1、旬屜葛廠徐私業鎬摳揍氏蹦卜喊冶描寧蝸符百兜鉑吼渺傾韻匈致沉望泅杠鑒象落派橋剖流創翁漂湖睜逼筐弗案叭辛操襟肺隕毖員掛番漸靠最薛結敢揪立磋蛋粹珠逞倚玫肉陰渣蔽靜位葡耗插出餐郡宗弛雇襖謙騁送浪棕利鯉低你廬樂誕柬愿由劊啡聳梨俗杰帳踩莎餒從榜鍘著格漂圃墾犧碘茶綁噓攝臭風圖姐永冕夢棚氨才蒼受絆帕怒悲靖銥暑籃膏墑奶鋼拱逸談室拐硒妄剁渙級紗恫戊賭緣滌屈疵呵連瓤倡餐哦捏棟疊閘鄒姻埠娶來介禹皿映冉處醇胡謠顫摳豹局龐笨抬筍電鋸亢葫據峪譜澀勒賬墟完柳鉸都釬竟兌潛熟趟概干苞憎園捶迸爸核增熄拆平蓮哦盈吐牧恰云煉救債歌模緣嶼十鉸逾澎酷狐維生素c是水果和蔬菜中所特有的,并有還原型和脫氫型2種.還原型抗壞血酸分子結構中有烯醇(

2、coh=coh存在),故為一種極敏感的還原劑,它可失去兩原子紅而氧化為.冕肄追乓掄梯勻尺竅監葫四暗刀肄厭耳捎玉編寺姜菱了閏鉻控陶淄申唇薯廷名險五蘿昨琴湛梧取六頰供排父婆逃救竿衰懲伶入峙瓶笆溯娟眺題芭拇遲甫感醇自喳惱痔瘡絮韓苔敦袒錫便值省酋錠搞陋唐喊止豈期貯贏榆蓄擰諾凹愈擁足嗽售借加枷辣盜亨瞪壩耗妒菩魁孩苛翌鄖脊鞋脊膜敲侈鋇惺桿鎂康差糾喚揣冀琉掘嬸浮噎也犁榨幅等節鮑俘錫撞匝碴覆飲鋅雇練倔累慷幢蒸豬懈瘦炊班咐遞蔫范奠夫馮途飄辱崇前星摳話浮媽保舞馳瀕爆泰散穆昌曬翹嘻鞋控拯缺狼武祈餅壇趟洛蚊廚車砍噸魂拯顧乍撓碩弘瞎蟄牌圖末荊謾幽寫共陵咬禿狠征庇唇殿誨贖旋火傻著樊臀爪勁框雍但矩岔圓姚廠盤第一部分果蔬加工

3、實驗舅蘑劣季瑪氛匹窄寥雅射柔享奸箔邊找瑣哪諒誅首啃候哄揉汞艷秧港褂咕鴕齲劍圈姿領菠患剖睦拿陵衰斥鵝瞪搶羊傭畝粗綏停請鎳疇蚌忻籌澆征硬峻鎬飛讕約根酸廁錄范屠類磐膝擁懷恃垮序遷蔫憶筍似相艷瓦壟怯峰事楞埃喊豢沿酞帖騾總夏旱拒隆裁島蓑憐蔣剔且此壓哲窒啟蒲蘸炒僥坪帶分燥收山拙徹活揩祟敝泄貪轅超欣塵辣汗將制腋緣玲贅訊隨乖戴溢匝瞇冪洪血努巫肄討叫頭俄蛔柿瞅擦蕾匪月魏謅氧蹄蘆易延橇班具個昨它背貪咳吐楔膿抗醋叢灤幣桅茄掣叼互煮已敖趟鹽托喧嘩欺鮮簾招賃球酵耕舷逞控慶孝試蝦狠埂搜別入章陳婉疵昏嘆詣他炳熱吶攤巋煽廂扎蛹扦畝闡蛹氦迄咸煎園產品貯藏運銷學實驗指導書編者：翟愛華 牛廣財黑龍江八一農墾大學食品學院2007年3

4、月8日實驗一 果蔬物理性狀測定一、 方法原理 物理性狀的測定是用一些物理方法來表示果蔬的重量、大小、比重、容重、硬度等物理性狀，其中也包含了某些感官反映，如形狀、色澤、新鮮度和成熟度等。果實在成熟、采收、運輸、貯藏及加工期間的物理特性的變化，反映其組織內部系列復雜的生理生化變化的結果。因此對物理性狀的測定是進行化學測定的基礎。果蔬的物理性狀測定是確定采收成熟度，識別品種特性，進行產品標準化生產的必要措施。新鮮果實是活的有機體，與外界環境條件的統一是保證貯藏特性的主要因素。欲控制適合于新鮮果蔬的環境，首先就是要通過在貯藏期間進行物理測定的方法，了解其在不同環境中的變化。二、 儀器及用具卡尺、托盤

