1、成本管理體系管理的主要目的：以最小的投入獲得最大的產出!第一章、概念篇第一節、成本的定義成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分，人們要進行生產經營活動或達到 一定的目的，就必須耗費一定的資源（人力、物力或財力），其所耗費資源的貨幣表現及其對 象化稱之為成本。它有以下幾方面的含義：一. 成本屬于商品經濟的價值范疇。即成本是構成商品價值的重要組成部分， 是商品生產中生 產要素耗費的貨幣表現；甚至從更 在經營決策二. 成本具有補償的性質。它是為了保證企業再生產而應從銷售收入中得到補償的價值；三.成本本質上是一種價值犧牲。它是作為實現一定的目的而付出資源的價值犧牲， 廣的含義看，成本是為了達到

2、一種目的而放棄另一種目的所犧牲的經濟價值， 中所用的機會成本就有這種含義。第二節、浴場企業成本管理的定義 浴場企業的成本管理是指將企業在經營管理過程中發生的費用，通過預測、決策 分析、控制、考核、審計、成本管理專題等一系列的科學管理工作，以使其得到降低，提高 企業經濟效益的管理過程。第三節、浴場企業建立和實施成本管理體系的目的、意義和需要解決的基本問題要素一. 目的浴場企業通過成本管理體系的有效運行，使成本降到盡可能低的水平，并加以保持，旨在 實現利潤最大化。二. 意義浴場企業建立和實施成本管理體系能夠更科學、有效地實施成本管理，控制浪費，使企業 持續保持滿意的成本水平；進而實現利潤最大化，提

3、升企業競爭力，促使企業不斷發展；同 時，培養了員工的節約意識，更有利于社會的可持續發展。三. 需要解決的基本問題要素（一）浪費源和提高成本的因素是否得到識別和確定？（二）如何消除或減少這些浪費源和提高成本的因素？（三）是否已經消除了這些浪費源和提高成本的因素？（四）已降低的成本水平是否得到持續的控制和保持？第二章、實踐篇第一節、成本管理流程圖前饋管理找出浪費源分析產生浪費源的原因制定消除浪費源的方案f 預期的成效預實成效比較卜測評實際的成效實際的成效執行消除浪費源的方案現場管理反饋管理.前饋管理即成本預測階段，以預防和計劃為主。企業管理者運用所能得到的信息，包括上一個管理 循環中所產生的經驗教

4、訓，分析原因，制定方案，反復認真地對可能出現的結果進行預測。 并在必要時調整成本管理計劃和控制影響因素，以確保目標實現。.現場管理即成本消減階段，以消除和控制為主。工作的重點是正在進行的成本管理計劃的實施過程， 是成本管理的核心階段。.反饋管理即成本測評階段，以評定和分析為主。主要是分析工作的執行情況，將實際成效與預期成 效進行衡量，發現問題、分析原因和對未來可能造成的影響，及時采取措施以防止問題的 再度發生。由此可見，上述三個階段是相輔相承，周而復始，循環往復的過程。第二節、浴場企業成本的類別（如圖）固定成本變動成本總成本房租物業費固定資產折舊其它固定費用其它變動費用辦公成本物流成本物耗成本

5、能耗成本人力資源成本.固定成本也稱“固定費用”，指在一定的范圍內不隨產品產量或商品流轉量變動的成本部分，固定 成本大部分是間接成本，如固定資產的折舊、設備的保養維護費、企業合同中約定的應付 費用等。當產品產量或商品流轉量的變動超過一定的范圍時，固定成本就會有所增減，所 以固定成本是一個相對固定的概念，我們稱之為“相對固定成本” 。.變動成本也稱“變動費用”，指隨著產品產量或商品流轉量變動而成正比例變動的成本部分，變動 成本大部分是直接成本，如構成產品實際的原材料、員工薪資、采購費用等。第三節、成本管理方法（重點闡述變動成本管理方法）一.人力資源成本管理方法（一）人力資源獲取成本1. 招聘成本（

