1、成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院畜禽副產物的加工利用及其產品開發成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院畜禽副產物開發利用主要包括對豬、牛、羊、雞、鴨、鵝畜禽副產物開發利用主要包括對豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽的等畜禽的血液、骨、內臟、皮毛、蹄血液、骨、內臟、皮毛、蹄等的進一步綜合加工等的進一步綜合加工利用。利用。加強禽副產物的開發利用，對于提高畜禽養殖的經濟效益，加強禽副產物的開發利用，對于提高畜禽養殖的經濟效益，減少資源浪費，促進產業的持續、快速、健康、穩定地發減少資源浪費，促進產業的持續、快速、健康、穩定地發展，具有十分重要的意義。展，具有十分重要的意義。成都大學成都大學 生

2、物產業學院生物產業學院一、國內加工現狀一、國內加工現狀1. 原料產量大原料產量大2. 加工利用率低加工利用率低3. 工藝簡單、技術落后工藝簡單、技術落后4. 產品種類少，附加值低產品種類少，附加值低成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院2012年全年全國豬牛羊禽肉產量年全年全國豬牛羊禽肉產量8221萬噸萬噸，比上年增長，比上年增長5.4%，其中：豬肉產量，其中：豬肉產量5335萬噸萬噸，增長，增長5.6%。生豬存欄。生豬存欄47492萬頭，比上年增長萬頭，比上年增長1.6%；生豬出欄；生豬出欄69628萬頭，比萬頭，比上年增長上年增長5.2%。 我國豬肉產量居世界第一。我國豬肉產量居世界第

3、一。1. 原料產量大原料產量大成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院中國歷年肉類產量（萬噸）成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院以生豬為例：以生豬為例： 全國生豬屠宰副產物產量與日俱增，全國生豬屠宰副產物產量與日俱增，2012年我國副產年我國副產物總量達物總量達3800萬噸萬噸，占全球副產總產量，占全球副產總產量50%以上以上。豬骨豬骨 2700萬噸萬噸/年年血液血液 300萬噸萬噸/年年臟器臟器 800萬噸萬噸/年。年。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院我國畜禽屠宰副產物綜合利用研究起步較晚，與發達國家我國畜禽屠宰副產物綜合利用研究起步較晚，與發達國家相比，在副產物綜合利用

4、方面仍具有較大差距。相比，在副產物綜合利用方面仍具有較大差距。副產物精深加工利用率極低，僅為副產物精深加工利用率極低，僅為10左右。高效無害化左右。高效無害化利用比例更低。利用比例更低。2. 加工利用率低加工利用率低成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院副產物加工總體現狀副產物加工總體現狀全國全國四川四川成都成都屠宰副產物產量（萬噸）屠宰副產物產量（萬噸）3863.2526.054.1副產物加工量（萬噸）副產物加工量（萬噸）463.642.64.9加工率（加工率（%）11.98.19.0成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院大部分屠宰副產物以大部分屠宰副產物以初級或傳統初級或傳統加工方

5、式為主。加工方式為主。除部分食品龍頭企業及生化制藥公司加工除部分食品龍頭企業及生化制藥公司加工血漿蛋白粉、低血漿蛋白粉、低灰分血漿蛋白粉、血球蛋白粉、灰分血漿蛋白粉、血球蛋白粉、SOD、肝素鈉及骨素、骨、肝素鈉及骨素、骨肽肽等精深加工制品外，主要的副產物產品還是一些小企業等精深加工制品外，主要的副產物產品還是一些小企業和個體戶生產的和個體戶生產的血粉、膽紅素、蛋白胨、骨粉產品血粉、膽紅素、蛋白胨、骨粉產品等價值等價值不高的初級品，通過商販集中后銷售。不高的初級品，通過商販集中后銷售。 3. 工藝簡單、技術落后工藝簡單、技術落后成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院副產物精深加工制品是副產物

6、精深加工制品是食品、飼料、醫藥、保健品及化妝食品、飼料、醫藥、保健品及化妝品品領域的重要資源，產品市場需求量大，高附加值產品更領域的重要資源，產品市場需求量大，高附加值產品更是供不應求。是供不應求。 而國產動物蛋白缺乏或質量達不到要求，主要依賴于大量而國產動物蛋白缺乏或質量達不到要求，主要依賴于大量進口。進口。 4. 產品種類少，附加值低產品種類少，附加值低成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院二、骨的開發利用二、骨的開發利用骨在動物體中約占體重的骨在動物體中約占體重的2030。畜禽骨所含營養素非常豐富，可作為重要的優質的畜禽骨所含營養素非常豐富，可作為重要的優質的蛋白質、蛋白質、脂肪和礦

