1、 養學食品營養學食品營是指機體從外界攝取事物，經過體內的消化、吸收和或代謝后，或參與構建組織器官，或滿足生理功能和體力活營養：1. 動需要的必要的生物學過程。是指研究營養規律以及改善措施的科學，即研究食物中對人體攝取和利用這些成分以維持、促進、健康的規律 2. 營養學： 及機制，在此基礎上采取具體的宏觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質量。是指研究食品中可能存在的危害人體健康有害因素及其對集體的作用規律和機制，在此基礎上提出具體、 食品衛生學：3. 宏觀的預防措施，以提高食品衛生質量，保護食品使用者安全的科學。 機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。營養素 4. ：指食物中可給

2、人體提供能量,：攝入氮的量與排除氮的量之間的關系，攝入氮和排出氮相等是為零氮平衡、攝入氮多于排出氮則為正氮平衡，5. 氮平衡 反之則為負氮平衡。 ：人體不能自身合成或者合成速度不能滿足人體需要，必須要從食物中直接供給的氨基酸。必需氨基酸 6. ，分別計算其他 1 氨基酸模式 7. ：某種蛋白質中各種必需氨基酸之間的比例。其計算方法時將蛋白質中的色氨酸含量定為 必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值是該種蛋白質的氨基酸模式化。 ：可以用來評價其他蛋白質質量的標準蛋白，例如雞蛋蛋白。參考蛋白質 8. ：處于生長發育階段的幼年動物，在試驗期間內，攝入蛋白質的量與其體重增加量之間的比例。9. 蛋白質功效

3、比值(PER)：在蛋白質中，含量較低的必須氨基酸可以干擾其他必需氨基酸的利用和吸收，從而降低了蛋白質中其他限制性氨基酸 10. 必需氨基酸的利用價值，其中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。以此類推。 用于反映氮的必需氨基酸含量之間的比值，1g 氮的必需氨基酸含量與標準蛋白質中 1g11. 氨基酸評分：某種食物蛋白質中 蛋白質中的構成和利用關系。 必需脂肪酸(EFA)：人體不能自身合成，必須通過食物攝取的那部分脂肪酸。12. 13. 食物熱效應：人體在攝食過程中，由于攝食而引起的額外能量消耗，其中蛋白質的食物熱效應最高。：反映食物中蛋白質被機體利用的程度，包括蛋白質的消化和吸收兩個方面，因

4、此更加全面。蛋(NPU) 蛋白質凈利用率 14. 生物價利用率。白質凈利用率=以上氮，這部分的 20g）：機體每天由于皮膚粘膜脫落，腸道菌體死亡，婦女月經期的失血等損失 15. 必要的氮損失（ONL 氮損失是機體無法避免的。 必須脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。16. 一部分與檸檬酸或蛋白質螯合，另外的一部分以離子形態儲存 99%聚集在牙齒和骨骼，其余 1%17. 混溶鈣池：人體中的鈣 于軟組織、細胞外液和血液中，這部分的鈣就統稱為混溶鈣池。如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨：半胱氨酸和酪氨酸在體內由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而來，18. 條件必需氨基酸而半胱氨

5、酸和酪氨酸就稱為條件必需氨基酸或者半必需氨 50%，酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會相應的減少 30%和 基酸。/=儲留氮 19. 生物價：是指食物蛋白質被消化吸收后，被機體利用的程度，生物價越高被機體的利用程度也就越高。生物價 100 吸收氮個，不能被人體小腸消化和吸收，但是對人有健康意義的碳水化合物。如纖維 3：指植物性食物中糖苷鍵大于 20. 膳食纖維 素，半纖維素，木質素，果膠。：指必須氨基酸種類齊全，比例適宜，含量充足，不僅可以維持人體的正常健康，而且可以促進兒童青少年的優質蛋白 21. 生長發育。如動物性蛋白、大豆蛋白。：為了提高植物性食物中蛋白質的營養價值，往往將兩種或者兩種以上