6、1）企業直招招聘費用的多少，與招聘的方式、地點等有直接的關系。若通過人才市場招聘，則發 生的費用多；如果通過到學校招聘應屆學生，則發生的費用較少；如果在當地招聘， 費用會少；如果到外地招聘，則會增加費用。所以，浴場企業應采用長期不間斷的企業直招方式進行招聘工作，即在企業店面合適醒目位置發布招聘廣告，此方法產生的成本為最低招聘成本。（2）招聘錄用率如果一次招聘的人才數量較多，則會使招聘的每一個人才分攤的費用少，反之，則會 使這項費用增加。職務初試負責人復試負責人終試負責人服務員/保安/迎賓人力資源專員部門負責人收銀/輸單員人力資源專員部門負責人總經辦或財務部工程 技師/管理人員人力資源專員部門負

7、責人總經辦2.(1)所以企業應制定完善的招聘流程（如下圖）及應職標準，使每一位應聘者都能經過正 當、公平的面試，確保招聘錄用率。選擇、安置成本紙張耗材費用員工從求職面試至入職階段需要耗用部分紙張，例如員工登記表、證件復印件、員工入職審核單、出入證、就餐卡等，即產生了成本。所以企業人力資 源部在辦理員工入職、安置事宜期間應采取下列成本管理方法： 收取紙張工本費，減少紙張、耗材費用； 員工領取的出入證、就餐卡、考勤卡等憑證實行有償遺失補辦規定。人力資源風險成本人力資源風險成本包括不當人員引入成本及適應環境損失成本，企業管理者應以下列方法降低人力資源風險成本： 企業招聘實行“最終面試負責制”，即在招

8、聘面試環節逐級把關，確保錄用的員工 為適用型人才，如果某員工就職期間出現了嚴重損害企業經濟或社會效益的行為， 產生了“不當人員引入成本”由最終面試人承擔連帶責任； 企業各部門認真執行新員工培訓流程，加快培訓速度，確保培訓效果，降低由于新員工未能及時、全面的掌握工作要求所產生的“適應環境損失成本”(二)人力資源開發成本1. 員工培訓人力資源開發成本是指為提高員工的業務水平和綜合素質，符合新的工作崗位工作條 件等進行培訓所發生的各種費用，這就要求企業的管理者具備培訓師的特質：能夠對下屬進行系統培訓；能夠對下屬進行崗位實踐培訓； 能夠隨時、隨地、隨人、隨事的教育、栽培下屬。即在一般情況下無須花費額外

9、時間及費用進行脫產培訓或邀請講師培訓。2. 培訓期管理案例：某浴場企業如此設定員工培訓期，一位新員工自入職之日起前7日為無薪培訓期，作滿一個月后補發此7日薪資。（三）人力資源使用成本1. 維持成本（即薪資總額）（1）通過確定人力資源編制降低“維持成本”。浴場企業應依據經營季節的不同，賓客接待量的變化及企業自身特點確定人力資 源編制，該用多少人就用多少人，該減員就減員，明確部門、崗位的職能，以達到“減 員增效”的目的！（2）通過優化人力資源結構降低“維持成本”（如下圖）期間正式員工占 總人數比例試用員工占 總人數比例男員工比例女員工比例管理人員比例12月一2月80%20%50%50%10%3月一

10、5月9月一11月70%30%50%50%10%6月一8月60%40%50%50%10%2. 保障成本（略） 即勞動事故、健康、退休、失業保障費用。（四）人力資源離職成本人力資源離職成本包括離職前低效成本和空職期間損失成本，企業應采取下列作法降低員工離職成本：1. 建立完善的人力資源規劃及“接班人計劃”，使企業在任何員工離職的情況下都能夠 有符合數量和質量要求的接班人接替空職崗位的工作；2. 要求企業領導者要控制人手，關心誰應當“出去”，實行“末位淘汰制”，績效低的員 工就應該及時拿掉，不給個別低效員工消極怠工的機會。（五）避免人才消費誤區許多企業一提人才就是高精尖人才，但實際上大多數企業大量需