7、物質脂肪和礦物質來源。來源。其蛋白質和脂肪含量與肉類相似，蛋白質量和質均可和肉其蛋白質和脂肪含量與肉類相似，蛋白質量和質均可和肉中的蛋白質含量相媲美，含有構成蛋白質的所有氨基酸及中的蛋白質含量相媲美，含有構成蛋白質的所有氨基酸及人體必須的氨基酸，且比例均衡、含量高。人體必須的氨基酸，且比例均衡、含量高。 （一）骨的營養價值（一）骨的營養價值成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院畜禽骨與肉的營養成分比較畜禽骨與肉的營養成分比較營養成分營養成分豬骨豬骨豬肉豬肉牛骨牛骨牛肉牛肉雞骨雞骨雞肉雞肉水分水分%69.366.264.264.065.7366.0蛋白質蛋白質%11.717.511.5818

8、.010.3522.2脂類脂類%10.315.1818.013.4412.6碳水化合物碳水化合物%0.10.50.20.30.20.4磷磷mg/100g干重干重21617.519017.120419.0鐵鐵mg/100g干重干重3.192.34.82.85.971.5鈉鈉mg/100g干重干重14770.012065.08942.0鈣鈣mg/100g干重干重3959.054511.049511.0成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院1. 氨基酸氨基酸含有所有人體必須的氨基酸。含有所有人體必須的氨基酸。 2. 脂肪酸脂肪酸結構比例也較合理。飽和與不飽和脂肪酸的比例接近結構比例也較合理。飽和

9、與不飽和脂肪酸的比例接近1：1，與營養協會推薦人體攝人脂肪酸的組成比例相符。，與營養協會推薦人體攝人脂肪酸的組成比例相符。 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔點低，骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔點低，乳化性能好，人、畜的吸收率高。乳化性能好，人、畜的吸收率高。 成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院3. 鈣、磷含量高，含鐵豐富鈣、磷含量高，含鐵豐富分別為分別為19.3和和9.39。比值近似比值近似2：1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例。，是人體吸收鈣、磷的最佳比例。含鐵量是肉類的含鐵量是肉類的3倍。倍。 4. 維生素維生素維生素維生素A、維生素、維生素D、維生素、維生素E。5.

10、其他營養素其他營養素如大腦不可缺少的磷脂質和磷蛋白；如大腦不可缺少的磷脂質和磷蛋白；可防止衰老和加強皮層細胞代謝的骨膠原與軟骨素；可防止衰老和加強皮層細胞代謝的骨膠原與軟骨素；能促進肝功能的蛋氨酶能促進肝功能的蛋氨酶 。 成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院（二）骨的加工利用方法（二）骨的加工利用方法成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院1. 常溫常壓蒸煮水解法。常溫常壓蒸煮水解法。將鮮骨清洗后在常壓下長時間燉煮，傳統的煲湯即用將鮮骨清洗后在常壓下長時間燉煮，傳統的煲湯即用此法。費時費力，水解程度不高，抽提的物質濃度低。此法。費時費力，水解程度不高，抽提的物質濃度低。成都大學成都大學

11、 生物產業學院生物產業學院2. 冷凍粉碎法冷凍粉碎法將鮮骨在將鮮骨在-25-l5以下充分冷凍脆化，然后粉碎成以下充分冷凍脆化，然后粉碎成7080m的鮮骨泥，即的鮮骨泥，即全價營養骨泥全價營養骨泥。以雞骨泥為例，其總固形物含量為以雞骨泥為例，其總固形物含量為37，水分含量為，水分含量為63；而鮮雞胸肉的總固形物含量為；而鮮雞胸肉的總固形物含量為25，水分含量，水分含量為為75。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院3. 高溫高壓蒸煮法高溫高壓蒸煮法將鮮骨破碎之后加水升溫、加壓保溫將鮮骨破碎之后加水升溫、加壓保溫6h，直至骨酥湯，直至骨酥湯濃。濃。該法水解徹底，產品中富含小分子肽和游離氨基酸，

