1、食品的定義 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原 料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但是不包括以治療為目的的物品。 廣義：人類賴以生存的可以食用的營(yíng)養(yǎng)物品 總稱。 狹義：農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、和水產(chǎn)品為主要原 料的食用品。 itaminitamin 營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能 量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié) 功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及 提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)稱 為營(yíng)養(yǎng)素 。 食物營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的消化與代謝過程就是其 完成生理功能的過程 食物在人體內(nèi)經(jīng)過主要有 (1)消化與吸收 (2)運(yùn)輸與分布 (3)代謝 (4)排泄等 我國(guó)居民的膳食

2、特點(diǎn)是什么？存在的問題？ 如何改進(jìn)？ 中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高， 肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大多地 區(qū)不多。此種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn): 1.高碳水化合物，我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方居民以小麥粉為主，谷類 食物的供能比例占70%以上。 2.高膳食纖維，谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國(guó)居民膳食纖維 的攝入量也很高。這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢(shì)之一。 3.低動(dòng)物脂肪，我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食中動(dòng)物性食物的攝入量很少，動(dòng)物脂肪的供 能比例一般 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大變化。大多數(shù)城市 脂肪供能比例已

3、超過30%，且動(dòng)物性食物來源脂肪所占的比例偏高。中國(guó)城 市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位轉(zhuǎn)化為以腫瘤和心腦血 管疾病為主，膳食結(jié)構(gòu)變化是影響疾病譜的因素之一。已經(jīng)表明谷類食物的 消費(fèi)量與癌癥和心腦血管疾病死亡率之間呈明顯的負(fù)相關(guān)，而動(dòng)物性食物和 油脂的消費(fèi)量與這些疾病的死亡率呈明顯的正相關(guān)。 城市居民主要是調(diào)整消費(fèi)比例，減少動(dòng)物性食物和油脂過量消費(fèi)，主要應(yīng)減 少豬肉的消費(fèi)，農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已趨向合理，但動(dòng)物性食物、蔬菜、水 果的消費(fèi)量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。 綜上所述，中國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，增加 蔬菜、水果、奶類和大豆及其制品的消費(fèi)。在貧困

4、地區(qū)還應(yīng)努力提高肉、禽、 蛋等動(dòng)物性食品的消費(fèi)。 我國(guó)居民食物結(jié)構(gòu) “高谷物膳食”，糧食為主，動(dòng)物性食品消費(fèi) 少。CHO攝入高，占總熱能的 80% 左右。優(yōu)質(zhì)蛋 白攝入比重低，維生素和微量元素?cái)z入不足。 我國(guó)居民的膳食指南相關(guān)內(nèi)容 1食物多樣、谷類為主。多種食物應(yīng)包括以下五大類：谷類及薯類、 動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純熱能食物 2多吃蔬菜、水果和薯類。有豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保 護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某 些癌癥等有著十分重要的作用。 3每天吃奶類、豆類或其制品奶類除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和 維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)

5、的極好來源。 4經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、 蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好 來源 5食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 6吃清淡少鹽的膳食 7飲酒應(yīng)限量 8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn) 1確定你自己的食物需要 2同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3要合理分配三餐食量 4要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源 5要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持 人體的基礎(chǔ)代謝相關(guān)知識(shí)點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)素的代謝主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 的代謝，通過在體內(nèi)的代謝發(fā)揮其生理作用 一、蛋白質(zhì)的代謝 蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成氨基酸，所以蛋白質(zhì)的代 謝也就是氨基酸的代