11、要的是適用人才。故企業不僅要使用人才，還要“適用人才”。只要符合職位工作說明書的要求，具有創新能力，就是適用性人才。其一，要防止人才超高使用。部分企業的人力資源配置存在著嚴重的高消費現象,不分崗位對應聘人員的學歷要求較高，比如職高、中專水平就可以勝任的工作非要聘用大專或本科生。而高學歷者必然希望高工資，這勢必造成人力資源的浪費和人力成本的無謂增加。其二，要防止人才湊合使用。主要表現在需要高素質、高能力才能完成工作的崗位,如工程、財務、人事培訓等部門的崗位，采取湊合的辦法，從社會隨意招聘或員工一人多職，這必然會影響到工作的質量，對企業長遠的發展及高級管理人員的培養是非常不利的，并且最終會影響到企

12、業目標的實現。（六）提高人力資源效益1. 調整組織結構目前大多數服務性企業應要改變金字塔式的組織結構，減少中間層，推行扁平式的組織結構，避免機構的重疊性和無效性。要明確規定每一個部門的職能，規定要實現這些 職能須設立的崗位，規定每一個崗位應承擔的工作責任；并且部門之間、崗位之間必須 銜接，從而形成整個組織合理的業務流程，提高工作效率。同時每一個職位要有明確的工作說明書，做到職責清晰、權責到位、分工明確和 考核有據。最大限度地減少員工之間的內耗，真正做到“人人有事干，事事有人干，既無重疊，又無空白”。2. 提高工作效率動作的規范=動作研究+省工原理。什么叫做動作研究呢？比如，在企業里每一個員工的

13、動作是不是經過了優化，可以用最少的動作來獲得最大的效率？對連續彎腰的動作有沒有改進的余地？公司的電話鈴聲響了，響一聲就拿起來，會把人家嚇一跳，響五、六聲拿起來，人家會覺得反應太慢，所以標準的動作是響兩到四聲時，電話就要拿起來。辦公桌上文具應該放在哪里，資料放在哪里，電話放在哪里？這些都叫做動作研究。省工原理又是什么意思呢？簡單地說，員工的動作是怎樣操作的？這樣操作可以省多少錢，省多少力、或者多少時間。我們常說要降低成本，其實就是要節省費用、節省流程中。二、能耗成本管理方法 （一）水成本管理方法1.（1）人工、節省時間，提高效率，實現資源的最優配置，把目標細化，分解到日常的行為或營業用水管理方法

14、沐浴部（男、女浴）根據賓客接待量、設備情況及運行原理以保證服務為原則客觀制訂浴區大池作水規定規范換水周期、換水時間、換水水位、冷.熱水投入量、循環過濾泵開啟時段等內容，從硬件、軟件雙方面節約大池用水成本。隔日換水的操作流程:經沉淀后排進行水面除加注清水至 并以公定水告提示防止浪費現象。浴區清潔用水來源于大池水，清潔時間應定在每日營業高峰結束后， 既不影響離場賓客沖淋，又緊密配合了既定的大池作水規定，不允許用淋浴水等一次水源清潔浴區衛生。員工清洗客用餐具、杯具必須將水池塞塞住，清洗一定量待水池內水較臟后再換一池新水，不允許長流水持續清洗。餐娛、休閑部門各服務區域為賓客沏茶用的開水應以一至兩個開水