12、該法水解徹底，產品中富含小分子肽和游離氨基酸，膠原蛋白高溫不變性，具有膠黏性和良好的持水持油膠原蛋白高溫不變性，具有膠黏性和良好的持水持油性。性。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院4. 化學水解法化學水解法鮮骨經預處理后用鮮骨經預處理后用鹽酸或有機酸鹽酸或有機酸進行酸水解，水解度進行酸水解，水解度高，但在后期產品需用高，但在后期產品需用堿堿中和。中和。鮮骨經預處理后用鮮骨經預處理后用堿堿進行水解，水解度高，但在后期進行水解，水解度高，但在后期產品需用產品需用酸酸中和，產品略帶苦味，此外堿性水解禽骨中和，產品略帶苦味，此外堿性水解禽骨可能產生有毒物質。可能產生有毒物質。成都大學成都大學

13、生物產業學院生物產業學院5. 酶水解法酶水解法先將鮮骨進行高溫蒸煮或直接將骨粉碎后，在一定溫先將鮮骨進行高溫蒸煮或直接將骨粉碎后，在一定溫度下加入適宜的酶制劑進行酶解反應。度下加入適宜的酶制劑進行酶解反應。酶解狀態溫和，水解度高，但對酶的選擇及用量要求酶解狀態溫和，水解度高，但對酶的選擇及用量要求高。高。 如如1000 kg豬骨可獲得豬骨可獲得200L（40蛋白）濃縮的豬蛋白）濃縮的豬骨抽提物，同時可獲得骨抽提物，同時可獲得125kg脂肪和脂肪和125kg(20蛋蛋白白)的不溶蛋白。的不溶蛋白。相比酸、堿水解酶解能夠很好的保留骨蛋白中的營養相比酸、堿水解酶解能夠很好的保留骨蛋白中的營養價值。價

14、值。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院骨泥骨泥骨油（骨脂）骨油（骨脂）骨膠骨膠骨粉骨粉超微細磨骨粉超微細磨骨粉骨素骨素骨肽骨肽（三）骨的加工產品開發（三）骨的加工產品開發成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院1 骨泥骨泥成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院鮮骨泥加工方法可分為三種：鮮骨泥加工方法可分為三種：低溫冷凍磨碎低溫冷凍磨碎保存了鮮骨中全部營養成分，但對原料骨有一定要求，保存了鮮骨中全部營養成分，但對原料骨有一定要求，需剔除堅硬的腿骨及骨骼上附著的骨膜、韌帶、碎肉需剔除堅硬的腿骨及骨骼上附著的骨膜、韌帶、碎肉等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不等不易磨碎的成分

15、，且成品骨泥含水、含油量高，不易保鮮。此外生產成本高、產品粒度粗，影響吸收利易保鮮。此外生產成本高、產品粒度粗，影響吸收利用。用。常溫磨碎常溫磨碎或高溫高壓蒸煮后磨碎加工或高溫高壓蒸煮后磨碎加工礦物質等流失和破壞度大，很難充分有效的利用這些礦物質等流失和破壞度大，很難充分有效的利用這些寶貴的礦物質。寶貴的礦物質。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院2 骨油骨油將符合衛生質量的畜禽骨通過將符合衛生質量的畜禽骨通過常溫煉制常溫煉制或或高溫高壓提高溫高壓提取取可制得優質食用骨油，也可將一般骨油作為工業用可制得優質食用骨油，也可將一般骨油作為工業用油，如

16、制造肥皂或生產甘油及硬脂酸等。油，如制造肥皂或生產甘油及硬脂酸等。骨油的提取大多是在制作骨粉等同時進行。骨油的提取大多是在制作骨粉等同時進行。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院3 骨粉骨粉骨粉含有豐富的鉀、鈣、磷和蛋白質，可作為骨粉含有豐富的鉀、鈣、磷和蛋白質，可作為食品營食品營養強化劑養強化劑或或禽畜飼料的添加劑禽畜飼料的添加劑，促進生長發育，也可，促進生長發育，也可作為高效的作為高效的有機肥有機肥，對改良酸性土壤和促進作物生長，對改良酸性土壤和促進作物生長非常有利。非常有利。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院骨粉的常規制備方法：骨粉的常規制備方法：蒸煮法蒸煮法 高溫蒸煮高溫

17、蒸煮 去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓 洗凈洗凈 烘干烘干 粉碎粉碎 干骨粉。干骨粉。高溫高壓法高溫高壓法 高溫高壓蒸煮高溫高壓蒸煮 膠體磨膠體磨 斬拌機斬拌機 干燥干燥成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院化學水解法化學水解法 將鮮骨粗碎，通過化學水解法使之分解再干燥制得。將鮮骨粗碎，通過化學水解法使之分解再干燥制得。 優點：優點：該法產品粒度細，營養物質吸收率高。該法產品粒度細，營養物質吸收率高。 缺點：缺點：通過化學處理，引入新的雜質，破壞了鮮骨營通過化學處理，引入新的雜質，破壞了鮮骨營養成分的全天然性及完整性，生產成本亦很高。養成分的全天然性及完整性，生產成本亦

