1、第二章第二章 果蔬罐藏工藝果蔬罐藏工藝 1. 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述 2.果蔬罐藏工藝果蔬罐藏工藝 3.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題 Main content: 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述 n果蔬罐藏的定義果蔬罐藏的定義 n果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理 1. 果蔬罐藏果蔬罐藏 (fruit and vegetable canning) 是將果蔬原料經(jīng)是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理預(yù)處理后密封在容器后密封在容器 或包裝袋中，通過或包裝袋中，通過殺菌工藝殺菌工藝殺滅大部分殺滅大部分 微生物，在維持微生物，在維持密閉或真空的條件密閉或真空的條件下，得下，得 以在室溫下長期

2、保存的果蔬保藏方法。以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。 2.果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理 n殺菌殺菌(sterilization) n排氣排氣(air removal ) n密封密封(seaming) 罐罐 藏藏 食食 品品 的的 加加 工工 工工 藝藝 以蔬菜罐藏為例以蔬菜罐藏為例 采收采收 浸泡、浸泡、 洗滌洗滌 接收原接收原 料料 封罐封罐 排氣排氣裝罐裝罐 去皮、去皮、 去心去心 預(yù)煮預(yù)煮 分類、分類、 分級分級 殺菌殺菌 冷卻冷卻貼標(biāo)貼標(biāo)包裝包裝 原原 料料 選選 擇擇 及及 處處 理理 裝裝 罐罐 與與 注注 液液 排排 氣氣 與與 密密 封封 殺殺 菌菌 與與 冷冷 卻卻

3、 保保 溫溫 檢檢 查查 包包 裝裝 貯貯 藏藏 operations performed in sequence 1. Selection of raw materials and container n水果原料的要求：水果原料的要求： 糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果 核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食 部分比例大；色、香、味良好，以中部分比例大；色、香、味良好，以中 晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成 熟度。熟度。 (1) Selection of raw materials 蘋果：國光、富士、紅玉、

4、青香蕉。蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。 梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金 菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。 柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、 海紅等）海紅等） 常見的水果罐藏品種：常見的水果罐藏品種： 國光蘋果 紅富士蘋果 紅玉蘋果 青香蕉蘋果 萊陽梨 雪花梨 秋白梨 京玉桃 白鳳桃 黃露 大久保 晚黃金 蔬菜原料的要求蔬菜原料的要求 n肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食 部分多、色

5、澤良好；無不量氣味；新鮮部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮 無損傷。無損傷。 n常用的種類：常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。 (2)canningcontainer n玻璃罐玻璃罐(glass bottle) n金屬罐金屬罐(metal canns) n蒸煮袋蒸煮袋(retort pouch) 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 阻隔性好阻隔性好 耐熱、傳熱性好耐熱、傳熱性好 機(jī)械強(qiáng)度大機(jī)械強(qiáng)度大 可視性差可視性差 素鐵罐不耐腐蝕，成本較高素鐵罐不耐腐蝕，成本較高 玻璃罐玻璃罐 優(yōu)點(diǎn)：價格便宜，透明，耐腐蝕，易優(yōu)點(diǎn)：價格便宜，透明，耐腐蝕，易 回收，傳熱性能不如金屬罐。

6、回收，傳熱性能不如金屬罐。 缺點(diǎn)：重量大，易破碎缺點(diǎn)：重量大，易破碎 蒸煮袋蒸煮袋 質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。 阻隔性差，易造成環(huán)境污染。阻隔性差，易造成環(huán)境污染。 2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、原料的分選、清洗、去皮、去心、 切分、護(hù)色、燙漂等。切分、護(hù)色、燙漂等。 抽空 n原因：果蔬內(nèi)部含有一定量空氣 n方法：利用真空泵使果蔬原料排氣，原空氣部分代 之以抽空液 抽空液：鹽液（1-3%） 糖液（25-35%） 干抽法：先抽原料，再浸入抽空液 濕抽法：原料進(jìn)入抽空液中一同抽真空。 抽空液：原料=1.2：1 抽空條件：7