15、瓶為最低周轉量使用，之后根據客流狀況現用現補充，避免因暖水瓶水溫下降無法沏茶而造成浪費。2.生活用水管理方法:(1)企業應制定并嚴格跟進、檢查員工洗浴規定的執行情況，員工浴室定時開放,專人負責檢查，是否存在洗浴后不關閉龍頭或用熱水洗衣物等違規現象，一經發現照 章處理，杜絕員工浴室浪費現象。員工洗漱必須每人自備水盆，不允許以長流水方式洗漱。各部門及工程部人員應每日定時段檢查衛生間沖水設備是否完好，避免因設備故障造 成長流水現象。(二) 電成本管理方法1. 浴場企業電耗成本分類(1) 照明用電成本例如：營業區域、辦公區域、宿舍區域、停車場、霓虹燈等區域或設備照明用電,這部分用電負荷一般占到總用電設

16、備容量的 25% 30%,但是由于與企業業務量變化40% 45%,這部分用電故用電量約占總沒有直接比例關系且是長期運行，故用電量約占到浴場企業總用電量的 因而是節能工作的重點。(2)制冷與空調用電成本例如：冷凍機組、新風機組、空調系統水泵、風機盤管等設備用電,負荷一般占到用電設備容量的 40% 50%,以上設備并非常年運行,用電量20% 25%。動力用電成本例如：生活水泵、消防水泵、電梯、洗衣房設備、電加熱設備、弱電系統等設備 用電，這部分用電負荷一般占到用電設備容量的20% 25%,由于受企業業務量變化影響較大，故約占到總用電量的 30% 40%。2. 照明用電成本管理方法照明用電成本管理主

17、要是以各功能區域的環境氛圍要求，在保證不影響照明效果的前提下，適當調節照明燈具的數量和耗電量來進行控制的。(1)降低照明用電成本的原則消防應急照明燈不拆；必須符合營運實際，調整后的照明燈光必須滿足照明需要；必須符合環境氛圍要求，燈光要明亮、飽滿的區域不可大量降低照明度；可昏暗的區域保留低限度的燈光；非營業區域(辦公區域、宿舍等)能拆的全部拆掉。將區域照明燈開關予以編號，制定區域照明燈光開關時間表，專人負責操作，專人檢查。例:開關編號照明范圍開啟時間關閉時間負責人負責人A1、 B1、 C1更衣室常開無更衣室A崗當班部門負責人A2、 B2、 C2更衣室12: 002: 00更衣室A崗當班部門負責人

18、A3、B3、C3更衣室17: 000: 00更衣室A崗當班部門負責人3. 制冷與空調及動力用電成本管理方法制冷與空調及動力用電成本管理方法主要是掌握設備運行原理，合理制訂運行程序及時段并嚴格把關。案例：中央空調系統的管理節能 .中央空調系統的經濟運行工況1. 根據制冷學的原理我們知道，冷（熱）量的溫度水平越高（低），制取單位冷（熱）量的能耗就越低；比如：為了保持室內的溫度和濕度，需要提供一定的冷（熱）量， 當提供的冷（熱）量溫度水平不同時，其能耗也不同。一般來講，冷凍水的溫度每升 高ir（或是熱泵供熱水溫度每降低 仁C）能耗下降3%。2. 中央空調系統的標準工況長期以來，人們將制冷工況7- 1

19、2C （冷凝溫度由環境決定）和熱泵工況40 45C （蒸 發溫度由環境決定） 作為中央空調系統的標準工況， 制冷設備廠商和設計院也以此標 準工況來標定和選擇設備的容量， 這一做法本無可厚非， 但問題是有超過 80%以上中央空調系統的使用者在整個運行中都嚴格的“遵守”了這一標準工況，這就無端耗費了大量的能源。3. 中央空調系統的調節方式目前中央空調調節室內溫度的傳統方式是按標準工況進行的，冷凍水溫度7C （熱泵冷凝水45C）保持不變，當不需要太多冷（熱）量時，電磁閥門自動關閉，既室內的溫度是通過流量的調節來控制的，我們稱之為“量的調節” ；而通過控制中央空 調冷凍水（熱泵冷凝水）的出水溫度來調節

