā)酵除了起到保藏作用外，還豐富了人們?nèi)粘Ｉ攀持械幕ㄉ贩N。其他微生物的發(fā)酵除了起到前面的3點作用外，還有其他作用，例如微生物通過分泌出酶可降解人體所不能消耗吸收的物質(zhì)，合成一些營養(yǎng)物質(zhì)，并改善了食品質(zhì)構(gòu)，另外在制藥行業(yè)微生物的發(fā)酵還可以用來生產(chǎn)抗菌素等。三、食品的發(fā)酵類型三、

10、食品的發(fā)酵類型據(jù)發(fā)酵產(chǎn)生的終產(chǎn)物分類：據(jù)發(fā)酵產(chǎn)生的終產(chǎn)物分類：乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵：在發(fā)酵中乳酸菌的作用順序主要由它們的在發(fā)酵中乳酸菌的作用順序主要由它們的耐酸性決定。耐酸性決定。 c6h12o6乳酸菌酶2ch3chohcooh c6h12o6 酵母菌酶2c2h5oh2co2酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵：在無氧條件下，酵母菌利用葡萄糖產(chǎn)生酒在無氧條件下，酵母菌利用葡萄糖產(chǎn)生酒精的過程。精的過程。 醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程 醋酸菌醋酸菌 c c2 2h h5 5ohoho o2 2 ch ch3 3coohcoohh h2 2o o 酶酶另外

11、，廣泛應(yīng)用于食品調(diào)酸的檸檬酸，是黑曲霉發(fā)酵另外，廣泛應(yīng)用于食品調(diào)酸的檸檬酸，是黑曲霉發(fā)酵生成的；利用黃單胞菌發(fā)酵生產(chǎn)黃原膠；利用霉菌生成的；利用黃單胞菌發(fā)酵生產(chǎn)黃原膠；利用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)味精等。發(fā)酵生產(chǎn)味精等。四、發(fā)酵食品所用四、發(fā)酵食品所用的微生物及發(fā)酵食的微生物及發(fā)酵食品的種類品的種類酒精飲料酒精飲料, ,如蒸餾如蒸餾酒、果酒、啤酒等酒、果酒、啤酒等; ;乳制品，如酸奶、乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；干酪等；豆制品豆制品, ,如豆腐乳、豆豉、納如豆腐乳、豆豉、納豆等；豆等； 發(fā)酵蔬菜發(fā)酵蔬菜, ,如泡菜、酸菜等；如泡菜、酸菜等；調(diào)味品，如醋、黃調(diào)味品，如醋、黃醬

12、、醬油、甜味劑醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、（如天冬甜味精）、增味劑（如增味劑（如5-5-核苷核苷酸）和味精等。酸）和味精等。面面包。包。 五、食品發(fā)酵的益生作用五、食品發(fā)酵的益生作用v發(fā)酵微生物及酶的益生作用發(fā)酵微生物及酶的益生作用 食品發(fā)酵是利用有益微生物轉(zhuǎn)化食品原料，得到人食品發(fā)酵是利用有益微生物轉(zhuǎn)化食品原料，得到人們喜愛的食品。們喜愛的食品。 常用的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌、紅曲霉等常用的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌、紅曲霉等是國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的可用于保健食品是國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的可用于保健食品的菌種，具有調(diào)節(jié)人體免疫能力、補(bǔ)充營養(yǎng)、調(diào)節(jié)的菌種，具有調(diào)節(jié)人體免

13、疫能力、補(bǔ)充營養(yǎng)、調(diào)節(jié)血脂等功效。血脂等功效。 有益微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，如有益微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，如sodsod（納豆、酵母發(fā)酵產(chǎn)（納豆、酵母發(fā)酵產(chǎn)生）、紅曲色素（紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生）、乳酸鏈球菌生）、紅曲色素（紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生）、乳酸鏈球菌素（乳酸發(fā)酵產(chǎn)生）等均有一定的保健作用。素（乳酸發(fā)酵產(chǎn)生）等均有一定的保健作用。v多肽與氨基酸的益生作用多肽與氨基酸的益生作用 蛋白質(zhì)在發(fā)酵中不完全分解或降解的產(chǎn)物蛋白質(zhì)在發(fā)酵中不完全分解或降解的產(chǎn)物多肽、多肽、氨基酸，易于被人體消化吸收，不但是人體所需的氨基酸，易于被人體消化吸收，不但是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，同時具有一定的保健作用。營養(yǎng)物質(zhì)，同時具有一定的保健作用。