7、9KPa以上；55以下；5-10min 抽空的作用 n1、氧氣排出，減輕酶促褐變， 保護(hù)原 有色澤 n2、果蔬體積變小，比重增大，防止果塊 上浮 n3、保持密封后的真空度 n4、抽空液取代空氣、果肉組織致密，耐 煮性增強(qiáng) 3.裝罐與注液裝罐與注液 含量含量達(dá)到要求達(dá)到要求 質(zhì)量質(zhì)量均勻一致均勻一致 頂隙頂隙適度，一般適度，一般68mm 裝罐時間和溫度裝罐時間和溫度 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) 3.1裝罐的一般要求裝罐的一般要求 頂隙頂隙（headspace）的作用的作用： n使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。 n防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。防止罐頭在殺菌過

8、程中的爆炸或爆節(jié)。 n可以保持罐頭卷邊的密封性。可以保持罐頭卷邊的密封性。 n保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。 人工裝罐人工裝罐 機(jī)械裝罐機(jī)械裝罐 3.2裝罐的方法裝罐的方法 注液的作用注液的作用： 增進(jìn)食品風(fēng)味增進(jìn)食品風(fēng)味;提高殺菌效果提高殺菌效果;降低加熱降低加熱 殺菌時罐內(nèi)壓力殺菌時罐內(nèi)壓力;減少罐內(nèi)壁的腐蝕減少罐內(nèi)壁的腐蝕;緩緩 沖內(nèi)部原料摩擦、撞擊，保護(hù)原料形態(tài)完沖內(nèi)部原料摩擦、撞擊，保護(hù)原料形態(tài)完 整度。整度。 3.3注液注液 加注的種類加注的種類：清水、鹽水、糖水、調(diào)味液：清水、鹽水、糖水、調(diào)味液。 糖液的配置 n我國目前生產(chǎn)的水果罐頭，要求開罐糖度為14-

9、18%； 灌裝前溫度維持在65-85 n灌裝時糖液濃度計算公式 Y=（W3Z-W1X）/W2X100% Y：需配置糖液濃度% W3：每罐凈重g；Z：要求開罐時糖液濃度% W1：每罐裝入果肉重g；X：果肉含糖量 W2：每罐注入糖液重量 鹽液的配置 n食鹽加水煮沸，出去泡沫，過濾澄清液 n鹽水一般濃度為1-4% n鹽液濃度的測定： 使用波美比重計，儀器在17.5的 鹽水中所指的刻度，為鹽液的百分比濃 度，即波美度。 罐液的加注方法罐液的加注方法 人工注液人工注液 機(jī)械注液機(jī)械注液 真真 空空 罐罐 藏藏 自自 動動 加加 湯湯 機(jī)機(jī) 4排氣與密封排氣與密封 air removal and seam

10、ing 預(yù)封的作用預(yù)封的作用 防止冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品。防止冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品。 避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。 保證罐藏的真空度。保證罐藏的真空度。 4.1預(yù)封預(yù)封 用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上， 其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不脫其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不脫 落為度。落為度。 4.2排氣排氣 （1）定義）定義 食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐 內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體 排除，這個排除氣體的過程叫排氣。排除，這個排除氣體的過程叫排氣。 防

11、止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損 壞。壞。 阻止好氣性微生物的生長繁殖。阻止好氣性微生物的生長繁殖。 減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀 態(tài)，有助于成品檢驗(yàn)。態(tài)，有助于成品檢驗(yàn)。 （2）排氣的作用）排氣的作用 (3)排氣的方法排氣的方法 熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣 熱力排氣熱力排氣 熱罐裝法熱罐裝法 加熱排氣