6、謝，主要是合成機(jī)體需要的 蛋白質(zhì)，其次是在分解代謝中可以產(chǎn)生能量 二、脂類代謝 (一) 甘油三酯的合成代謝 甘油三酯是機(jī)體儲(chǔ)存能量的主要形式。機(jī)體攝入 糖、蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪組織儲(chǔ)存 (二) 甘油三酯的分解代謝 1.脂肪動(dòng)員 儲(chǔ)存在脂肪組織中的脂肪，被脂肪酶逐 步水解為游離脂肪酸和甘油，并釋放入血 液以供其它組織氧化利用的過程，稱為脂 肪動(dòng)員 三、碳水化合物的代謝 體內(nèi)的碳水化合物或轉(zhuǎn)變成脂肪后儲(chǔ)存于脂肪組 織中；或合成糖原；或分解產(chǎn)生能量；還可以構(gòu) 成體組織或是合成體內(nèi)的活性物質(zhì) 合理營(yíng)養(yǎng)的概念和原則 1、合理營(yíng)養(yǎng)指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足， 比例適當(dāng)，并與身體的需要

7、保持平衡。 2、合理營(yíng)養(yǎng)的原則： （1）不挑食、不偏食、食物多樣化； （2）安排好一口三餐，特別要重視早餐； （3）食品要葷素、粗細(xì)搭配，多吃新鮮筑菜水果； （4）適當(dāng)增加奶、蛋、瘦肉和豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白，少吃鹽、 甜食和動(dòng)物脂肪； （5）科學(xué)烹調(diào)，盡量減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞和損失 食品的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素有哪些類型？及來源 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水、纖維纖維 素素 含蛋白質(zhì)較多的食物，動(dòng)物性食物中以蛋類、瘦肉、乳類、 魚類、蝦等含量豐富，植物性食物中以黃豆、蠶豆、花生、核桃、瓜 籽含量較多，米、麥中也有少量的蛋白質(zhì) 含脂肪較多的食物，動(dòng)物油，植物油，肉類、蛋、黃豆等也含有脂

8、肪。 含碳水化合物較多的食物，谷類：米、面、玉米；淀粉類：山芋、土 豆、芋頭、綠豆、豌豆；糖類：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖；還有 水果、蔬菜。 含礦物質(zhì)較多的食物，含鈣較多的食物：豆類、奶類、蛋黃、骨頭， 含磷較多的食物：粗糧、黃豆、蠶豆、花生、土豆， 含鐵較多的食 物：以肝臟中含鐵最豐富， 含鋅較多的食物：海帶、奶類、蛋類，含 硒較多的食物：海產(chǎn)品、肝、腎、肉、大米等 含維生素較多的食物，含豐富維生素A的食物：魚肝、牛奶、蛋黃、 蔬菜，含維生素B1較多的食物：谷類、麥麩、糠皮、豆類、肝類、肉 類、蛋類、乳類、水果、蔬菜 .含維生素B2較多的食物：肝、腎、蛋黃、酵母、牛奶、各種葉菜 含維生素C

9、較多是食物：新鮮蔬菜、水果和豆芽等。 含維生素D較多的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶及菌類、干菜。 含葉酸較多的食物：酵母、肝及綠葉蔬菜。 水來源于各種食物和飲水 什么叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？什么叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng) 補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用， 稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 什么是節(jié)約蛋白質(zhì)作用？什么是節(jié)約蛋白質(zhì)作用？ 最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能 量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水 化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白 質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 豆

10、制品的營(yíng)養(yǎng)（影響蛋白質(zhì)消化吸收因子是什么？）豆制品的營(yíng)養(yǎng)（影響蛋白質(zhì)消化吸收因子是什么？） 豆制品豆制品的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上。豆制品所 含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，同樣也含 豆制品有 鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，含有維生素Bl、B2和纖 維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、 動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆 類和豆制品。對(duì)健康群體而言，營(yíng)養(yǎng)來源單一是不可取的， 豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來源之一。豆制品是平衡膳食的 重要組成部分。 1、蛋白種類：2、纖維水平： 3、粉碎程度： 4、加熱處 理： 5、蛋白酶抑制因子：6、非蛋白氮NPN 食物的熱效應(yīng)