14、 如大豆多肽具有降脂、減肥、促進(jìn)消化等功能。如大豆多肽具有降脂、減肥、促進(jìn)消化等功能。v多糖與低聚糖的益生作用多糖與低聚糖的益生作用多糖、低聚糖是近多年來人們發(fā)現(xiàn)的具有保健作多糖、低聚糖是近多年來人們發(fā)現(xiàn)的具有保健作用的功能因子，由于來源不同，具有抗癌、調(diào)節(jié)用的功能因子，由于來源不同，具有抗癌、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血壓及血脂等多種功能。免疫、調(diào)節(jié)血壓及血脂等多種功能。如乳酸菌胞外多糖、食用菌多糖近年來研究較多。如乳酸菌胞外多糖、食用菌多糖近年來研究較多。低聚糖是利用多糖（可消化如淀粉，以及不可消低聚糖是利用多糖（可消化如淀粉，以及不可消化如果聚糖、魔芋葡甘聚糖等）經(jīng)微生物發(fā)酵化如果聚糖、魔芋葡甘聚糖

15、等）經(jīng)微生物發(fā)酵（或酶）降解而得到。（或酶）降解而得到。v抗氧化活性物質(zhì)的益生作用抗氧化活性物質(zhì)的益生作用v降低膽固醇及降血壓物質(zhì)的益生作用降低膽固醇及降血壓物質(zhì)的益生作用v其他物質(zhì)的益生作用其他物質(zhì)的益生作用六、影響食品發(fā)酵的因素及控制方法：原料酸度酒精含量菌種的使用溫度氧的供給量食鹽原料：原料：各種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)都有一定的嗜好性，所以，各種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)都有一定的嗜好性，所以，發(fā)酵原料的主要成分會對所存在的微生物進(jìn)行選擇。如以發(fā)酵原料的主要成分會對所存在的微生物進(jìn)行選擇。如以淀粉為主料時，能利用淀粉的根霉、黑曲霉占優(yōu)勢。淀粉為主料時，能利用淀粉的根霉、黑曲霉占優(yōu)勢。酸度：酸度：食品的酸

16、不論是加入的還是發(fā)酵產(chǎn)的，總能抑制微食品的酸不論是加入的還是發(fā)酵產(chǎn)的，總能抑制微生物的生長，生物的生長，含酸食品就是食品的一種保藏狀態(tài)。含酸食品就是食品的一種保藏狀態(tài)?？刂扑峥刂扑岫瓤梢钥刂瓢l(fā)酵作用。度可以控制發(fā)酵作用。如牛乳發(fā)酵時，一開始是乳酸鏈球如牛乳發(fā)酵時，一開始是乳酸鏈球菌控制發(fā)酵作用并產(chǎn)生乳酸，酸度達(dá)到一定程度時會抑制菌控制發(fā)酵作用并產(chǎn)生乳酸，酸度達(dá)到一定程度時會抑制該菌的生長，此時乳中比乳酸鏈球菌更耐酸的乳酸桿菌開該菌的生長，此時乳中比乳酸鏈球菌更耐酸的乳酸桿菌開始生長，進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，高酸環(huán)境下，乳酸桿菌也始生長，進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，高酸環(huán)境下，乳酸桿菌也逐步死亡。耐酸的酵母

17、和霉菌開始生長，分解蛋白質(zhì)和脂逐步死亡。耐酸的酵母和霉菌開始生長，分解蛋白質(zhì)和脂類的腐敗菌生長，同時產(chǎn)生不良特征氣味的腐敗特征。類的腐敗菌生長，同時產(chǎn)生不良特征氣味的腐敗特征。 ( (補(bǔ)充補(bǔ)充) )乳酸發(fā)酵的過程：乳酸發(fā)酵的過程：v發(fā)酵初期：發(fā)酵初期：不同的微生物同時活動，大量的氣體向外不同的微生物同時活動，大量的氣體向外逸出；乳酸和乙酸生成。逸出；乳酸和乙酸生成。( (酸度：酸度：0.30.30.40.4) )v發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：乳酸和乙酸的積累，使大部分細(xì)菌受到抑乳酸和乙酸的積累，使大部分細(xì)菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長。制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長。( (酸度：酸度：0.40.40.