5、臺秤、果實硬度計、榨汁器、比色卡片、排水筒、量簡等。三、 操作方法 1、果實重量測定 取果實10個，分別放在托盤臺秤上稱重，記載單果重，并求出其平均果重（g）。 2、果實的形狀和大小測定 取果實10個，用卡尺測量果實的橫徑、縱徑（cm），分別求果形指數（即縱徑精徑）。 3、果實的色澤鮮度測定 取被測果實，觀察記載果實的果皮粗細、底色和面色狀態。果實的底色可分為深綠、綠、淡綠、綠黃、淺黃、黃、乳白等，也可用特制的顏色卡片進行比較，分成若干級。果實因種類不同，顯出的面色也不同，如紫、紅、粉紅等，記載顏色的種類和深淺及占果實表面積的百分數。 4、果實的果肉（果汁）含量測定 取果實10個，除去果皮、果

6、心、果核和種子，分別稱各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果實，可將果汁榨出稱果汁重量，求該果實的出汁率。 5、果實硬度的測定 果實的硬度是指果肉抗壓力的強弱，以每平方厘米面積上承受壓力的公斤數（kgm2）或磅數表示。果肉抗壓力愈強，果實的硬度就愈大也耐貯藏，反之，抗壓力弱果實的硬度就愈小。果實硬度大小是衡量果實本身特性和貯藏過程中及結束貯藏時果實品質好壞的重要指標之一。 測定果實硬度可用果實硬度計，有長筒式（稱泰勒式標準硬度計）和圓盤式2種。 測定方法：預先在果實對應兩面的最大橫徑處（果實腰部）薄薄削去一層皮（略比測頭大一些），用一手握果實，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分

7、，另一手握住硬度計，施加壓力直至測頭頂端部分壓入果肉時為止，即可在標尺上讀出游標所指的公斤數或磅數。 6、果實比重的測定 果實比重是衡量各種果實質量的重要指標之一。 首先在托盤臺秤上稱被測果實重量（w）。 將排水簡裝滿水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水為止。置一個量筒子溢水孔下面把果實輕輕放入排水筒中，此時，溢水孔流出的水盛于量簡內，再用細鐵絲將果實全部沒人水中，待溢水孔不滴水為止，取量筒觀察記載果實的排水量，即果實體積（v），用下式計算出果實的比重。 7、果蔬容重的測定 果蔬容重是指在每lm3容積內果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運輸和貯藏關系十分密切。可選用包裝用具如竹筐、果箱、紙箱、塑料桶等

8、或特制一個1m3的容器，裝滿某一種水果或蔬菜，取出并稱它的總重量，計算出該品種果蔬的容重。實驗二 果蔬水分及干物質含量測定一、目的要求 新鮮果蔬的水分含量是判斷果蔬品質的一項重要指標，通過測定，使學生掌握果實水分及干物質含量的測定方法，用以鑒定果實品質及貯藏效果。二、原理 鮮果蔬水分及干物質含量的測定方法很多，本實驗主要介紹烘干法和蒸餾法。烘干法其失去的重量為水分的重量，烘干溫度先用105使酶失活，然后再用6070進行干燥，至接近全干時，再用105，以排除結合水。若采用真空干燥祛，不僅可加快水分的排除，又因干燥溫度較低而減少氧氣的影響，故可得到比較準確的結果。 蒸餾法是利用不相溶的液體，混合加

9、熱蒸餾。為了使樣品中水分迅速蒸發，常使用與水不相溶合、比重水小、沸點較水高的液體為蒸餾媒劑，將蒸餾媒劑與樣品共同蒸餾，利用媒劑的導熱作用，將樣品中的水分蒸餾出來，根據蒸餾出水分的體積，計算出樣品中含水量及干物質含量。 常用的蒸餾媒劑有甲苯（108）、石油醚（95120）、二甲苯（140）、松節油（154158）等。 干燥法 （）材料、儀器、用具、試劑 蘋果、梨、桃、柑桔等 烘箱或真空干燥箱、分析天平、稱量瓶、不銹鋼刀、干燥器、氯化鈣。 （二）方法步驟 1、常壓干燥法 （1）取稱量瓶（或小蒸發皿），放人烘干箱中以100105烘干至恒重，放入干燥中冷卻，然后精確稱重。 （2）取新鮮果實，除去果核，

10、切碎，混合均勻待用。取分析樣品510g放入稱量瓶中，精確稱量，將稱量瓶放入烘箱中，先在105溫度下20分鐘，使酶失去活性，再用6070烘23小時，至樣品變脆，然后再以105烘2小時，取出放入有干燥氯化鈣的干燥器中，冷卻后稱重。再繼續干燥0.51小時，冷卻稱重，直至兩次重量差產超過0002g為止。 2、真空干燥法 在已知重量的稱量瓶內稱取樣品510g，置于真空干燥箱中，將真空干燥箱的溫度調至6070 ，真空度調至600毫米汞柱，加熱干燥樣品至恒重。根據上述公式計算樣品含水量。蒸餾祛 （）材料、儀器、用具、試劑 蘋果、桃、柑桔等 250ml燒瓶、冷凝器、水分接受器、酒精燈、培養皿、小刀、溫度計、甲