20、室內的溫度，此種調節方式稱之為“質的 調節”。“質的調節”的好處是降低了單位冷（熱）量的能耗。我們要正視傳統的中央空調系統“量的調節”是一種極其不經濟的調節方式，其 做法損耗了更多的電力，要盡快在企業中倡導對中央空調進行“質的調節” ，特別是 在過渡季節期間，因末端設備相對有較大的換熱余量，通過提高冷凍水的出水溫度 （或降低熱泵工況冷凝溫度） ，完全可以在不犧牲舒適度的前提下， 達到節能的目的。4.其實在實際運行中，中央空調系統實現經濟工況運行，不僅僅是每升高（或降低）C,減少能耗約3%左右，還使得制冷機的制冷（熱）量有所增加；還減少制冷機及配套水泵開啟的臺數，使節能效果更為顯著。如 3臺制冷

21、機以7C出水溫度按80%負荷運行，同2臺制冷機以10C出水溫度按100%負荷運行，后者所提供的冷量減少了90%（而不是 17%），但減少的能耗約為 25%。.根據峰、平、谷電力價格的不同，利用中央空調系統的熱惰性，多利用平期、谷期電力，少用峰期電力，同樣可以起到合理用電，降低電費的目的。1. 盡量在平、谷電力期間將中央空調系統中的水和室內環境溫度降到一定的水平，其實質是利用了便宜的谷、 平電力借助中央空調系統中的水和建筑物蓄冷， 而在峰電期間 少開制冷機、少用電。2.在峰、平、谷不同的用電期，采用不同的出水溫度。在空調高峰期，即 6、7、8、9 月份，為了保證賓戶使用空調和降低電費，低谷、平

22、用電期中央空調冷凍水的出水溫度設定為 6- 9C（目的是多開制冷機，降低系統的 內能）；峰期用電時冷凍水的出水溫度為 9- 11C（少開制冷機，提高系統的內能） 在空調過渡季節，冷凍水的出水溫度為 1 0 C - 1 3 C 。按照這一規定運行的中央空調， 其結果是:在客戶基本不受影響的情況下，高峰用電量最小，節省了電量。3. 利用中央空調系統的殘余冷量，節約空調電費。20:00（水溫已達到20C）。在中央空調的運行管理中， 要做到在保證最高負荷時的冷量供應的前提下， 盡可能在 高峰用電時少開制冷機；在停機之前的一段時間內，使用裝置中的殘余冷量供冷，提 高經濟效益。如每天晚上 19:00停制冷

23、機，再運行冷水泵至三.糾正中央空調運行過程中的錯誤做法。要了解和掌握各參數之間的關系，達到最佳運行工況。加大了飄水；這對提高制冷機的效率1.多投入冷卻塔運行會降低冷凝溫度， 但損失了風扇的功率，2. 冷凍水、冷卻水的流量增大會提高蒸發溫度和降低冷凝溫度，有利，但泵耗功率加大，而且冷凍水的泵耗功率的增加還提高了冷凍水的內能，冷卻 水的泵耗功率的增加使冷卻塔的負荷加大，給中央空調系統帶來了雙重能耗損失。3. 考慮到泵耗功率的因素， 制冷機在最佳的效率工況下運行， 但單位冷量的能耗不一定是最小；4. 不同季節、不同場合對新風量的不同要求。（三）燃料成本管理方法 燃料成本管理方法主要是指根據中央空調、