6、的食物混合使用，已達到補充必蛋白質互補作用 22. 需氨基酸不足的作用。 存在于植物的次級代謝產物中，除傳統的營養素以外的活性物質。23. 植物化學物： ：主要是指碳水化物、蛋白質和脂肪，其主要作用是進行植物細胞的能量代謝和結構重建。24. 植物的初級代謝產物發揮類似于內源性雌激素作用的物質，存在于植物的次級代謝產物中，：可結合到哺乳動物的雌激素受體上，25. 植物雌激素 可干擾人體正常的內分泌功能。26. INQ:營養質量指數（index of nutritional quality）是評價食品營養價值的指標，即營養素密度(待測食品中某營養素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量

7、的比)之比。INQ1，表明食物的營養價值高；INQ1，表明食物營養價值低，或者是屬于高能量食品。 維持機體生命活動過程中所必須的一類微量的低分子有機化合物。維生素： 27.后，靜臥、放松而又 12hBM）：是指維持生命的最低能量消耗，及人體在安靜和恒溫條件下 18-25，禁食 28. 基礎代謝（ 清醒的能量消耗。 是指人體處于基礎代謝的狀態下，每小時每平方米體表面積（或沒千克體重）的能量消耗。 基礎代謝率（BMR）：29.人從亮出進入暗處，因視紫紅質消失，最初看不清楚任何物體，經過一段時間，待視紫紅質在生到一定水平才暗適應：30. 組建恢復視覺，這一個過程稱為暗適應。原） ，按其活性這算成視黃

8、醇的總量。即 A 視黃醇當量：是指膳食中具有視黃醇活性的物質（包括維生素 A 和維生素 31. x . A 原（ug）+ -胡蘿卜素（ug）x +其它維生素= 總視黃醇當量（ug RE）視黃醇（ug）脫氫膽固醇，它們在紫外線照射下可分別轉化成麥角鈣醇 D 原：是指植物性食品中的麥角固醇和人體皮下的 7-32. 維生素 D2）和膽鈣化醇（維生素 D3） 。 （維生素、中樞神經系統，其典型病例可有皮炎 dermatitisD”癥狀：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統、 33.“三 而稱“三 D”癥狀。腹瀉 diarrhea 和癡呆dementia 抗營養因子：是指存在于天然食物中，

9、影響某些營養素的吸收和利用，對人體健康和食品質量產生不良影響的因素。34. 食品的營養價值：是指食物中所含營養素和能量能夠滿足人體的營養程度而言。35.，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發生的反應，產生的褐色物質在消化道中不能水解，36. 褐變反應：又稱美拉德反應 故無營養價值，而且使賴氨酸失去效能。 配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發育所需：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調整，37. 嬰兒配方奶粉 的制品。：在母乳喂養期間，為滿足嬰兒迅速發育的營養需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母 斷奶過渡期 38. 乳營養逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養的過程。小時后血

10、漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 血糖指數（GI）：GI39. 水化合物的食物在人體內引起血糖值的不同。 的工作環境。32以上或氣溫在 30以上、相對濕度超過 8040. 高溫環境：是指 35以上的生活環境和是指人體脂肪的過量儲存，表現為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失肥胖：41. 去正常比例的一種狀態。 2,）單位為 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。：體質指數，BMI=體重（kg）/身高（m42. BMI 遺傳性肥胖：主要指遺傳物質（染色體、DNA）發生改變而導致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。43. 繼發

11、性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發生病變、內分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內分泌障礙而導致的肥胖。44. ：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發性、病理性肥胖，而單純由于營養過剩所 45. 單純性肥胖 造成的全身性脂肪過量積累。：主要研究營養素與基因之間的相互作用。一方面研究營養素對基因表達的調控作用；另一方面研究遺傳因 46. 分子營養學 素對營養素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。：是以人類社會中某一限定區域內各種人群作為總體，運用營養科學理論，技術以及社會性措施，研究和解決 47. 社區營養 人群營養問題的科學。：由各國行政當局或營養權威學術團體根據營養科學的