12、法加熱排氣法 夾層鍋?zhàn)饔门渲啤⒓逯蟆饪s TZP型連續(xù)式排氣箱型連續(xù)式排氣箱 本機(jī)適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱本機(jī)適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱 力排氣）。力排氣）。 熱力排氣的特點(diǎn)熱力排氣的特點(diǎn) 能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部 分脫臭和殺菌作用。分脫臭和殺菌作用。 對罐頭的品質(zhì)破壞較嚴(yán)重；排氣速度慢，對罐頭的品質(zhì)破壞較嚴(yán)重；排氣速度慢， 能耗大。能耗大。 真空排氣真空排氣(airremovalinvaccum) 將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機(jī)的將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機(jī)的 真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進(jìn)行密封的排真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進(jìn)行密封的排 氣方法

13、。氣方法。 特點(diǎn)：排氣時特點(diǎn)：排氣時 間短間短,效率高，效率高， 能較好的保持能較好的保持 產(chǎn)品的品質(zhì)。產(chǎn)品的品質(zhì)。 但排氣不徹底，但排氣不徹底， 不適用于組織不適用于組織 內(nèi)部含氣量高內(nèi)部含氣量高 的食品。的食品。 蒸汽噴射排氣蒸汽噴射排氣 在罐藏密封前，向其頂隙部分噴射蒸汽，以在罐藏密封前，向其頂隙部分噴射蒸汽，以 取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分蒸汽取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分蒸汽 的冷凝來獲得真空。的冷凝來獲得真空。 特點(diǎn)：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能特點(diǎn)：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能 排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕 潤的食

14、品不能用此方法。潤的食品不能用此方法。 4.3密封密封(seaming) 金屬罐密封金屬罐密封 （1）金屬罐密封）金屬罐密封最常用的是半自動封最常用的是半自動封 罐機(jī)、自動封罐機(jī)和真空封罐機(jī)。罐機(jī)、自動封罐機(jī)和真空封罐機(jī)。 罐身與罐蓋或罐身與罐蓋或 罐底由封口機(jī)罐底由封口機(jī) 進(jìn)行卷封就形進(jìn)行卷封就形 成二重卷邊。成二重卷邊。 半自動封罐機(jī)半自動封罐機(jī) 人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)壓頭人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)壓頭 和托底板或升降板之間，而后封罐。和托底板或升降板之間，而后封罐。 自動封罐機(jī)自動封罐機(jī) 真空自動封罐機(jī)真空自動封罐機(jī) 5 5 殺菌與冷卻殺菌與冷卻 Sterilisationand

15、cooling 殺菌的目的殺菌的目的 殺菌的工藝條件殺菌的工藝條件 殺菌的方法和設(shè)備殺菌的方法和設(shè)備 5.1殺菌殺菌 主要是殺死食品中所污染的致病菌、主要是殺死食品中所污染的致病菌、 產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶，產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶， 使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。 5.1.1殺菌的目的殺菌的目的 5.1.2殺菌的方法和設(shè)備殺菌的方法和設(shè)備 常壓殺菌常壓殺菌 高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌 超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌 火焰殺菌火焰殺菌 殺菌殺菌 方法方法 熱殺菌熱殺菌 非熱殺菌非熱殺菌 物理殺菌物理殺菌 化學(xué)殺菌化學(xué)殺菌 溫度溫度 不同不同 例如：例如：

16、15-18-15 121 （T1-T2-T3）/t或（或（T1-T2）/t,P T1-升溫時間升溫時間T2-恒溫殺菌時間恒溫殺菌時間 t-規(guī)定的殺菌溫度規(guī)定的殺菌溫度 P-反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓 力。力。 加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和 降溫階段。降溫階段。常用殺菌公式表示：常用殺菌公式表示： 常壓殺菌常壓殺菌 Low pasteurization 又叫巴式殺菌，即在又叫巴式殺菌，即在100以下的溫度下殺菌。以下的溫度下殺菌。 適用于適用于pH4.5以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。 常用的常壓殺菌設(shè)