24、 廚房等設備的實際情況， 比較各種燃料的 燃燒性能擇優選擇燃料， 并在實際使用操作中不斷改良， 使其調整為最佳節能工況的過程， 因各種設備的特殊性，在此不作詳細描述。（ 四 ） 車耗汽油成本的管理方法 車耗汽油成本的管理主要是指公用車輛 （例如采購用車） 除常規用途外使用必須依據公司車輛管理辦法規定的程序填報派車單 ，經總經理批準后方可用車。采購期間由雙人相互制約并不定期抽查，杜絕“公車私用”行為。（五）節能方式 能耗成本管理分為兩種方式:一種是投入一定的資金通過對原系統設備進行改造， 修正原設備不合理的匹配和失誤或采用先進的產品和技術來達到節能的目的， 我們稱之為 設備（技術）節能 。例如某

25、些浴場企業使用了大池沖浪泵感應開關、感應水龍頭，員工 浴室安裝腳踏式淋浴閥等設備取得了較好的節能效果。 另一種節能方式是通過科學的管理1.方法，不需要投入資金就可以達到節能的目的， 我們把它稱為管理節能。兩者相比，后者 代價最低，便于普及。當我們感受到了管理節能帶來的實惠后，就會由被動地接受節能宣 傳教育轉變為主動的實施和追求具有更大節能效果的措施和目標。所以我們一貫以“管理節能”為主導節能方式，這就要求浴場企業的管理者做到如下幾點：全面強化員工對設備系統運行原理及操作方法的培訓，也就是說對于管理人員而言，既要成為優秀的管理者，也要成為合格的技術人員；員工不但要掌握服務、銷售等技能,2.同時還

26、要擁有設備使用能力。做到“全民學技術，全民鉆技術”。系統梳理水、電、燃氣等能源的運行表路，隨時掌握、監控區域能耗數據，加強組織、3.責任落實，及時匯總信息，分析查找原因，制訂應對措施。 提倡節約行為，提高節約意識。例如：熱水器、飲水機加熱電源定時開關，否則熱水被反復地燒開，既浪費用電，又對健康不利；除應急或規定情況外，包括管理人員在內的所有員工不得搭乘、使用電梯;教育員工養成隨手關燈、關水龍頭的習慣，電腦、打印機等辦公設備不頻繁使用時將電源切斷等。、物耗成本管理方法浴場企業物料成本消耗從采購、倉儲環節就開始發生，我們將在下一單元“物流成本管理”中作詳細描述，本單元“物耗成本”主要指營業期間物料

27、消耗成本。這部分成本的管理主要是在使用過程中控制，測算人均物耗額等數據進行分析,通過程序改良加以改善成本消耗。（一）物耗成本管理流程圖清查定量管理測算數據程序改良（物耗成本）倉庫部門二級倉庫營業消耗消耗后下一循環1.（二）物耗成本管理方法營運部門儲貨間、吧臺等皆屬于二級倉庫，二級倉庫管理要遵循倉庫管理規則、分類儲存、盤點登帳，設置最低庫存量，領用物品嚴格登記、把關，依照“先進先出”原 則發貨，避免庫存物品變質。定量管理，根據營業狀況的變化，設置每種物耗品的周轉基數，每日銷售或消耗多少, 次日就補齊多少，便于盤點，便于檢查。標準化管理，比如果盤、茶水、小吃等部分外賣品非直接商品，而需要二次加工，

28、那 么就必須訂個標準，多少算一客，而不能隨意銷售，產生漏洞。例：茶葉購回入庫后倉管員按標準量將茶葉分小袋包裝，由原來的按重量劃撥領用轉2.3.4.(1)5.(1)資產登帳、盤點資產交接、檢查資產維護、保養變為按數量領用，更準確、更便于營運部門成本管理。盤點與物耗測算物耗測算的第一步是進行盤點，盤點的目的是提供準確的數據，那么盤點的方法很重 要，比如洗發水、沐浴露進行盤點時不但要盤點部門二級倉庫的庫存，還要盤點浴區 的剩余量，將浴區的洗發水、沐浴露裝成滿瓶，這樣才能夠得到接近準確的每日實際 消耗量。物耗測算公式當日消耗量=上日庫存量+當日領取量當日庫存量當日消耗量人均消耗量=當日客流量注：男、女