12、發展，結合各自(RDA)48. 膳食營養供給量也稱膳食營養供給量建議 具體情況提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養素種類、數量的建議。：個體對某種營養素的需要量是機體為維持“適宜營養狀況” ，并處于繼續維持其良好的健康狀態，在營養生理需要量 49. 一定時期內必須平均每天吸收該營養素的最低量。50. 膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在 RDAs 基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括 4 項內容：平均需要量（EAR） 、推薦攝入量（RNI） 、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL） 51. 營養狀況調查：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營

13、養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，這稱為營養調查。 52. 營養監測：搜集分析對居民營養狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，這稱為營養監測。 53. 收入彈性(income elasticity)：食物購買力增長()收入增長()。 54. 食品強化：就是調整(添加)食品中營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。 55. 適宜攝入量(AI)：系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。 56. 可耐受的高限攝入水平(UL)：是指平均每日可以攝入某營養素的最高量，即這個量幾乎對所有個體

14、健康都無任何副作用 和危險。 /熟食物重量生熟比生熟比：=生食物重量 57. ） 。指數用于食品的開支/家庭總收入100%58. Engel 指數：食物支出占家庭全部生活費的比重稱作Engel 指數（Engel）：是針對各國各地區存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合 dietary guideline59. 膳食指南或稱膳食指導方針膳食指南或稱膳食指導方針（ 理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。：是指在良好的生態環境中，通過應用無公害技術進行生產，有毒有害物質含量限制在安全允許范圍之內，無公害食品60. 符合通用衛生標準，并經有關部門認定的安全食品。：系指在我國新研制、新發現、新

15、引進的無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣的，符合食品基本要求的物食品新資源 61. 品。：食品從種植、養殖到生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環節，出現某些有食品污染 62. 害因素，降低了食品衛生質量或對人體造成不同程度的危害，稱為食品污染。 ：共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相。63. 食品的細菌菌相值、pH 內，所含能在嚴格規定的條件下(培養基及其：指在被檢樣品的單位質量(g)、容積(ml)或表面積(cm2) 64.菌落總數 培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示。培育溫度與時間、計數方法等)腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來自人和溫血動

16、物的腸道，需氧與兼 檸檬酸桿菌屬 65. 大腸菌群 包括腸桿菌科的埃希菌屬 性厭氧，不形成芽孢，在 35-37 攝氏度下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。食品的最近似數來表示，簡稱為大腸菌群 100g或 100ml66. 大腸菌群最近似數(MPN)：食品中大腸菌群的數量采用相當于 最近似數。為同樣條件下純水的蒸為食品中水分的蒸氣壓，P0P 水分活性 Aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用 awP/P0（67. aw 值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁殖。氣壓） 。食品的 食品衛生學食品衛生學或食品腐敗變質就是食品：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價

17、值的一切變化,68. 食品腐敗變質 失去商品價值。 胖聽胖聽：罐頭食品感官檢查中若見到罐頭底蓋一端或兩端內容物向外鼓起，稱為胖聽。69. 值進一步下降，肌肉結締組織變軟并具有一定彈性，此時肉松軟多汁、：僵直后，肉內糖原繼續分解為乳酸，使 ph70. 后熟后熟 滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以組織微生物侵入，上述過程稱為后熟。它反映一定溫度下和一定時間后食品質量變化的，保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance) 71.：食品保存期限(time)、 程度。 巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。72.