11、食物的熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。人 體在攝食過程中，除了夾菜、咀嚼等動(dòng)作消耗的熱量外， 因?yàn)橐獙?duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化吸收及代謝轉(zhuǎn)化，還需 要額外消耗能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把這種因?yàn)閿z食而引起的熱能 的額外消耗稱為食物熱效應(yīng)，又叫食物的特殊動(dòng)力作用 什么是能量？人體的能量來源？食物熱效應(yīng)？什么是能量？人體的能量來源？食物熱效應(yīng)？ 能量是人類賴于生存和進(jìn)行生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，能量來源于 同學(xué)們?nèi)粘Ｋ缘母鞣N食物之中，當(dāng)食物中所含的碳水化 合物、蛋白質(zhì)和脂肪三大營(yíng)養(yǎng)素，進(jìn)入體內(nèi)經(jīng)過消化、吸 收后，最后轉(zhuǎn)化成能量，供身體的各種需要 人體內(nèi)水分的來源有哪些途徑？ 補(bǔ)充機(jī)體失水可通過三

12、個(gè)途徑：（1）飲水和其他 飲料，占人體水分總源的一半以上；（2）固體食 物中水和與食物同時(shí)攝入的水分（如飯菜、水果 等），占人體水分總來源的30%40%；（3） 另外的10%來自機(jī)體內(nèi)的物質(zhì)的生物氧化過程。 克山病（硒）、克汀病（碘）、癩皮病（煙酸，為什么食品中含量很 少，但是人卻不易患癩皮病？因?yàn)椴蝗菀琢魇б驗(yàn)椴蝗菀琢魇В⒆旖翘弁窗l(fā)炎 （VB2）、乳糖不耐癥（牛奶中的乳糖，酸奶可以改善嗎？）、甲狀 腺腫（碘）、腳氣病（VB1）、壞血病（VC）、夜盲癥（VA）等疾 病與哪些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)聯(lián)？ 克山病，病因目前尚不清楚。克山病全部發(fā)生在低硒地帶，患者頭發(fā) 和血液中的硒明顯低于非病區(qū)居民，而口服亞硒

13、酸鈉可以預(yù)防克山病 的發(fā)生，說明硒與克山病的發(fā)生有關(guān)。但鑒于病區(qū)雖然普遍低硒，而 發(fā)病僅占居民的一小部分，且缺硒不能解釋克山病的年度和季節(jié)多發(fā)， 所以還應(yīng)考慮克山病的發(fā)生除低硒外尚有多種其他因素參與的可能， 如水土和營(yíng)養(yǎng)因素、病毒感染等 煙酸缺乏癥是指由煙酸和色氨酸同時(shí)缺乏引起的對(duì)家禽物質(zhì)代謝的損 害，該缺乏癥主要表現(xiàn)為癩皮病癥狀，煙酸又稱為抗癩皮病維生素 乳糖不耐受是指一部分人因體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能很好地吸收乳糖， 甚至在食用乳糖后出現(xiàn)腹脹、腹痛、惡心等癥狀的現(xiàn)象。 乳糖不耐受人群完全可以食用酸奶來代替牛奶。酸奶是通過乳酸菌的 作用，將牛奶中的部分乳糖轉(zhuǎn)化成為乳酸。這種方式同樣是去除牛奶 中

14、的乳糖，同樣可以避免大多數(shù)的乳糖不耐受癥狀的發(fā)生 必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要， 必須從食物中攝取的氨基酸 賴氨酸：賴氨酸：參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的 滲透性。可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā) 育遲緩，防止蛀牙，提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，對(duì)兒童發(fā)育，增 加體重和身高具有明顯作用 亮氨酸：亮氨酸：促進(jìn)睡眠；降低對(duì)頭疼的敏感性；緩解偏頭疼；緩和焦躁及 緊張情緒減輕因酒精而引起生化反應(yīng)失調(diào)的癥狀，并有助于控制酒精 中毒 色色 氨氨 酸酸：促進(jìn)睡眠,減少對(duì)疼痛的敏感度;緩解偏頭痛,緩和焦躁及緊 張情緒。 甲硫氨酸甲硫氨酸：幫