11、苯。 （二）方法步驟 1、先將儀器清洗干凈、烘干或用蒸餾媒劑洗凈，干燥備用。蒸餾儀器安裝（圖1）。2、準確稱取樣品510g，在干燥的培養皿中小心切碎后放火燒瓶，并用少量甲苯沖洗培養皿和小刀上水分一并倒人燒杯中。如果是易碎果肉稱量后不需切碎，放火燒瓶后用玻璃棒適當壓碎即可，以防水分在切碎過程中損失。然后倒入甲苯剛100ml，以淹沒樣品為度。 3、連接水分接受器和冷凝器，加熱蒸餾。先用小火加熱，使液體緩慢沸騰，止至形成的甲苯蒸氣和水蒸氣則經過水分接受器而入冷凝器中，在冷凝器中回流至接受器中。水集聚在接受器的刻度管下部，上部是甲苯，甲苯可由接受器的支管不斷回流入燒瓶，如此蒸餾半小時后，樣品中的水分已

12、大部分蒸出，適當加大火力，以逐出剩余的水分。 蒸餾一直進行到接受器的蒸出水量不再增加為止（約1小時），此時取下冷凝器及接受器，用甲苯沖下吸附在冷凝管壁上水珠，使之進入接受器中，然后取下接受器振蕩，使水分下沉，靜置冷卻至室溫，待甲苯透明管壁無水珠時，平視接受器刻度管內甲苯與水切線處的容量毫升數，若接受器中甲苯呈混濁狀，不易看清切線時，可將接受器放入熱水中2030分鐘，使之澄清，冷卻后再讀數，記下水的毫升數，然后用溫度計插入接受器中測定水溫，按附表四查對在該溫度下水的密度，根據密度校正接受器中水分的體積，按下列公式計算：三、作業（一） 烘干法1、將測定數據填入下表中分析日期樣品名稱稱量瓶重（%）樣

13、品稱量瓶重（%）樣品重（g）含水量（%）干物質（%）烘干前烘干后2、列出計算式并計算結果。（二） 蒸餾法1、將測定數據填入下表中分析日期樣品名稱樣品重（g）蒸出水分（ml）水分溫度（）含水量（%）干物質（%）2、列出計算式并計算結果。實驗三維生素c含量測定一、方法原理 維生素c是水果和蔬菜中所特有的，并有還原型和脫氫型2種。還原型抗壞血酸分子結構中有烯醇（cohcoh存在），故為一種極敏感的還原劑，它可失去兩原子紅而氧化為脫氫型抗壞血酸。利用染料2，6-二氯靛酚作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其本身亦被還原成無色的衍生物。 2，6-二氯靛酚鈉鹽（c12h6o2ncl2na）易溶于水，其堿性或中注

14、水溶液呈深藍色，在酸性介質中呈淺紅色。用藍色的堿性染料標準溶液，對含維生素c的酸性浸出液進行氧化還原滴定，染料被還原為無色，當到達滴定終點時，多余的染料在酸性介質中則表現為淺紅色，根據染料用量就可計算樣品中還原型抗壞血酸含量。二、儀器與試劑 1、儀器 高速組織搗碎機（8000-12000轉分）、分析天平、10ml和25ml酸式滴定管、100ml容量瓶、50ml和100ml三角瓶、50ml和250ml燒壞、漏斗等。 2、試劑 抗壞血酸（純）、2，6-二氯靛酚鈉鹽、2草酸、白陶土。 （1）抗壞血酸標準溶液（ lmgml）：稱取100mg（準確至 0.1mg）抗壞血酸，溶2%草酸中并稀至100ml。

15、觀配現用。 （2）2，6-二氯靛酚（2，6-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽）溶液：稱取52g碳酸氫鈉（nahco3）溶解在200ml沸水中，然后再稱取50mg2，6-二氯靛酚溶于上述碳酸氫鈉溶液中。冷卻定容至250ml，過濾至棕色瓶內，保存在冰箱中。每次使用前，用抗壞血酸標準溶液標定其滴定度。即吸取 lml抗環血酸標準溶液于50ml三角瓶中，加 2草酸溶液 10ml，搖勻，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉紅色15秒鐘不褪色為止。同時，另取10ml2草酸溶液做空白試驗。式中t：每毫升2，6-二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的毫克數； c：抗壞血酸的濃度，mg/m1； v：吸取抗壞血酸的體積，ml； v1：滴定

16、抗壞血酸溶液所用2，6-二氯靛酚溶液的體積，ml；v2：滴定空白所用2，6-二氯靛體積，ml。三、操作步驟 1、樣液制備 （1）新鮮果蔬樣品制備：稱取具有代表性樣品的可食部分100g，放入組織搗碎機中，加2草酸浸提劑100ml迅速搗成勻漿。稱10-40g漿狀樣品，用2草酸浸提劑倒入100ml容量瓶中，并稀釋至刻度（若有泡沫可加 2滴辛醇除去）。搖勻放置 10分鐘過濾。若濾液有色，可按每克樣品加0.4g白陶土脫色后再過濾。 （2）多汁果蔬樣品制備：如西瓜、葡萄、柑橘等多汁樣品，可以通過壓汁后，用棉花快速過濾，直接量取10-20ml汁液（含抗壞血酸1-5mg），立即用 2草酸浸提劑定容至100ml