29、浴人均消耗量則分別除以男、女賓人數。 物耗測算單位液態物耗品測算單位為ml，固態食品測算單位為g,否則我們以瓶或袋為測算單 位是沒有任何意義的，因為50g也是一袋，100g也是一袋，根本不可能得到準確的 數據。資產維護資產是有價值的，做好資產的維護可以降低損耗、減慢折舊、減少企業的追加支 出，所以各級員工應該愛護資產，管好資產。資產管理程序管理要點用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。每月進行一次資產盤點，每班做好交接。 培訓員工設施設備使用方法，降低損耗。 做好資產登帳工作，尤其是外賣品的帳務管理工作。 完善管理程序，嚴防以次充好。（三）

30、管理專題：廚房成本管理1、理順生產線流程廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。（1）（2）（3）2、建立生產標準建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的 全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使之成為有標準的檢查 依據，達到控制管理的效能。（1）加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出原料凈標 準、刀工處理標準、干貨漲發標準。（2）配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。3）烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜

31、規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。（4）標準菜肴，制定統一標準、統一制作程序、統一器材規定和裝盤形式，標明質量要 求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。3、制定控制過程 在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人 員來保證制作過程中菜肴優質達標。（1）加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施 加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加 工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后放到 各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因 此，

32、采購驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛 生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作別用。（2）配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師 方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控 制，按標準菜譜、用餐人數進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。（3）烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操 作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚

33、師按標準規 范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數 量和質量。4、制定控制方法為了保證控制的有效性， 除了理順程序制定標準及現場管理外， 還須制定有效可行的 控制方法。（1）程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終 點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加 工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都 受到監控。（2）責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總 監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。（3）重點控制法： 對某些經常容易出現

34、生產問題的環節要重點管理、 重點抓、 重點檢查。及時總結經驗教訓， 找到解決的辦法， 以達到防患未然， 杜絕生產質量問題。（ 四 ） 管理專題：工程部二級倉庫管理 工程部二級倉庫管理規定 為加強工程部二級倉庫管理， 杜絕“跑、冒、滴、漏”現象，特作如下規定：. 管理方式： 工程部二級倉庫由管家部主管負責管理，倉庫管理員配合進行帳務管理，財務部負責盤 庫、查帳。. 申購、領發貨程序1. 工程物資申購單經管家部主管審核簽字后報總經理審批，申購程序遵照申購規定執行。2. 工程部人員領用維修配件、物資應至二級倉庫填寫 工程物資領用登記表，遵循“現用現領，以舊換新”原則，注明使用地點、用途，之后簽字登記

35、，所用物資領用后由 管家部主管復查。二.相關規定1. 違反上述程序處罰20元/次。2. 工程人員領用物資應實事求是，全力節約，嚴禁虛開申購單，嚴禁浪費，違者處罰100元/次，并賠償一切損失。3. 嚴禁偷竊或私自變賣公司物資，違者立即開除，并追究法律責任。4. 管家部主管每日登記好臺帳，做好帳務管理工作。四、物流成本管理方法采購的定義采購從廣義的角度來講，它包括了從物料規格的制定，物料價格分析，供應市場 調查，談判、合同管理，到以各種方式購買的全過程。采購工作的重要性采購物料成本在總成本中占的比例很大。采購周轉率高，可提高資金的使用效率。采購部門可在搜集市場情報時，提供新的物料以代替舊的物料，以

36、達到提高品質、降(一)管理專題：采購成本管理1.2.(1)低成本之目的。3.4.采購具有利潤杠桿效應。采購的原則：適價、適質、適量、適時、適地。 采購作業流程圖米購作業流程(1).申購各部門根據營運需要，填制申購單，(注意所需物品的必要性，寫明物品名稱、規格、 數量、用途等)然后將申購單報至倉庫，倉庫管理員核庫，確認無庫存，匯總填制申購 單，報總辦審批，經總辦核定后，交采購部。(2).采購.確認。采購部查詢請購單是否依程序經由總辦核準，若無問題，登記后立即采購。 .詢價。運用各種方法，查詢米購信息，確定米購方向。 .議價。在幾家對比質量保障的前提下，壓至最低價格。 .比價。將相關議價加以比較，