15、助分解脂肪，能預(yù)防脂肪肝、心血管疾病和腎臟疾病的 發(fā)生；將有害物質(zhì)如鉛等重金屬除去；防止肌肉軟弱無力；治療風(fēng)濕 熱和懷孕時(shí)的血毒癥；一種有力的抗氧化劑 蘇蘇 氨氨 酸酸：協(xié)助蛋白質(zhì)被人體吸收、利用所不可缺少的氨基酸；防止 肝臟中脂肪的累積；促進(jìn)抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。 纈纈 氨氨 酸酸：加快創(chuàng)傷愈合；治療 肝功能衰竭；提高血糖水平，增加生 長(zhǎng)激素 異亮氨酸：異亮氨酸：血紅蛋白形成必需氨基酸；調(diào)節(jié)糖和能量的水平，幫助提 高體能；幫助修復(fù)肌肉組織 苯丙氨酸苯丙氨酸：降低饑餓感；提高性欲：改善記憶力及提高思維的敏捷度； 消除抑郁情緒 什么叫必需氨基酸模式什么叫必需氨基酸模式 構(gòu)成人體各種組織蛋白質(zhì)

16、的氨基酸間有一定比例，為了滿 足蛋白質(zhì)合成的要求，膳食蛋白質(zhì)所提供的必需氨基酸除 數(shù)量充足外，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適宜的比例， 稱為必須氨基酸模式。 哪些與嬰兒有關(guān)？哪些與嬰兒有關(guān)？ 組氨酸為小兒生長(zhǎng)發(fā)育期間的必需氨基酸，精氨酸、胱氨 酸、酪氨酸、牛磺酸為早產(chǎn)兒所必需 人體必需的脂肪酸的種類和來源人體必需的脂肪酸的種類和來源 必需脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸 必需脂肪酸最好的食物來源是植物油類，如小麥胚芽油、 菜油、茶油等。 以及不飽和脂肪酸相關(guān)的知識(shí)。以及不飽和脂肪酸相關(guān)的知識(shí)。 不飽和脂肪酸是脂肪酸的一種，是由碳、氫、氧三種元素 組成的一類化合物。可分為單不飽和

17、脂肪酸與多不飽和脂 肪酸。單不飽和脂肪酸,在分子結(jié)構(gòu)中僅有一個(gè)雙鍵；多 不飽和脂肪酸,在分子結(jié)構(gòu)中含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵 不飽和脂肪酸的作用：1.調(diào)節(jié)血脂，2.清理血栓3.免疫調(diào)節(jié)4. 維護(hù)視網(wǎng)膜提高視力5.補(bǔ)腦健腦6.改善關(guān)節(jié)炎癥狀減輕疼 痛 維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E的生 理功能以及來源。 維生素A 作用：維持正常的視覺反應(yīng)。 維持上皮組織的 正常形態(tài)與功。 維持正常的骨骼發(fā)育。來源：魚肝油, 肝 臟, 深綠色, 深黃色蔬菜及水果。 維生素B1 作用：在醣類的代謝過程中, 扮演著重要角色 故其攝取量應(yīng)隨熱量的增加而增加 來源：糙米, 瘦肉, 牛 奶, 肝臟, 腰子酵母

18、, 豆類, 牛肉。 維生素B2 作用：在體內(nèi)氧化, 還原及作用中擔(dān)任重要角 色, 其需要量亦隨同能量的增加而增加 來源：牛奶, 肝臟, 腰子, 心臟, 蛋, 豬肝, 瘦肉, 麥胚, 黃豆, 花生 維生素B6 作用：與新陳代謝有關(guān), 故其需要量隨蛋白質(zhì) 攝取量的多少來決定。 來源：麥胚, 牛奶, 酵母, 莢豆類, 肉類, 尤以肝臟,與腰子為佳。 維生素C 作用：促進(jìn)膠原的形成。膠原乃是填充在細(xì)胞 之間, 使其排列更為緊密,尤其血管細(xì)胞, 因膠原的填塞, 更 能確保其嚴(yán)密性, 彈性而不易出血。 來源：綠色蔬菜, 枸 櫞類水果。 維生素D 作用：活化的維生素D, 可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收進(jìn)而 使骨質(zhì)鈣化,