18、80.8) )v發(fā)酵末期：發(fā)酵末期：酸度繼續(xù)升高，直至乳酸菌群也不能適應(yīng)酸度繼續(xù)升高，直至乳酸菌群也不能適應(yīng)時發(fā)酵活動停止。時發(fā)酵活動停止。( (酸度：酸度：1.21.2以上以上) )酒精含量：酒精含量：酒精具有脫水的性質(zhì)，可使菌體蛋白質(zhì)酒精具有脫水的性質(zhì)，可使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性。另外，酒精還可以溶解菌體表面脂質(zhì)，因脫水而變性。另外，酒精還可以溶解菌體表面脂質(zhì)，從而起到一定的機(jī)械除菌作用。酒精的防腐能力的大從而起到一定的機(jī)械除菌作用。酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度，按容積計小取決于酒精濃度，按容積計12%12%15%15%的發(fā)酵酒精就的發(fā)酵酒精就能抑制微生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒精含

19、量僅為能抑制微生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒精含量僅為9%9%13%13%，缺少防腐能力，仍需經(jīng)巴氏殺菌。如果酒，缺少防腐能力，仍需經(jīng)巴氏殺菌。如果酒中加入酒精，使其含量達(dá)中加入酒精，使其含量達(dá)20%(20%(按容積計按容積計) )，則不需經(jīng)，則不需經(jīng)巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。菌種的使用：菌種的使用：發(fā)酵開始時加入大量預(yù)期菌種，那么它發(fā)酵開始時加入大量預(yù)期菌種，那么它們就可以迅速地生長繁殖，并抑制住其它雜菌的生長，們就可以迅速地生長繁殖，并抑制住其它雜菌的生長，從而促使發(fā)酵過程向著預(yù)定的方向進(jìn)行。例如面包、饅從而促使發(fā)酵過程向著預(yù)定的方向進(jìn)行。例如面包、饅頭的發(fā)

20、酵，釀酒以及酸奶發(fā)酵就是采用了這種技術(shù)。發(fā)頭的發(fā)酵，釀酒以及酸奶發(fā)酵就是采用了這種技術(shù)。發(fā)酵前加入的預(yù)期菌種可以用純培養(yǎng)方法制得，可以是單酵前加入的預(yù)期菌種可以用純培養(yǎng)方法制得，可以是單一菌種，也可是混合菌種。如啤酒、面包、葡萄酒。蔬一菌種，也可是混合菌種。如啤酒、面包、葡萄酒。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等也開始使用該技術(shù)。菜腌制品如酸白菜、泡菜等也開始使用該技術(shù)。溫度：溫度：不同菌種各有適宜的生長溫度。乳酸菌適宜溫度：不同菌種各有適宜的生長溫度。乳酸菌適宜溫度：26263030。運用發(fā)酵溫度控制菌種生長（促進(jìn)有益菌生長，已。運用發(fā)酵溫度控制菌種生長（促進(jìn)有益菌生長，已知有害菌生長）。卷心菜腌制

21、初期發(fā)酵溫度應(yīng)低些，到了后期知有害菌生長）。卷心菜腌制初期發(fā)酵溫度應(yīng)低些，到了后期發(fā)酵溫度適當(dāng)升高。發(fā)酵溫度適當(dāng)升高。氧的供給量：氧的供給量：霉菌是完全需氧性的，在缺氧條件下不能存活，霉菌是完全需氧性的，在缺氧條件下不能存活，控制缺氧條件則可控制霉菌的生長。酵母是兼性厭氧菌，氧氣控制缺氧條件則可控制霉菌的生長。酵母是兼性厭氧菌，氧氣充足時，酵母會大量繁殖，缺氧條件下，酵母則進(jìn)行酒精發(fā)酵，充足時，酵母會大量繁殖，缺氧條件下，酵母則進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。細(xì)菌中則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。細(xì)菌中則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有，視菌種而定。例如醋酸菌是需氧的，乳