18、 高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。73. (TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數量的微生物所需要的時間。74. 熱力致死時間 。90%微生物所需的時間(min)D75. 值值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數遞減時間，或指殺滅值用以表示殺滅某種微生物 F條件下等效殺菌的時間，以 min 表示。 F 值值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于 12176. 孢子的能力。 ：是指使在熱力致死時間曲線上，經過一個對數周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。Z 值值 77. 揮發性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總

19、氮量。78. 79. 農藥殘留：指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的定物質，包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥衍生物，如農藥轉化物、代謝物、反應產物和雜質的殘留。 80. 食品容器、包裝材料污染食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。 81. 食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。 82. K 值值：指 ATP 分解的低級產物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占 ATP 系列分解產物(ATP+ADP+AMP+IMP+

20、HxR+Hx)的百分比。 83. 冷鏈冷鏈(cold chain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產到消費的整個商業網應一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。 84. 生物富集作用：某些比較穩定的農藥，與特殊組織器官有高度親和力的農藥、或可長期儲存于脂肪組織的農藥（如：有機汞，有機氯，有機錫等） ，通過食物鏈的作用可逐級濃縮，稱為生物富集作用。 85. 持久性有機污染物 POPs 是指可通過大氣、水等環境介質長距離遷移并長期存在于環境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產生有害影響的天然或人工合成的有機化學物質。 ：為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質

21、。食品添加劑 86.：指食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質，主要是用于改善食品的風味，同時可提高食品的防腐和 87. 酸度調節劑 抗氧化能力。 漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱為脫色劑。88. 著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質，又稱色素。89. 護色劑：又稱為發色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現良好色澤的物質。90. )中提取的具有生物催化能力的物質。91. 酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物 增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質，也被稱為鮮味劑或品味劑。92. 防腐劑：為防止食品腐敗變質，

22、延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。93. ：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協同效應而使其抗氧化作用提高，這類 抗氧化增效劑 94. 物質稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。 良質肉：指健康、食用不受限制的畜肉。95. ）：油脂酸敗時可產生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。 96.羰基價（CGV 方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預制或冷凍食品。97. 油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。98. ：是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現為罐頭

23、內容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產酸不 平酸腐敗 99. 產氣的平酸菌引起 轉基因食品：系指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品。100. 不以治療疾病為目的的食品。即適宜于特定人群食用，保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，具有調節機體功能，101. ：是指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。102. 食源性疾病是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格或者認證證書并允許使 103. 無公害食品 用無公害農產品標識的食品：是遵循可持續發展原則按照綠色食品標準生產經專門機構認定，

24、許可使用綠色食品標志的無污染，安全的，綠色食品 104. 優質的營養類食品。：來自于有機農業生產體系，根據有機農業生產的規范生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品及其加工有機食品 105. 產品等：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不食物中毒 106. 同于傳染病）的急性、亞急性疾病。 食物過敏：是指人體內的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。107. ）指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質的一類疾病。食源性疾病。 （ foodborne disease 108. 食

25、物過敏：是指攝入人體內的食物中的某組成成分作為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。109. 或把有毒有害的物質當食品攝入后出現的非傳指經口攝入正常數量含有生物性化學性有毒有害物質的食品，食物中毒：110. 染性的急性亞急性疾病。 細菌性食物中毒：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。111. 被人食用后所引起：指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質，112. 有毒動植物中毒 的中毒。 真菌毒素食物中毒：食用被產毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。113. 114. “神奈川試驗”陽性：能使紅細胞溶血，使血瓊脂培養基上出現?溶血帶稱為

26、“神奈川試驗”陽性。 115. 食品衛生監督：是指政府衛生行政部門為保護消費者的健康，根據食品衛生法的規定，對食品生產經營活動實施強制性衛生行政管理，督促檢查食品生產經營者執行食品衛生法律、法規和規章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。 116. 食品衛生標準：是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所作出的規定。 117. 動物最大無作用劑量(MNL)：是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。 118. 可耐受最高攝入量 UL：是指每日可以攝入某營養素的最高量。即這個量幾乎對所有個體健康無任何副作用和危害。但是并不表示達到此水平可能是有益的即 UL 不是一個建議的攝入水平。 119. 推薦攝入量：指可以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體中絕大多數個體的需要量的攝入水平