1、 廣式粵菜醬汁100多種配方筆記 這本筆記是作者收集幾二十位財智專家的親手筆記，整理的經驗筆記，共有醬汁配方、菜品配方腌制共計和流行粵菜配料500例。啤酒汁用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞紅花汁用料：紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克制作：將蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最后用面撈打芡。注：此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。桂花醬用料：

2、糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量制作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。菜式：鐵板桂花豬扒。可樂汁用料：可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量制作：所有原料調在一起燒沸。菜式：可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹制，記得最好用砂鍋收汁）。極品醬肉用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸魚碎150克、干蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克制作：金華火腿碎、海米碎、咸魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下

3、油，將蒜茸、干蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可。菜式：上湯肉醬焗魚云、肉醬日本豆腐。越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然后放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。葡國汁用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖3

4、0克、鹽20克、干蔥茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。南洋汁用料：咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、干蔥茸各25克，油150克菜式：南洋豆腐煲、南洋干蔥雞、南洋蔥仔骨。鵝肝醬用料：法國鵝肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩菜式：鵝肝醬焗魚頭。金盞粉用料：a面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量b低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩

5、、檸檬黃色素少許制作：調制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。百味汁用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶菜式：百味大腸。啤梨汁用料：糖醋2斤、ok汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽菜式：啤梨骨。魚頭醬用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩菜式：砂鍋大魚頭。肉醬用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、干蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉

6、醬蒸茄子。小炒汁用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺菜式：肉類小炒。食神秘制汁用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、干蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤菜式：食神秘制魚頭沙爹醬用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、干蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩菜式：沙爹肥牛鍋仔。xo醬（1）用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、咸魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、

7、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩xo醬（2）用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、咸魚碎1斤、大地魚茸2兩制作：原料分別過油再鏟在一起九味汁a用料：陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩b用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許c用料：急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙

8、醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。荔茸用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許菜式：荔茸香酥鴨。糖醋a用料：白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、ok汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤b用料：白醋10斤、片糖8斤、ok汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量c用料：西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、ok汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量菜

9、式：咕老肉。香橙汁用料：糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個菜式：美味香橙骨。豆豉肉醬用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩制作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥爆香，再放入其他調料鏟勻即可。菜式：肉醬滑蘑燒海參。狗醬用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶菜式：開煲狗肉煲仔醬a用料：柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、干蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙姜粉1兩、耗油4兩、花雕

10、酒1.2斤b用料：海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水（干草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸白塔醬用料：辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、咸魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許干煎汁用料：美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量菜式：干煎蝦碌、干煎昌魚。沙律汁用料：卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量制作：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個方向抽打

11、至膨脹起來，加上其他調料拌勻即可面撈黃油1斤炒熱，加面粉250克，邊下面粉，一邊攪動黃油至濃稠制法：凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下干蔥粒炒香，下所有調料，加上湯5斤，燒開，下面撈（起打芡的作用），面撈一點一點的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒菜式：黑椒牛扒。吊燒蜜汁用料：海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。桑拿醬用料：上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。脆漿用料：低筋面25

12、60克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克用時加凈油適量魚家醬用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩制作：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調料，鏟勻即可。菜式：魚家小炒。燒汁（1）用料：韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。燒汁（2）水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小

13、瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量燒汁（3）燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩多味汁雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢川汁用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、ok汁4兩、味精3兩、美極4兩制作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸轉至不銹鋼器皿里煲20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調味即可。菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。碳燒肉（2）干蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶

14、、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素（橙紅）適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸干水竹針扎扎好入味，放入醬料盒里腌制，出菜時先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。椒鹽（1）用料：鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、干土魷粉1.6兩、香茅粉5錢椒鹽（2）炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2

15、包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩椒鹽（3）細鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克生啫醬柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許七味鹽鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、咸魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點海鮮醬油生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.

16、8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿卜、尖椒煮水剩4.8斤菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。泰式汁清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。蒜香椒鹽蒜切片5斤，用烤爐烘干打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢臺灣茄子煲醬料蝦醬2瓶、ok汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒家嫂醬豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥

17、頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩菜式:順德家嫂蒸魚頭九杯汁1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、干草、胡蘿卜1只、香菜頭洋蔥落水5斤煲到剩2斤2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色香賓汁小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色咖啡汁水2斤、ok汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5兩中式ok汁果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油50

18、0克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克菜式：ok雞翼腿茸醬（小炒醬）火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起菜式：小炒皇、適用于很多小炒燒鰻魚汁味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時菜式：日式鰻魚西汁用料：蔬菜煮水3200克、ok汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶菜式：鐵板中式牛柳蠔油汁蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色菜式：蠔油

19、牛肉、蠔油界蘭自制鵝肝醬鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克制作：先將鵝肝用清浸沒，加入食粉腌20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻即可菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬串燒醬柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦黃豆醬黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海

20、鮮醬200克、鹵水500克制作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。菜式：豆醬文排骨、秘制家鄉鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）六合醬紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克菜式：六合醬燒鱔魚七星醬南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克八仙醬花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬

21、100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克菜式：適合烹制各種野味千里醬用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克菜式：千里香雞球伍和醬番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦五星醬沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極