22、酸菌則為的品種都有，視菌種而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌則為兼性厭氧，肉毒桿菌專性厭氧。供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某兼性厭氧，肉毒桿菌專性厭氧。供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某種菌的生長活動，同時可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。種菌的生長活動，同時可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。 食鹽：食鹽：不同微生物耐鹽性不完全相同，細(xì)菌鑒定不同微生物耐鹽性不完全相同，細(xì)菌鑒定中常利用耐鹽性作為選擇和分類的手段。其他因中常利用耐鹽性作為選擇和分類的手段。其他因素相同，加鹽量不同即可控制微生物生長及其發(fā)素相同，加鹽量不同即可控制微生物生長及其發(fā)酵活動。一般蔬菜腌制品中常見的乳酸菌能忍受酵活動。一般蔬菜腌制品中常見的乳酸

23、菌能忍受10%10%18%18%的食鹽溶液，大多數(shù)朊解菌和脂解菌則的食鹽溶液，大多數(shù)朊解菌和脂解菌則不能忍受不能忍受2.5%2.5%以上的鹽液濃度。通過控制腌制時以上的鹽液濃度。通過控制腌制時食鹽溶液的濃度可以達(dá)到防腐和發(fā)酵目的。食鹽溶液的濃度可以達(dá)到防腐和發(fā)酵目的。第二節(jié)第二節(jié) 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵u乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵：在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程，乳酸發(fā)酵是蔬菜腌戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程，乳酸發(fā)酵是蔬菜腌制過程中最主要的發(fā)酵作用。由于菌種不同，代制過程中最主要的發(fā)酵作用。由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵謝途徑

24、不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌發(fā)酵。發(fā)酵。u蔬菜腌制過程中的微生物主要有腸膜明串珠菌、蔬菜腌制過程中的微生物主要有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿植物乳桿菌、乳酸片球菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌等。菌等。 v 同型乳酸發(fā)酵：同型乳酸發(fā)酵：在發(fā)酵中分解單糖和雙糖，只生成乳酸，在發(fā)酵中分解單糖和雙糖，只生成乳酸，發(fā)酵的過程產(chǎn)酸量高，能積累乳酸量發(fā)酵的過程產(chǎn)酸量高，能積累乳酸量1.41.4以上，在最適以上，在最適條件下可達(dá)條件下可達(dá)2.02.0以上，參與同型乳酸發(fā)酵的有植物乳桿以上，參與同型

25、乳酸發(fā)酵的有植物乳桿菌、乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌、乳鏈球菌、黃瓜酸化菌等。菌、乳酸片球菌、發(fā)酵乳桿菌、乳鏈球菌、黃瓜酸化菌等。u異型乳酸發(fā)酵：異型乳酸發(fā)酵：除生成乳酸外，還有其他產(chǎn)物的生成，如除生成乳酸外，還有其他產(chǎn)物的生成，如乙醇、二氧化碳、醋酸。如腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大乙醇、二氧化碳、醋酸。如腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌、戊糖醋酸乳桿菌等。該發(fā)酵常出現(xiàn)在腌制初期。腸桿菌、戊糖醋酸乳桿菌等。該發(fā)酵常出現(xiàn)在腌制初期。當(dāng)在當(dāng)在1010以上的食鹽濃度或乳酸含量達(dá)以上的食鹽濃度或乳酸含量達(dá)0.70.7以上時，便以上時，便受到抑制。受到抑制。 如酸菜腌漬初期，由產(chǎn)酸不多、繁殖快而不耐酸的腸膜明如