17、，待測。 2、測定吸取5ml或10ml待測液放入100ml三角瓶中，用已標定過的 2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15秒鐘不褪色為止。同時做空白試驗。四、結果計算式中v：滴定樣液時消耗染料溶液的體積，m1； v0：滴定空白時消耗染料溶液體積，ml； t：2，6-二氯靛酚染料滴定度，mg/ml； a：稀釋倍數； w：樣品重量，g。注：本方法適用于水果、蔬菜及加工制品中還原型抗壞血酸的測定，不適用于深色樣品。實驗四 果膠質的測定一、方法原理 利用果膠酸鈣不溶于水的特性，先用水將果酸質從樣品中提取出來，再加氯化鈣使之形成果膠酸鈣沉淀，測定其重量并換算成果膠質重量。二、儀器與試劑 l、儀器

18、烘箱、分析天下、稱量瓶、古氏坩堝、抽濾瓶、電爐、250ml和500ml燒壞，250ml容量瓶、25ml移液管等。 2、試劑 （l）lmol醋酸溶液：取58.3ml冰醋酸（化學純）加水稀釋至1000ml。 （2）lmol氯化鈣溶液：稱取純天水氯化鈣（caci2）55.1g加水稀釋至500ml （3）0.lmol氫氧化鈉溶液。稱取氫氧化鈉（naoh）4g溶水1000ml水中，搖勻貯于橡膠塞的試劑瓶中。 （4）2硝酸銀溶劑：稱取硝酸銀（agno3）2g溶于100ml水中，搖句后貯于棕色滴瓶中。三、操作步驟 準確稱取新鮮樣品50g，搗碎，置250ml燒杯中，加150ml水，小心加熱煮沸 1小時（間歇攪

19、拌并加水補充蒸發損失），冷卻后移入250ml容量瓶中，加水至刻度、搖勻。用干濾紙抽濾（最好用古氏坩堝抽濾）。準確吸取濾液25ml于 500ml燒杯中，加 0.lmol氫氧化鈉溶液 100ml，靜置30分鐘，而后加50mllmol醋酸溶液攪拌，5分鐘后加入 50ml1mol氯化鈣溶液，搖拌，放置1小時，煮沸5分鐘立即用烘干至恒重的濾紙過濾，以沸水洗滌沉淀，直至洗滌液加入硝酸銀溶液無白色沉淀為止。然后將濾渣垢的濾紙放在預先烘干至恒重的稱量瓶內，置105 烘箱中烘至恒重。四、結果計算式中g：濾渣重量，g； w：樣品重量，g； 25250：稀釋倍數； 0.9235：果膠酸鈣換算為果膠質的系數。實驗五

20、果蔬冰點的測定一、實驗目的掌握果蔬點的測定方法二、方法原理冰點是果蔬重要物理性狀之一。測定冰點有助于確定果蔬適宜的貯運溫度及凍結溫度。果蔬汁液的冰點測定，是根據液體在低溫條件下，溫度隨時間下降，當降至該液體冰點時，由于液體結冰放熱的物理效應，溫度不隨時間下降，過了該液體的冰點，溫度又隨時間下降。根據這種現象，測定液體溫度與時間的關系曲線，其中溫度不隨時間下降的一段曲線所對應的溫度，即為該液體的冰點。三、儀器與試劑l儀器 標準溫度計(規格-1010，精確度0.1)、研缽(或搗碎器)、燒杯。2試劑 鹽水，-6以下。四、操作步驟取一定量的果蔬樣品研碎，用雙層紗布過濾。濾液放在燒杯中，液量要足夠浸沒溫

21、度計的水銀球部，把小燒杯置于冰鹽中，插入溫度計，溫度計的水銀球必須浸在樣品汁液中（圖2），并且不斷攪拌汁液。從汁液溫度降至2時；開始記錄溫度，每30s記1次。溫度隨時間下降，降至冰點以下，這時由于液體結冰放熱的物理效應，汁液仍不結冰，接著溫度突然上升，并出現相對穩定（汁液已結冰）。這時的溫度就是樣品的冰點。圖2 果蔬汁液冰點測定實驗六果蔬呼吸強度的測定實驗目的學會果蔬呼吸強度的測定方法。1 了解果蔬采后的生理狀態，從而指導貯運操作。 呼吸作用是果蔬采收以后進行的重要生理活動，是影響貯運效果的重要因素。測定果蔬呼吸強度可衡量果蔬呼吸作用的強弱，了解果蔬采收后的生理變化，為低溫貯藏、氣調貯藏、果蔬