19、維持正常的骨骼。 來源：魚肝油,肝臟,蛋黃, 牛奶 維生素E 作用：與生殖作用有關(guān)。 在身體內(nèi)具有良好的 抗氧化性, 即降低細(xì)胞老化。 來源：麥, 米胚中的油脂, 蛋, 肝臟, 肉類 為什么水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？掌握水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)為什么水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？掌握水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 水產(chǎn)品是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源。尤其蛋白 質(zhì)含量豐富，魚類蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白，易為人體消化吸收， 比較適合病人、老年人和兒童食用。且脂肪含量低，有一 定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。 1.提供豐富的維生素和礦物質(zhì)；2有高度不飽和脂肪酸 （高度不飽和脂肪酸EPA和DHA是人體必需的脂肪酸，具 有重要

20、的生理作用，人體不能自行合成，只能從魚類和其 他水產(chǎn)品中攝取）；3提供卵磷脂（有健腦的作用）；4提 供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 礦物質(zhì)的吸收（鈣、鐵、鋅等）特例為什么蔬菜中的礦物質(zhì)礦物質(zhì)的吸收（鈣、鐵、鋅等）特例為什么蔬菜中的礦物質(zhì) 吸收率偏低？吸收率偏低？ 某些蔬菜含較多的草酸，過多食用與其他食物中的鈣結(jié)合， 容易形成草酸鈣結(jié)石，大部分蔬菜是堿性食品，對(duì)于已患 有磷酸鈣結(jié)石的病人，日常吃大量堿性食物可使結(jié)石增多， 且不易排出體外 植酸二價(jià)以上金屬鹽均可定性沉淀。 所以植酸會(huì)與消化 道中的鋅離子（二價(jià)）絡(luò)合，產(chǎn)生沉淀，從而影響消化道 的吸收作用，從而影響鋅的吸收。 雖然菠菜含鐵量很高，但也含有植酸和草酸

21、等物質(zhì)，這兩 種物質(zhì)與菠菜中的鐵元素牢牢地結(jié)合在一起，使鐵元素不 能“自由行動(dòng)”，這種狀態(tài)的鐵被人體的吸收率是極低的， 大約只有3%的鐵能被人體吸收 鉀鉀-降低血壓；鈉降低血壓；鈉-升高血壓升高血壓 食物中鐵有血紅素鐵與非血紅素鐵兩種類型；有利于非血紅 素鐵吸收的因素有哪些？ 維生素c，它來自于蔬菜、谷物、赤豆等植物性食物。 各類人群的生理特點(diǎn)？老年人、孕婦等群體各類人群的生理特點(diǎn)？老年人、孕婦等群體 身體成分改變 細(xì)胞數(shù)量下降，肌肉組織減少，萎縮 身體水分減少，降低老年人對(duì)溫度改變的適應(yīng)能力 骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)減少，骨密度降低，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏 松癥。 代謝功能降低 基礎(chǔ)代謝降低，老年人體內(nèi)的

22、去脂組織或代謝活性組織減 少，脂肪組織相對(duì)增加。與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代 謝大約降低15%20%。 合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失衡，細(xì) 胞功能下降。 器官功能改變 消化系統(tǒng)： 消化液和消化酶及胃酸分泌減少，使食物的消化吸收受影 響，胃腸擴(kuò)張和蠕動(dòng)能力減弱，易發(fā)生便秘。 多數(shù)老人因牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。 血管功能： 心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病 率隨年齡增加而升高。 腦、腎和肝臟功能及代謝能力： 隨年齡增加而有不同程度的功能下降。 孕婦：孕婦：（一）代謝改變，妊娠期在多種激素的影響下，母體的合成代謝 增強(qiáng)，基礎(chǔ)代謝率增高。基礎(chǔ)代謝率于中期逐漸增