26、酸菜腌漬初期，由產(chǎn)酸不多、繁殖快而不耐酸的腸膜明串珠菌等占優(yōu)勢，以異型乳酸發(fā)酵為主，產(chǎn)生的酸和串珠菌等占優(yōu)勢，以異型乳酸發(fā)酵為主，產(chǎn)生的酸和coco2 2等使等使phph值下降，抑制其它有害微生物的生長繁殖，同時產(chǎn)值下降，抑制其它有害微生物的生長繁殖，同時產(chǎn)物乙醇、醋酸等微量生成，對腌制品的風(fēng)味增進(jìn)作用。但物乙醇、醋酸等微量生成，對腌制品的風(fēng)味增進(jìn)作用。但這類乳酸菌不耐酸，當(dāng)含酸量達(dá)到這類乳酸菌不耐酸，當(dāng)含酸量達(dá)到0.70.7一一1.01.0時，它們時，它們就滅亡了。就滅亡了。 在發(fā)酵后期以同型乳酸發(fā)酵為主，由植物乳桿菌或耐酸的在發(fā)酵后期以同型乳酸發(fā)酵為主，由植物乳桿菌或耐酸的片球菌繼續(xù)發(fā)酵，

27、當(dāng)含酸量達(dá)到片球菌繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)含酸量達(dá)到1.31.3左右時，植物乳桿左右時，植物乳桿菌也受到抑制，則讓位于短乳桿菌和戊糖醋酸乳桿菌，它菌也受到抑制，則讓位于短乳桿菌和戊糖醋酸乳桿菌，它們能耐受酸量高達(dá)們能耐受酸量高達(dá)2.42.4，使酸菜發(fā)酵完成。，使酸菜發(fā)酵完成。v乳酸發(fā)酵舉例：乳酸發(fā)酵舉例： 發(fā)酵乳制品：發(fā)酵乳制品：是原料乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的制品，是原料乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的制品，不但具有特殊的風(fēng)味，且由于乳酸菌的代謝作用，不但具有特殊的風(fēng)味，且由于乳酸菌的代謝作用，使乳品成分已經(jīng)適度的消化降解，成為易于被消化使乳品成分已經(jīng)適度的消化降解，成為易于被消化吸收的營養(yǎng)食品，且由于乳酸菌的世代更替，

28、制品吸收的營養(yǎng)食品，且由于乳酸菌的世代更替，制品中含有源自乳酸菌體的乳糖分解酵素，可幫助乳糖中含有源自乳酸菌體的乳糖分解酵素，可幫助乳糖的消化，并減緩乳糖不耐癥的發(fā)生。的消化，并減緩乳糖不耐癥的發(fā)生。酸奶是世界上酸奶是世界上產(chǎn)量最大、分布最廣的發(fā)酵乳制品。產(chǎn)量最大、分布最廣的發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品的一般生產(chǎn)工發(fā)酵乳制品的一般生產(chǎn)工藝藝 補(bǔ)充：補(bǔ)充： 凝固型酸奶：凝固型酸奶：在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，先灌在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，先灌裝后發(fā)酵。瓷瓶裝、玻璃瓶裝的酸奶都屬于凝固型酸奶，凝固裝后發(fā)酵。瓷瓶裝、玻璃瓶裝的酸奶都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶是均質(zhì)處理的，口感細(xì)膩、蛋

29、白質(zhì)含量大多在型酸奶是均質(zhì)處理的，口感細(xì)膩、蛋白質(zhì)含量大多在2.3-32.3-3克克/ /100100克?？恕?攪拌型酸奶：攪拌型酸奶：是指將果醬等輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠是指將果醬等輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器。體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器。攪拌型酸奶攪拌型酸奶在我國，發(fā)酵乳制品是指以（牛）乳類為主的原在我國，發(fā)酵乳制品是指以（牛）乳類為主的原料，經(jīng)乳酸菌和其他有益菌發(fā)酵后加工而成的產(chǎn)料，經(jīng)乳酸菌和其他有益菌發(fā)酵后加工而成的產(chǎn)品。包括酸乳制品和乳酸菌制品兩大類。品。包括酸乳制品和乳酸菌制品兩大類。v乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，稱為酸