18、很高。生物酶解法生物酶解法 通過酶解使骨鈣、蛋白質、脂肪等營養物質分解為易通過酶解使骨鈣、蛋白質、脂肪等營養物質分解為易于人體直接吸收的營養成分，是骨高效利用的有效途徑。于人體直接吸收的營養成分，是骨高效利用的有效途徑。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院4 超微細磨骨粉超微細磨骨粉 在骨粉加工中，用在骨粉加工中，用超微細粉碎超微細粉碎替代常規粉碎，利用替代常規粉碎，利用強強沖擊力、擠壓力、研磨力沖擊力、擠壓力、研磨力，使剛性的骨骼粉碎及細化，可，使剛性的骨骼粉碎及細化，可得到超細骨粉，其粒徑比一般的骨粉的粒徑小的多，很容得到超細骨粉，其粒徑比一般的骨粉的粒徑小的多，很容易被人體吸收，能

19、更好的利用骨粉中的營養元素。加工過易被人體吸收，能更好的利用骨粉中的營養元素。加工過程節約能耗，物理變化沒有引進其它雜質也保持了骨中天程節約能耗，物理變化沒有引進其它雜質也保持了骨中天然的營養成分。然的營養成分。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院超細骨粉可廣泛應用于方便、休閑、膨化、餐飲、保健食超細骨粉可廣泛應用于方便、休閑、膨化、餐飲、保健食品，以及調味香精等中。如兒童的補鈣食品，快速膨化的品，以及調味香精等中。如兒童的補鈣食品，快速膨化的食品、烤牛排餅以及饃片、鍋巴、薯片，骨泥掛面、骨泥食品、烤牛排餅以及饃片、鍋巴、薯片，骨泥掛面、骨泥香腸、兒童營養糊、骨泥香辣醬、骨泥元宵等。香腸

20、、兒童營養糊、骨泥香辣醬、骨泥元宵等。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院5 酶提取骨素酶提取骨素酶提取骨素屬于物理法和生化法的結合，由鮮骨經過高壓酶提取骨素屬于物理法和生化法的結合，由鮮骨經過高壓水清洗后用粉碎機水清洗后用粉碎機粗磨粗磨，高溫蒸煮，高溫蒸煮分離分離出水不溶物，再經出水不溶物，再經細磨、生物酶解、濃縮細磨、生物酶解、濃縮等制成，添加輔料再等制成，添加輔料再噴粉噴粉可得到骨可得到骨素粉。素粉。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院骨素的主要特點是：骨素的主要特點是：（1）最大限度地保持原有動物新鮮骨肉天然的味道和）最大限度地保持原有動物新鮮骨肉天然的味道和香氣，具有良好

21、的香氣，具有良好的風味增強效果風味增強效果。（2）在骨素抽提過程中，）在骨素抽提過程中，部分蛋白質得以分解部分蛋白質得以分解，降解，降解為低分子量的多肽物質和具有生物活性的多種人體必為低分子量的多肽物質和具有生物活性的多種人體必需的游離氨基酸。需的游離氨基酸。（3）同時含有鈣、磷和大腦不可缺少的磷脂質、磷蛋）同時含有鈣、磷和大腦不可缺少的磷脂質、磷蛋白等，這些成份具有極強的速溶性，白等，這些成份具有極強的速溶性，易于人體消化吸易于人體消化吸收收。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院 骨素以及用骨素為基料生產的復合調味品，在肉制品中骨素以及用骨素為基料生產的復合調味品，在肉制品中應用比較廣

22、泛。在肉類制品中的用量常為應用比較廣泛。在肉類制品中的用量常為0.5%5%。利用利用美拉德反應美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而及其它一些復雜的熱化學反應，從而產生自然醇和香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和產生自然醇和香味物質，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋某些不提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋某些不良氣味的產生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇良氣味的產生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。厚。因此在肉制品中適當添加骨素，在改善產品品質的同因此在肉制品中適當添加骨素，在改善產品品質的同時，也降低了成本。時，也降低了成本。成都大學成都大學 生