23、高，到晚期可增高 15%20%，妊娠后半期每日增加約628 kJ (150 kcaD。 (二)血液系統(tǒng)的改變，從妊娠第六周開始血容量逐漸增加，至妊娠32 34周達(dá)到高峰，可出現(xiàn)牛理性貧血。在妊娠末期可出現(xiàn)血漿白蛋白與 球蛋白的比值倒置。 （三）消化系統(tǒng)的改變 孕早期孕婦常有惡心、嘔吐等妊娠反應(yīng)。由于胃 腸道平滑肌張力降低，胃酸分泌減少，腸蠕動(dòng)減弱，常出現(xiàn)胃腸脹氣 和便秘。 （四）腎功能的改變，由于孕婦及胎兒代謝產(chǎn)物增多，腎臟負(fù)擔(dān)增加。 腎血漿流量和腎小球?yàn)V過率在孕早期增加，在整個(gè)孕期維持高水平。 腎小球?yàn)V過率比非孕期增加50%，腎血漿流量增加35%。由于腎小管 對(duì)葡萄糖再吸收能力相應(yīng)不足，故孕

24、婦飯后可出現(xiàn)糖尿。 （五）內(nèi)分泌系統(tǒng)的變化，妊娠期腦垂體前葉增大l一2倍，性腺激素分 泌減少，垂體生乳素增多，促進(jìn)乳腺發(fā)育，為產(chǎn)后泌乳做準(zhǔn)備。 （六）體重增加，孕期孕婦體重逐漸增加，至妊娠末期可增長(zhǎng)1012 kg。 妊娠前三個(gè)月體重增長(zhǎng)較慢，在此期間子宮及乳房增大，血容量增加： 孕中期體重增長(zhǎng)迅速，母體開始貯存脂肪及部分蛋白質(zhì)；孕晚期主要 是盆腔及下肢間質(zhì)液增多.研究表明，孕期增重相同時(shí)瘦母親所生嬰兒 的體重往往低于胖母親所生嬰兒，故提出瘦母親孕期增重應(yīng)高于胖母 親。孕婦體重增加緩慢，延緩了胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，早產(chǎn)兒發(fā)生率較高； 在孕期孕婦體重增長(zhǎng)過度易出現(xiàn)巨大兒，增加難產(chǎn)的危險(xiǎn)性易誘發(fā)妊 娠并發(fā)

25、癥。 飲食營(yíng)養(yǎng)與高血壓？飲食營(yíng)養(yǎng)與高血壓？K+/Na+的調(diào)控作用的調(diào)控作用 鉀-降低血壓；鈉-升高血壓 （一）高血壓飲食方面的保健限制鈉鹽。科學(xué)家們已證實(shí) 鈉離子（食鹽的成分NaCl）與高血壓的發(fā)病密切相關(guān)，所 以控制食鹽的攝取能防治高血壓病 （二）高血壓飲食方面的保健選用優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飲食。 可適當(dāng)吃些魚，和大豆及其豆制品 （三）高血壓飲食方面的保健多選用含鉀、鎂、碘和鋅高 的飲食。因?yàn)檫@類微量元素，有降壓和保護(hù)心臟和預(yù)防動(dòng) 脈粥樣硬化的功能 加工過程中，食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗情況加工過程中，食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗情況 食物經(jīng)過加工、烹調(diào)后，其營(yíng)養(yǎng)素都要發(fā)生一定程度的改 變。這種改變，主要取決于兩個(gè)方

26、面：一方面取決于營(yíng)養(yǎng) 素的性質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)不同，烹調(diào)中的改變程度也不相 同。就一般加工、烹調(diào)情況而言，在食物的六大類營(yíng)養(yǎng)素 中，糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等，雖有所改變，但不 甚顯著，也就是說，破壞損失不大；各種礦物質(zhì)則損失較 大：而各種維生素特別是不溶性的維生素(如維生素C等) 損失最大。另方面是取決于加工、烹調(diào)的方法。不同的 加工、烹調(diào)方法，使各種營(yíng)養(yǎng)素的損失情況也不相同。在 加工中整理洗滌，對(duì)動(dòng)物性和植物性食物的糖類、蛋白質(zhì)、 脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，均無損失，但對(duì)米、蔬菜等多搓多洗則 會(huì)造成其中維生素的大量流失要注意食物的加工方法嗎 一些食物為什么不宜同時(shí)攝入？一些食物為什么不宜同時(shí)攝入？ 原

