1、蛋白質的功能蛋白質的功能 1.是人體組織的構成成分 2.構成體內各種重要的生理活性物質 3.供給能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨

2、酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸isoleucine(ile)leucine(leu)lysine(lys)methionine(met)phenylalanine(phe)threonine(thr)tryptophan(trp)valine(val)histidine(his)alanine(ala)arginine(arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸aspartic acid(asp)asparagine(asn)glutamic acid(glu)glutamine(gln)glycine(gly)proline(pr

3、o)serine(ser)cysteine(cys)tyrosine(tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自modern nutrition in health and disease ，第9版，第14頁，1999年。 構成人體蛋白質的氨基酸 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。氨基酸種類氨基酸種類人體人體全雞全雞蛋蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦豬瘦肉肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮

4、氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.9

5、1.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 根據食物成分表（王光亞主編，人民衛生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米

6、為浙江早秈標二米。 參考蛋白參考蛋白(reference protein)(reference protein)：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 蛋白質互補作用蛋白質互補作用(complementary action)(complementary action)：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種

7、以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。氨基酸池氨基酸池( (amino acid pool) )：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統稱為氨基酸池。 必要的氮損失必要的氮損失( (obligatory nitrogen losses) )：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。蛋白質代謝及氮平衡 氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是

8、反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。 bi-(u+f+s) b：氮平衡；i：攝入氮；u：尿氮；f：糞氮；s：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為負氮平衡負氮平衡(negative nitrogen balance)。食物蛋白質營養學評價食物蛋白質營養學評價 蛋白質的含量蛋白質的含量 微量凱氏(kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數，就可得到食物蛋白質的含量。

9、 蛋白質消化率蛋白質消化率(digestibility) (digestibility) 蛋白質利用率（蛋白質利用率（utilization)utilization)幾種食物蛋白質的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896摘自 who technical report series 724, 第119頁，1985年。 真消化率真消化率(true digestibility)(true digestibility) 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質真消

10、化率(%) 100 食物氮 表觀消化率表觀消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility) 食物氮糞氮 蛋白質表觀消化率(%) 100 食物氮蛋白質利用率蛋白質利用率 生物價(biological value，bv) 蛋白質凈利用率(net protein utilization，npu) 蛋白質功效比值(protein effciency ratio，per) 氨基酸評分(amino acid score，aas) 相對蛋白質值(relative protein value，rpv) 凈蛋白質比值(net protein ratio，np

11、r) 氮平衡指數(nitrogen balance index，nbi) 生物價生物價(biological value(biological value，bv)bv)：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。 儲留氮 生物價 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內源性氮) (net protein utilization(net protein utilization，npu)npu)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。儲留氮 蛋白質凈利用率消化率生物價 100% 食物氮 蛋白質功效比值蛋白質功效比值(prot

12、ein effciency ratio(protein effciency ratio，per) per) ：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。 動物體重增加(g) 蛋白質功效比值 攝入食物蛋白質(g) 實驗組功效比值 被測蛋白質功效比值 2.5 對照組功效比值 氨基酸評分氨基酸評分(amino acid score(amino acid score，aas)aas)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比

13、較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。 被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg) 確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟 計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值 在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白質蛋白質) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白質蛋白質1 1歲以下歲以下 2 25 5歲歲 10101212歲歲 成人成人雞蛋雞蛋牛奶牛奶牛肉牛肉組氨酸組氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱

14、氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸總計總計262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 51271272222545486867070575793934747666617175125122727474795957878333310210244446464141450450434344848

15、8181898940408080464650501212479479表 常見幾種食物蛋白質質量食物bvnpu(%)peraas全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自營養與食品衛生學，第3版，第11頁。 經消化率修正的氨基酸評分經消化率修正的氨基酸評分( (protein digestibility corrected amino acid score,pdcaas) )：可替代蛋白質功效比值per，對除孕婦

16、和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。 經消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分真消化率 幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40蛋白質營養不良及營養狀況評價蛋白質營養不良及營養狀況評價 蛋白質能量營養不良(proteinenergy malnutrition，pem) kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。 marasmus 氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。 成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 蛋白質攝入過多蛋白質攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