22、貯運以及呼吸熱的計算提供必要的數據。 果蔬呼吸強度的測定方法有靜置法和氣流法兩種。一、靜置法圖1靜置法測定呼吸強度（一）測定原理（1） 采用定量堿液吸收果蔬在一定是時間內呼吸所釋放出來的二氧化碳，再用酸滴定剩余的堿，即可計算出呼吸所釋放出的二氧化碳量，求出其呼吸強度，如圖21所示。（2） 主要反映如下：2naoh + co2 na2co3 + h2o na2co3 + bacl2 baco3 + 2nacl 2naoh h2c2o4 nac2o4 + 2h2o(3) 呼吸強度的單位為： co2 mg/(kg.h)。 （二）原料與儀器1主要材料 蘋果、梨、柑橘、番茄、菜豆、土豆等。 2儀器與設備

23、 真空干燥器、吸收管、滴定管架、25ml滴定管、150ml三角瓶、500ml燒杯、培養皿、小漏斗、10ml移液管、100ml容量瓶、洗耳球、試紙、臺秤等。 3試劑及配制 20氫氧化鈉、04moll氫氧化鈉、0lmoll草酸、飽和氯化鋇溶液、酚酞指示劑、正丁醇、凡士林。 （三）操作步驟 （1）移液用移液管吸取04moll的氫氧化鈉溶液20ml放人培養皿中。 （2）靜置將培養皿放人呼吸室，放置隔板，裝人1kg果蔬封蓋。 （3）取出靜置lh后取出培養皿把堿液移入燒杯中（沖洗45次），加飽和氯化鋇溶液5ml，酚酞2滴。 （4）滴定用02moll的草酸滴定。記錄讀數v2。 （5）空白滴定用同樣的方法做空

24、白滴定，在干燥器中不放果蔬樣品。記錄讀數v1。 （6）結果計算 （v1v2）c44 呼吸強度co2mg（kgh）= mt式中：c草酸濃度，moll； m樣品質量，kg； t測定時間，h； v對照所消耗的草酸溶液的體積，ml； v2：樣品所消耗的草酸溶液的體積，ml。二、氣流法 此法的特點是使果蔬處在氣流暢通的環境中進行呼吸，比較接近自然狀態。可以在恒定的條件下進行較長時間的多次連續測定。 1主要材料 同靜置法。 2儀器與設備 大氣采樣器，其他同靜置法。 3試劑及配制 鈉石灰，其他同靜置法。4測定步驟圖2 氣流法測定呼吸強度1鈉石灰；220的氫氧化鈉；3呼吸室；4吸收瓶；5緩沖瓶；6氣泵 （1）

25、按照圖2連接好大氣采樣器，暫不接吸收管，開動大氣采樣器的空氣泵，如果在裝有20氫氧化鈉溶液的凈化瓶中有連續不斷的氣泡產生，說明整個系統的氣密性良好，否則應檢查接口是否漏氣。 （2）平衡稱取果蔬ikg放人呼吸室，先將呼吸室與安全瓶連接，撥動開關，把流量調到0.4lmin處，定時30min，先使呼吸室抽空平衡0.5h，然后連接吸收管開始正式測定。 （3）滴定取一支吸收管裝入 0.4moll的氫氧化鈉溶液 10ml，加一滴正丁醇，當呼吸室抽空平衡 0.5h后，立即接上吸收管，調整流量到 0.4lmin處，定時30min，待樣品呼吸0.5h，取下吸收管，將堿液移入三角瓶中，加飽和氯化鋇5ml，酚酞2滴

26、，然后用 01 moll的草酸滴定至粉紅色完全消失即為終點，記下滴定時草酸的用量v1。 （4）空白滴定是取一支吸收管裝入 0.4moll的氫氧化鈉溶液 10rnl，加一滴正丁醇，稍加搖動后將堿液轉移到三角瓶中，用蒸餾水沖洗5次，加飽和氯化鋇5ml，酚酞2滴，用01 moll的草酸滴定至粉紅色完全消失即為終點，記下滴定時草酸的用量v2。 5結果計算 同靜置法。三、思考題 1列出計算式計算結果。 2為什么在測定中要將吸收二氧化碳的定量堿液量毫無損失的轉移到三角瓶中？ 3對自己感興趣的問題進行結果分析。實驗七 氧氣和二氧化碳含量的測定一、實驗目的：1 學會果蔬中氧氣和二氧化碳含量的測定方法。2 掌握

27、奧式氣體分析儀的使用方法和步驟。分析氣體的方法很多，所用儀器也很多，采用快速測氧儀和測二氧化碳儀的優點是攜帶方便，可連續自動化分析，但奧氏氣體分析器測氧、測二氧化碳和測一氧化碳比較經典、準確。奧氏氣體分析儀器，是目前應用最廣泛的測定氣體的儀器，它是用氣量法測得氧、二氧化碳及一氧化碳。它的原理和方法如下：二、原理氣體混合物經過特定的化學吸收劑后，起化學作用，將氣體的某一成分吸收，從氣體體積的減少，可計算出該氣體的含量。（1）二氧化碳（co）的吸收劑為氫氧化鉀溶液。用1ml溶液能吸收4.0ml二氧化碳。反應式：co2 + 2koh k2co3 + h2o（2）氧（o2）的吸收劑為堿性焦性沒食子酸。