22、50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉星洲咖喱汁用料：咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克制法：猛鑊下油，洋蔥茸起鑊并爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可注：星洲咖喱汁，只作為宴會單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡單。海膽燒汁用料：海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克制法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調味注：為日本的涂汁或燒汁的一種菜式：鰻魚海

23、膽燒葵花汁用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克制法：淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網濾清酒糟，趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤菜式：碧綠葵花雞香糟汁用料：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰

24、糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞鎮江汁用料：鎮江陳醋500克、ok汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。菜式：鎮江骨密汁用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量制法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調味品，在鍋內慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色，最后加

25、入芝麻油菜式：密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗香菇汁用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克制法：先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐梅子醬用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽

26、100克制法：梅子去核后連同羅勒用攪拌機攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內煮滾菜式：梅子蒸骨新加坡醬汁用料：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克制法：用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可菜式：蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑越南辣魚汁用料：魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克制法：將紅辣椒去籽

27、，檸檬去皮、去絡和去核，然后連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成用途：點吃各式海鮮田螺醬柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克奶汁鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克注：（1）此汁醬煮好后需用鋼盆盛起，置入冰箱保存備用（2）制作這種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會影響汁醬顏色泰式香蝦醬用料：蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250

28、克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克制法：首先將蝦糕、蝦干和大地魚放入烘爐中烘香，然后連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中并攪爛成醬即成菜式：香蝦醬炒五花腩陳皮辣酒汁用料：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克制法：先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味后，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料，再慢火煮滾便完

29、成菜式：鍋仔辣酒煮瀨尿蝦南乳醬用料：南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量注：在傳統飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉）菜式：南乳炒鵝片冰鮑水青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤制作：鮑魚煲熟之后過涼，打十字花刀，泡在調好的冰鮑水里，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內，改好的鮑魚放在冰上即可菜式：冰鮑、冰海螺芡湯a水10斤、味

30、精9兩、鹽6兩、糖3兩b水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢潮皇醬生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克菜式：潮皇雞、潮皇小炒翅湯老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量，翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒原料飛透水慢火煲蒜香骨（1斤）蒜汁食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢紙包骨（10斤）花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩香賓骨（10斤）食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許陳皮骨（10斤）鹽8錢、味精1兩、糖2兩、

31、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時，沖水4小時，吸干水金沙醬香骨（10斤） 芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素秘制咸蝦骨排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、面粉、雞蛋，雞蛋適量蒜香風沙雞（1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小

32、時，用開水燙皮上脆皮水，風干椰香脆皮雞1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，腌5小時2、原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一晚上3、雞燙皮上、脆皮水、風干、再炸蒜香銀鱈魚銀鱈魚斬件用蒜汁腌2小時撈起1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿卜汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量（注：胡蘿卜生榨不放水）魚松10斤、味精1兩、鹽8錢、生粉3兩、蛋白8只、水適量南乳排骨（1斤計）鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、蛋白半只、玫瑰露5分陳皮牛肉餅牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極

33、3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、姜蔥汁1兩、陳皮1錢孜然寸骨鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、ok汁適量、面粉3錢、澄面4錢，到第二天落臘肉10斤生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量墨魚餅墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉注：一般大墨魚有的本身很咸，調味要注意五杯鵝用料：鵝一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、姜蔥榨汁、冰糖3兩、砂糖1.3斤，腌1小時貴妃雞鹵水

34、料水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、干草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許注：鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞臺灣鹵肉五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米8錢、檸檬1個鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許制作：肉鹵1小時撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸1小時，荷葉餅圍邊效果會更好古巴雞肉海鮮卷雞肉片大片鹽味腌制，大蝦去頭腌好味，雞肉卷住蝦身露出蝦尾，拍脆漿粉炸，成菜澆川汁奇妙豬手熟豬手（10斤）水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5兩、黑胡椒5兩、味精3兩、辣椒干2兩、香葉6

35、片、辣椒醬2兩注：先用1.5斤糖炒到金黃色，再加水特色砂鍋焗排骨小排骨（蒜香）排骨炸熟和紅蔥頭、香菜、蒜子、青紅椒件裝盤，燒熱的鵝卵石放入砂鍋里，上桌原料倒入砂鍋里，再淋入三杯汁（非常有氣氛的一款菜）美味豬手豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、清水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、姜、干草、鹽適量豬手劈開放食粉飛水，再沖水2小時，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調好的鹵汁里煲到熟特點：味道鮮美、濃香澳門筒骨煲（10斤）白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水藥材：干草6片、香葉5片、白扣3個、八角5個、桂皮2小片、十三香少許、草果2個、干沙姜7個、味精、雞粉適量調味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主，基本不用放鹽住家子姜鴨（1只）（7到10月的子姜）鴨子一只斬塊生炒、南乳3塊、煲仔醬少許、片糖1兩、味精、生抽、美極適量、八角、桂皮、草果適量農家紫蘇鴨（一只）鴨子一只斬塊生炒，花生醬半瓶、煲仔醬少許、姜、拍蒜子、紫蘇、金不換、味精、生抽、美極、片糖調味