30、乳制品，乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，稱為酸乳制品，如酸奶、酸性奶油、干酪等。如酸奶、酸性奶油、干酪等。v以乳酸發(fā)酵為主要手段，添加其他的原料而制成以乳酸發(fā)酵為主要手段，添加其他的原料而制成的粉劑、片劑或丸劑，稱為乳酸菌制品。的粉劑、片劑或丸劑，稱為乳酸菌制品。 種類種類名稱名稱原產(chǎn)地原產(chǎn)地主要原料主要原料酸性發(fā)酵酸性發(fā)酵乳制品乳制品酸奶酸奶發(fā)酵酪乳發(fā)酵酪乳嗜酸菌乳嗜酸菌乳雙歧桿菌乳雙歧桿菌乳保加利亞乳保加利亞乳冰島酸乳冰島酸乳保加利亞保加利亞美國美國德國德國德國德國保加利亞保加利亞冰島冰島牛乳、脫脂乳、蔗糖牛乳、脫脂乳、蔗糖酪乳、脫脂乳酪乳、脫脂乳牛乳牛乳牛乳牛乳酪乳、脫脂乳酪乳、脫脂乳脫脂乳

31、脫脂乳醇性發(fā)酵醇性發(fā)酵乳制品乳制品牛乳酒牛乳酒馬奶酒馬奶酒蒙古乳酒蒙古乳酒高加索高加索中亞中亞蒙古蒙古牛乳、山羊乳、綿羊牛乳、山羊乳、綿羊乳乳馬乳、牛乳馬乳、牛乳牛乳、脫脂乳牛乳、脫脂乳酸性奶油酸性奶油 格拉德菲爾格拉德菲爾斯堪斯堪稀奶油稀奶油濃縮發(fā)酵濃縮發(fā)酵乳制品乳制品樂口托福樂口托福斯堪斯堪濃縮乳濃縮乳發(fā)酵乳分類發(fā)酵乳分類 v 干酪干酪 ：是在原料牛乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝是在原料牛乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊而乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊而制成的產(chǎn)品，也稱奶酪。干酪占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的制成的產(chǎn)品，也稱奶酪。干酪占世界發(fā)酵

32、食品產(chǎn)量的1 14 4，是消費量僅次于酒類的發(fā)酵乳制品，種類高達(dá)，是消費量僅次于酒類的發(fā)酵乳制品，種類高達(dá)80800 0種以上。干酪的營養(yǎng)價值很高，含豐富的蛋白質(zhì)、乳種以上。干酪的營養(yǎng)價值很高，含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無機(jī)鹽和維生素及其他微量成分等。脂肪、無機(jī)鹽和維生素及其他微量成分等。干酪的生產(chǎn)工藝：干酪的生產(chǎn)工藝：牛乳的預(yù)處理：牛乳的預(yù)處理：成分標(biāo)準(zhǔn)化?？刂聘衫抑兄竞偷鞍踪|(zhì)的含量。成分標(biāo)準(zhǔn)化?？刂聘衫抑兄竞偷鞍踪|(zhì)的含量。巴氏殺巴氏殺菌。破壞致病菌。菌。破壞致病菌。添加物。如添加物。如caclcacl2 2促進(jìn)凝乳形成，硝酸鹽抑制丁酸細(xì)菌促進(jìn)凝乳形成，硝酸鹽抑制丁酸細(xì)菌加發(fā)酵劑加發(fā)酵劑：

33、細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)乳酸；產(chǎn)生風(fēng)味和芳香化合物：細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)乳酸；產(chǎn)生風(fēng)味和芳香化合物加凝乳酶加凝乳酶：牛乳蛋白凝結(jié)形成凝塊，包埋乳脂肪：牛乳蛋白凝結(jié)形成凝塊，包埋乳脂肪切割切割：將凝乳切割成小方塊（：將凝乳切割成小方塊（5-30mm5-30mm），放置排乳清（脫水收縮），放置排乳清（脫水收縮）加熱加熱：升溫加快脫水收縮，進(jìn)一步降低凝乳中的水分含量：升溫加快脫水收縮，進(jìn)一步降低凝乳中的水分含量排放乳清排放乳清：從凝乳中排放大量乳清：從凝乳中排放大量乳清碾碎碾碎：將干酪碾碎成小顆粒利于加鹽，將凝乳轉(zhuǎn)變?yōu)檫m于壓榨的形狀：將干酪碾碎成小顆粒利于加鹽，將凝乳轉(zhuǎn)變?yōu)檫m于壓榨的形狀加鹽加鹽：緩解產(chǎn)酸，有助于通過蛋白質(zhì)溶解使凝乳融合，鹽也能增強(qiáng)風(fēng)味。：緩解產(chǎn)酸，有助