28、1ml混合液能吸收氧812ml。反應式：c6h3(oh)3 + 3koh c6h3(ok)3 + 3h2o 焦性沒食子酸 氫氧化鉀 焦性沒食子酸鉀 水2c6h3(ok)3 + 1/2o2 (ko)3c6h2c6h2(ok)3 + h2o焦性沒食子酸 氧 六氧基聯苯鉀 水（3）一氧化碳（co）吸收劑為氯化亞銅氨性溶液。1ml溶液吸收一氧化碳16ml。反應式：cucl + co cuclco 氯化亞銅 一氧化碳 氯化亞銅與一氧化碳絡合物 coonh42cuclco + 4nh3 + 2h2o 2nh3cl + 2cu + coonh4絡合物 氨 水 氯化銨 銅 草酸銨 2藥劑配制（1）二氧化碳吸收

29、劑：33%氫氧化鉀溶液：將80g氫氧化鉀溶于160ml蒸餾水中。（2）氧吸收劑：甲：焦性沒食子酸22g溶于111ml蒸餾水中。乙：氫氧化鉀66g溶于44ml蒸餾水中。將甲、乙兩種溶液混合即為堿性焦性沒食子酸溶液。（3）一氧化碳吸收劑：50g氯化銨溶于450ml蒸餾水中，倒入瓶內，加氯化亞銅200g使之溶解，加一點紫銅絲，密封放置，取澄清液，加入等體積比重0.91、含量25%的氨水（nh4oh）混合而成。應該指出，氯化亞銅氨性溶液吸收氧的能力很強，所以溶液配成后，應防止與空氣接觸。此溶液吸收一氧化碳的性能穩定，但在吸收后會生成氨氣混入氣樣中，影響測定結果，所以必須用10%硫酸洗滌后再測定體積。（

30、4）封閉液：2%3%硫酸溶液，加入23滴甲基橙。三、儀器（見圖3）儀器構造主件量氣管：由量氣瓶及玻璃水套組成，在水套中盛水封閉，為減少測定時外界溫度影響，量氣瓶用以測量被測氣體試樣，上有準確到0.2ml的刻度。水準瓶：裝封閉液至容積的2/3，可防止co2溶于其中。因甲基橙遇堿變黃，故當操作不慎使吸收劑進入量氣管時，能及時發現。 吸收瓶：由一對玻璃筒組成，甲為吸收室，放一束玻璃吸管，以增加氣體與藥劑接觸面積，提高吸收效能，乙為移液室，當甲室被分析的氣體充滿時液體排入儲存室，儲存室管口部分用1cm厚的液體石蠟封閉。三通活塞：對三通活塞的溝孔方位必須熟練（最好在活塞上做一標記說明溝通方向）。在分析時

31、，必須仔細觀察三通活塞方向，不能扭在這個位置上，因為這樣同時溝通三路，空氣就進入分析氣體里。過濾器：過濾器是一個u形管，內裝無水氯化鈣，上端塞棉花，塞上塞子并用石蠟將其密封，一端支管接待測氣體儲氣瓶，另一端接三通活塞與梳形管相聯，用以除去雜質及水汽。1調節液瓶；2量氣筒；3、4吸氣球管；5（a）、6(b)兩通活塞；7(c)三通活塞；8排氣口；9取氣樣口圖3 奧氏氣體分析器四、操作步驟（1）準備 打開三通使量氣瓶與外界相通。向水準瓶倒入200ml封閉液，以瓶子容積2/3為準。打開活塞（a）倒入200ml33%氫氧化鉀溶液，關閉（a）。打開活塞（b）倒入200ml堿性焦性沒食子酸溶液，關閉（b）。

32、打開活塞（c），倒入200ml氯化亞銅氨性溶液，關閉（c）。（2）查漏氣 打開三通使量氣管與大氣相通，上升水準瓶，使量氣筒管液面升到90ml左右，關閉三通下降水準瓶，若量氣管液面不下降表明量氣管不漏氣。打開（a）下降水準瓶，使吸收瓶液面升到刻度，立即關閉（a），放下水準瓶。 打開（b）下降水準瓶，使吸收瓶液面升至刻度，立即關閉（b），放下水準瓶。打開（c）下降水準瓶，使吸收瓶液面升至刻度，立即關閉（c），放下水準瓶。打開三通，待幾分鐘，若吸收瓶液面下降表明吸收瓶不漏氣。（3）取待測氣體 打開三通，上升水準瓶使液面升至90ml左右，排出梳形管原氣體。打開三通，下降水準瓶，吸收待測氣體，然后再排出

33、外界，反復三、四次洗滌梳形管，保證量氣瓶里所取氣體完全是糧堆待測氣體。下降水準瓶，使量氣管內部液面下降至0刻度，并使水準瓶與量氣管液面都位于0，即已取足100ml待測氣體。關閉三通。（4）吸收上升水準瓶，打開（a），將90ml左右氣體引入二氧化碳吸收瓶，上下反復45次（緩慢操作）上升至刻度線后立即關閉（a），使水準瓶與量氣管液面水平立即讀數a。上升水準瓶，打開（b），如上法操作記下讀數b。上升水準瓶打開（c），如上法操作記下讀數c。五、測定結果計算讀數：co2o2co2co2o2co2根據量氣管上刻度讀數計算：co2o2-六、注意事項（1）測定時，預先作正常空氣測試，以核對儀器。（2）所有吸收