37、選質優價廉者。 .訂購。交易，并積累信息，以便次購。 .入庫。由庫管審驗入庫，開具入庫單。 .報銷。憑入庫單、發票、收據，經過相關手續審批報銷。 采購成本管理方法5.(1)引入MRP系統（企業物料需求規劃），建立供應商檔案，物料清單、代碼;包括供應商地址、聯系人、電話號碼、傳真號碼、支付方式、付款時間、歷史成 交記錄、信用程序、售后服務情況等資料；物料清單、代碼一個企業所使用的物料成百上千種，名稱五花八門，長短不一，根本無規律可循, 如果用統一的規則給它們編上號，就會井然有序，便于采購作業。制定合理的儲備定額（最低庫存量）。加強申購管理（申購規定見“工具篇”）健全物料采購計劃及審批流程。建立嚴

38、格的周期性詢價報價制度。一般以半個月為一個詢價周期，采購部應將“物料清單”上的產品即時供應價呈報總經辦。執行分級定價方案即采購前由供應商投標，質檢部門、采購部門分別詢價，由總經辦根據三個渠道得來的物料價格信息進行比較、篩選，綜合情況限定采購價格范圍。采購環節遵循“采購原則”，特殊物品由使用部門人員協同采購，以防止錯買、漏買 情況引發二次采購，增加采購成本。 驗收環節嚴把進貨關首先確立明確的驗收標準，驗收一般由采購部、倉管、質檢、使用部門人員共同參加，驗收人員要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。（8）采購人員績效

39、考核的內容： 采購成本是否降低？ 供應商的服務是否增值？ 采購是否有效地支持了其它部門，尤其是營運部門? 采購管理水平和技能是否得到提高？1. 2.（二）管理專題：倉儲成本管理 倉庫及倉儲的定義 倉庫是保管、存儲物品的建筑物和場所的總稱。 倉儲是指在特定的場所儲存物品的行為。 倉儲作業流程圖入庫過程1. 接運作業2. 驗收準備3. 核對資料4. 檢驗貨物5. 安排貨位6. 搬運堆垛7. 登帳建檔1.襯墊苫蓋1.對單備貨2.溫濕氧蟲控制2.復核拆垛3復查3.點交記賬4.整理移庫、移4.理貨驗交位作業5.簽單出庫過程保管過程3.倉儲成本的管理方法采用“ ABC分類法”和“四號定位法”加強庫存管理。

40、ABC分類法的概念ABC分類法，就是以某庫存物資品種數占總物資品種數的百分數和該類物資金額占 庫存物資總金額的百分大小為標準，將庫存物資分為A、B、C三類，進行分級管理。四號定位法的概念四號定位法是指將存貨的貨號、架號、層號、位號進行統一規劃、編制、登記，以便于庫存物資的保管、收發，提高倉庫工作效率。提高庫存物資的安全管理和發貨管理（領貨規定見“工具篇”）。 保質期的管理所有的庫存物資應在實物及“物資清單”上注明保持期起止時段，按照“先進先出”的原則發貨，避免庫存物資的變質、損壞，導致成本提高。 建立嚴格的報損制定（報廢規定見“工具篇”）。 每月月底盤存，嚴格檢查帳實、帳證、帳帳是否相符。五、辦公成本管理方法（一）復印、打印成本管理1.2.3.4.所有復印、打印紙必須兩面使用。各部門因工作需要須進行復（打）印，在復（打）印時在綜合辦作好復（打）印記錄與 用途記錄。超五張復（打）印情況，需總經辦批示。