17、備常用的常壓殺菌設(shè)備 常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機(jī) 用于馬口 鐵易拉罐、 三（四） 旋玻璃瓶 罐藏食品， 塑料杯、 瓶。供罐 藏、飲料、 果凍食品 蒸汽常壓 殺菌之用。 高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌 通常用加壓水蒸氣，也可用加通常用加壓水蒸氣，也可用加 壓水作為加熱介質(zhì)，加熱溫度為壓水作為加熱介質(zhì)，加熱溫度為 105121 。 適用于低酸性食品的殺菌。適用于低酸性食品的殺菌。 (high temperature and high press) 高壓殺菌過程高壓殺菌過程 排氣升溫階段排氣升溫階段 穩(wěn)定殺菌階段穩(wěn)定殺菌階段 消壓降溫階段消壓降溫階段 臥 式 殺 菌 鍋 反壓殺菌釜 熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜

18、是使用于對瓶裝、 罐裝、袋裝食品的 二次滅菌設(shè)備，由 工藝罐、熱水罐、 泵及連接管道、觸 摸屏組成的自動控 制系統(tǒng) 常用的高溫高壓設(shè)備常用的高溫高壓設(shè)備 超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌ultra high temperature 在121 以上的溫度下進(jìn)行殺菌。以上的溫度下進(jìn)行殺菌。 UHT型高溫瞬時滅菌機(jī)具有高效， 節(jié)能，操作簡單，滅菌效果好等特 點(diǎn)。滅菌效果達(dá)99.9999%，是 乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌 設(shè)備。 火焰殺菌設(shè)備火焰殺菌設(shè)備 微生物耐熱性的常見參數(shù)值 nF值：殺菌強(qiáng)度。在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度 下，殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢 所需要的時間。 nD值：在指定的溫度條件下，殺

19、死90%原 有微生物芽孢或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需時間。 D=t/（log A-log B） t：熱處理時間；A：初始活菌數(shù)；B：熱處 理后活菌數(shù) nZ值：表示加熱致死時間變化為10倍時所 需的溫度。 nTDT值：表示在一定的溫度下，使微生物 全部致死所需時間。 nTRT值：指在任何特定熱力致死溫度下將 細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原有殘存活菌數(shù)的 1/10n時所需的時間 非熱殺菌非熱殺菌 物 理 殺菌 輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓 殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應(yīng) 電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強(qiáng)光 殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌 化 學(xué) 殺菌 添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧 化氯，Nisin，酶 5.2冷卻冷卻Coolin

20、g 常壓冷卻常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高 壓殺菌的罐頭，壓殺菌的罐頭， 加壓冷卻加壓冷卻pressure-cooling主要用于高溫主要用于高溫 高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。 6. 罐頭的檢驗(yàn)罐頭的檢驗(yàn) 外觀檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn) 內(nèi)容物檢內(nèi)容物檢 驗(yàn)驗(yàn) 保溫檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn) 外觀檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn) n罐頭容器的檢驗(yàn) 罐頭內(nèi)容物的檢驗(yàn)罐頭內(nèi)容物的檢驗(yàn) n感官指標(biāo)感官指標(biāo) n理化指標(biāo)理化指標(biāo) n微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 酸性罐藏可以在大于酸性罐藏可以在大于20下保溫下保溫7晝夜。晝夜。 一些含糖量高于一些含糖量高于50%以上的果醬、果以上的果醬、果 汁類可以不進(jìn)行保溫檢查。汁類可以不進(jìn)行保溫檢查。 保溫檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 罐頭生產(chǎn)中常見的罐頭生產(chǎn)中常見的 質(zhì)量問題質(zhì)量問題 1. 脹罐脹罐 2. 變色、變味變色、變味 3. 渾濁、沉淀渾濁、沉淀 合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷 狀，當(dāng)罐內(nèi)壓力大于外界壓力時，蓋底鼓脹，狀，當(dāng)罐內(nèi)壓力大于外界壓力時，蓋底鼓脹， 形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和 氫脹罐。氫脹罐。 1.脹罐脹罐swellingofthecan 脹罐的原因及防止措