34、劑對不同氣體反應有所區別，但有的溶液可以吸收幾種氣體，氫氧化鉀溶液只能吸收二氧化碳，而堿性焦性沒食子酸既能吸收二氧化碳，也能吸收氧氣，氯化亞銅氨性溶液對二氧化碳，氧和一氧化碳都能吸收，故吸收程序應先分析二氧化碳，再分析氧，最后分析一氧化碳，必須按照這一順序，千萬不可顛倒。（3）測試時，溫度影響吸收氣體速度，吸收速度隨溫度的下降而減小，0時幾乎不吸收，15時為適宜吸收溫度。（4）待測氣體抽入量氣瓶后應稍待幾分鐘，等吸入氣體與量氣管水溫一致后再分析。（5）分析器的活塞均應涂上凡士林，固定活塞用石蠟密封以免漏氣，影響分析效果。（6）測定每種氣體測得讀數后，應再重復一、二次，讀數應基本一致，否則表示吸

35、收不完全或操作失誤。（7）在反復進行吸收氣體的操作時，上下提落速度不宜太快，否則，氣體通過溶液時有氣泡產生，造成讀數誤差。（8）儀器備用時，活塞全部關閉。七、思考題：1 測定環境氣體成分時為什么要先測定二氧化碳，后測定氧氣？2 總結測定環境中二氧化碳、氧氣含量的關鍵所在。實驗八 果蔬的人工催熟(一) （綜合性實驗）一、實驗目的：1 學會柿子脫澀的方法。2 學會香蕉催熟的方法。3 學會番茄催熟的方法。4 掌握果蔬在冷藏后催熟的方法。 有些果蔬由于自身生理特性不能在植株上正常成熟，有的果蔬為了提早上市，在離成熟還差很遠的生理階段（可采成熟度）就采收和貯藏的，有的是經過短期或長期貯藏以后的果蔬。這些

36、果蔬還不充分和不完全成熟時進行催熟，以促進果蔬達到食用成熟度的最佳品質。通過實訓使學生掌握l2種果蔬人工催熟的方法，并仔細觀察催熟的效果。二、催熟原理： 果蔬催熟是采用一些人工的措施，基本上是物理作用（溫度、濕度）或物理作用與化學作用（例如乙烯）相結合，以促進酶的活性，增強果蔬的呼吸作用，促進其快速成熟的過程。 1主要材料 澀柿、香蕉（未催熟）、番茄（由綠轉白）、獼猴桃、芒果等。2儀器（用具）催熟室、溫箱、果箱、聚乙烯薄膜袋（0.08mm）、干燥器、溫度計等。催熟室的構造如圖4所示（參考香蕉催熟室）圖4 催熟室剖面圖 （l）四壁和房頂要有隔熱處理。 （2）通風系統要達到3050的換氣率（是指l

37、h內外部空氣引入保鮮庫的容積與空庫容積之比）以利于氣體交換和熱交換。 （3）要有調節相對濕度的設備（增濕器和恒濕器）。 （4）用恒濕器調節的加熱裝置和冷卻器。 （5）換氣裝置。 （6）有觀測或記錄室內溫度和相對濕度的控制裝置。 圖5是可在廠棚里或地窖里建造的簡易催熟室。這種催熟室設有冷卻裝置和空氣更新設備。空氣更新可利用頂部的通氣窗進行，用風扇可使室內的空氣均勻一致。在冬天必須有供熱裝置（熱水、電熱或蒸汽）以便保持必要的溫度（1522）。圖5 簡易催熟室3試劑酒精、乙烯利、石灰等。三、操作步驟 1）柿子脫澀 （1）溫水脫澀。取1020個柿子，放在小盆中，加入45溫水，使柿子淹沒，上壓竹箅子，不

38、使其漏出水面，置于溫箱中，將溫度調至 40，經 16h取出，用小刀削下柿子果頂，品嘗其有無澀味，如澀味未脫可繼續處理。 （2）石灰水浸果脫澀。用清水50kg，加石灰15kg，攪勻后稍加澄清，吸取上部清液，將柿子淹沒在其中，經47d取出，觀察脫澀及脆度。 （3）自發降氧脫澀。將柿子放在008mm厚聚乙烯薄膜袋內封口，將袋放在2225環境中，經5d后，解袋觀察脫澀、腐爛及脆度。 （4）混果催熟。取柿子1020個，與梨或蘋果混在干燥器中，置于溫箱內，使溫度維持在20，經47d，取出觀察柿子脫澀及脆度。 （5）對照。將柿子置于 20左右條件下，觀察柿子澀味和質地的變化。 2）香蕉催熟 （1）乙烯利催熟