27、因在于這些食物內(nèi)含有的一些相互拮抗的因子，如谷類 和菠菜中的鈣吸收率低、枸杞和茶類同時(shí)攝入時(shí)鞣酸與微 量元素結(jié)合產(chǎn)生不能消化吸收的物質(zhì)等等。再如生雞蛋的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也并不高，就是因?yàn)槠渲写嬖诳股锼氐鞍缀涂?胰蛋白酶，影響生物素和蛋白質(zhì)的消化吸收。 西紅柿、大蒜等常見食物的正確吃法西紅柿、大蒜等常見食物的正確吃法 人們食用加熱后的西紅柿，更能提高徊中番茄紅素的抗氧 化劑的濃度，此外，西紅柿在烹調(diào)過程中，常會(huì)用到花生 油、色拉油等植物油，而這些油脂將幫助西紅柿將番茄紅 素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來，充分發(fā)揮抗氧化作用 應(yīng)先把它切一片一片的薄片放在空氣里15分鐘，讓它跟氧 氣結(jié)合以后產(chǎn)生大蒜素。大

28、蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物 質(zhì)，碾碎后它們會(huì)互相接觸，從而形成具有保健作用的大 蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放1015分 鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。 日常食物的攝入量等知識(shí)點(diǎn)日常食物的攝入量等知識(shí)點(diǎn) 蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量: 成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/天 日常生活中人們將必需食物分為五類。 第一類是糧食類，是熱量的主要來源。一般輕體力勞動(dòng)者每天的攝入量以300 500克為宜，其余的熱量由副食品供給，所以，糧食類食物的占熱能供給量 為60%70%，約占膳食總量的32%。 第二類是富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的食物，包括瘦肉

29、、蛋、禽、魚等，成人每天應(yīng)攝 入70100克的蛋白質(zhì)。據(jù)研究，人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收率高于植物蛋白， 較為理想的蛋白質(zhì)攝入應(yīng)是，動(dòng)物蛋白占1/4，豆類蛋白占1/4，其余2/4 則 糧食供給。因此，營(yíng)養(yǎng)專家建議，每人每天應(yīng)攝禽、畜肉類50100克， 魚蝦類50克，蛋類2550克。此類食物應(yīng)占膳食總量13%。 第三類是豆、乳及制品，因豆類富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和卵磷脂等，其 蛋白質(zhì)氨基酸的組成接近人體需要，所以每人每天應(yīng)補(bǔ)充豆類50克， 奶類 100克，此類食物占總量的9.5%。 第四類是蔬菜、水果，這是人體維生素、無機(jī)鹽和食物纖維的主要來來源， 但因蔬菜品種很多，營(yíng)養(yǎng)成分也存在很大差異。如，綠葉類蔬菜含大量的胡 蘿卜素、抗壞血酸以及鈣、磷等無機(jī)鹽；根莖類蔬菜有豐富的淀粉、蛋白質(zhì) 和胡蘿卜素；鮮豆類蔬菜中的碳水化合物、 鐵及硫胺素是其他蔬菜所不能比 的，所以每人每天應(yīng)攝入400500克，共中綠葉菜應(yīng)保持1/2以上。 新鮮 的水果是抗壞血酸的良好來源，可以提供大量的蛋白質(zhì)、磷、鐵等無機(jī)鹽， 故而每人每天應(yīng)攝入100200克鮮果。此類食物應(yīng)占總量的40%。 第五類是油脂類，油脂類可供給熱量，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給不飽 和脂肪酸。 植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物油高， 而動(dòng)物油的飽和脂肪酸多， 脂肪熔點(diǎn)也比較高，因此不易為人體消化吸收