23、物產業學院生物產業學院骨素在肉制品中熱穩定性較強，在骨素在肉制品中熱穩定性較強，在120高溫下各種營養高溫下各種營養物仍然能保持穩定狀態。而肉制品加工溫度一般在物仍然能保持穩定狀態。而肉制品加工溫度一般在80120，不會造成骨素內營養物質的損失。，不會造成骨素內營養物質的損失。骨素內含有骨膠蛋白，可骨素內含有骨膠蛋白，可增加肉制品的彈性和保油性增加肉制品的彈性和保油性，改，改善口感，使產品不粘皮，易切片成形，也可以彌補乳化型善口感，使產品不粘皮，易切片成形，也可以彌補乳化型肉制品易粘皮、出油、內部結構松散無彈性、口感差的缺肉制品易粘皮、出油、內部結構松散無彈性、口感差的缺陷。陷。成都大學成都大

24、學 生物產業學院生物產業學院6 酶解制取骨肽酶解制取骨肽骨肽是骨素抽提過程中部分蛋白質降解形成的低分子多肽骨肽是骨素抽提過程中部分蛋白質降解形成的低分子多肽物質。物質。研究表明多肽類食品比蛋白質類食品具有更為優越的理化、研究表明多肽類食品比蛋白質類食品具有更為優越的理化、營養和功能特性。營養和功能特性。如成骨生長肽是一個有如成骨生長肽是一個有14個氨基酸組成的肽，它不僅個氨基酸組成的肽，它不僅能夠促進骨的礦化速度，而且也能促進成骨細胞樣細能夠促進骨的礦化速度，而且也能促進成骨細胞樣細胞向成骨轉化。胞向成骨轉化。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院在功能性飲料中添加的功能性多肽；在功能性飲

25、料中添加的功能性多肽；在肉味香精應用的方面，經過美拉德反應得到天然的香精；在肉味香精應用的方面，經過美拉德反應得到天然的香精；可以當作添加劑，添加到肉制品、糕點、調味品等可以使肉可以當作添加劑，添加到肉制品、糕點、調味品等可以使肉制品口感更加豐滿。制品口感更加豐滿。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院二、血液的開發利用二、血液的開發利用（一）血的營養特性（一）血的營養特性高蛋白：高蛋白：全血一般含有全血一般含有2 0左右左右的蛋白質，干燥血粉的的蛋白質，干燥血粉的蛋白質含量達蛋白質含量達80以上以上，是全乳粉的三倍。，是全乳粉的三倍。氨基酸組成平衡：氨基酸組成平衡：必需氨基酸總量高于人乳

26、和全蛋，尤其必需氨基酸總量高于人乳和全蛋，尤其是賴氨酸含量很高，接近是賴氨酸含量很高，接近9。是一種優質蛋白質是一種優質蛋白質。蛋白質互補：蛋白質互補：谷物蛋白質中賴氨酸含量低，血液的谷物蛋白質中賴氨酸含量低，血液的高賴氨高賴氨酸酸含量是谷物蛋白的互補物。含量是谷物蛋白的互補物。礦物質含量豐富：礦物質含量豐富：鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，硫胺素、鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，硫胺素、核黃素、泛酸、葉酸、煙酸等維生素。核黃素、泛酸、葉酸、煙酸等維生素。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院（二）血液的加工（二）血液的加工 國外對血液的加工利用較早，主要用于國外對血液的加工利用較早，主要用于食品

27、、飼料、制食品、飼料、制藥等藥等工業。工業。比利時、荷蘭等國將禽血摻入到紅腸制品；比利時、荷蘭等國將禽血摻入到紅腸制品；日本利用禽血液加工生產血香腸、血餅干、血罐頭等日本利用禽血液加工生產血香腸、血餅干、血罐頭等休閑保健食品；休閑保健食品；法國利用動物血液制成新的食品微量元素添加劑。法國利用動物血液制成新的食品微量元素添加劑。 近年來我國加大了資金的投入和科研的力度，相繼開發近年來我國加大了資金的投入和科研的力度，相繼開發出了一些血液產品，如出了一些血液產品，如畜禽飼料、血紅素、營養補劑、超畜禽飼料、血紅素、營養補劑、超氧化物歧化酶氧化物歧化酶等高附加值的產品。等高附加值的產品。成都大學成都大學 生物產業學院生物產業學院1. 血漿冷凍品和血漿粉血漿冷凍品和血漿粉肉品乳化、產品賦色肉品乳化、產品賦色糕點加工中蛋清替代品