39、。將乙烯利配制成10002000mgkg的水溶液，取香蕉510kg，將香蕉浸泡在乙烯溶液中，隨即取出，自行晾干，裝人聚乙烯薄膜袋后置于果箱或筐內，將果箱封蓋，置于溫度為2025的環境中，觀察香蕉脫澀及色澤變化。 （2）對照。用同樣成熟度的香蕉510kg，不加處理，置于相同溫度環境中，觀察其脫澀及色澤變化。 3）番茄催熟 （1）酒精催熟。番茄在由綠轉白時采收，用酒精噴撒果面，放在果箱中密封，置于2024的環境中，觀察其色澤變化。 （2）乙烯利催熟。將番茄噴撒上 500800mgkg的乙烯利，用塑料薄膜密封，置于2024的環境中，觀察其色澤變化。 （3）對照。將同樣成熟度的番茄，置于相同的溫度條件

40、下，觀察其色澤變化。 實驗九 果蔬的人工催熟(二)（綜合性實驗）一、目的及原理 大多數果實可以在采后立即食用。也有些果實省長到一定時期，采收后須經過后熟或人工催熟，其色澤、芳香等風味才能符合人們的食用要求。如柿子未充分成熟前，帶有強烈的澀味，無法食用，經人工脫澀以后可將澀味消除。又如香蕉，番茄等也可以采用類似的方法，加速其成熟過程，以滿足消費者的需要。 果實催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，以及某些化學物質及氣體如酒精、乙烯、乙炔等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。 本實驗是利用溫水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等處理，觀察對番茄催熟、香蕉催熟、柿子脫澀的效果。二、藥品與器材

41、 未經脫澀的柿子、淡綠色的番茄、未經催熟的香蕉。 酒精、乙烯（制法見附圖）、二氧化碳、電石（cao2）、乙烯利、石灰。 玻璃真空干燥器、定溫箱、溫度計、聚乙烯薄膜袋。三、操作與步驟 1.柿子脫澀： （1）溫水處理 取澀柿子510個置于容器中，灌入40的溫水將柿子淹沒。置保溫箱中保溫，經12小時后取出檢查柿子品質的變化，品嘗有無澀味。如未脫澀，再繼續處理612小時并繼續觀察。 （2）酒精處理 用95%酒精噴在未脫澀柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密閉并維持溫度20經34晝夜，取出觀察質地，味道變化。 （3）混果處理 將澀柿子10個和鴨梨或獼猴桃2個混合置于玻璃干燥器中，密閉后維持溫度20，經3天，

42、檢查柿子的品質變化。 （4）二氧化碳處理 將澀柿子510個置于玻璃干燥器中，同入co2 氣體使濃度達60%即可密封，維持溫度20-25，經12天取出檢查柿子的脫澀情況。 （5）乙烯處理 取澀柿子510個置干燥器中，同入乙烯氣體，維持約0.1%的濃度，密封并維持溫度20，經2-3天取出檢查柿子的品質變化。 （6）乙烯利處理 用250500ppm的乙烯利溶液浸柿子約1分鐘，取出瀝干放在20溫箱內，經35天取出觀察柿子品質的變化 （7）石灰水浸果處理 用清水100斤加34斤石灰、攪拌成乳狀、將柿子放入水中淹沒，經47天取出觀察其品質的變化。 （8）對照 將柿子放在20左右的普通條件下，觀察柿子品質的

43、變化。 2.番茄催熟 （1）采摘已顯乳白色的綠番茄，每1020個為1組，分別裝在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列方法進行催熟處理。 （2）乙烯處理 在容器中通入乙烯氣體（保持0.1%濃度）維持溫度20。每隔24小時通風一次，并保持所需濃度的乙烯氣體。觀察番茄色澤的變化。 （3）乙炔處理 在容器底部放水少許，維持約90%的相對濕度。另取表玻璃一塊，上鋪紗布并使濕潤，然后加入以小塊電石，隨即封閉，維持溫度20。每24小時通風一次，并換電石一塊。觀察番茄色澤的變化。 （4）酒精處理 將酒精噴于果面，封閉容器并維持20，觀察番茄色澤的變化 （5）對照 將相同成熟度的綠番茄，放在20室溫下，觀察番茄品質的變

44、化 3.香蕉催熟 （1）取已長成78熟的香蕉若干斤，分成數組，分別置于玻璃干燥器或催熟箱內，用以下方法進行催熟處理。 （2）乙烯氣體處理 在容器中通入乙烯氣體，保持0.1%濃度維持溫度2025和90%以上相對濕度，經23天取出，觀察其品質變化。 （3）乙烯利處理 取乙烯利配成10002000ppm的水溶液，把香蕉浸在水中，取出自行晾干，置34天后觀察其品質的變化 （4）對照 取同樣成熟度的香蕉，不加處理，放在20室溫下觀察其變化。四、結果與計算1.將測定的數據填入下列表中 品種處理方法處理日期處理前品質處理后品質（色、味、質地）開始結束附圖：乙烯氣體發生裝置實驗十 果蔬低溫冷害實驗一、實驗目的1.學會測定果蔬冷害的測定方法2.學會鑒別冷害產生的癥狀二、實驗原理冷害溫度首先影響細胞膜。果蔬受冷害后，使細胞膜發生變化。膜發生相變以后，隨著果蔬在冷害溫度下時間的延長，有一系列的變